Основные понятия качества продукции

4) Основные понятия  качества продукции.

В современных условиях перехода к рыночной экономике среди множества проблем, связанных с обеспечением как выживания, так и последующего нормального развития предприятий и организаций, главной и решающей является проблема качества продукции, работ и услуг. В ближайшие годы в лучшем положении окажутся те предприятия, которые смогут обеспечить не только высшую производительность труда, но и высокое качество, новизну и конкурентоспособность продукции. Понятия и термины, используемые в сфере управления качеством, определяются международными и национальными стандартами. Ключевые понятия и термины представлены в табл. 1.1.  Качество можно представить в виде пирамиды, представленной на рис. 1.1.

Пирамида в целом охватывает все сферы управления качеством, т.е. является иллюстрацией TQM (TQM — Total Quality manage ment) — философии всеохватывающего менеджмента качества, которая предполагает высокое качество всей работы для  достижения  требуемого качества продукции.

Понятие качества продукции  регламентировано в Российской Федерации  государственным стандартом, ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции» . Покупатель считает качественной ту продукцию, которая отвечает условиям потребления независимо от того, какие специфические потребности ей предназначалось удовлетворять.

Действительно, совокупность свойств продукции может быть той же (т. е. качество не изменилось), но для потребителя эта продукция  может быть неприемлемой.

Совокупность свойств  не может быть плохой или хорошей  вообще. Качество может быть только относительным. Если необходимо дать оценку качества продукции, то надо сравнить данный набор свойств (совокупность свойств) с каким-то эталоном. Эталоном могут быть лучшие отечественные  или международные образцы, требования, закрепленные в стандартах или технических  условиях. При этом применяется термин «уровень качества» (в зарубежной литературе – «относительное качество», «мера  качества»).

Но любой документ или  эталон узаконивает определенный набор  свойств и характеристик лишь на какой-то период времени, а потребности  непрерывно меняются, поэтому предприятие, изготовляя продукцию даже в точном соответствии с нормативно-технической документацией, рискует выпускать ее некачественной, не устраивающей потребителя.

Таким образом, основное место  в оценке качества продукции или  услуг отводится потребителю, а  стандарты, законы и правила (в том  числе и международные) лишь закрепляют и регламентируют прогрессивный  опыт, накопленный в области качества.

Следовательно, качество как экономическая категория – это общественная оценка, характеризующая степень удовлетворения потребностей в конкретных условиях потребления той совокупности свойств, которые явно выражены или потенциально заложены в товаре.

Таблица 1.1 Ключевые понятия  и термины, используемые в сфере  управления качеством

Рис. 1.1. Пирамида качества

Прежде всего это работа, связанная с обеспечением высокого организационно-технического уровня производства, требуемых условий труда в  фирме. Качество работы включает обоснованность принимаемых управленческих решений, систему планирования. Особое значение имеет качество работы, непосредственно  связанное с выпуском продукции (контроль качества технологических  процессов, своевременное выявление  брака). Качество продукции является составляющей и следствием качества работы. На этом этапе непосредственно оценивается качество готовой продукции, мнение потребителя, анализируются рекламации.

17) Контрольные  испытания готовой продукции.

Зачем испытывают

Испытания продукции –  необходимый этап процедуры подтверждения  соответствия данной продукции требованиям  законодательных актов, стандартов, технических регламентов или  условий, норм, правил.

Для получения сертификата  или декларации соответствия на какую-либо продукцию необходимо провести сертификационные испытания этой продукции и получить протокол испытаний.

Что испытывают

В ходе сертификационных испытаний  устанавливается соответствие продукции  требованиям безопасности и стандартам качества, установленным для данной продукции. Подтверждается безопасность продукции для жизни и здоровья человека и окружающей среды, а также  соответствие функциональных показателей  будущим условиям эксплуатации, проверяется  надежность объекта и стойкость  к различным внешним воздействиям.

Кто испытывает

Проводятся сертификационные испытания в специальных испытательных  лабораториях. Каждая испытательная  лаборатория специализируется на исследовании одной или нескольких видов продукции. Для начала своей работы любая  лаборатория обязана пройти аккредитацию в определенной сфере деятельности в государственных уполномоченных органах. 

Испытания продукции - один из наиболее важных и интересных этапов постановки продукции на производство. 

Поэтому ряд видов  испытаний являются контрольными, в  процессе которых выполняется процесс  контроля качества продукции. 

Категории испытаний:

Назначение испытаний:

1. Исследовательские  - Испытания, проводимые для изучения определенных характеристик свойств объекта.
2. Контрольные - Испытания, проводимые для контроля качества объекта.
3. Сравнительные - Испытания аналогичных по характеристикам или одинаковых объектов, проводимые в идентичных условиях для сравнения характеристик их свойств
4. Определительные - Испытания, проводимые для определения значений характеристик объекта с заданными значениями показателей точности и (или) достоверности.

Уровень проведения испытаний:

1. Государственные - Испытания установленных важнейших видов продукции, проводимые головной организацией по государственным испытаниям, или приемочные испытания, проводимые государственной комиссией или испытательной организацией, которой предоставлено право их проведения.
2. Межведомственные - Испытания продукции, проводимые комиссией из представителей нескольких заинтересованных министерств и (или) ведомств, или приемочные испытания установленных видов продукции для приемки составных частей объекта, разрабатываемого совместно несколькими ведомствами.
3. Ведомственные - Испытания, проводимые комиссией из представителей заинтересованного министерства или ведомства.

Этапы разработки продукции:

1. Доводочные - Исследовательские испытания, проводимые при разработке продукции с целью оценки влияния вносимых в нее изменений для достижения заданных значений показателей ее качества.
2. Предварительные - Контрольные испытания опытных образцов и (или) опытных партий продукции с целью определения возможности их предъявления на приемочные испытания.
3. Приемочные - Контрольные испытания опытных образцов, опытных партий продукции или изделии единичного производства, проводимые соответственно с целью решения вопроса о целесообразности постановки этой продукции на производство и (или) использования по назначению.

Испытания готовой  продукции:

1. Квалификационные - Контрольные испытания установочной серии или первой промышленной партии, проводимые с целью оценки готовности предприятия к выпуску продукции данного типа в заданном объеме.
2. Предъявительские - Контрольные испытания продукции, проводимые службой технического контроля предприятия-изготовителя перед предъявлением ее для приемки представителем заказчика, потребителя пли других органов приемки.
3. Приемо-сдаточные - Контрольные испытания продукции при приемочном контроле.
4. Периодические - Контрольные испытания выпускаемой продукции, проводимые в объемах и в сроки, установленные нормативно-технической документацией, с целью контроля стабильности качества продукции и возможности продолжения ее выпуска.
5. Инспекционные - Контрольные испытания установленных видов выпускаемой продукции, проводимые в выборочном порядке с целью контроля стабильности качества продукции специально уполномоченными организациями.
6. Типовые - Контрольные испытания выпускаемой продукции, проводимые с целью оценки эффективности и целесообразности вносимых изменений в конструкцию, рецептуру или технологический процесс.
7. Аттестационные -  Испытания, проводимые для оценки уровня качества продукции при ее аттестации по категориям качества.
8. Сертификационные - Контрольные испытания продукции, проводимые с целью установления соответствия характеристик се свойств национальным и (или) международным нормативно-техническим документам.

Условие и место  проведения испытаний:

1. Лабораторные - Испытания объекта, проводимые в лабораторных условиях.
2. Стендовые - Испытания объекта, проводимые на испытательном оборудовании.
3. Полигонные - Испытания объекта, проводимые на испытательном полигоне.
4. Натурные - Испытания объекта в условиях, соответствующих условиям его использования по прямому назначению с непосредственным оцениванием или контролем определяемых характеристик свойств объекта.

39)  Опишите  технику проведения бракеража  изделий из жареных и тушеных  овощей.

О проведении органолептической  оценки, правилах снятия бракеража  готовой продукции.

Выполняя требования СанПин  2.4.5.2409-08 и обеспечивая контроль за качеством блюд, поступающих на реализацию необходимо руководствоваться п. 14.6 указанного СанПина.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы.

Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе  не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока, и  представителя администрации ОУ по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно  из емкостей, в которых пища готовится).

Качество продукции общественного  питания (пищеблока образовательного учреждения: совокупность свойств продукции  общественного питания, обуславливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке  и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного  питания, реализуемая населению).

Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также  сырья оценивают по результатам  анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое  количество кулинарной продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Оценка качества кулинарных изделий проводится органолептически от каждой партии приготовленных блюд.

                                    Условия проведения

                               органолептического  анализа.

При проведении органолептического анализа качества продукции общественного  питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам, и специалистам в области органолептического анализа.

На предприятии общественного  питания для проведения органолептического анализа следует использовать комнату (кабинет) зав. производством, комнату  персонала или в отдельных  случаях- холодный цех. Помещение должно иметь постоянную температуру +18 +20С, быть изолированным от посторонних  запахов, которые могут отвлекать  внимание оценщиков. Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено. Независимо от дневного света должно иметься потолочное люминесцентное освещение.

                    Требуемые приборы и материалы.

Для проведения органолептического анализа необходимо использовать: поварскую  иглу, ложки из нержавеющей стали  для отбора проб жидких блюд, ножи, вилки  из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов, блокнот и карандаш для  записей.

                              Требования к специалистам.

Органолептический анализ продукции  общественного питания должны осуществлять профессионально подготовленные специалисты, имеющие определенные навыки, знающие  методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых  лабораторий и работники предприятий  общественного питания – члены  службы контроля качества, члены бракеражной  комиссии.

                Методика проведения органолептического анализа.

 Перед проведением  органолептического анализа специалисты  (члены комиссии) должны ознакомиться  с действующей нормативной и  технологической документацией  на исследуемую продукцию, включающую  требования к ее качеству. Кулинарные  изделия, блюда, подлежащие оценке  должны соответствовать ежедневному  меню, утвержденному руководителем  образовательного учреждения, а  также меню ассортимента дополнительного  питания обучающихся в объемах  выхода блюд, указанных в меню-раскладке.

Оценку качества блюд и  кулинарных изделий проводят, как  правило, по таким органолептическим  показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для  отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные и булочные изделия).

Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем  последовательного сопоставления  этих показателей с их описанием  в действующий нормативно-технической  и технологической документации.

Очередность анализа и  оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической  оценки. Сначала должны быть приняты  во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет), затем  обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые  только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, соленость мясных, рыбных и овощных продуктов). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.

При характеристике внешнего вида:

Обращают внимание на его  конкретные признаки, такие как форма  и ее сохранность в готовом  блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда.

При характеристике цвета:

Определяют основной тон  продукта, его интенсивность и  оттенки, устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному  блюду, оценку блюда проводят на поверхности  светло-серого цвета во избежание  явления светового контраста. Запах  определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают  дыхание на 2-3 секунды и выдыхают.

При определении запаха:

Устанавливают типичный (свойственный) запах, а также определяют наличие  посторонних запахов. Для лучшего  восприятия запаха следует создать  условия, способствующие испарению  летучих веществ, например, увеличивают  поверхность блюда (изделия);                                 

Консистенцию определяют:  прикосновением к блюду рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы); 
по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая); 
 по зрительным ощущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густота сметаны при размешивании ложкой). 
     При определении вкуса: 
      
 следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробывают блюда (изделия), имеющие нежный слабовыраженный вкус и запах (например, крупяные супы). Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым 
сладкие блюда оценивают последними; 
    пробу следует хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы; 
 не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г); 
 для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкусов.  При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят. 
 Вкусовые рецепторы могут адаптироваться к разным вкусовым ощущениям, поэтому при анализе необходимо делать перерывы: прополаскивать рот кипяченой водой или закусить слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.  Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы не переохладить поверхность языка и ротовой полости, так как при их охлаждении до 0 °С резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов. 
 В процессе органолептического анализа различных групп блюд и кулинарных изделий необходимо соблюдать общие правила. 
 Органолептический анализ следует производить при той же температуре, при которой эти блюда (изделия) реализуют и употребляют. 
 Органолептический анализ блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.      
 Блюда с плотной консистенцией (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые затем перекладывают в свои тарелки оценщики. 
  При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре. 
    При оценке блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно опробывают овощи и соус, а затем дегустируют блюдо в целом. 
определяют цвет, запах и вкус. 
Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Баллом «5» оценивают  блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической  и технологической документации.

Баллом «4» оцениваются  блюда (изделия), приготовленные с соблюдением  рецептуры и технологии, но имеющие  незначительные или легкоустранимые  отклонения. Например, к таким отклонениям  можно отнести характерные, но слабовыраженные  запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, и т.д.

Баллом «3» оценивают  блюда с более значительными  отклонениями от требований рецептуры  и технологии, но пригодные для  реализации без переработки. К недостаткам  таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение  формы изделий, неправильная нарезка  овощей, слабый или чрезмерный запах  специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.

Если вкус и запах  блюда (изделия) оценивается в «3»  балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается  не выше, чем в 3 балла.

Баллом «2» оценивают  блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или  запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в  брак, оформляя актом забраковки продукции. Лица, допустившие брак, привлекаются к материальной и административной ответственности согласно действующему законодательству.

При заполнении журнала  необходимо обратить   внимание на полноту и достоверность излагаемого  материала, данных. Так, в графе 1 строго указывать дату и час изготовления блюда, графа 3 – указывается наименование блюда, кулинарного изделия, вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюд, указанному в меню-раскладке и указываться с учетом наименования блюда.

В журнале делается отметка  о проведении бракеража от каждой приготовленной партии кулинарного  изделия, блюда, в том числе и  изделий ассортимента для дополнительного  питания обучающихся собственного производства (свободная реализация через линию раздачи, буфет). Графа 4 – оценка степени готовности по пятибалльной шкале. Блюдо к выдаче допускается только после получения  разрешения от членов бракеражной комиссии и заполнения графы 5 – разрешение к реализации блюда, кулинарного  изделия.

При запрещении к реализации готовой продукции указываются  факты и подтверждаются оценкой  качества («2» или «1» балл).

С целью контроля за соблюдением  технологического процесса отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд и ассортимента для дополнительного  питания обучающихся собственного производства.

Отбор суточной пробы осуществляет работник пищеблока (повар) в соответствии с рекомендациями по отбору проб. Контроль за правильностью отбора и условиями  хранения суточных проб осуществляет медицинский работник п.14.11 СанПин 2.4.5.2409-08.

Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и  третьи блюда, гарниры – не менее 100гр. Пробу отбирают из котла (с линии  раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными  или металлическими крышками.

Отобранные пробы сохраняют  не менее 48 часов (не считая выходных и  праздничных дней) в специальном  холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре  +2  +6С. Стеклянная посуда в достаточном  количестве (не менее 50 банок) объемом  не менее 300гр для отбора приготовленных блюд, кулинарных изделий находится  на каждом пищеблоке ОУ , кроме того для стерилизации и хранения чистой обработанной посуды выделяются две  промаркированные емкости, кастрюли «Для стерилизации посуды суточных проб»; «Для хранения чистой стерильной посуды суточных проб». Посуда и крышки для хранения суточной пробы предварительно кипятят  в течении 5 мин. Банки с отобранными  пробами обеспечиваются сопроводительной этикеткой для каждого порционированного  блюда, салата, гарнира, первых, третьих  блюд и т.д. оформленной должным  образом.

Каждая проба должна иметь  этикетку с названием продукта или  изделия, указанием даты и часа отбора пробы, подпись ответственного лица производившего отбор пробы. Основание: 1. Санитарно-эпидемиологические правила  и нормативы СанПин 2.4.5.2409-08; 2. ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного  питания»;

3. МУ № 1-40/3805 от 11.11.1991г.  «Методические указания по лабораторному   контролю качества продукции  общественного питания».

Список используемой литературы:

1. Учебник «Стандартизация и контроль качества продукции». Г.Н. Ловачёва, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. 
2. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. Л.С. Кучер Москва 1980
3. Мишин В.М. – Управление качеством, 2000, ЮНИТИ-ДАНА.
4. Гличев А.В. – Современные методы управления качеством, 1996,

Стандарты и качество.

5. Материалы маркетинговых исследований ресторанного бизнеса http://mi.aup.ru/