Основные принципы построения меню
Содержание
Вопрос №1 « основные принципы построения меню»
Виды меню……………………………………………………………………
Принципы исследования меню при его составлении…………………………5
Вопрос №2 « организация питания туристов, проживающих в отеле»
Ресторанное хозяйство………………………………………………………
Особенности питания туристов…………………………………………………9
Список литературы……………………………………………………
Основные понятия.
Монархия (греч. monarchia — единовластие) — одна из форм государственного правления. Сущностной характеристикой монархии является концентрация, сосредоточение в руках одного лица — монарха — верховной власти, которая передается по наследству. Различают абсолютную (неограниченную) и конституционную монархии.
При абсолютной монархии всевластие главы государства не ограничено конституцией. Исполнительные органы государственной власти полностью подотчетны, подконтрольны монарху. Такая форма правления почти исчезла с арены современной политической жизни.
При конституционной монархии власть главы государства определена конституцией, другими законодательными актами. Власть монарха не распространяется на законодательную и исполнительную ветви государственной власти. Законодательная власть находится у парламента, а исполнительная — у правительства, которое образуется на основе парламентского большинства, а следовательно, ответственно перед органом, его избравшим, то есть парламентом, а не монархом. Монарх подотчетен законодательным и исполнительным органам государственной власти. Поэтому все издаваемые им распоряжения подтверждаются главой исполнительной власти и только после этого приобретают силу закона.
Аристократия (греч. aristokratia от aristos — лучший и kratos — власть) — форма правления в государстве и социальный строй, осуществляющий в нем власть. В античности правление аристократии считалось наилучшим, как власть достойных, компетентных людей (ученых, философов, знати), в отличие от тирании, охлократии (власти толпы), тимократии (власти корыстных людей). В новое время сторонником аристократии являлся, например, Г. Гроций. В других концепциях (Болингброк, Э. Беок. И. Бентам) аристократия выступает в качестве элемента «смешанной формы правления», конституционно-монархического строя, служа необходимым противовесом иным — монархическим, демократическим структурам в государстве, а также гарантом от узурпации власти. В Англии носителем принципа аристократии считалась палата лордов — верхняя палата британского парламента. В истории аристократическая республика существовала, к примеру, в античной Спарте, в средневековых Генуе, Венеции, Пскове, Новгороде, в Голландии нового времени. В государствах с монархическим строем аристократия носила черты латентной или открытой политической оппозиции верховной власти, являясь таким образом ограничителем ее безраздельного господства.
Олигархия – политическая олигархия означает политический режим, где вся полнота власти принадлежит определенной обособленной элите (военным, латифундистам и пр.). Вместе с тем употребляются понятия «финансовая олигархия», «промышленная олигархия», указывающие на общественную сферу и социальный слой, осуществляющий здесь безраздельное господство. Политическую олигархию следует отличать от аристократии и политической элиты. Наличие в государстве политической олигархии указывает на корпоративный характер данного общества и углубляющееся политическое отчуждение.
Тимократия (греч. timos - цены, честь; kratos -власть) - форма олигархии в Древней Греции, правление при котором власть принадлежит привилегированному большинству с высоким имущественным цензом. Тимократия означала практику разделения народа в зависимости от имущественного ценза, когда определялись размеры денежных платежей, воинская повинность, а также возможность содержать необходимое количество конец и т.д., что существенно влияло на определенные права.
Термин тимократия встречается у Платона ("Государство", 8, 545) и Аристотеля ("Этика", 8-12). По Аристотелю, тимократия - это государственное устройство, при котором граждане обладают определенными политическими правами в зависимости от размеров их имущества.
По Платону, тимократия (тимархия)- это господство благородных и честолюбивых воинов, что берется за честь и основу. Тимократия рассматривается как близкая к "наилучшему государству". Платон подчеркивает и недостатки тимократии, которые он видит в неком элементе нестабильности.
Тирания – форма государственной власти, устанавливаемая насильственным путем т основанная на единоличном правлении. Особенностью является то, что она возникает в переходной период борьбы народа (демоса) с родовой знатью (аристократией) и опирается на народ для борьбы с аристократической оппозицией.
Социальный смысл оправдания власти тиранов специалисты устанавливают в проведении непопулярных реформ, направленных объективно на улучшение положения демоса, развития новой социальной иерархии, формировании сильной государственности.
Демократия (греч. demos — народ, kratos — власть) — народовластие. Но в реальной жизни демократия не является народовластием, поскольку весь народ не может выполнять функции политического властвования. Под демократией понимают форму правления государства, характеризующуюся признанием народа источником власти, равноправием граждан, подчинением меньшинства большинству при принятии решений и признанием ценности мнений, интересов меньшинства, выборностью основных органов государства и другими характерными признаками, основным из которых выступает соблюдение прав и свобод человека.
Экономической основой демократии выступает рынок, позволяющий сделать человека экономически свободным, заинтересованным в своей деятельности, свободным от диктата политической власти. На базе отношений собственности создается гражданское общество — непосредственное условие демократии, ее социальное начало, при котором юридический закон является основным регулятором общественной и индивидуальной жизни, обязательным для всех и выполняемым всеми. Путь демократизации — это процесс осознания и реализации на практике сути и принципов демократии, их ограниченного временем и пространством механизма действенности; свободное, компромиссное сотрудничество различных политических сил, настойчиво, законно, культурно добивающихся становления и развития демократических основ общественной и политической жизни общества и государства. Существует множество моделей демократии, ее классификационных оснований. В зависимости от воли народа бывают демократии гомогенные и конкурентные, политического участия и элитарные. Различают также демократии прямую, непосредственную и опосредованную, представительную. К институтам представительной демократии относятся выборные органы и учреждения, а непосредственной — референдумы, всенародные обсуждения политических вопросов и другие.
Вопрос №1 « основные принципы построения меню».
Виды меню.
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, расположенных в определенном порядке с указанием цены и предлагается посетителям в течение дня. Меню можно назвать визитной карточкой ресторана, необходимо всегда следить за тем, чтобы сырье и продукты были разнообразны для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов обработки и осуществлению чередования по дням недели. При его составлении учитывается сезонность и температура воздуха. Необходимо правильно чередовать блюда по дням, неделям. В летнее время в меню включаются холодные супы. Блюда, включенные в меню должны быть в продаже в течение всего рабочего времени.
Последовательность расположения блюд и закусок:
1. фирменные закуски, блюда и напитки
2. холодные блюда и закуски
3. горячие закуски
4. супы
5. вторые блюда
6. сладкие блюда
7. горячие напитки
8. холодные напитки и соки
9. мучные кондитерские изделия
10. хлеб
различают несколько видов меню:
1. меню со свободным выбором блюд
2. меню порционных блюд (фирменных)
3. меню комплексных завтраков, обедов, ужинов
4. меню дневного рациона
5. меню дежурных блюд
6. банкетное меню
В ресторане состав меню заказных блюд включает широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, горячих и холодных напитков. Практикуется состав экспресс обедов на отдельном бланке. Блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. В меню обеда включаются блюда не сложного приготовления (дежурные), которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах и аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех – четырех наименований, два наименования первых блюд, четыре наименования вторых блюд, и по три – четыре наименования сладкого, горячих и холодных напитков, а так же мучных и кондитерских изделий.
Меню комплексных обедов, завтраков и ужинов представляет набор блюд, при определенном сочетании которых, обеспечивается необходимое количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Меню составляется на семь – десять дней, что позволяет разнообразить ассортимент. Меню рассчитано на постоянных посетителей в дневном режиме. Такое меню составляется в тех случаях, если предстоит обслуживать участников съезда и т.д., которые питаются четыре раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектованы заранее. При составлении меню комплектованного завтрака в него должно входить 2-3 вида холодных закусок, 1 горячее блюдо, горячие напитки и мучные изделия.
В меню комплексного обеда входит 1 – 2 холодных блюда, одно первое, одно вторе, одно сладкое и горячий напиток.
При составлении меню комплексного ужина выбор ограничен легкими блюдами и закусками.
Банкетное меню отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик, банкет может проходить в виде завтрака, обеда или ужина. Исходя из выбора, меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием, частичным обслуживанием, для банкета – фуршета, а так же тематических банкетов. В меню включается несколько холодных закусок, для расширенных банкетов можно заказать ½ или 1/3 порции на человека. Несколько холодных блюд, одно горячее. Для банкета-обеда обязателен суп, два горячих блюда из рыбы или мяса, десертные блюда, фрукты и напитки, вина, пиво, табачные изделия, безалкогольные напитки.
В ресторане принято перечень алкогольных напитков представлять в конце меню или печатать на отдельной винной карте. Существуют правила расположения вино - водочных изделий:
1. водка и водочные изделия.
2. виноградные вина:
крепленые
белые и красные
десертные
шампанское
коньяки
ликеры.
3. пиво
4. минеральная вода
5. соки
6. фирменные напитки
7. кондитерские изделия
8. фрукты
9. табачные изделия
Принципы исследования меню при его составлении.
Меню – это инструмент продаж, каталог кулинарных идей или способ что–либо предложить клиенту. Это краевой камень ресторанного дела. Меню надо продумывать до мелочей еще на стадии проектирования ресторана , до оформления интерьера и меблировки. Оригинальный стиль интерьера или элегантные мундиры обслуживающего персонала, прежде всего, зависят от меню. План меню определяет какие клиенты будут посещать ресторан. Перед тем, как включать блюдо в меню, нужен определенный стандарт его приготовления, его стоимость. Далее следуют маркетинговые исследования примерного плана:
1. причина и цели
2. категории клиентов
3. предпочтения клиентов, то есть предполагаемые заказы
4. уровень и виды обслуживания
5. тип кухни предполагаемый в конкретной зоне
6. конкуренты
7. предполагаемый уровень прибыли
8. расходы
9. сезонность продукта
10. время работы и количество мест
11. наиболее используемые и продаваемые продукты.
В меню должны быть представлены все основные сведения ресторана, название, логотип, адрес, время работы, виды принимаемых кредитных карт.
Различаются следующие виды меню:
1. статичное – заранее определенное меню на длительный период времени. Его вводят по причине жесткого контроля за качеством блюд и их цен. Закупка и распределение на порции приводятся к определенным стандартам. Потребитель ресторанного продукта получает его приготовленным по технологиям, зависящих от местности в которой располагается ресторан. Содержание меняется только по причине включения в него сезонных продуктов.
2. Циклическое меню – полная противоположность статическому. Оно предлагает набор салатов, мясных и рыбных блюд, закусок и десертов, которые меняются ежедневно.
3. Аля-ля-карт – это меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой. Этот вид меню может встречаться в дорогих ресторанах, практикующих французский сервис.
4. Апарт – при выборе блюда или напитка из этого меню, клиента предупреждают о времени, которое необходимо для его приготовления. Часто встречается в ресторанах курортных гостиниц, пансионатах, домах отдыха.
5. дю` жур - это меню, в котором перечислены дежурные блюда, т.е. дневные, а так же дешевые, быстрого приготовления.
6. табыльдот – меню с единой комплексной ценой, в которое включено все – от закуски до десерта.
7. туристическое меню строится таким образом, чтобы привлечь внимание туриста. Акцент делается на дешевизну. Предлагается 2-х или 4-х разовое питание. Задачи которые решет правильное составление меню могут быть составлены в 5 тезисах, которые предполагают, что меню – это
эффективное средство для создания взаимоотношений для проведения маркетинга
индикатор желаний клиента и возможности любого предприятия питания от ресторана до буфета. Контроль уровня доходов и средство решения финансовых задач.
Организатор трудового процесса
Точный индикатор будущего финансового продукта.
Составляет меню администратор. Определяет для себя те пределы, в которые его продукт может быть создан и предложен потребителю. Меню составляется не только для того, чтобы предупредить желание и вкусы гостей, а также, чтобы равномерно распределить нагрузки персонала. Правильно распределенное меню выравнивает рабочие нагрузки и обеспечивает нормальный поток от приготовления до обслуживания.
Число блюд, включенных в меню, в значительной степени влияет на цену и процесс контроля за качеством.
Меню должно быть разнообразным, а с другой стороны, ограниченным тем перечнем блюд, который ресторан может надлежащим образом приготовить и подать. Внешний вид меню отражает тот дизайн, в котором исполнен ресторан, чтобы подчеркнуть индивидуальность или принадлежность.
Палитра оформления меню должна соответствовать цветовой гамме ресторана. Меню должно быть небольшого формата, чтобы с ним можно было справиться за обеденным столом. Оно должно быть напечатано крупным шрифтом. Меню может быть напечатано на различных материалах. Чем плотнее бумага, тем дольше оно может служить, а гладкая поверхность защищает от загрязнения.
Вопрос №2 « организация питания туристов, проживающих в отеле».
Ресторанное хозяйство.
Предприятия общественного питания, такие как кафе, бары в составе гостиничного комплекса предназначены для первоочередного обслуживания гостей, но чаще всего они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.
Основным предприятием питания для туристов, проживающих в гостинице, является ресторанное хозяйство.
Ресторанное хозяйство – это сложная система, выполняющая функции производства, и функции присущие сфере услуг, главным для ресторана являются потребности и желания гостей.
Выделяют некоторые особенности функционирования ресторанного хозяйства как структурного подразделения гостиничного комплекса:
Как правило, стоимость услуг по предоставлению гостям завтрака входит в стоимость проживания в гостинице.
Услуги, предоставляемые клиентам, классифицируются как дополнительные.
Постоянным контингентом посетителей являются проживающие в гостинице.
Доля прибыли общественного питания в общей величине прибыли гостиничного комплекса бывает значительно выше доли прибыли от других дополнительных услуг.
Деятельность ресторанного хозяйства со всеми фазами расширенного воспроизводства. Так как ресторанном хозяйстве осуществляется производство пищевой продукции (цех является сферой производства); происходит обмен продукции общественного питания за деньги (выполняя функцию обмена, ресторанное хозяйство является одним из звеньев обращения денег);происходит организация личного потребления (торговый зал – это сфера потребления);осуществляется процесс распределения ( часть продовольственных ресурсов распределяется по фондам).
Ресторанное хозяйство выполняет следующие функции: закупка сырья и товаров; производство пищевой продукции в широком ассортименте соответствующему спросу потребителей; организация потребления пищевой продукции; хранение запасов сырья и товаров; организация процесса обслуживания; проведение маркетинговых исследований; транспортировка сырья и товаров.
Особенности питания туристов.
При организации питания туристов следует иметь в виду, что большинство туристов питается 3 раза в день. Во многих странах завтрак состоит из фруктового сока, джема, хлеба – тоста, омлета, ветчины, кофе, чая - европейский завтрак. В ряде стран ( Франция, США) принят завтрак ленч по времени соответствует нашему обеду. Состоит из закусок, двух горячих блюд, десерта и черного кофе, который завершает прием пищи. Третий прием пищи (обед) соответствует нашему ужину, состоит из закусок, супа, двух горячих блюд, десерта.
При составлении меню иностранных туристов следует учитывать, что:
Англичане любят мясные натуральные блюда, птицу, рыбу. Охотно едят различные овощные салаты, жареный картофель, овсяную кашу. Одно из любимых блюд – фарш, запеченный с луком и перцем. Большое место занимают пудинги, сэндвичи. В большом количестве употребляют свежеконсервированные фрукты и ягоды. Из напитков сладкий чай с молоком.
США, Канада, предпочитают блюда из фабрикатов и готовые консервированные фрукты. Американская кухня представляет все виды мяса и морепродукты, молочные продукты. Национальный напиток – кофе. Не любят горячую пищу.
Кухня народов арабских стран характеризуется широким использованием баранины, телятины, птицы, бобовых, риса, овощей, свежих фруктов. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, кисло-молочных продуктов, особенно сыры, лук, чеснок, ароматические травы. Из напитков – чай, кофе, соки.
Болгарская кухня отличается использованием большого количества свежих и маринованных овощей, баранины, специй и приправ. В большом количестве применяют лук, чеснок, петрушку, сметану, сыр, молоко. Едят только белый хлеб, пьют черный кофе.
Венгры любят острую пищу. Широко используют сметану, лук, перец. Вторые блюда готовят на свином сале, любят салаты из морских овощей, говядину, нежирную свинину. Предпочитают сладкие блюда: пироги с ягодами и творогом. Едят только белый хлеб. Из напитков предпочитают крепкий черный кофе.
Итальянская кухня характеризуется широким ассортиментом макаронных изделий. К ним подается масло, тертый сыр, соусы, различные овощи. Охотно едят блюда из натурального мяса, крабы, кальмары. Любят сыр, маслины, свежие фрукты. После десерта едят сыр и пьют черный коже.
Индийская кухня. Носит вегетарианский характер. Блюда острые и пряные с большим количеством специй и приправ. Потребление мяса связано с делением индусов на мусульман. У индусов пища состоит из овощей, риса, молока, фруктов, любят сладости. Любимый напиток – горячий крепкий черный чай.
Чешская кухня характеризуется большим количеством блюд из свинины, любят омлеты, кисло-молочные продукты, пьют черный кофе и пиво. Отличительной чертой чешской кухни является широкий ассортимент холодных блюд и закусок.
Румынская кухня - овощи, кукуруза, натуральное мясо с использованием большого количества перца. Салаты едят заправленными уксусом и подсолнечным маслом. Готовят овощные супы. Типичным блюдом является кукурузная каша, кофе.
Скандинавские страны отличаются присутствием большого количества блюд из рыбы, молока, круп для приготовления каш, из мяса – телятина, свинина. Напиток – кофе.
Французская кухня отличается разнообразием блюд, приготовлением их различными способами, из разнообразных продуктов и употреблением их небольшими порциями. При приготовлении блюд используются сухие, полусухие вина. Коньяки, ликер. Любят блюда из мяса и продуктов моря. Салаты из капусты помидоров и огурцов. Национальное блюдо - сыр, напиток – кофе.
Монгольская кухня - значительный ассортимент блюд из баранины, молочных продуктов, муки. Крепко заваренный чай, заправленный молоком, маслом.
Немецкая кухня. Содержит разнообразные блюда из телятины, рыбы. Овощи – картофель, капуста в отварном виде. Широко представлены блюда из рубленого мяса и кисломолочных продуктов. Из напитков – пиво, черный кофе, чай с лимоном. Особенностью является подача первых блюд небольшими порциями. Пища не должна быть острой.
Китайская кухня. Использование большого количества свежих, сушеных, вяленых продуктов. Блюда готовятся на растительном масле, свином жире и специях. Обязательным условием обслуживания является быстрая подача блюд. Напиток – зеленый чай.
Корейская кухня похожа на китайскую.
Кубинская кухня острая и ароматическая. Широко используется перец, корица, острые соусы, томатная паста, уксус, майонез, соль употребляется в огромном количестве. Используется свинина, говядина, птица. Фрукты едят на завтрак, обед и ужин. Напиток – кофе.
Японская кухня. Отличительно обилие блюд из рыбы и морепродуктов, овощей, морской капусты. Любят использовать рис. Так же любят фрукты, печенье, зеленый чай без сахара и кофе.
Таким образом, при организации питания туристов, нужно ориентироваться на состав гостей гостиницы и учитывать вкусы каждой национальности. Нужно постараться составить меню и программу развлечений так, чтобы каждый мог выбрать себе что–либо по вкусу.
Список литературы.
экономика гостиничного хозяйства: учебное пособие. – М.: издательство РДЛ, 2006. – 224 с. Яковлев Г.А.
5
