Основы хранения продовольственных товаров

Российский  государственный  торгово-экономический

университет

Брянский  филиал

(заочное  отделение)

сокращенная программа

на базе среднего профессионального образования 
 

Группа               КСТ-2             Преподаватель  Кондрашина Л.С. 
 

Ф.И.О. студента        Силкина Наталья Николаевна               
 

Шифр               Курс        2        Специальность    Коммерция (торговое дело) 
 

Предмет            Товароведение и экспертиза товаров 
 

Работа                контрольная            Вариант    
 
 

Адрес студента                г. Брянск  пр.Станке Димитрова д.55в кв.67 

Дата  проверки _______________  Оценка _____________________________ 
 
 

Подпись преподавателя_____________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Основы хранения продовольственных товаров

     Хранение  – этап технологического цикла товародвижения, начинающийся сразу после производства готовой продукции и заканчивающийся  при потреблении пищевых продуктов. Этот этап может быть совмещен с другими операциями и этапами: упаковыванием, маркированием, транспортированием, реализацией и даже потреблением. Как только продукция изготовлена на основном этапе производства, начинается ее хранение в производственных цехах и на складе предприятия изготовителя. С даты выпуска, проставленной при маркировании, идет отсчет сроков годности или хранения. С момента получения готовой продукции необходимо обеспечивать ее сохранность с учетом требований к оптимальным условиям хранения, так как процессы, свойственные конкретным видам продукции, происходят независимо от места ее нахождения. Многие из этих процессов начинаются уже на подготовительном и/или основном этапах производства, а затем продолжаются и при хранении.

     Назначение  хранения – замедлить процессы, вызывающие качественные и количественные изменения пищевых продуктов, путем создания и поддержания оптимальных режимов, а также соблюдения установленных сроков годности или хранения. Причем указанные факторы взаимосвязаны. Так, сроки годности и хранения увеличиваются при пониженных температурах хранения.

     Обоснование необходимости хранения. Производство продукции и ее потребление чаще всего разделено и по времени, и по месту. Особенно это актуально  для современного периода, характеризующегося высокой степенью концентрации и специализации товарного производства, а также сосредоточением основной массы потребителей в крупных населенных пунктах (городах, поселках и т.п.). В результате этого производство продукции может находиться на большом расстоянии от мест потребления. Доставка такой продукции зачастую требует значительного времени.

     Кроме того, производство многих видов продовольственного сырья отличается выраженной сезонностью  из-за климатических условий выращивания. В результате этого возникает  необходимость хранения сырья и готовой продукции. Затраты на хранение продовольственного сырья достаточно часто выше, чем готовой продукции, так как приходится сохранять не только ценные для производства компоненты, но и ту часть сырья, которая  перейдет в отходы. К тому же при хранении отдельных видов сырья (например, плодоовощного) возможны повышенные потери.

     Потери  могут быть и у готовой продукции, к тому же имеющей ограниченные сроки  годности или хранения. Поэтому при  обосновании целесообразности хранения продовольственного сырья или пищевых продуктов необходимо учитывать и их сохраняемость, и затраты на ее обеспечение. Следует также принимать во внимание необходимость снижения сезонности производства, что позволяет более рационально использовать технологические и кадровые ресурсы предприятий, а также сезонность потребления отдельных товаров, что требует создания товарных запасов.

     Еще одним аргументом целесообразности хранения является необходимость создания товарных запасов продовольственных  товаров на случай чрезвычайных ситуаций (неурожая, наводнений, войн и т.п.). товарные запасы позволяют обеспечивать бесперебойность реализации пищевых продуктов населению. Это особенно важно, если учесть, что большинство из них относится к товарам повседневного, неотложного спроса.

     Процессы, происходящие при хранении. Большинство  процессов, происходящих в пищевых  продуктах, вызывают изменения, приводящие к частичной или полной утрате их количественных и/или качественных характеристик. В зависимости от природы изменений все процессы можно подразделить на следующие группы: физические, химические, физико-химические, микробиологические и биологические.

     Физические  процессы – процессы, происходящие при воздействии внешних факторов: температурных, влажностных, механических и др. К ним относятся испарение воды (усушка), увлажнение, изменение температуры (нагревание, замерзание, охлаждение), деформация (раздавливание, бой, приобретение несвойственной формы и т.п.); сорбция летучих веществ.

     Химические  процессы – процессы, вызывающие изменения химических веществ и их свойств под воздействием внешних факторов (кислорода воздуха, воды, света) и внутренних реакций.

     В пищевых продуктах наиболее часто  встречаются прогоркание жиров, меланоидинообразование, химическая реакция  кислот продуктов с металлами упаковки (металлических банок).

     Биохимические процессы – процессы, вызывающие изменения  химических веществ при участии  ферментов. Эти процессы в свою очередь  подразделяются на гидролитические, окислительно-восстановительные  и синтетические процессы.

     Микробиологические  процессы – процессы ,происходящие при участии микроорганизмов. В  зависимости от класса микроорганизмов  различают бактериальные и грибные  процессы. Обсеменение микроорганизмами начинается с сырья, а затем микроорганизмы проникают в пищевые продукты на стадии производства из воздуха или при контакте с упаковкой ,оборудованием через поверхность ,механические повреждения. Поэтому достаточно часто на хранение закладываются уже обсемененные микроорганизмами продукты. При хранении загрязнение продуктов микроорганизмами продолжается. Особенно интенсивно этот процесс происходит в неупакованных товарах. Предотвращает развитие микроорганизмов упаковка товаров в герметичную тару, а также наличие в них консервантов.

     Биологические процессы – процессы, вызываемые вредителями: насекомыми, грызунами и птицами.

     Вредители могут повреждать практически все  пищевые продукты и/или упаковку за исключением металлической и стеклянной тары.

     Вследствие  этого возрастают все виды потерь: естественная убыль, за счет усиленного испарения воды через поврежденные поверхности, актируемые потери из-за перевода поврежденной  вредителями продукции в отход.

     Условия и сроки хранения пищевых продуктов.

     Условия хранения - совокупность трех внешних факторов: климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также размещения продтоваров на хранение.

     Климатический режим характеризуется температурой (Т), относительной влажностью воздуха  (ОВВ), воздухообменом, кратностью и  скоростью движения воздуха, газовым  составом среды (ГС) – соотношением О2, СО2 и N2, а также освещенностью. Степень значимости каждого из указанных показателей зависит от группы, вида, а иногда и природного сорта продовольственных товаров, сроков хранения и упаковки.

     Продукты, консервированные стерилизацией, сушкой, а также содержащие консерванты ,могут храниться длительное время при широком диапазоне температур – от высоких до низких.

     Температура служит одним из классификационных признаков методов хранения. Различают следующие методы хранения: регулируемые с охлаждением или замораживанием и нерегулируемые. Регулирование температуры осуществляется искусственным способом с помощью холодильных машин и естественным с помощью снега, льда, льдосолевой смеси. При нерегулируемых методах достижение и поддержание заданной температуры осуществляется за счет наружного воздуха.

     Относительная влажность воздуха – второй по значимости показатель климатического режима хранения для большинства продовольственных товаров, особенно сухих. Для них ОВВ имеет большее значение, чем температура, поскольку хорошая сохраняемость таких товаров определяется пониженной влажностью. Поддержание сохраняемости на необходимом уровне возможно только при низкой ОВВ. Для продуктов в герметичной таре ОВВ важно для сохраняемости не товаров, а тары, особенно металлической. При увлажнении тары может происходить коррозия металла, а затем и разгерметизация банок, вследствие чего возникают течь жидкой фракции консервов и микробиологическая порча.

     Выбор оптимального режима ОВВ определяется влажностью продовольственных товаров, а также наличием герметичной тары. Применение низкой ОВВ объясняется необходимостью предотвратить увлажнение сухих продуктов. Испарение воды у таких продуктов незначительно из-за пониженной массовой доли воды, в основном связанной. К первой группе ОВВ относятся сухие товары с широким диапазоном температур хранения.

     По  продуктам со средней влажностью потери могут возрастать при слишком  низкой ОВВ за счет усиленного испарения  воды и при повышенной ОВВ за счет поглощения воды и микробиологической порчи. Применение умеренных температур и ОВВ позволяет сократить потери.

     Повышенная  и высокая ОВВ применяется  для товаров, хранящихся при пониженных и низких температурах в охлажденном  и замороженном виде. Такие температуры задерживают микробиологические процессы, поэтому актируемые потери можно уменьшить даже при повышенной ОВВ.

     Воздухообмен  обеспечивает равномерный температурно-влажностный  режим, благодаря чему сокращаются  актируемые потери от микробиологической порчи. С помощью воздушного потока можно подсушить товары и тару, что особенно важно при их увлажнении за счет выпадения конденсата или попадания атмосферных осадков. Однако у неупакованных товаров с повышенным содержанием воды возможно увеличение ее  потерь от испарения. Кроме того, усиленная аэрация за счет воздухообмена повышает интенсивность окислительных процессов, а также опасность заражения микроорганизмами вследствие разноса их спор с воздушными потоками. Поэтому интенсивная вентиляция нужна не всем продовольственным товарам.

     Газовая среда может быть нормальной, модифицированной (МГС) и регулируемой (РГС). МГС и РГС способствуют замедлению процессов жизнедеятельности товаров – живых объектов. При этом снижается интенсивность дыхания и прекращается жизнедеятельность микроорганизмов благодаря понижению концентрации кислорода и повышению концентрации углекислого газа, обладающего асептическими свойствами. Следовательно, МГС и РГС позволяют сократить естественную убыль и актируемые потери.

       Освещение. Свет усиливает химические (прогоркание жиров) и биохимические (разрушение красящих, фенольных веществ, витаминов, а также дыхание) процессы. Поэтому все продовольственные товары необходимо хранить на складах без длительного воздействия света.

     Размещение  продовольственных товаров на хранение осуществляется на принципах совместимости, эффективности и безопасности.

     Товары  на складах размещают тарным и  бестарным методами. Ящики устанавливают  на поддоны тройкой, четверкой, пятеркой, а также штабелируют пряморядным или шахматным методом. Контейнеры устанавливают пряморядным способом в 4-5 ярусов. Коробки устанавливают на стеллажи или поддоны пряморядным способом.

     Бестарное хранение допускается только на складах  длительного хранения продукции  с высокой прочностью. Товары укладываются на поддоны или стеллажи, а также в закрома, секции, бурты.

     В таблице 1 приведены указанные группы, подгруппы и виды товаров, относящихся к определенным группировкам по срокам хранения, а также критерии окончания сроков годности или хранения. 

     2. Рыбные консервы. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.

     Рыбные  консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки  герметично укупоренные в тару и  подвергнутые стерилизации в течение  определенного времени. В зависимости  от вида перерабатываемого сырья  и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

     В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства  продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

     При изготовлении консервов из  полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической  понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.

     Консервы  подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости  от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

     В зависимости от способов приготовления  и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в  томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные, диетические.

     Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

     Консервы  в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб ,но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливают томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также  уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

     Консервы  в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы – шпроты. К консервам из подсушенной  рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

     Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

     Консервы  рыбо – овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

     Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

     Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает  консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличию значительного количества биологически активных веществ.

     Требования  к качеству рыбных консервов. Большинство консервов на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин и крабов (кроме краба мелкого в собственном соку).

     Качество  баночных консервов определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого.

     Банки должны быть чистыми, без деформации по корпусу и особенно по фальцу, этикетка целой, прочно приклеенной, без  загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, надлежаще уложенными. Консистенция – плотной, но не сухой и не жесткой. При осторожном перекладывании  рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, но допускается частичное разламывание кусков рыбы  или тушек мелких рыб.

     Количество  заливки, соуса или бульона должно быть не более допустимого, в пределах 10-40% для консервов разных видов.  Масляная заливка должна быть прозрачной с осадком мелких частиц рыбы и незначительным количеством выделившейся влаги. Томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный, но допускается и помутневший от взвешенных частиц белка.

     Вкус  и запах должны быть приятными, свойственными  копченой, жареной или вареной  рыбе данного вида с привкусом  и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

     Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли  (1,2- 2,5%), солей олова (до 200 мг на 1 кг содержимого консервов), а для консервов, приготовляемых с кислыми заливками (соусами), кроме того, и кислотность (до 0,6%). В консервах с томатным соусом допускается до 8  мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб – до 15 мг. Соли свинца не допускаются.

     Консервы  из крабов бывают высшего (на крышке буква  «F») и 1-го сортов (на крышке буква «А»). У крабовых консервов высшего сорта верх и низ банки должны быть залицованы целыми кусками мяса длиной не менее 6 см, а середину заполняют другими видами мяса, а также лапшой. Цвет всех видов мяса должен быть белым. Мясо может быть с посинением и с остатками свернувшейся крови. Бульон в консервах обоих сортов должен быть чистым, а вкус свойственным вареному мясу краба, без посторонних привкусов и запахов.

     Шпроты  и сардины лучшего качества маркируются  «высший сорт», а те из них, которые  не соответствуют требованиям высшего сорта, выпускают без указания сорта под названием «Шпроты», «Сардины».

     В «Шпротах высшего сорта» рыбки должны быть однородно-золотистого цвета, одинакового размера, с целой кожицей. Остаток отрезанного хвостового плавничка допускается не более 5 мм. Вкус должен быть типичным, приятным, а консистенция – сочной. При осторожном перекладывании из банок рыбки не должны разламываться. В каждой банке может быть до 30% рыбок с повреждением брюшка и сползшей кожицей.

     В «Шпротах» количество рыбок с  поврежденной кожицей и лопнувшим брюшком не нормируется. Цвет рыбок может быть неоднородным, а консистенция – суховатой. При изъятии из банок отдельные рыбки разламываются. Допускается привкус горечи и запах дыма. При длине рыбок до 10 см хвостовое оперение может не отделяться.

     Разница в длине рыбок в каждой банке  обоих сортов не более 20мм.

     В «Сардинах высшего сорта» допускается  до 15 % рыбок с лопнувшим брюшком  и нарушенным кожным покровом, а  разница в длине рыбок в  каждой банке – не более 10 мм. Рыбки  при перекладывании из банок не должны разламываться. Вкус должен быть типичным, приятным, без привкуса горечи.

     В «Сардинах» допускается разламывание отдельных рыбок, разница в длине  до 20 мм. Количество рыбок с лопнувшим  брюшком и нарушенным кожным покровом не ограничивается. Может быть привкус горечи. Консистенция рыбок в том и другом сорте должна быть нежной, сочной. 

     Дефекты рыбных консервов могут быть следующими.

     Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость  мяса рыбы – результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

     Бомбаж  бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж – результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

     Потемнение  внутренней поверхности банки –  фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

     Изменение цвета мяса и соуса, особенно в  натуральных консервах, наблюдается  при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

     Хруст - порок консистенции, который может  ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

     Лопанец, сползание кожи – пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.

     Скисание  консервов происходит под действием  термофильных бактерий.

     Упаковывают и маркируют рыбные консервы по ГОСТ 11771-77Е, перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка - номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры), вторая строка буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы).

     Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0-20 °С – консервы в масле, при 0-10 °С – консервы натуральные, при 0-5 °С – консервы в томатном соусе.  Сроки хранения рыбных консервов: натуральных – 6-24 мес., в томатном соусе – 6-18, в масле – 12-24 мес. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Приложение

     Таблица 1

     Классификация продовольственных товаров по срокам годности или хранения