Основы технологии пищевых производств

1.Основные направления  развития науки о питании.

Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К  приоритетным направлениям науки о  питании относятся: организация  рационального сбалансированного  питания; профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания. Особую актуальность эти направления приобретают в рамках реализации "Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации"

Организм человека имеет  сложное строение. Каждый из его  органов состоит из бесчисленного  количества мельчайших, видимых только под микроскопом структурных  образований - клеток.

Клетка - первичная структура  многоклеточных организмов. Одинаковые по своим функциям и строению клетки, объединяясь друг с другом, образуют ткани: мышечную, эпителиальную, соединительную, нервную, хрящевую, костную и т. д. Ткани входят в состав различных  органов. Органы, связанные общностью  процессов жизнедеятельности, сочетаются в соответствующие системы: система  органов кровообрашения, дыхания, пищеварения, мышечные и нервные системы, гуморальная система регуляции.Но организм - это не сумма отдельных органов и их систем, а единое и нераздельное целое, в котором каждый орган, каждая составляющая его клетка находятся в теснейшей взаимосвязи и неразрывном взаимодействии.Способность организма в течение всей своей жизни сохранять целостность обеспечивается сложной системой регуляции, координирующей деятельность всех органов и их систем. Наряду с этим, каждый организм может существовать только при определенных условиях окружающей его среды. Так, для жизнедеятельности человека необходима воздушная атмосфера. Существуют организмы, которые могут жить только в воде или в воздушной атмосфере и в воде (земноводные).Следовательно, жизнь каждого организма тесно связана условиями окружающей среды. "Организм без внешней среды поддерживающей его существование, невозможен, - указывал великий русский физиолог И. М. Сеченов, - поэтому в научное определение организма должна входить и среда, влияющая на него".Помимо природных условий внешней среды большое значение имеют и условия социальной среды. Поэтому представление организме как о едином целом следует расширить: это единство ну понимать как единство организма с окружающей внешней средой.Весь круг перечисленных вопросов составляет содержание наг получившей название физиологии, изучающей сущность процесса жизнедеятельности организма, их взаимодействие друг с друге взаимосвязь с внешней средой.

Среди многочисленных условий  внешней среды исключительная роль принадлежит питанию. Та область  физиологии, которая устанавливает  потребность организма человека в пищевых веществах и определяет оптимальные условия как переваривания  пищи, т: последующего использования  продуктов этого переваривания  называется физиологией питания.

Современное научное представление  о потребности человека в пищевых  веществах получило свое выражение  в концепции сбалансированного  питания, определяющей пропорции отдельных  пищевых веществ (главным образом, незаменимых) в рационах пита! Состояние и организация питания населения являются результатом взаимодействия экономических, социальных и гигиенических факте жизни общества.Физиология питания, изучая потребность организма в пище веществах и условия ее удовлетворения, позволяет организовать питание населения на основе современных научных достижений.

Данные физиологии питания  легли в основу разработки называемых норм питания, определяющих суточную потребность  человека в пищевых веществах. Принимая во внимание, что потребность существенно  изменяется в зависимости от возраста, особенностей человека, климатических  и сезонных условий существования, профессиональных особенностей труда  и т. физиология питания определяет нормы потребления пищевых веществ для различных возрастных групп населения (детей, подростков, взрослых,людей пожилого возраста), для беременных и кормящих женщин, жителей юга и севера, отдельных профессиональных групп отличающихся различной интенсивностью труда. На основании данных о химическом составе продуктов питания и норм потребления пищевых веществ физиология питания определяет тот ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в соответствующих пищевых веществах.

Учитывая условия, наиболее благоприятные процессам пищеварения  и использования пищевых веществ, физиология питания определяет и  ряд важнейших задач организации  питания населения. Это, прежде всего, разработка суточных рационов питания - меню; распределение частоты приемов  пищи (трех-, четырех-, пятикратное питание); распределение ее при различных  приемах (завтраки, обеды, полдники, ужины).Кроме этого, физиология питания ставит конкретные задачи перед технологией приготовления пищи, чтобы обеспечить лучшее использование вводимой в организм пищи. Данные физиологии питания лежат в основе гигиены питания; они же играют большую роль в решении ряда очень важных вопросов товароведения пищевых продуктов.Наряду с этим, определены требования и к планированию тех отраслей народного хозяйства, которые производят сырье или перерабатывают его для производства необходимых продуктов питания.

В последнее десятилетие  состояние здоровья населения характеризуется  негативными тенденциями. Продолжительность  жизни населения в России значительно  меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием.У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ - в первую очередь, витаминов, макро- и микроэлементов (Са, I, Ре, Р1, селена и др.), полноценных белков, - так и нерациональным их соотношением.

Вследствие нарушения  рационального питания снижается  уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья, антропометрические характеристики детей. Остро стоит  проблема качества пищевых продуктов  и производственного сырья. Ни уровень  образования населения в вопросах здорового, рационального питания.

12.Процессы механической  обработки мясного сырья для колбасного производства.

Мясное сырьё  и виды мяса

Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Мясо для выработки  колбасных изделий  получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо

 По ветеринарно – санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х 104 Па в течении 2,5 часов.Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С.

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую  наносят на туши в цехах убоя и  разделки скота. Маркируют мясо специалисты  ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и  стандартом. На клейме (маркере)указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Говядина.

 Говядину получают  от убоя некастрированых быков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине.По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота – старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет.5

По упитанности различают  говядину I и ІІ категории.

Для производства колбас применяют  мясо всех категорий. Цвет говяжьего  мяса обусловливает вид готовых  колбасных изделий и зависит  от возраста и вида скота. Цвет отдельных  мускулов животного различен.

Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное – красно-фиолетовое, мясо бугаев – темно-красное, которое  в основном используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно- розовое) применяют для производства вареных колбас. 5

Свинина. В зависимости  от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре  используют в основном для выработки  свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий.

Мясо поросят в зависимости  от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости  от возраста и упитанности цвет меняется от молочно- розового до темно-красного у взрослых свиней.

Баранина и козлятина. В зависимости от упитанности  их также подразделяют на две категории  и тощую. Цвет козлятины светлее, чем баранины. Мясо диких коз используют наряду с бараниной и козлятиной; от мяса домашних животных оно отличается более темным цветом.

Конина. Ее используют для  выработки конских колбас.

Верблюжье мясо. Его применяют  при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. В зависимости  от упитанности делится І и  ІІ категорию, а также мясо молодняка  до 4 лет.

Оленье мясо. Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьних колбас. Масса туши оленины 30 – 40 кг.

Термическое состояние  мяса

По термическому состоянию  мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

 Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37єС. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошое качество продукции.

Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в  естественных условиях или вентилируемых  охлаждаемых помещениях до температуры  окружающего воздуха, считается  остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в  толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 250С 6 . Практически температура  состовляет 12 – 15єС и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.

Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4єС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

 Кроме указанных видов  мяса в практике встречается  переохлаждённое мясо– мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3єС. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной перероботки.

Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6єС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.

Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1єС. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выроботки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.6

Белковые стабилизаторы

Белковый стабилизатор –  продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для  повышения использования белкового  сырья. Добавляют стабилизаторы  при измельчении фарша куттере  в количестве до 10% от массы сырья.

 Белковые стабилизаторы  приготовляют из свиной шкурки  или из жилок и сухожилий,  полученных при обвалке свинины  и говядины, а так же из говяжьих  губ.

Свиная шкура – она  получается в колбасных цехах  при разделке охлажденной или  размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурке к массе сырья составляет 130%.

Свиные и говяжьи жилки  – их получают при обвалке и  жиловке свиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет-120% к массе сырья.

Говяжьи губы – выход  этого белкового стабилизатора  к массе сырья– 130%.6

Масло коровье в колбасном  производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло.

Пряности

 Пряности добавляют  к колбасным изделиям для придания  им специфического аромата и  вкуса. Пряности являются продуктами  растительного происхождения.Их отличительная особенность – содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.На практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов – большая летучесть.

Добавки, применяемые  в колбасном производстве

 Добавки – вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке.Добавки применяют также для более рационального использования сырья.К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безаредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

1) повышающие интенсивность  и стабильность цвета;

2) повышающие влагоудерживающую способность мяса;

3) улучшающие вкус и аромат продуктов;

4) используемые в качестве дополнительных источников белка;

5) тормозящие окисление жира;

6) консерванты.

До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия – соль изомера аскорбиновой кислоты.

 Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.

Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25%. Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер.

Кроме аскорбиновой кислоты  и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют  никотиновую кислоту, являющуюся витамином  группы«В».

Допустимым считается  содержание никотиновой кислоты  или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной  оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот.

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют форфаты и их смеси. Форфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов.

Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий

 Для улучшения вкуса  колбасных изделий применяется  натриевая соль глютаминовой  кислоты. В результате многочисленных  исследований установлено. что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.

Подготовка сырья  и оболочек для колбасного производства

Для всех видов колбасных  изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.

Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на части ножом. Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Жиловка – операция по выделению сухожылей, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

Оболочки поступают в  цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок  глист, без разрывов и очищенные  от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где  удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.Для колбасных изделий применяются киши всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки – оболочки химической промышленности.

 Тепловая обработка колбасных изделий

Под копчением понимают воздействие  на пищевые продукты летучих веществ  дыма, образующнгося при неполном сгорании дерева.В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение. Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 – 1100С) в течение 30 – 150 минут называют во многих странах мира обжаркой.

Обжарку применяют при  выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 950 С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 –720 С.

В процессе обжарки составные  части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 – 500 С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия – полукопчёные и варёно – копчёные колбасы.

При холодном способе копчения (18 – 22 0 С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного  копчения колбасу сушат.

Методы тепловой обработки

Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его  можно употреблять в пищу без  дополнительного нагревания. а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико – химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.Тепловую обработку осуществляют разными способами: бланширование, варку, жарение, запекание.Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы. При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов. 6

Технология производства вареных колбас

Для приготовления фарша  вареных колбас, мясное сырье предварительно подвергается обвалке, производится его  жиловка или замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке.Также c целью уменьшения себестоимости продукта может быть использовано мясо механической обвалки (MDM), полученное на мясокостном сепараторе. Фарш готовится на куттере, фаршемешалке и других машинах для приготовления фарша.Общая продолжительность обработки фарша на куттере составляет 8-12 минут в зависимости от измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки. Для снижения температуры фарша применяется вырабатываемый на льдогенераторе лед, количество которого определяется в зависимости от типа куттера, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

Шпик для некоторых  видов вареных колбас нарезается на специальной машине для нарезки (шпигорезке).При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой фарш перемешивают в течение 5…8 минут в фаршемешалке.Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах, затем производится вязка или клипсование батонов с наложением петли.Термическая обработка вареных колбас производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку и варку.После варки колбасу охлаждают под душем холодной водой или в камере интенсивного охлаждения, где колбасы охлаждают комбинированным способом – вначале водой, а затем воздухом с отрицательной температурой.

Готовую продукцию упаковывают  в пакет, маркируют этикеткой, помещают в гофротару.

Колбасу хранят в холодильных  камерах при температуре +2…+8ºС и относительной влажности воздуха 75...85%.

29.Виды и состав  творога.Классификация способов производства творога.

Творог – белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.

Творог имеет высокую  пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (14-18 %). Особенно творог богат незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется  при заболеваниях печени и сердца. Наличие в твороге лецитина и  холина позволяет использовать его  для лечения атеросклероза.

Творог содержит большое  количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния), причем соотношение  кальция и фосфора способствует их наиболее легкому усвоению.

Согласно современным  представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет  большое значение для сбалансированного  питания людей.

1. Продукт в зависимости  от молочного сырья подразделяют:- из натурального молока;- из нормализованного  молока;- из восстановленного молока;- из рекомбинированного молока;- из их смесей.

2. Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:- обезжиренный « Обезжиренный»;- нежирный;- классический «Вятушка»;- жирный.

3. Классификация творога  по массовой доли жира: - обезжиренный 1,8% (Обезжиренный) – нежирный 2,0%; 3,0%; 3,8% - классический 4,0%; 5,0%; 7,0%; 9,0%; 12,0%; 15,0%; 18,0% ( Вятушка 8%, Рыжий кот 9%). – жирный 19%,; 20%; 23%. 4. Кислотность, °Т –От 170 до 240 – От 170 до 230 – От 170 до 220 – От 170 до 210 – От 170 до 200

5. массовая доля белка, %, не менее – 18,0 – 16,0 – 14,0

6. массовая доля влаги, %, не более – 80,0 – 76,0 – 75,0 – 73,0 – 70,0- 65,0 и 60,0.

Производство  творога

Творог в зависимости  от состава закваски получают двумя  способами:

- кислотно-сычужный способ (в качестве закваски используют  смесь чистой культуры молочнокислых  бактерий и сычужного фермента  с добавлением хлористого кальция  с целью ускорения образования  сгустка и отделения сыворотки). Кислотно-сычужный метод коагуляции присущ производству классического и жирного творога. Технико-экономические показатели производства и качество сгустка значительно лучше, чем при кислотном методе: сгусток имеет более прочную структуру; применение сычужного фермента сокращает потери жира; длительность сквашивания сокращается на 2 ч.

В процессе пастеризации в  молоке уменьшается содержание растворимого кальция. Недостаток кальция в молоке ведет к образованию дряблого сгустка, что отрицательно влияет на дальнейший технологический процесс. Для восполнения недостающего количества кальция его добавляют в молоко в виде растворимой соли хлористого кальция. Сычужный фермент добавляют  к молоку с целью ускорения  получения молочного сгустка. При  этом происходит его уплотнение, а  при разрезке улучшается отделение  сыворотки от сгустка. Применение сычужного  фермента значительно сокращает  потери жира и белка по сравнению  с чисто кислотным методом  получения творога.

- раздельный способ - разновидность  кислотно-сычужного, при котором  к нежирному творогу добавляют  необходимое количество 50-65 % пастеризованных  сливок до требуемой жирности  творога.

- кислотный способ (в качестве  закваски используют только чистую  культуру молочнокислых бактерий). Этим способом вырабатывают, в  основном, творог из обезжиренного  молока.

При выработке творога  независимо от способа производства его, можно выделить две основные группы технологических процессов [34].

В первую группу технологических  процессов, входят процессы, предшествующие образованию сгустка. Эта группа процессов характерна для производства почти всех молочных продуктов.

Вторая группа технологических  процессов, включает процессы, специфические  для производства творога, начиная  с заквашивания молока бактериальной  закваской, затем образование сгустка (сквашивание) и обработка сгустка  и далее.

Получение молока

Первичная обработка молока на ферме

Транспортировка

Приемка

Охлаждение

Хранение

Подогревание

Очистка

Нормализация

Пастеризация

Охлаждение до температуры  сквашивания

Внесение необходимых  компонентов для сквашивания  молока

Образование сгустка (сквашивание)

Обработка сгустка

Предварительное удаление сыворотки  и самопрессование

Прессование (или обезвоживание) творога

Охлаждение

Расфасовка и упаковка

Рис. Краткая схема производства творога

Массовую долю жира в нормализованной  смеси устанавливают по массовой доле белка в перерабатываемом молоке.

Температура сквашивания 26-32єС способствует получению творога в стандартной кислотности и влажности.

Классический творог разной жирности может производиться обоими методами, но чем выше жирность творога, тем предпочтительнее сычужно-кислотная  коагуляция. Кроме того, с точки  зрения органолептических показателей  творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием, приобретает более  нежный и приятный вкус.

                      Список используемой литературы

1)Бабин Г. В. Особенности производства сырокопченых колбас. – М.:ЦИНТИпищепром. –– С. 58 – 60.

2)Воловинская В., Горбатов В., Крылова Л. О бездымном копчении продуктов. –М.: «Мясная индустрия»- №3. – С. 49 – 52.

3)Гноевой П., Малютин П., Лаврова Л. Механизация процессов термической обработки колбасных изделий. – М.: «Мясная индустрия». - №3. –С. 13 – 15.

4)Казаков А.М. Микробиология мяса. – М.: «Пищепромиздат». –– С. 208.

5)Лаврова Л. П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность». –– С.7.