Особенности индийской кухни
Варианант
№11
- Основные факторы, определяющие особенности индийской кухни…..2стр
2. Характеристика продуктов, используемых для приготовления
блюд английской кухни………………………
3. Основные приемы кулинарной обработки. Особенность
приготовления, оформления и
закусок, супов, вторых, сладких блюд и напитков, мучных
изделий
мексиканской кухни………………………………………………..7стр
Список литературы ………………………………………………………..12стр
1.
Основные факторы, определяющие
особенности индийской
кухни
Индийская
кулинарная традиция – одна из древнейших
и популярнейших в мире. Количество
оригинальных блюд индийской национальной
кухни просто не поддается счету.
В течение столетий многочисленные
поселенцы вносили свой вклад
в местные кулинарные традиции. Португальцы,
в свое время, завезли перец, который
сразу прижился на территории всей
Индии, французы сделали традиционными
рецепты приготовления суфле
и багетт. Наиболее сильный отпечаток
в индийской кухне оставили Великие
Моголы, в течение нескольких веков
правивших Индией. До сегодняшнего
дня дошли такие блюда, как
жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с
начинкой из миндаля, сухофруктов и
сладких сливок.
Индия
– родина не только вегетарианской
кухни, но и науки о здоровом образе
жизни, описанном в Аюр-Ведах –
древнейшем трактате по биологии, гигиене,
медицине и питанию. И действительно,
большинство предписаний Аюр-
Особый акцент в индийской кухне делается на вегетарианских блюдах сабджи из бобов и овощей, приправленных традиционными специями, среди которых одно из первых мест занимает смесь специй карри. В основе индийской кухни также присутствует рис, который вместе с лепёшкой и специями образует блюдо тхали, а также подаётся вместе с блюдом карри. Первые блюда представлены, в частности, супом дхал из бобовых. Ярким индийским десертом является ваттилаппам.
Под влиянием религии индуизма, говядина исключается, поскольку корова считается священным животным. Начиная с правления буддийского царя Ашоки, мясные блюда стали нехарактерными для индийской кухни. Однако под влиянием ислама мясная кухня, представленная цыплятами тандури, стала вновь возвращаться в рацион индусов.
Особый
кулинарный регион составляет северо-запад
Индии, чья кухня называется муглай
и восходит к временам мусульманской
Империи Великих Моголов
Индийская
кухня является неотъемлемой частью культуры
этой экзотической и загадочной страны.
Индийская кухня очень разнообразна, так
как в ней можно найти удивительно мягкие
на вкус блюда, и жгучие, практически огненные.
В Индии используют большое количество приправ, которые продаются во всём мире, и используются большим количеством людей. По популярности в мире индийская кухня занимает третье место. Пища для индийцев освещена древними традициями, и так остаётся до сих пор.
Кулинарные рецепты довольно разнообразные, благодаря наличию двух религий: мусульманства и индуизма, наличия огромного количества каст и поселенцев, которые приезжали в Индию со всего мира.
Благодаря французам, в индийском меню появились багет и суфле, благодаря португальцам – перец. Великие Моголы, которые несколько веков правили в Индии, внесли в индийскую кухню свои изменения. И по сегодняшний день в индии готовят бирияни, плов из риса, хлебобулочные изделия с сухофруктами, сладкими сливками и миндалём.
На сладкое жители Индии предпочитают оладьи, молочные пудинги, печенье, кульфи (местное мороженое), гулаб-джамун (йогурт, мука, тёртый миндаль), и, конечно же, фрукты.
Индийская
кухня является неотъемлемой частью культуры
этой экзотической и загадочной страны.
Индийская кухня очень разнообразна, так
как в ней можно найти удивительно мягкие
на вкус блюда, и жгучие, практически огненные.
2. Характеристика продуктов, используемых для приготовления блюд английской кухни.
Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы. Для нее характерно достаточно консервативное приготовление пищи практически без использования соусов и острых специй. Приправы к блюдам используют обычно только после их приготовления в виде множества острых, кислых и других пряностей, которые, как правило, сервируют в бутылочках. За британской кухней утвердилась репутация не слишком утонченной, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства.
В кулинарии англичане долгое время так же привержены традициям, как и во многом другом. День англичан на протяжении веков начинался с яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой и зачастую начинается так и сегодня, особенно по выходным.
Кухня Туманного Альбиона характеризуется большим разнообразием холодных закусок, самыми популярными из которых являются бутерброды, особенно традиционные треугольные. Супы здесь подаются редко. Самые "английские" первые блюда - это супы-пюре и бульоны.
В английской кухне присутствуют практически все виды мяса - говядина, телятина, баранина, свинина. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной - на 29, беконной - на 33, говядины или баранины I категории - на 33-38, а II категории упитанности - на 40%. Великобритания единственная страна, где жареное бедро быка было возведено в ранг пищи для аристократов. Мясо запекают целиком с кровью или разрезают на стейки и зажаривают на сковороде. Национальная кулинарная гордость – это ростбиф. Настоящий ростбиф внутри сочный и розовый, а сверху покрыт хрустящей корочкой подается с сгустой подливой, острой горчицей или хреном.. Британские бычки (породы «Ангус) великолепные представители своего рода, и если вы не пробовали то нечего и рассуждать о британской кухне. Остатки ростбифа могут легко кормить всю семью вплоть до следующей пятницы, "рыбного дня". Из него будут делать супы, похлебки, карри и пудинги. Его будут тушить вместе с луком, картофелем и капустой.
Также славятся баранья нога, пироги со свининой, паштет из почек и вырезки.
Нельзя забывать и о дичи:"дикое" мясо англичане всегда считали более благородным. Олень, зайцы, птица издавна были поводом для небольшой (или большой) пирушки. И эту традицию до сих пор соблюдают в лучших домах аристократов и в ресторанах. Как правило, оно жарится не до полной готовности. К мясным блюдам подается подливка, пикули, запеченые овощи (обычно картофель) и различные соусы, чаще всего томатный. Также распространен мятный соус, который представляет собой хорошо настоянную смесь из мелко нарубленных листиков мяты, воды, сахара и винного уксуса. Коньячный соус представляет собой прогретый на сливочном масле коньяк с добавлением сахара. Этим соусом поливают пудинги. Поджигают соус от спички и подают к столу как горячее блюдо. Винный горячий соус представляет собой взбитую при прогревании смесь яиц, белого натурального вина, сахара, порошка лимонной цедры и лимонного сока. Распространен также кетчуп.
Важное место в питании англичан занимает рыба - треска, копченая сельдь. Особенно вкусно готовят треску и семгу. Традиционное сочитание fish & chips – жареная рыба с картошкой фри. Конечно, кусок трески в хрустящем кляре с горячим картофелем и гороховым пюре – не самое здоровое питание. Но все зависит от качества приготовления.
И вообще британцы не так уж и привержены треске, как это кажется. Рыбы на островах предостаточно. Морской язык, пикша, хек, камбала, палтус, солнечник… Жирная селедка, угорь, макрель… Из угря, например, готовят потрясающий слоеный пирог с петрушкой, луком-шалотом и лимоном. Из морепродуктов англичане предпочитают омаров и кальмаров.
Хлеб пшеничный и ржаной - потребляется в незначительных количествах. Его заменяет картофель, приготовленный по-английски. В качестве десерта широкое распространение получили свежие фрукты, фруктово-ягодные пюре со сливками, мороженым. Из фруктов наиболее распространены яблоки. Пирог с ними является национальным блюдом. Для приготовления пирожных используют виноград, лимоны, апельсины, сливы, финики, миндаль и другие орехи. Обычные десерты - компоты из сухих фруктов со сливками и чаем.
На гарнир предлагаются только овощи и картофель. Ассортимент овощей в английской кухне по сравнению с кухнями других стран весьма ограничен. Наиболее распространенными являются репа и капуста, а также лук, морковь, зеленые салаты, картофель, всевозможная зелень (укроп, петрушка, сельдерей и др.). Часто используются каперсы. Гарниры из круп и макаронных изделий успехом не пользуются.
Англичане предпочитают картофельные чижи, подаваемые к жареным мясным или рыбным блюдам. В качестве гарнира употребляют также мучные клецки. Закуски в английской кулинарии весьма разнообразны, особенно много рыбной гастрономии.
Наиболее популярные традиционные блюда Великобритании - это пудинги. Пудинги стали визитной карточкой Великобритании. Существует два их вида: мясные, крупяные и овощные, которые подают в качестве второго блюда, и сладкие, подающиеся на десерт. Некоторые традиционные блюда подаются только на праздники. Среди них наиболее популярен рождественский плум пудинг.
Блюда обычно готовят на топленом свином сале или маргарине. Жаркое англичане едят с мясным обезжиренным соусом (греви), баранину - с мятным, птицу - с белым соусом, бифштекс - с жареным луком.
В Англии производят различные сорта сыра, некоторые из них пользуются международной известностью, например, «чинайрский», «чеддер», «глостер», «дерби» и «стилтон» Стилтон сыр жирностью 55%, содержание белка 25%, витамины А, В2, В12. изготавливается из смеси сливок утреннего удоя и цельного молока удоя следующего утра. Вкус сливочный, богатый, сложный и менее соленый и горький, чем других сыров с голубой плесенью. Их подают в конце обеда к десертным винам.
Из напитков наибольшее распространение получил чай. Англичане пьют его до 6 раз в день, причем каждому времени соответствует свой сорт чая и свои традиции чаепития. К чаю подаются молоко и сладости. Английская выпечка известна на весь мир. Особенно хороши кексы, бисквиты, печенья и шафранные булочки.
Из
спиртных напитков в Великобритании
наиболее употребимо пиво - черный эль
и портер, особенно ценится бочковое
пиво. Англичане также пьют виски,
джин, ром и портвейн.
3.
Основные приемы
кулинарной обработки.
Особенность приготовления,
оформления и отпуска
холодных блюд
и закусок, супов,
вторых, сладких блюд
и напитков, мучных
изделий мексиканской
кухни.
Мексиканская кухня славится во всем мире своим неповторимым вкусом. Она оригинальна и своеобразна, сочетает в себе кухню индейских племен, испанские и французские традиции.
Существует несколько общих правил приготовления традиционных мексиканских блюд. Мясо используется, в основном, в качестве начинки для тачос, тортильяс и тамалес. В Мексике принято сначала варить мясо большим куском, а затем уже делить его на мелкие кусочки или даже на волокна. Причем это делается обычно руками, но можно воспользоваться и ножом. Через мясорубку мясо не провертывают. Жарят мясо обычно на растительном масле или свином сале. Тушат мясо значительно дольше, чем принято у нас.
В соусы добавляют как можно меньше жидкости и, чтобы сохранить аромат, их готовят очень быстро.
В состав большинства блюд входят томаты. Обычно с них предварительно снимают кожицу и удаляют семена. Для этого томаты следует ненадолго опустить в кипящую воду. Кроме того, томаты готовят на гриле, подложив алюминиевую фольгу.
Лук и чеснок обычно тушат, пока они не станут мягкими, и лишь затем добавляют в блюдо.
Зелень обычно слегка обжаривают в маленькой сковороде на огне. Благодаря этому аромат пряностей усиливается.
Для варки обычно используют фаянсовую посуду. В ней пища не подгорает и лучше сохраняет аромат. Традиционная мексиканская кухонная утварь помогает придать блюдам неповторимый, истинно мексиканский вкус и аромат. Настоящие мексиканские повара никогда не пользуются разделочной доской или кухонным комбайном для нарезки перца, лука, помидоров и других овощей. Вместо этого для получения насыщенного аромата и вкуса трав и прочих ингредиентов используются molcajete (каменная ступка для измельчения специй и трав) и tejolote (пестик). Пресс для приготовления тортильяс (кукурузных чипсов, которые подаются с пюре из авокадо (Guacamole), со сметаной и сальсой (острым соусом)) используется для придания тесту формы тонких лепешек. Ручная мельница (Molino de maiz) - традиционное приспособление для измельчения сухой кукурузы. Чугунные сковороды-гриль используются как для приготовления тортильяс, так и для обжаривания ингредиентов и специй для соусов. Кроме того, на таких раскаленных сковородах подают фахитас (fajitas) - традиционное мексиканское блюдо, которое готовится из обрезного мяса с овощами.
Особенностью мексиканской кухни является обилие кукурузы (маис), соусов и приправ. Самое популярное блюдо мексиканской национальной кухни — тако — кукурузная лепешка (тортилья) с начинкой (мясо, овощи или фрукты), обжаренная на углях. Лепешки продаются в такериях. Визитная карточка мексиканской кухни — жгучий стручковый перец чили, его насчитывается более 80 сортов. Из перца делают соусы, его фаршируют, добавляют в овощные салаты, мясные и рыбные блюда. Также готовится много блюд из кактуса «нопаль» (используются листья, цветы, плоды и семена). Особой популярностью пользуется своеобразный местный фрукт «чайот», потребляемый в составе запеканок, салатов, гарниров.
Сальсас - огненно-острые соусы, обязательно содержащие стручки перца чили и помидоры. Их подают к варёной рыбе, мясу, птице, фасоли и яйцам. Тайна сальсас - в сочетании типично мексиканских пряностей. Соусница, в которой подается сальса, называется сальсера.
Фахита (Fajita) — говяжья покромка (отруб с нижней части туши) обжаренная на гриле. Блюдо мексиканской кухни, представляющее собой завёрнутое в тортилью (мягкую пшеничную лепёшку) жареное на гриле и нарезанное полосками мясо с овощами. Чаще всего используется говядина, но также свинина, мясо кур, иногда морепродукты. К мясу часто добавляется сметана, гуакамоле, сальса, пико-де-гальо, сыр и томаты.
Бурри́то
(уменьшительное от исп. burro — осёл;
«ослик») — мексиканское блюдо, состоящее
из мягкой пшеничной лепёшки (тортильи),
в которую завёрнута
В отличие от фахитас, буррито подаётся уже готовым, с начинкой внутри, в то время как для фахиты начинку подают отдельно от тортильи, и каждый самостоятельно выбирает, что именно завернуть в тортилью.
Жареные бурритос называются чимичанга, и, в отличие от энчилады, изготовляются из пшеничной муки.
Мясные блюда также крайне разнообразны. Не знавшие до прихода европейцев крупного рогатого скота и кур, индейцы создали множество оригинальных рецептов из местной дичи (отварной уж, игуана с кукурузной кашей, запеченная змея и т. д.), но также быстро «пустили в ход» и новые продукты.
Пучеро - (пучеро – это глиняный горшок, в котором оно варится). Блюдо привезенное испанцами и приспособившееся к местным вкусам и продуктам, оно вошло в число самых известных мексиканских блюд, хотя встречается и во всех бывших испанских колониях.
В Мексике пучеро варится на сотни ладов – от простого говяжьего пучеро до прихотливой комбинации различных сортов мяса, - но всегда содержит какое-нибудь мясо, овощи, приправы, а иногда и фрукты. Иногда его едят как три блюда – сначала бульон, затем овощи и под конец мясо.
Супы в мексиканской кухне бывают жидкими и густыми. Первый едят ложкой. Второй так долго варят, что выкипает почти вся жидкость и в кострюле остаются только невыкипающие и неразваривающиеся продукты: мясо, макароны или рис. Их едят вилкой.
Жидкие супы согревают людей утром, а вот густые супы, загущенные овощным пюре или кукурузным крахмалом – crema de maicena, - подают даже на свадьбах, особенно в прохладной высокогорной Центральной Мексике. Бульон обычно подается вместе с лаймом и перцем Чили. Суп приятно съесть с французским батоном или теплыми тортильями, а также с салатом.
Из первых блюд известен суп из тортильи (sopa de tortilla) — весьма острый продукт. В куриный бульон добавляют обжаренные в кукурузном масле лук и чеснок, очищенные от кожи и семян и мелко нарезанные помидоры, черный перец, кумин, кинзу и жгучий перец чили. Смесь держат на огне полчаса, а затем подают в глубоких мисках с тертым сыром и жареными полосками тортильи шириной около 1 см. В супе тортильи разбухают и пропитываются жгучей влагой бульона.
В Мексике рис принято варить по -мексикански. Растапливают смалец, добавляют сухие зерна риса и обжаривают до коричневого цвета. Затем очень медленно – буквально по каплям добавить воду и варить, пока не впитается вся жидкость.
Чаще
всего используют длиннозернистый
белый рис. Реже круглый рис. Из них
можно приготовить любое
Ассортимент используемых
Также готовятся десятки блюд из кактуса «нопаль» (используются листья, цветы, плоды и семена), агавы, фасоли, авокадо-гуакамоле (используется как в закусках, так и во вторых блюдах), грибов, лука, томатов и др. Гуакамоле— закуска из пюрированной мякоти авокадо. Имеет консистенцию густого соуса (пасты). Кроме авокадо, основными компонентами в гуакамоле являются сок лайма или лимона и соль. Традиционно гуакамоле едят с кукурузными чипсами (tortilla chips). Так же гуакамоле едят с любыми чипсами, хлебом и т. п. или же подают как соус (подливку) к разным блюдам.
Особой популярностью пользуется своеобразный местный фрукт «чайот», потребляемый в печеном, тушеном и вареном виде, в составе запеканок, салатов, гарниров и т. д. Клубни богаты крахмалом, азотистыми и минеральными веществами (из молодых делают муку, отваривают, а старые вместе с ботвой идут на корм скоту). Плоды чайота едят вареными, очистив от кожуры, разрезав толстыми ломтями и сдобрив маслом. Из плодов в сочетании с луком, баклажаном, томатом получается вкусный соус Они хороши в маринованном и консервированном виде, однако могут сохранятся и свежими примерно до марта-апреля
Лопатки кактуса нопале
Во время «вигилии» - мексиканского католического поста – наполе не сходит с обеденного стола.
Для иностранцев кактус – экзотика, а для жителей Мексики такая же будничная еда, как картофель и рис.
Мексиканцы называют всою выпечку так же причудливо, как итальянцы макароны. Кончас (раушки), орехас (уши), куэрнос (охотниьи рожки) и кочинитос (поросята) и т.д. В Мексике свыше 500 сортов хлеба.
В
Мексике очень распространены свежевыжатые
соки из фруктов и овощей, на основе
которых приготавливаются различные
прохладительные напитки. Среди
спиртных напитков популярна текила
– мексиканская водка, производящаяся
из сока голубой агавы. В Мексике
насчитывается свыше трехсот
разновидностей текилы, но наибольшей
популярностью пользуются четыре основных
вида – Reposado, Blanco, Anejo, Joven. Традиционные
мексиканские напитки - мескаль (разновидность
текилы), пульке, баканора, сотола, бренди
и пиво. Настоящий Мескаль
Самый
известный мексиканский десерт —
это сладкий королевский хлеб
роска де рейес, сердцевина которого заполняется
сушеными фруктами, а внутрь кладется
куколка, символизирующая младенца-Христа
и наступление фиесты.
Список
литературы
- УДК 64 Мексиканская кухня [Текст] : лабиринт Пресс. – М., 2002. – 148 с.
Кухня народов мира АСТ – Астрель [Текст]. – М., 2002. – 512стр.
- Рита Хенсс «Азия Кулинарное путешествие» : издательский дом «Ниола 21-й век» - М., 2005. – 189стр
- http://ru.wikipedia.org/
- http://www.gastronom.ru
- http://vkusnye-idei.ru
- http://www.india-club.ru/
kitchen.html - http://kuking.net
- http://www.kulina.ru/
Специальность 100103 (Р)с Социально - культурный сервис и туризм
Факультет
безотрывного образования
студента 2курса
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по «Особенности питания народов мира»
Шифр 09-874
Автор ____________ _________ Данилкин А.М.
Руководитель ____________ _________ Глагольева Л.Э.
ВОРОНЕЖ – 2011 г.
