Особенности инновационной деятельности отраслей сферы питания в региональных условиях

ОСОБЕННОСТИ ИННОВАЦИОННОЙ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ОТРАСЛЕЙ СФЕРЫ ПИТАНИЯ  В РЕГИОНАЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ

С. В. Новоселов1

, И. С. Маковская2

1Алтайский государственный  технический университет им. И.  И. Ползунова, г. Барнаул

2 Кемеровский технологический  институт пищевой промышленности, г. Кемерово

Представлены особенности  организации и ведения инновационной  деятельности для

отраслей сферы питания (отрасли пищевой промышленности и общественного питания),

которые преимущественно  обусловлены состоянием и перспективами  развития научных,

научно-образовательных организаций  и предприятий в региональных условиях. Предложена

модель программы инновационного развития школьного питания в  условиях региона. Выяв-

лены факторы, формирующие  микроэлементозы и определяющие альтернативные цели

инновационного исследования. Показано обоснование и примеры  формирования тематиче-

ских инновационных кластеров.

Инновационная деятельность (ИД) осно-

вывается на результатах исследования со-

стояния и перспектив развития организаций и 

предприятий в условиях региона  и отраслей.

Такое инновационное исследование реализу-

ется в рамках аналитической системы управ-

ления инновационным развитием (АСУИР).

Результатом является обоснованная разра-

ботка инновационных проектов, программ,

направлений, а также и  формирование орга-

низационно-экономической структуры для их

реализации. Такой структурой могут быть те-

матические инновационные кластеры (ТИК),

каждый из которых основан на тематических

инновационных направлениях, программах и

проектах. Он предусматривает развитие на-

учной и ИД в рамках научных, научно-обра-

зовательных организаций (НОО), научно-

технических объединений (НТО), предпри-

ятий, инфраструктуры ИД.

Для функционального использования 

знаний и организации  процесса познания в

рамках АСУИР значение имеет оценка и ис-

следование ИП специализированного институ-

та в условиях региона. Для отраслей пищевой

промышленности представляет интерес Ке-

меровский технологический институт пищевой

промышленности (КемТИПП) в региональных

условиях Сибирского Федерального округа

(СФО). Инновационное исследование  этого 

научно-образовательного комплекса  и пред-

приятий отраслей пищевой  промышленности

позволили выявить и рассмотреть  ряд акту-

альных проблем, связанных с неправильным

питанием населения, вызывающим соответст-

вующие алиментарнозависимые заболевания,

которые представляют потенциальные для

разработки направления  ИД. Полученные ре-

зультаты согласуются с приоритетами госу-

дарственной политики в области  здорового

питания населения, из которых  можно выде-

лить нижеследующие, которые  определяют

цели и задачи для ИД для разработки иннова-

ционных проектов и программ:

- ликвидация дефицита  полноценного бел-

ка и микронутриентов;

- улучшение питания детей  и подростков,

беременных женщин;

- обеспечение качества  и безопасности 

отечественных и импортных  продуктов;

- повышение уровня знаний  населения в

вопросах здорового питания.

Международный и отечественный  опыт

свидетельствуют о возможности  снижения

алиментарнозависимых заболеваний путем

профилактики через включение  в рацион про-

дуктов специального назначения (модифици-

рованные пищевые продукты с заданными

свойствами). Эти продукты называют продук-

тами нового поколения и для их производства

используются новые, зачастую нетрадицион-

ные виды сырья, ингредиенты, новые техноло-

гии, в результате чего они приобретают новые

свойства.

На этой основе возникает  необходи-

мость разработки новых подходов к группи-

ровке и классификации не только сырья и

готовой продукции, но и подходов к организа-

ции ИД для их разработки и производства.

Так, в процессе исследования актуализиро-

вана концептуализация снижения дефицит-

ных состояний в продуктах с низким содер-

жанием микроэлементов через обогащенные

продукты питания. Это  является одной из ос-

нов для формирования системы управления

инновационным развитием  организаций и 

предприятий для отраслей пищевой про-

мышленности. Разработанные условия раз-

вития ИД в рамках АСУИР  позволяют обос-

новать и формировать инновационные про-С. В. НОВОСЕЛОВ, И. С. МАКОВСКАЯ

88 ПОЛЗУНОВСКИЙ АЛЬМАНАХ  №3 2011

екты, программы, направленные на создание

производств по изготовлению продуктов пи-

тания нового поколения. [1,3,6].

Для многих отраслей производства

(строительство, энергомашиностроение  и др.)

состояние развития ИД можно  рассматривать 

как период становления и  развития предпри-

ятий и организаций в переходных условиях к

рыночным формам хозяйствования и продол-

жаться относительно долго. Для отраслей пи-

щевой продукции эти процессы могут и долж-

ны проходить значительно быстрее, интенсив-

нее и масштабнее по приоритетным научно-

производственным инновационным  проектам

и программам, которые определяют здоровье

населения. Эта отрасль  должна развиваться 

своевременно, а ее динамика развития опре-

деляет косвенно состояние всех сфер обще-

ства и обеспечивает их эволюцию.

В инновационном развитии отраслям пи-

щевой промышленности отводится особая

роль, так как эта сфера  значимо определяет

физическое и интеллектуальное состояния 

людей, ради которых и существует ИД. Если

технико-технологические  достижения могут 

обеспечить социально-экономический  уровень 

жизни такого качества, которое  обеспечит со-

циально-экономическую защиту населения, то

такой образ построения общественного  уклада

с позиций сегодняшнего дня  можно признать

как главное достижение ИД. В существующих

условиях такой уровень качества жизни может

рассматриваться как главная  цель, достиже-

ние которой определяет приоритеты, цели и

задачи для ученых, инноваторов, специали-

стов ИД и производств.

В рамках ИД необходимо учитывать  спе-

цифику развития отраслей пищевой промыш-

ленности, которая оказывает значительное

влияние на состояние экономики  региона. От

ее эффективного функционирования зависят 

уровень продовольственной  безопасности и 

благосостояние народа, решаются проблемы,

связанные с питанием и  здоровьем населения 

регионов. Специфика заключается  в необхо-

димости рассматривать пищевую промыш-

ленность, торговлю и общественное питание в

комплексе в рамках инновационного развития,

причем в последовательности начиная с АПК.

Обсуждая вопросы питания  и здоровья, как 

правило, рассматривают рационы  с точки 

зрения полноценности, сбалансированности

и т. д. Каждый человек строит свой рацион

либо в автономных условиях (в домашних ус-

ловиях), приобретая продукты на рынке, либо

пользуясь услугами предприятий  обществен-

ного питания (рисунок 1). Эта ситуация имеет

свою историю. Так, в конце 1980-х гг. следст-

вием кризиса в пищевых отраслях стала «та-

лонная система» распределения  продоволь-

ствия (рынок) среди населения и как следст-

вие – кризис в сфере общественного питания.

За последние 40 лет это был период, в кото-

ром в наибольшей степени  проявилось влия-

ние недостаточности питания (количественно

и качественно) на здоровье населения. Коли-

чество алиментарнозависимых заболеваний

по регионам возросло в  разы [1, 2, 3].

Рисунок 1 – Взаимосвязь  отраслей пищевой 

промышленности и ее влияние  на здоровье

населения

В инновационном развитии организаций 

и предприятий, в условиях современной эко-

номики роль ИД, новаций и инноваций, инно-

вационной культуры постоянно повышается.

Без применения новаций, инноваций  практи-

чески невозможно создать  конкурентоспособ-

ную продукцию. Только продукция, имеющая

высокую степень наукоемкости и новизны,

позволяет создать положительные  экономи-

ческие результаты.

В стратегии экономики, основанной на

знаниях, актуально формирование системы

управления инновационного развития органи-

заций и предприятий пищевых отраслей в ре-

гиональных условиях. Решение этого вопроса

имеет проблематику, которая  заключается в

том, что научные, научно-образовательные

организации и предприятия  в ИД практически

локализованы. Пищевая промышленность в

1980-е гг. пережила глубочайший  кризис, а в

начале 2000-х гг. не была приоритетной от-

раслью промышленности и не получила Госу-

дарственную финансовую поддержку. Значи-

мая часть предприятий  пищевой промышлен-

ности в рамках договорных отношений приоб-

рела статус совместных предприятий, их

партнером стали зарубежные фирмы. С од-

ной стороны, эта ситуация послужила толчком 

к развитию пищевой промышленности того

Рынок предприятий 

общественного питания

Рационы

Рынок

розничный

Агропромышленный комплекс,

отрасли пищевой промышленности

Здоровое питание (здоровье населения)

Инновационная культураОСОБЕННОСТИ ИННОВАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОТРАСЛЕЙ СФЕРЫ ПИТАНИЯ

В РЕГИОНАЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ

ПОЛЗУНОВСКИЙ АЛЬМАНАХ №3 2011 89

периода, с другой – получила от своих парт-

неров теряющие конкурентные преимущества

технологии и оборудования. В основе такой 

ситуации объективно уже  то, что они исполь-

зуют разное толкование терминологических

определений. Так, в инновационной  сфере 

имеется большое число  определений базо-

вых терминов, например, «инновация» [1, 2,

3, 4].

Опыт ИД в региональных условиях пока-

зывает, что рассматривать термин инновация

целесообразно не только с  учетом специфики 

научной, образовательной  и производствен-

ной сфер, но и с учетом отраслевой принад-

лежности. Есть термины инновации, которые

являются наиболее понятным и отражающим

их сущность в региональных условиях. Анализ

показывает, что для рассмотрения этого тер-

мина в условиях отрасли  пищевой промыш-

ленности, торговле и общественном питании

наиболее целесообразно  нижеследующее оп-

ределение, которое включает три ключевых

слова, имеющих определяющее значение для

развития ИД. Инновации  – это не просто нау-

коемкая продукция, это товар, представлен-

ный для реализации; причем именно конку-

рентоспособная продукция, востребованная

рынком, а ее интеллектуальная основа защи-

щена на рынке в качестве интеллектуальной

собственности. Инновации  – новая наукоемкая

продукция, товар, востребованный рынком и 

защищенный как интеллектуальная собст-

венность.

Анализ ситуации в пищевой промышлен-

ности, с точки зрения разработки и использо-

вания функциональных продуктов питания

(ФПП), показывает наличие  НИОКР, основан-

ных на интеллектуальной собственности и от-

сутствие этих продуктов на рынке. Одной из

причин такого состояние  дел является то, что 

процесс перехода от прикладных исследова-

ний к инновационной диффузии рассматрива-

ется при недостаточной организации совмест-

ной работы разработчика новаций  и их потре-

бителей – производственные предприятия.

Потребитель новационных продуктов питания

не информирован об этом, а значит, не готов

обеспечить потребительский  спрос. Такая си-

туация создает разрыв инновационного цикла,

что является причиной не использования  раз-

работок в производстве. Это  является причи-

ной того, что наука, образование  и производ-

ство действуют локально, а, следовательно,

ИД сдерживается. Существуют еще причины,

сдерживающие этот переход. К аспектам и

факторам, сдерживающим процесс  перехода

от прикладных исследований к инновационной

диффузии, можно отнести:

- не сформулированы концептуальные ос-

новы инновационного развития пищевой

промышленности в целом  и отраслей – в ча-

стности;

- результаты фундаментальных исследо-

ваний в пищевой промышленности, чаще су-

ществуя сами по себе, редко ложатся в основу

прикладных исследований, ограничивая пер-

спективы ИД;

- прикладные исследования  разрознены 

по организациям, вузам  и отраслям;

- профильные вузы готовят  кадры, в боль-

шей степени владеющими непосредственно

технологиями без привязки к фундаменталь-

ным исследованиям и инновационной диф-

фузии, а отсюда – непонимание  между вуза-

ми и работодателями;

- нет должного внимания  к подготовке кад-

ров непосредственно для  ИД, в т. ч. специа-

листов, владеющих вопросами  трансфера;

- не создана инфраструктура  ИД в АПК; 

- нет заказов от предприятий  на новации и 

инновации, а также на специалистов с учетом

ИД;

- не используется в  полной мере интел-

лектуальная собственность в товародвиже-

нии;

- между наукой, образованием  и предпри-

ятиями, в лучшем случае, имеется сотрудни-

чество, а не партнерство;

- в сфере общественного  питания: наблю-

дается тенденция активного  развития коммер-

ческих предприятий (рестораны, кафе и т. п.) и

отсталость социальных предприятий (столовые

при дошкольных и школьных учреждениях,

промышленных предприятиях, армия и др.).

При этом последние в большей  степени явля-

ются объектами реализации направлений Кон-

цепции здорового питания населения и инно-

вационных проектов и программ.

Главной целью инновационного развития

организаций и предприятий  пищевых отраслей

и общественного питания  является система 

организации здорового питания  и, как следст-

вие, здоровья населения. Приоритет отдается

детям. Поэтому актуальна  разработка и реа-

лизация программ модернизации школьного

питания. Эти программы  зависят от инноваци-

онного развития пищевых предприятий и от-

расли в целом, так как они являются основны-

ми поставщиками полуфабрикатов и готовой

продукции функционального  назначения для

комбинатов школьного  питания и школьных

столовых. Неразрывными с  программами по

системной организации питания  школьников С. В. НОВОСЕЛОВ, И. С. МАКОВСКАЯ

90 ПОЛЗУНОВСКИЙ АЛЬМАНАХ  №3 2011

должны быть образовательные  программы в

области здорового питания. Основная цель

таких программ – формирование здорового

жизненного стиля и  мотивации на здоровье

сберегающее поведение. При  реализации та-

ких программ происходит формирование от-

ветственности общества за здоровье детей.

Должно быть общепризнано, что для личности

ценностью является здоровый образ жизни и 

формирование потребности  быть здоровым.

Тогда при решении проблемы питания и здо-

ровья населения в целом и модернизации

школьного питания, в частности, эти приори-

теты целесообразно сгруппировать в два

взаимоувязанных инновационных  направле-

ния и руководствоваться ими в рамках ИД:

1. Обоснование необходимости  разработ-

ки ФПП, разработку, производство, формиро-

вание рынка ФПП и, как следствие, рационов

питания.

2. Образование в области  здорового пита-

ния населения (детей в рамках программ

школьного питания), формирующих СПП, и в

области подготовки специалистов для иннова-

ционной сферы в целом и для отраслей пище-

вой промышленности, торговли и обществен-

ного питания в частности.

Первое инновационное  направление 

явилось результатом оценки ИП КемТИПП и

исследования на его основе структурных

подразделений, кафедр, т. е. это результат 

инновационного исследования в рамках

АСУИР. Второе направление  является необ-

ходимым условием для выполнения первого,

т. е. является следствием первого  инноваци-

онного направления.

Разработанные инновационные  направ-

ления включают выполнение исследований,

апробации полученных результатов, разра-

ботку изменений для нормативной базы и дру-

гие работы, характерные для творчества спе-

циалистов, что актуализирует применение

достижений науки и  техники. Поэтому дея-

тельность по этим направлениям является ИД.

Она происходит во времени  и в условиях осу-

ществления данных направлений в законо-

мерности инновационного цикла (ИЦ), которая 

включает этапы и стадии последовательности

выполнения исследовательских  работ и за-

вершается этапом инновационной диффузии.

Выявленные инновационные  направле-

ния согласуются с государственными и ре-

гиональными направлениями, программами и

проектам:

- Национальные проекты:  «Образование», 

«Здоровье», «Развитие агропромышленного 

комплекса».

- Государственные программы:  «Концеп-

ция государственной политики в области здо-

рового питания», «Живые системы», «Эколо-

гия и природопользование», «Дети Севера»,

«Модернизация школьного  питания».

- Региональные программы:  «К здоровью – 

через питание», «Модернизация  питания де-

тей и школьников региона» и др.

Инновационные направления  позволяют 

формировать инновационную  программу ор-

ганизации школьного питания в условиях ре-

гиона. Для управления развитием этой про-

граммой необходимо объединить в единый

комплекс:

- материальные и нематериальные  ресурсы; 

- профессиональные знания  и качества 

ЛПР;

- организацию эффективного взаимодей-

ствия (сотрудничество, партнерство) ИП уча-

стников ИД в рамках программ школьного;

- выработку общих целей  и задач для уча-

стников ИД с учетом их возможностей и про-

гнозов развития отрасли, региона, общества.

На рисунке 2 представлена модель взаи-

модействия участников ИД в рамках создания

и реализации инновационной  программы 

школьного питания в условиях региона. Мо-

дель является совокупностью инновационных

программ и проектов как  научно-технических,

так и инновационных, реализуемых  участни-

ками ИД как самостоятельно, так и совместно

в рамках направления на основе партнерства.

Научно-технические программы  и про-

екты инновационного развития:

1. Образовательные программы: 

- Программа подготовки  специалистов 

сферы здорового питания  и для инновацион-

ной сферы.

- Программы образовательные  в области 

здорового питания для  школьников, студентов 

и др.

- Образовательные программы  для насе-

ления в области здорового питания, реали-

зуемые, в том числе, центрами оздоровитель-

ного питания.

2. Программы мониторинга  состояния пи-

тания и здоровья детей и мероприятия по их

оптимизации (территориальное  управление

Роспотребнадзора, вузы). Мониторинг и

оценка профилактических программ в дина-

мике показателей здоровья населения, в за-

висимости от влияющих на него аспектов,

факторов, включенных в программу.

3. Инновационный менеджмент (маркетинг

инноваций). Программы формирования ры-

ночного спроса на продукты здорового пита-

ния (вузы, инфраструктура ИД). ОСОБЕННОСТИ ИННОВАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОТРАСЛЕЙ СФЕРЫ ПИТАНИЯ

В РЕГИОНАЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ

ПОЛЗУНОВСКИЙ АЛЬМАНАХ №3 2011 91

Инновационные программы  и проекты.

Разработка и производство функциональных

продуктов питания с учетом физиологических 

потребностей детей разных возрастов и их

внедрение в школьное питание (НОО, вузы,

инфраструктура ИД, МИП, предприятия).

Участники разработки и реализации ин-

новационной программы школьного питания:

- администрация региона,  органы власти;

- научные, научно-образовательные  орга-

низации, имеющие отношение к разработке и

производству продуктов  питания, питанию и 

здоровью детей;

- университеты, вузы педагогического,

технологического и медицинского профиля;

- центры оздоровительного  питания, кон-

тролирующие организации;

- пищевые предприятия  и предприятия 

общественного питания и  непосредственно 

образовательные учреждения (вузы, школы,

лицеи и т. п.).

 рынок 

Рисунок 2 – Модель программы  инновационного развития школьного  питания в условиях региона 

Таким образом, модель программного

развития школьного питания  представляет

собой систему ИД, реализация которой может 

проходить в рамках организационной струк-

туры в виде территориального и/или темати-

ческого инновационного кластера.

Специфика инновационного развития от-

раслей пищевой промышленности и общест-

венного питания (школьного  питания), направ-

ленного на оптимизацию питания  и, как след-

ствие, здоровья, заключается в их комплекс-

ном развитии. Это объясняется тем, что

школьное питание в  регионах всегда было до-

тационным и зависимым от принятия решений

со стороны государственных  органов (Ми-

нобрнауки РФ, Роспотребнадзор РФ и др.).

Поэтому ИД в рамках разработки и реализа-

ции программ школьного питания будет обу-

словлена в большей степени ИП таких участ-

ников, как вузы и пищевые предприятия в сис-

теме «наука и образование  – производство – 

рынок» (рынок – комбинаты  школьного пита-

ния, школы). Еще одна отличительная спе-

цифика инновационного развития отраслей

пищевой промышленности и  общественного

питания – это необходимость  обучения здо-

ровому питанию с целью формирования сте-

реотипов пищевого поведения и формирова-

ния рыночного спроса.

С учетом этих специфических  особенно-

стей формируется в условиях региона на ос-

нове инновационных исследований АСУИР

организационно-экономическая  структура для

разработки и реализации инновационной 

программы, которая может  быть представле-

на в виде тематического инновационного кла-

стера. В условиях региона  ТИК включает

элементы из следующих  групп:

Оценка ИП вузов

Департамент об-

разования и нау-

ки региона

Территори-

альное

управление 

роспотреб-

надзора (ТУ

РПН) – кон-

тролирующие

функции

Общественные организации, в

том числе центры оздорови-

тельного питания 

УР с позиции образовательного процесса

в т.ч. в области здорового  питания 

УР с позиции процесса

организации питания 

Пищевые

предприятия

Образовательное учреждение – 

начальное, среднее образование 

Комбинат школь-

ного питания

Школьные столовые

Инновационный проект, программа, направление 

Оценка ИП предприятий

Экспертиза программы 

Вузы: педагогиче-

ские, технологиче-

ские, технические,

медицинские

Министерство 

образования и 

науки РФ

Государственные программы,

Концепция здорового питания 

населения РФ, программы и 

проекта региона С. В. НОВОСЕЛОВ, И. С. МАКОВСКАЯ

92 ПОЛЗУНОВСКИЙ АЛЬМАНАХ  №3 2011

- наука и образование  – университеты и ву-

зы, академические НИИ, НИИСХ РАСХН, и

др.;

- образование – высшее  образование, 

специальное профессиональное образова-

ние, центры оздоровительного питания, об-

разование по подготовке специалистов для

ИД, инноватике и др.;

- производство – предприятия  по производ-

ству пищевой продукции и предприятия обще-

ственного питания, комбинат школьного пита-

ния и др.;

- малый бизнес – МИП  по апробации но-

вых технологических разработок в условиях

региона и по производству отдельных новых

товаров;

- инфраструктура ИД региона  – технополис,

технопарк и др.

Примеры выявленных в рамках иссле-

дования КемТИПП тематических инноваци-

онных кластеров в условиях Кузбасса пред-

ставлены в таблице 1.

Тематический инновационный  кластер 1

– инновационная программа  модернизации

школьного питания обеспечивает условия для

партнерства разных организаций  и предпри-

ятий с учетом их специфики. Организации и

предприятия:

- функционально участвуют  в обеспечении 

школьного питания и усилении контроля за

качеством, экологической и санитарно-гигие-

нической безопасностью продуктов питания;

- определяют источники  получения недо-

рогих продуктов повышенной пищевой и био-

логической ценности для  школьного питания;

- создают на предприятиях  школьного пи-

тания современную материально-техниче-

скую базу, позволяющую  освоить новые ин-

новационные технологии пищевого производ-

ства;

- привлечь в эту сферу  деятельности ма-

лые инновационные предприятия (МИП).

Таблица 1 – Тематические инновационные кластеры в условиях отрасли и региона 

№ Наименование тематики инновационных  направлений, программ,

проектов 

Головная организация,

предприятие

1 Разработка, производство, формирование рынка функциональных

продуктов питания (ФПП) и  рационов питания. Образование в

сфере здорового питания  формирующих стереотипы пищевого

поведения (СПП), подготовка специалистов для ИД и для отрас-

лей пищевой промышленности, торговли и общественного пита-

ния (направление)

ГОУ ВПО КемТИПП

2 Модернизация школьного  питания школьников региона

(программа) 

МАУ «Школьное 

питание» 

3 Разработка ФПП с учетом  специфики населения региона  (проект) ОАО «Крона ХХI

век» 

Тематический инновационный  кластер 2

– хлеб и хлебобулочные  изделия, как значи-

мый продукт в потребительской корзине жи-

телей региона. 30-40 % ассортимента – это

продукция функционального  назначения по

новым технологиям модифицированного со-

става. Разработки КемТИПП апробируются

на МИП, созданных как околовузовские, с по-

следующей передачей (трансфером) пред-

приятию «Крона ХХI век», имеющему в со-

ставе 13 предприятий по региону. Часть раз-

работок представлена в рамках проектов на

областных конкурсах по поддержке малого

предпринимательства и продолжает развитие

при поддержке региона, а  также технопарка

региона. В рамках программы  «Модерниза-

ция школьного питания» школы, в которые

поступают изделия этого  предприятия. Ис-

следования поддержаны государственными

программами, предприятиями  региона.

Формирование сети стратегических парт-

неров в рамках ТИК в области подготовки кад-

ров, укреплении материально-технического

обеспечения учебного процесса, модерниза-

ции производства и выпускаемой продукции

является одной из важнейших  задач деятель-

ности вуза и ИД региона. В таком подходе к

формированию, партнерство  приобретает 

стратегический характер как для научных и