Особенности национальной китайской кухни
Министерство Образования и науки республики казахстан
Казахский агротехнический универститет имени С.Сейфуллина
кафедра « технологии производства и переработки продукции животноводства»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТА
По дисциплине «Технология национальных продуктов»
На тему « Особенности национальной китайской кухни»
Выполнила: студентка 413 группы
факультета «ВиТЖ»
специальности 5В072700 -
«Технология продовольственных продуктов»
Джуманова А.Т
Проверила: Сагинбаева М.Б
Астана 2014 год
Содержание
Введение…………………………………………………………
1.История становления
китайской кухни. Влияние религии
на приготовление блюд………………………
2. Особенности национальной кухни Китая…………………………………….6
3.Тепловая обработка………………………………………………………
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Китайская кухня –
это кухня с необычными продуктами приготовления,
уникальной историей и традициями. В основе
практически всех блюд лежит здоровая
злаковая и растительная пища. Китайцы
– сторонники здорового образа жизни.
Они считают, что должен быть здоров не
только дух, но и тело. В кухне практически
отсутствует мясо, что для нас европейцев
не приемлемо, они же в свою очередь считают,
что, чтобы сохранить свое тело молодым
– надо отказаться от животной пищи и
больше употреблять растительной. В свое
меню китайцы употребляют практически
все: стручки от гороха и бобов, коконы
шелкопрядов, разного рода пророщеные
и цельные злаки, все это заправляется
огромным количеством приправ и пряностей.
Вся пища готовится на соевом или растительном
масле, особе ценится пища, приготовленная
на пару.
Особое значение китайцы уделяют напиткам.
Перед любым кушаньем выпивается чашка
чая. Китай славится своими сортами чая.
На юге и в центре Китая имеются огромные
чайные плантация, где выращиваются: Зеленый,
черный, желтый, красный и другие чаи. Самый
вкусный чай считается с добавлением разных
цветков и фруктов.
- История китайской кухни. Влияние религии на приготовление блюд.
История китайской кухни насчитывает
не менее 3500 лет. И на протяжении всего
этого времени она совершенствовалась,
создавая утонченные способы приготовления
пищи. Об этом свидетельствуют археологические
находки (бронзовые горшки, ножи, кухонные
доски, лопатки, черпаки и т. п.) в городе
Аньян провинции Хэнань. Еще в 770–221 года
до нашей эры — период Чуньцю («Весны и
Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») —
в Китае стали появляться рестораны для
широкой публики, а примерно 1500 лет назад
была написана первая в мире кулинарная
книга. Это значит, что уже в то время кулинарное
искусство являлось предметом исследования.
Кулинарное искусство
Китая совершенствовалось на протяжении
веков. За 3 тысячи лет своего существования
оно приобрело и, что немаловажно, сохранило
все те ценные знания и навыки, позволяющие
китайским блюдам считаться одними из
самых полезных и вкусных. Известный гурман
Брийа-Саварен признавал только 3 кухни,
в число которых входила и китайская (а
также французская и русская).
Самые древние археологические находки,
свидетельствующие о достаточно высоком
гастрономическом уровне китайцев, найдены
в городе Аньян провинции Хэнань. То были
бронзовые горшки, ножи, кухонные доски,
лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще
в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю ("Весны
и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств")
в Китае существовали публичные рестораны,
а примерно 1500 лет назад была составлена
подробная кулинарная книга. Уже в то время
кулинарное искусство являлось предметом
серьезного изучения, что отчасти объясняется
особым отношением китайцев к приготовлению
пищи.
Растительное масло
начали применять значительно позже. До
династии Хань (206 г. до н. э - 220 г. н. э.) при
жарке использовался только животный
жир. И только при династии Хань появилось
растительное масло, а с ним возникли и
новые способы приготовления пищи. Китайская
кухня стремительно развивалась, появлялись
все новые и новые блюда. В летописных
текстах "Чжоу Ли" и "Ли Ци" упоминается
о восьми драгоценных блюдах, которые
готовили только для императора. Рецепты,
приведенные в летописях, являются яркой
иллюстрацией особой утонченности древнекитайской
кухни.
Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень;
Когда человек открыл для себя возможность приготовления пищи, способы ее обработки были примитивны: как правило, ее жарили на раскаленных в огне камнях. И лишь с открытием глины появилась разнообразная кухонная утварь: дин, ли, янь, цэн. Это были всего лишь своеобразные комбинации котла и топки. Но китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда, с ними новые способы обработки продуктов, а значит и новая кухонная утварь.
Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Шанхай, Кантон и Сычуань. От монголов китайцы заимствовали привычку употреблять баранину, а также жарить продукты на огне и тушить в горшочках.
2. Особенности национальной кухни Китая
Национальная кухня Китая хорошо известна во всём мире. Это очень древняя кухня, которая своими корнями уходит ещё в эпоху неолита. Поражает не только необычный вкус блюд, но и, непривычные для европейцев, способы приготовления. Одно из главных правил китайских кулинаров — «не бывает плохих продуктов, бывают плохие повара». Стоит отметить, что блюда, в этой стране, подаются в противоположном порядке, от принятых европейских традиций. Сначала пьют чай, затем подаются холодные закуски, далее следуют горячие вторые блюда, рис и, в самом конце, суп. Ещё одна интересная особенность — помимо пяти общеизвестных вкусов (сладкого, соленого, кислого, горького, острого), в Китае, различают ещё три — ароматный (блюдо, приготовленное по всем канонам и китайским традициям, должно иметь особый, неповторимый аромат), пресный (для китайцев это хлеб и рис) и золотой вкус (вкус кумквата — карликового апельсина, семейства цитрусовых, который укрепляет здоровье и, даже, снимает похмельный синдром). Поэтому, национальная кухня — особенный эстетический и исторический пласт китайской культуры.
Китай — огромная страна, поэтому в каждом регионе существует своя национальная кухня, обусловленная климатическими особенностями, географическим положением, историей и традициями соответствующего региона. В Китае различают более десяти региональных кухонь, но самые известные и популярные — пекинская, шанхайская, кантонская и сычуаньская. Рассмотрим поближе каждую из этих кухонь.
Пекинская кухня — ещё её называют императорской или северной. Основу пекинской кухни составляет рис, который подается как самостоятельное блюдо и как добавка к рыбе, овощам и мясу. Также, большое внимание здесь уделяется блюдам из свинины, птицы и баранины. Вот лишь некоторые из них:
- «утка по-пекински» — на приготовление этого блюда уходит более 24 часов.
- «нищий цыплёнок» — цыпленок, фаршированный шампиньонами, луком, травами и капустой. Затем его заворачивают в листья лотоса, обмазывают глиной и жарят в печи.
- «свинина в кисло-сладком соусе«.
- «китайский самовар» — сложное блюдо, состоящее из многих компонентов (говядины, баранины, креветок, рыбы, овощей, вермишели).
- «салат из одуванчиков».
- «китайские пельмени» — с начинкой из мяса и овощей.
Шанхайская кухня — или восточная,
основана на кулинарных традициях провинций
Цзянсу и Чжэцзян. Здесь к мясу любят добавлять
много специй и рисовую водку. Также, часто
используют рыбу и морепродукты. Вам обязательно
предложат такие блюда как:
- «утка по-шанхайски«.
- «тофу» — знаменитый соевый пирог, фаршированный рыбой.
- «мохнатый (волосатый) пресноводный краб».
- «суп из капусты со свининой».
- «суп-лапша с грибами».
- «кальмары в чесночном соусе».
- «угорь в вине с чесноком».
- «жареная лапша с креветками».
Кантонская кухня — или южная кухня, славится необычными способами приготовления блюд. Изысканность, этой кухни, широко известна за пределами страны. Самыми интересными ингредиентами, кантонских блюд, являются мясо собак, змей, черепах и, даже, кошек. Также, популярностью пользуются «димсамы» — лёгкие закуски. Обязательно отведайте:
- «дайконовые пирожки» — пирожки с дайконом (необычный по-вкусу корнеплод).
- «ломайгай» — разновидность димсамов.
- «цзяоцзы» — китайские вареники, обжаренные на раскалённом масле.
- «роллы с рисовой лапшой«.
- «рыба, приготовленная на пару«.
- «дим сум» — пельмени на пару, которые подают в бамбуковых корзинках.
- «суп из акульих плавников».
- «рис по-кантонски«.
Сычуаньская кухня — известна острыми и пряными блюдами, для приготовления которых используют много приправ, красный перец, чеснок, кунжут, кориандр, анис, укроп, женьшень… Основными способами приготовления, в этой кухне, считается копчение и паровая обработка. Стоит попробовать такие шедевры сычуаньской кухни как:
- «тушёная свинина по-сычуаньски«.
- «мало тофу» — вегетарианское блюдо из сои.
- «цыпленок гунбао» — жареное куриное филе, с острым перцем и арахисом.
- «дань дань мянь» — лапша по-сычуаньски.
- «утка, запеченная в листьях зелёного чая«.
- «китайские пельмени» — для приготовления которых, существует более 200 видов начинок.
- «королевские креветки с чесноком«.
- «доуфу» — особый вид сыра из квашеной сои.
Кроме этого, хотелось бы отметить, что, национальная кухня Китая, изобилует весьма экзотическими блюдами. Любители необычного и гурманы могут полакомиться следующими блюдами:
- «бульон, с фрикадельками, из плавников акулы«.
- «плавники акулы» — на пару, тушёные с ветчиной, в коричневом соусе, с курицей и грибами, с яичным омлетом…
- «губы акулы» — тушёные с ростками бамбука, соевым соусом, ветчиной, свиным салом и рисовой водкой.
- «губы акулы« — с куриным филе и трепангами.
- «суп, из ласточкиных гнёзд«.
- «жареные медвежьи ладошки«.
- «теша калуги» — сушёный желудок крупной рыбы, тушёный с курицей или ветчиной.
- «бульон, с каракатицей и трепангами».
- «салат из креветок, огурцов и крахмального желе».
- «морской гребешок, с курицей».
- «мускул морского гребешка, с омлетом и ветчиной».
- «омлет, с икрой каракатицы».
- «жареные кальмары, с ростками бамбука».
- «салат из медузы, с креветками».
- «салат из утиных языков».
- «бульон из филе лягушек».
- «голуби, с зелёным горошком».
Хочется сказать, что национальная кухня Китая, насчитывает более 20 тысяч блюд, но некоторые специалисты и эксперты считают, что эта цифра сильно занижена.
Не обошла вниманием, китайская кухня, любителей полакомиться десертами. В первую очередь это сезонные фрукты, которых в Китае огромное количество. Кроме этого, обязательно отведайте:
- «Танъюань» — сладкие рисовые шарики, приготовленные на пару.
- «юэбин» — круглая или квадратная выпечка, с начинкой из сладких бобов или лотоса.
- «сладкий суп из черепахи гуйлиндао«.
- «трявяное и фикусовое желе«.
- «хунгуйго» — сладкие рисовые лепёшки.
- «пудинг из тапиоки».
- «рисовое пирожное».
- «китайская сахарная вата».
- «ледяная стружка со сладким сиропом«.
- «няньгао» — китайское рисовое печенье.
- «китайское мороженое«.
3. Тепловая обработка
Специалисты китайской кухни различают более 30 способов приготовления пищи. Отметим следующие основные виды тепловой обработки.
Варка в воде (холодной или горячей), когда продукт кладут в холодную или горячую воду и варят на слабом огне, добавляя по мере выкипания холодную воду. Это один из способов готовки китайских пельменей.
Варка в бульоне, когда продукт, нарезанный тонкими кусочками, опускают в кипящий бульон и ставят кастрюлю на сильный огонь. Как только бульон закипает, продукты из него вынимают. Они уже готовы. Так готовят прозрачные супы.
Варка в бульоне со специями. Вместо кастрюли при этом способе используется глубокая сковорода, в которую наливают большое количество бульона и кладут специи и продукты. Сковороду нагревают на среднем огне. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде в пропорции 1:2. Этим способом приготавливают горячие блюда в соусе.
Варка в маринаде. В посуду наливают одинаковое количество воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями, добавляют ароматические овощи, сахар и рисовое вино. Доводят до кипения и варятдо готовности. Этот способ применяют для приготовления ароматной курицы или баранины.
Варка на пару. При этом способе продукты следует класть в паровые сита или в пароварку, которая состоит из нескольких сит, вставляющихся одно в другое. На специальном очаге с котлом кипит вода. Затем блюдо быстро перекладывают в фарфоровую или керамическую посуду, куда добавляют специи и приправы. На пару готовят многие блюда, но наиболее часто пельмени, пампушки и рис.
Варка риса. Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.
Первый способ — вначале рис перебирают, затем промывают в холодной воде несколько раз, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см; соотношение риса и воды должно быть 1:3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.
Варят рис без помешивания, под крышкой, сначала на сильном огне, потом на слабом.
Второй способ — подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей воды и варят; помешивая, до полуготовности. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.
Третий способ — этим способом готовят жидкую кашу дамич-жоу. Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном огне, а затем на слабом до готовности. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов. Рис варят без соли, отпускают в пиалах.
Для приготовления некоторых блюд используют тушение. Существуют два способа тушения.
Первый способ — на сковороду наливают небольшое количество жира, нагревают его на сильном огне, обжаривают продукты в течение одной минуты, затем наливают в них вино, бульон, кладут специи. Блюдо тушат на слабом огне до готовности, потом ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.
Второй способ — продукты сначала обжаривают с обеих сторон на сковороде до образования золотистой корочки, затем на сковороду вливают куриный бульон, кладут специи и держат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.
Жарение продуктов. В китайской кулинарии распространено жарение продуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира Жир нагревают на среднем огне, затем на сковороду кладут продукты и обжаривают со всех сторон до образования золотистой корочки. После этого добавляют специи и приправы, несколько раз встряхивая сковороду и переворачивая продукты, пока они не будут готовы.
При жарении в полуфритюре количество жира почти равно количеству продуктов (мяса, рыбы или птицы). Сковороду постоянно встряхивают. Затем ее содержимое откидывают в другую посуду, на сковороду кладут остальные продукты, необходимые для приготовления данного блюда, и жарят до полуготовности. Потом все соединяют и жарят вместе.
Применяется также и иной способ жарения мяса в полуфритюре, когда сковороду ставят на сильный огонь, берут то же количество жира и, когда он нагревается приблизительно до 80 °C, кладут в него продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале в пропорции 1:2.
Применяют китайцы и жарение во фритюре, при котором в глубокую сковороду наливают большое количество жира (3–4 л) и доводят его до кипения. О том, что масло кипит, узнают по потрескиванию. Во фритюр опускают большие куски мяса, тушки и желудки птицы, жарят до готовности. Жир можно использовать несколько раз.
Копчение. В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или древесный уголь, насыпают слой опилок, а сверху — сахарный песок. Внутрь посуды ставят специальное металлическое сито, которое должно соприкасаться с опилками. В сито кладут продукты и закрывают посуду металлической крышкой. От опилок идет дым, который и способствует копчению.
Заключение
Таким образом, китайская
кухня – это кухня не только для гурманов,
но и для тех, кто хочет быть здоровым,
такая кухня содержит большое количество
клетчатки. Эта кухня единственная в мире,
которая так разнообразна своим меню.
В разных местах Китая готовят и употребляют
разные продукты. Пища может быть особенно
острой, а может быть сладкой. Китайцы
во все продукты добавляют сахар, они считают,
что такая пища является самой вкусной.
Все продукты должны быть натуральными
и минимально обработанными, чтобы передавать
нам содержащуюся в них жизненную энергию
ци. Еду готовят очень быстро и с минимальным
количеством жира. На пару (добавив в кипящую
воду пряности), на гриле, очень быстро
варят или обжаривают на прокаленной большой
сковороде мелко нарезанные овощи в течение
нескольких минут. При этом продукты сохраняют
вкус, форму, питательные вещества и витамины.
Один мудрый китаец
сказал: "Китайская кухня имеет ту же
значимость в мире вкусовых ощущений,
что и европейская музыка в мире звуков".
Список используемой литературы
1.Рыцарева Е. А. Эксперт / Е. А Рыцарева // Ноу-хау китайской кухни. – 2004. - №11
2.Ромашкин К.А Кухня народов мира / Ромашкин К.А // КИТАЙСКАЯ КУХНЯ - 2005. №10
