Особенности приготовления и отпуске горячих закусок: почки в мадере, сосиски в томате, ветчина жареная. Приготовление и отпуск горячих за

УО  «МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВЫЙ КОЛЛЕДЖ» 
 
 
 
 
 
 

Домашняя  контрольная работа

По   дисциплине «Технология приготовления пищи»

Учащейся  группы Т4-2К

ВАРИАНТ   10

Атрощенко Вероники Васильевны 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

г. Минск

Вопрос  №9

Особенности приготовления  и отпуске горячих  закусок: почки в мадере,  сосиски  в томате, ветчина жареная.  Приготовление  и отпуск горячих закусок: грибы  «Кокот», жульен их птицы «Спатканне». 

     Горячие закуски  отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, как правило, более острым вкусом и тем, что  их подают обычно без гарнира в  порционных сковородах, небольших кастрюльках (емкость 50—100 г) с длинной ручкой (кокотницах) кроншелях и т. д. Их включают в меню после холодных закусок.

     Почки в мадере (соте). Готовят так же. как и для вторых блюд, но подают без гарнира.

     Ветчина жареная (по-сарепски). Ломтики отвар-вой ветчины смазывают с двух сторон готовой горчицей и обжаривают в масле. Подают на порционных сковородах, положив сверху лук, нарезанный кольцами и обжаренный во фритюре.

     Грибы в сметане. Белые грибы или  шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения и подают, посыпав зеленью.

     Сосиски в томате. С сосисок снимают  оболочку, режут их на кусочки, заливают соусом красным или красным с  мадерой, доводят до кипения и  подают в кроншелях 

     Горячая закуска «Спатканне» (рец. № 723). Мякоть вареной птицы без кожи, нарезают мелкими кубиками, припущенные до полуготовности свежие шампиньоны или грибы белые, сушенные вареные, нарезают ломтиками и обжаривают с луком, заправляют сметаной, майонезом, перемешивают, выкладывают в кокотницу, сверху посыпают тертым сыром, и запекают. Что бы закуска не подгорала, кокотницу ставят на противень с горячей водой, слоем не больше 1 см.

     Закуску отпускают в кокотницах, можно посыпать зеленью петрушки или луком зеленым 2гр, нетто на порцию. 
 
 

19.  Крем  сливочный(основной). Рецептура, технология  приготовления, требование к качеству, условия и сроки хранения, использование. Производные сливочного крема. Крем белковый (заварной), рецептура, технология  приготовления, требование к качеству, использование. Желе, рецептура, технология  приготовления, требование к качеству, использование. 

Рецептура № 46 Крем сливочный(основной)

     Зачищенное  и нарезанное на куски сливочное  масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5—7 мин до получения однородной массы. В подготовленную массу, при большом числе оборотов, постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

     Характеристика  полуфабриката. Однородная пышная масса  с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

     Используют  для отделки пирожных и тортов.

     Крем  сливочный может быть: шоколадный, ореховый, шоколадно-ореховый и т.д. 
 

     Рецептура № 74 Крем белковый (заварной). 

     Предварительно  охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. К взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин.

     Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—120°С (проба на слабый шарик).

     Характеристика  полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой  поверхностью, хорошо сохраняющая форму. 

     Рецептура № 91. Желе 

     Сахар и воду питьевую в соотношении 1:1,2 доводят до кипения, добавляют подготовленный агар, патоку и кипятят 15 мин. Сироп процеживают, охлаждают до температуры 50-60°С, затем добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

     При приготовлении желе для отделки  массу в горячем виде разливают  высотой 10-30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки  определенной формы.

     Характеристика  полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса. 

30. Особенности  технологического процесса  приготовления  и отпуска супов  в диетическом  питании  в соответствии с  требованием  диет. Приготовление супов: вегетарианского овсяного, рассольника, бульона рыбного с фрикадельками.. Приготовление супов: с курицей, сладких, молочных. 
 

     Особенности приготовления первых диетических  блюд заключается в следующем. В  рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

     Слабый  бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.

     Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками  по 100 г, заливают водой, доводят до кипения  и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности.

     Так же варят вторичный рыбный бульон.

     Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться 10— 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны.

     С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами.

     Приготовление протертых супов из круп очень  трудоемко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназначенном для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.

На рыбном и  грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты  № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты  № 2 — супы с макаронными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 хорошо используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2. но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а используют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.

     Молочные  супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и  на молоке с водой (диета № 2). Крупы  и макаронные изделия предварительно варят 10—15 мил в воде, а затем  закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко.

     Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от  особенностей  диеты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 1  и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны  супы-пюре  из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.

     Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5  и 7/10). Для диеты  № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты  № 5 — холодный  борщ, свекольник, овощную окрошку.

      Суп вегетарианский перловый (№ 1). Паровую  крупу варят до готовности и протирают; морковь припускают и протирают; картофель варят, протирают, добавляют  растительное (лучше оливковое) масло  и прогревают. В отвар крупы  кладут все протертые продукты, доводят  до кипения, вливают горячее молоко и слегка солят.

      Рассольник (№ 2 и № 9). Нарезанные белые коренья  и лук-порей шинкуют и припускают; лук репчатый шинкуют и прогревают с маслом; все овощи протирают  или пропускают через мясорубку  с мелкой решеткой, кладут в кипящий  бульон, кипятят и добавляют прокипяченный  и процеженный огуречный рассол, шинкованные шпинат и щавель.

     Бульон  рыбный с фрикадельками (№ 2 и № 9). Филе нежирной рыбы (судака, трески) пропускают 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют замоченный в  воде хлеб, еще раз пропускают через  мясорубку, солят, вымешивают, делают мелкие фрикадельки и варят. При отпуске  кладут в рыбный бульон. 

Технологическая карта № 135 на суп-пюре из птицы 

Диеты №№ 1,2,4,5, 7,10,11,13,15_

      1. Используют только при диетах №№ 2,11,15

      Мякоть  отварной птицы без кожи измельчают на мясорубке и протирают. В полученный фарш добавляют немного бульона или воды и тщательно растирают. Подготовленную рисовую крупу варят до полного разваривания, процеживают, протирают, смешивают с растертым куриным пюре и разводят горячим молоком, кладут соль и доводят до кипения.

      Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

      Температура подачи не выше 60 - 65°С.

     Внешний вид  -  пюреобразная  жидкая масса, однородная, с незначительными блестками жира на поверхности.

     Цвет  – от  кремового до светло-коричневого, блесток жира « светло-желтый.

     Вкус  и запах   - мягкий, насыщенный, характерный для вида

птицы.

     Консистенция    - пюреобразная, однородная, без признаков

отслаивания жидкости.

     Суп может находиться на водяной бане или на плите не более 3

часов.

     Пищевая и энергетическая ценность 

      Прозрачные  супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

      Бульоны для прозрачных супов получают в  результате осветления и насыщения  экстрактивными веществами бульонов из мяса, птицы и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и  белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно  рекомендовать осветление оттяжкой, приготовление из смеси моркови  с яичными белками.

      Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и  1¹/₂ яйца (белки). Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

      В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, размешивают, добавляют подпеченные морковь, лук, накрывают посуду крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, затем его процеживают.

      Супы  прозрачные рекомендуются при диетах   №  2,3,11,15.

      В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, гренки и др.

      Выход бульона в рецептурах составляет 1000 г, а выход гарниров дан на порцию. Рекомендуемая порция бульона 250-300 г. При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Прозрачный бульон отпускают в бульонных  чашках. 

Технологическая карта №141 на бульон из кур или  индеек прозрачный

Диеты №№ 2, 3,11.15

1 с учетом  потерь на порционирование 

      Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин. до готовности бульона  в него добавляют овощи. Готовый  бульон  процеживают и доводят  до кипения.

      Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют  дополнительно кости птицы 200 г  на 1000 г бульона. Измельченные кости  кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют  соль и выдерживают 1-2 ч. на холоде, затем  добавляют слегка взбитый яичный белок. Готовый бульон охлаждают  до 70°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч., затем процеживают.

      Бульон  из кур или индеек отпускают с  кусочком отварной курицы или индейки.

      Температура подачи не ниже 75°С, при диете № 2 - 60-65°С.

      Внешний вид - прозрачный, без хлопьев, на поверхности  слабо заметные блестки жира.

      Цвет - от светло-желтого до желтого со светло-коричневым оттенком.

      Вкус  и запах - характерный бульонов из птицы, сладковатый. Запах - свойственный для бульона из птицы и ароматических веществ овощей.

      Консистениия мяса - упругая, плотная.

      Бульон  может находиться на мармите или  на горячей плите не более 3 часов. В случаях вынужденного хранения его охлаждают и хранят при  температуре +2+6°С не более 18 часов. Перед реализацией бульон подвергают кипячению, срок реализации после тепловой обработки не более 1 часа.

      Пищевая и энергетическая ценность

СУПЫ  МОЛОЧНЫЕ

      В молоке имеются полноценный белок, легко усвояемые жиры и углеводы, ряд минеральных солей и витаминов, что обусловливает его широкое  применение. Поскольку белок молока содержит аминокислоту - метионин, которая обладает липотропным действием, молочные супы рекомендуются при заболеваниях печени, атеросклерозе, болезнях сердца. Благодаря легкой усвояемости молочные супы рекомендуются также при гастритах, особенно при повышенной секреции желудка.

      Супы  молочные приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме  натурального молока для супов можно  использовать молоко коровье цельное  сухое, молоко сгущенное стерилизованное без сахара (см, табл. «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд»).

      Супы  готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

      Для варки молочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией  их приготовления и назначением  по диетам.

      Макаронные  изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия  закладывают в кипящую смесь  молока и воды. Молочные супы с макаронными  изделиями при длительной варке  и хранении быстро густеют. Во избежание  этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы  реализовать в течение 1 часа.

      Рисовую, гречневую, овсяную крупу предварительно проваривают в воде 10 — 15 мин., затем  добавляют горячее молоко и варят  до готовности.

      Овощи для молочного супа подготавливают в соответствии с требованиями той  диеты, на которую суп предназначается: их либо нарезают как обычно, либо измельчают (диета № 1), Кабачки, тыкву нарезают кубиками, морковь, шинкуют, цветную  капусту разбирают на мелкие соцветия и бланшируют, белокочанную капусту  нарезают шашками.

      При диетах №№ 7,10 молочный суп готовят  без соли. Готовый суп заправляют сливочным маслом или льезоном. 

СУПЫ  СЛАДКИЕ

      Основой сладких супов являются свежие и  сушеные плоды или ягоды. Для  приготовления сладких супов  можно использовать консервированные плоды или ягоды, плодово-ягодные  сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые  промышленностью.

      Супы  из плодов и ягод содержат сахара, ферменты, витамины и другие вещества, необходимые  для организма и способствующие лучшему пищеварению и обмену веществ. В диетическом питании  они рекомендуются при диетах №№ 1, 2, 5, 7, 10, 15. При диетах 1, 2 плоды для сладких супов протирают, при диетах № 7, 10 отпускают суп не более 250 г на порцию.

      Для приготовления сладких супов  при диете № 1 используют яблоки сладкие, при диете № 5 - сладкие  и кисло-сладкие.

      При изготовлении сладких супов свежие и сушеные ягоды и плоды  перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют  по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения  разваривания.