Особенности учета на предприятиях общественного питания
МИНИСТЕРСТВО ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ И ТОРГОВЛИ РФ
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Экономический факультет
Контрольная работа
По дисциплине «Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании»
На тему: «Особенности учета на предприятиях общественного питания».
Студентки Зиновой Светланы Александровны
Шифр 00000000
Группа УС – 3 заочной формы обучения
Руководитель Степанова Марина Николаевна
г.Магнитогорск
2004
Тема: «Особенности учета на
предприятиях общественного
План:
- Введение…………………………………………………………
………..3 - Учет движения сырья и товаров на предприятиях общественного питания……………………………………………………………
……….5 - Учет сырья, товаров и тары в кладовой………………………….6
- Учет сырья и готовой продукции на производстве (кухне)…..11
- Учет товаров в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети…………………………………………........18
Список использованных источников……………………………………….23
1. ВВЕДЕНИЕ.
На предприятиях общественного питания процессы производства, реализации и потребления продукции тесно связаны между собой. Они происходят ежедневно и совершаются в одном месте — столовой, ресторане, кафе и т. д. Реализуемая продукция общественного питания включается в состав розничного товарооборота.
Организация учета активов и пассивов на предприятиях общественного питания аналогична их учету в других отраслях народного хозяйства. Особенность этого учета заключается в составе и структуре материальных запасов, в организации наличных расчетов за реализованные товары. Предприятия общественного питания обслуживают сферу обращения и не производят материальных ценностей. Специфика формирования оборотных активов этих предприятий определяется преобладанием товарных запасов при незначительном удельном весе производственных затрат. Основными хозяйственными операциями предприятий общественного питания является приобретение товаров, их хранение, переработка и реализация, т.е. товарные операции.
Основным объектом бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания являются товары. Поэтому учет особенностей товарных операций, обусловленных характером обмена, контролем над движением, сохранностью товаров, выявлением финансовых результатов, формированием полной и достоверной отчетной информации, составляет суть бухгалтерского учета предприятий общественного питания.
Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой — процессы торговли.
Для успешной и плодотворной работы предприятий общественного питания любого типа и класса требуется правильно организованный бухгалтерский учет и контроль. Обеспечение сохранности выпускаемой продукции, запасов сырья, других материальных и денежных ресурсов, получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральном и денежном измерениях является одной из важнейших задач бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Для выполнения этой задачи на каждом таком предприятии (столовой, кафе, ресторане и т. д.) должен быть организован строгий контроль над движением сырья и продуктов в кладовых и в производстве, правильным установлением торговой наценки и продажных цен на продукцию кухни и кулинарные изделия, своевременным оприходованием выручки и сдачей ее в банк.
Для обеспечения непрерывного, своевременного, полного учета поступающих товаров и правильного отражения в учете операций по их выбытию необходимо пользоваться следующими принципами:
— вести учет товаров по каждому материально-ответственному лицу;
— выбрать оптимальную схему учета товаров в условиях конкретной организации;
— вести единую оценку товаров по их. оприходовании и выбытии;
— строго придерживаться сроков сдачи отчетности по движению товаров в организации материально-ответственными лицами;
— проводить инвентаризацию в установленные сроки согласно инструкции;
— вести контроль за деятельностью материально-ответственных лиц.
Придерживаясь в своей работе этих принципов, бухгалтерия торговой организации сможет эффективно решать проблемы бухгалтерского учета.
2. учет движения сырья, покупных полуфабрикатов, кулинарных изделий и товаров
На предприятиях общественного питания для обеспечения нормальной работы необходимо иметь запасы сырья и покупных товаров. Они хранятся в специальных помещениях - кладовых.
Из кладовых предприятий общественного питания продукты и товары могут быть отпущены на производство, в буфеты, .мелкорозничную сеть и т. д. Продукты отпускаются на производство ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений.
Отпуск продуктов и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.
В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов или товаров, масса или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, если учет в кладовой ведется без добавления единой наценки. Так же должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата). Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. На производство (кухню) отпускаются только поименованные в накладной продукты и лишь в тех количествах, которые в ней указаны.
Накладные составляются в двух экземплярах, один вместе с продуктами передается заведующему производством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.
В накладных на отпуск в буфеты натурального кофе, какао, чая и сахара указываются цены, по которым ведется учет в кладовой, и учетные цены для буфета, исчисленные из норм закладки и скалькулированной цены стакана чая, какао и нормы закладки.
2.1 Учет сырья, товаров тары в кладовой.
2.1.1. Учет продуктов в кладовой.
Учет товаров и продуктов в кладовой предприятий общественного питания ведет материально-ответственное лицо по наименованию, количеству, цене и сортам на карточках количественного учета или товарных книгах. Складской учет ведется в натуральных показателях по номенклатурным номерам товаров, продукции и тары. Порядок ведения складского учета зависит от способа хранения товаров.
Сортовой метод учета товаров предполагает учет в карточках (книгах) сортового учета на основании первичных учетных документов (приходных и расходных накладных, накладных на внутреннее перемещение, накопительных ведомостей по учету движения товаров и тары за день) по наименованиям, сортам, количеству и цене товара, без указания суммы.. Поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе в остатке товарам таких же наименований и сортов. На каждое наименование продуктов (товаров, тары) по сортам (категориям) открывают отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге.
Карточки (книги) выдаются кладовщику в пронумерованном виде под расписку. Использованные книги сдаются в бухгалтерию, где хранятся наряду с бухгалтерскими документами аналитического учета. Правильность записей, ведущихся кладовщиком в товарной книге (на карточках) не реже одного раза в неделю проверяется бухгалтерией предприятия. Проверяются записи по первичным документам. А также проверяется выведение остатков по каждому наименованию (сорту продуктов0
При партионном методе учета товары учитываются в таком же порядке, как и при сортовом, только по каждой партии товара отдельно. Партией товара для такого учета признаются однородные товары, поступившие одновременно по одному или нескольким документам.
При отпуске продуктов и товаров из кладовой на производство (кухню), в буфеты и т. д., в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в буфете. При учете продуктов по покупным ценам предприятие само устанавливает цену продажи продукции. Или же уровень наценок регулируется местными органами. Сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и пеной приобретения, и эта особенность определения наценки должна быть предусмотрена в учетной политике организации. При этом можно использовать для оценки товаров один из способов:
— по средней себестоимости;
— по себестоимости первых по времени закупок (метод ФИФО);
— по себестоимости последних по времени закупок (метод ЛИФО);
— по себестоимости каждой единицы.
Продукты (товары) учитываются в общеустановленном порядке на счете 41 «Товары» по покупной стоимости, а все расходы, относящиеся к этим товарам, учитываются на счете 44 «Расходы на продажу».
По документам на поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих учетных ценах:
— свободных отпускных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки при учете по этим ценам и с добавлением наценок;
— регулируемых розничных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок;
— свободных закупочных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок.
Порядок приемки и документального оформления поступления продуктов и товаров, составление актов и возмещение материальных потерь в общественном питании аналогичен порядку, действующему в предприятиях оптовой и розничной торговли. На основании сопроводительных документов: товарно-транспортных накладных, счетов-фактур и других документов материально-ответственными лицами осуществляется приемка продуктов и товаров по количеству и качеству. Если товар покупается на рынке или у населения, составляется акт, в котором приводят подробное изложение хозяйственной операции с указанием даты, места покупки, количества и цены, а также паспортных данных продавца.
Поступление при учете в кладовой продуктов и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки оформляется в учете следующими проводками:
Д 41-1 К 60 — поступление продуктов и товаров от поставщиков (по ценам приобретения);
Д 41-1 К 42-1 — отражение суммы торговой наценки на винно-водочные изделия и покупные товары:
Д 41-1 К 79-2 — поступление продуктов и товаров с базы снабжения организации;
Д 41-1 К 42-1 — отражение суммы единой наценки на продукты, поступившие с базы снабжения организации;
Д41 К 71 — закупка сельскохозяйственной продукции у населения для предприятий общественного питания по свободным закупочным ценам (ценам приобретения);
Д 41-1 К 42-1 — закупка сельскохозяйственной продукции у населения для предприятий общественного питания на сумму единой наценки на закупленную продукцию;
Д 41-1 84-2 — безвозмездное поступление продуктов и товаров на стоимость приобретения;
Д 41-1 К 42-1 — безвозмездное поступление продуктов и товаров на сумму единой наценки.
Поступление при учете в кладовой продуктов и товаров по ценам приобретения без добавления единой наценки оформляется в бухгалтерском учете следующими записями:
Д41-1 К 20 — оприходование продуктов и товаров, возвращенных из производства (кухни) на стоимость продуктов, когда учетная цена продуктов в производстве и кладовой совпадают, а также когда учетная цена в кладовой ниже цен производства;
Д 41-1 К 42-1 — оприходование продуктов и товаров, возвращенных из производства (кухни) на разницу между стоимостью продуктов по учетной цене производства и учетной цене кладовой, когда последняя выше;
Д 41-1 К 41-2 — оприходование товаров, возвращенных из буфетов, магазинов кулинарии и мелкорозничной сети на стоимость товаров, когда учетная цена их в этих подразделениях и кладовой совпадает и в кладовой ниже, чем в этих подразделениях;
Д 41-1 К 42-1 — оприходование товаров, возвращенных из буфетов, магазинов кулинарии и мелкорозничной сети на разницу между стоимостью товаров по учетным ценам буфетов, магазинов кулинарии и мелкорозничной сети, когда последние ниже учетных цен кладовой;
Д 20 К 41-1 — списание продуктов и товаров при выбытии их из кладовой на стоимость продуктов, оприходованных на производстве (кухне), в обособленных цехах по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий;
Д 41-2 К 41-1 — списание продуктов и товаров при выбытии их из кладовой на разницу между стоимостью сырья (продуктов) и товаров по учетным ценам кладовой и учетным ценам получателя;
Д 41 К 41-1 — передача продуктов и товаров из кладовой от одного материально-ответственного лица другому;
Д 62 К 41-1 — возвращены поставщикам: товары, стеклянная посуда (когда за эти ценности поставщикам предъявляются расчетные документы в банк) на отпускную стоимость;
Д 42-1 К 41-1 — возвращены поставщикам: товары, стеклянная посуда (когда за эти ценности поставщикам предъявляются расчетные документы в банк) на разницу между учетной стоимостью кладовой по товарам и отпускной их стоимостью;
Д 60 К 41-1 — возвращены поставщикам: товары, стеклянная посуда (когда за эти ценности поставщикам предъявляются расчетные документы в банк) на стоимость стеклянной посуды, когда поставщики в расчетных документах за отгруженные товары производят зачет стоимости принятой ими посуды;
Д 79-2 К 41-1 — передача товаров из кладовой одного предприятия в кладовую другого предприятия своей организации (если оба или одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на стоимость товаров по ценам приобретения;
Д 42-1 К41-1 — передача товаров из кладовой одного предприятия в кладовую другого предприятия своей организации (если оба или одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на сумму единой наценки, когда товары учитывались в кладовой с добавлением наценок.
2.1.2. Учет операций с тарой.
Тара – это изделие,
предназначенное для
Информация о наличии
и движении товароматериальных ценностей,
приобретенных в качестве товаров
для продажи предприятиями, оказывающими
услуги общественного питания
Приемка тары от поставщика и покупателей, отпуск тары на сторону, внутреннее перемещение тары – все это движение тары оформляется первичными учетными документами.
Тара, пришедшая в непригодность вследствие естественного ее износа, поломки (боя) или порчи, оформляется соответствующим актом. Акт составляеся комиссией, назначенной руководителем предприятия. Комиссия производит осмотр тары и определяет причины ее непригодности и виновных лиц, допустивших поломку, бой или порчу тары. Списание непригодной тары производится после утверждения акта руководителем предприятия.
Непригодная тара подлежит обязательной сдаче в организации по сбору вторичного сырья или на другие предприятия для переработки. Если по таре, пришедшей в негодность вследствие естественного износа, невозможно получение вторичного сырья, она списывается с бухгалтерского учета на счета финансовых результатов как операционные расходы следующей поводкой:
Д 41-3 К 91-2 – списание стоимости пришедшей в негодность тары по истечении срока ее полезного использования.
Тара, пришедшая в негодность до истечения срока полезного использования (вследствие ее порчи, боя и т.п.), списывается с бухгалтерского учета следующей проводкой:
Д 41-3 К 94 – списание стоимости пришедшей в негодность тары до истечее срока ее полезного использования..
Независимо от условий приобретения тары продавцом в бухгалтерском балансе тара отражается по фактической себестоимости. Фактическая себестоимость приобретаемой тары (кроме тары, поступившей с поставленными товарами) слагается из всех расходов по ее покупке и доставке в организацию или затрат по ее изготовлению. Также разрешается вести учет тары в учетных ценах.
При реализации или возврате
тары разница между ценой
Д 41-3 К 91-1 – сумма разницы между ценой приобретения и ценой реализации или возврата.
Аналитический учет тары
в бухгалтерии ведется в
2.2. Учет сырья и готовой продукции на производстве (кухне).
Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства. В состав производства на предприятиях общественного питания входят кухни, цеха по выработке полуфабрикатов и т.д., буфеты и мелкорозничная сеть.
Особенностью учета производства в общественном питании является то, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты — по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).
2.2.1. Учет сырья.
Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, установленных соответствующими рецептурами блюд, на фактическое количество блюд и кулинарных изделий. Стоимость сырьевого набора блюд является важной частью общей совокупности издержек, но при планировании и учете к издержкам предприятий общественного питания не относится. Она отражается в производственно-торговом плане обособленно. Стоимость сырьевого набора блюд учитывается отдельно на счете 20 «Основное производство». Такое четкое разграничение двух важнейших элементов продажной цены продукции общественного питания позволяет организовать систематический контроль как над соблюдением сметы издержек, так и над сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) под отчетом у материально-ответственных лиц.
По дебету счета 20 «Основное производство» отражается стоимость поступившего на кухню сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а по кредиту счета — стоимость сырья, использованного для производства проданной и отпущенной продукции. Сальдо по счету 20 «Основное производство» показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка необработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).
Поступление продуктов из кладовой и использование продуктов на производстве (кухне), выпуск продукции отражается в учете следующими проводками:
Д 20 К 41-1 — поступление продуктов из кладовой на стоимость продуктов, когда их учетная цена на кухне и в кладовой совпадает;
Д 20 К 42-1 — поступление продуктов из кладовой на разницу в стоимости продуктов по учетным ценам кухни и учетным ценам кладовой, когда последние ниже;
Д 20 К 79-2 — получена продукция (полуфабрикаты и другие изделия) производством (кухней) от другого производства (кухни) предприятия своей организации (оба или одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на стоимость продуктов по ценам приобретения, израсходованных на изготовление полученной продукции;
Д 20 К 42-1 — получена продукция (полуфабрикаты и другие изделия) производством (кухней) от другого производства (кухни) предприятия своей организации (оба или одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на сумму единой наценки, добавленной к стоимости продуктов по ценам приобретения;
Д 41-2 К 20 — отпуск из производства (кухни) готовых изделий, полуфабрикатов в буфеты, магазины кулинарии и в мелкорозничную сеть на стоимость готовых изделий, полуфабрикатов, когда их учетная цена на производстве (кухне) и в буфетах, мелкорозничной сети, магазинах кулинарии совпадает; Д 42-1 К 20 — отпуск из производства (кухни) готовых изделий, полуфабрикатов в буфеты, магазины кулинарии и в мелкорозничную сеть на разницу между стоимостью готовых изделий, полуфабрикатов по учетным ценам производства (кухни) и учетным ценам буфета, мелкорозничной сети, магазина кулинарии, когда последние ниже учетных цен производства (кухни);
Д 90 К 20 — списание стоимости продуктов, израсходованных на реализованную продукцию в порядке розничной продажи, по учетным ценам производства (кухни);
Д 62-1 К 90 — отпущены пищевые отходы продуктов подсобным хозяйствам и другим предприятиям, которым предъявлены платежные требования-поручения через банк на отпускную стоимость;
Д 41-1 К 20 — переданы кулинарные изделия с производства (кухни) в экспедицию по ценам отпуска; Д 90 К 20 — списание стоимости продукции, реализованной оптом по учетным ценам.
Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально-ответственных лиц в денежном выражении. Никакие отклонения от норм расходования сырья в учете не допускаются. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, что обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено в производство.
2.2.2. Учет готовой продукции
Готовая продукция,— конечный результат производственного процесса предприятия общественного питания. Это изделия и продукты, полностью законченные обработкой на данном предприятии, отвечающие требованиям стандартов и техническим условиям, принятые отделом технического контроля и сданные на склад готовой продукции. Предприятия изготавливают продукцию в строгом соответствии с заключенными договорами, разработанными плановыми заданиями по ассортименту, количеству и качеству, постоянно уделяя большое внимание вопросам увеличения объема выпускаемой продукции, расширения ее ассортимента и улучшения качества, изучая потребности рынка.
Товарооборот предприятий общественного питания отражает в денежной форме объем реализации населению продукции собственного производства и покупных товаров. Основную часть в обороте общественного питания составляет обеденная и другая продукция собственной выработки, произведенная на кухне или в других производственных цехах. Покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.
Готовая продукция входит в состав оборотных активов хозяйства и отчетность. Поскольку величина фактических производственных затрат обобщается в конце отчетного периода, то и фактическая производственная себестоимость продукции отчетного периода выявляется в конце месяца. Движение же готовой продукции (из производства на склад) происходит ежедневно, это обусловливает необходимость организации текущего бухгалтерского учета в условной оценке, по так называемым учетным ценам. В конце отчетного месяца учетные цены корректируются до уровня фактической себестоимости.
Реализация продукции собственного производства (и покупных товаров) непосредственно населению или другим потребителям составляет розничный товарооборот.
Учет реализации продуктов собственного производства ведется на счете 90 «Продажи». Кредитовый оборот субсчета 90-1 «Выручка» показывает сумму выручки от продажи продукции собственного производства. Реализация продукции в учете оформляется следующими проводками:
Д 50 К 90 — реализация продукции в розницу на сумму торговой выручки, поступившей в кассу;
Д 57 К 90 — реализация продукции в розницу на сумму торговой выручки, сданной непосредственно в банк (когда по филиалу не ведется счет 50 «Касса»);
Д 44-3 К 90 — реализация продукции в розницу на сумму расходов, оплаченных из выручки;
Д 70 К 90 — реализация продукции в розницу на сумму заработной платы, выплаченной непосредственно из выручки;
Д 62-2 К 90 — реализация продукции в розницу и отпуск за счет ранее полученных сумм (абонементы), сумм, полученных от других предприятий на удешевленное питание, и предварительная оплата за коллективное питание;
Д 70 К 90 — реализация продукции в розницу и отпуск персоналу данного предприятия за счет заработной платы;
Д 50 К 62-2 — начисление задолженности потребителям за проданные им абонементы на отпуск продукции и поступление от них наличных денег в кассу;
Д 51 К 62-2 — получение от других предприятий средств на удешевление стоимости питания в столовых, обслуживающих их коллективы, и предварительная оплата за коллективное питание;
Д 90 К 42-1 — списание методом «красное сторно» по окончании месяца сумм единой наценки, относящихся к реализованной в розницу продукции;
При реализации продукции оптом операции на списание реализованной продукции оформляются следующими проводками:
Д 62-1 К 46-1 — списание отпускной стоимости отпущенной покупателям продукции (полуфабрикатов) и других изделий по платежным требованиям-поручениям, сданным в банк;
Д 90 К 42-1 — списание методом «красное сторно» по окончании месяца сумм единой наценки, относящихся к реализованной оптом продукции.
2.2.3. Отпуск изделий кухни в раздаточные и филиалы
По окончании процесса производства готовой продукции наступает стадия ее реализации, которая представляет собой завершающий цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные-с производством готовой продукции.
Отпуск готовых изделий в филиалы, а также в раздаточную, если она отделена от основного производства (кухни), оформляется накладными (код по ОКУД 0903113} или дневными заборными листами.
Если в филиалы, раздаточную отпуск изделий кухни производится один раз в день, то оформление такого отпуска производится не по дневным заборным листам, а по накладным (код по ОКУД 0903113) с указанием в них часов отпуска.
Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале по установленной форме:
