Отбор проб сычужных сыров.Определение качества сливок

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина»

Курсовая  работа

По молочному  делу.

Москва 2013

Вопрос №1.

Отбор проб сычужных сыров.

Отбор проб. Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом)[2].

Из каждой включённой в  выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской  тары с продукцией.

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических показателей  отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

При отборе проб мелких твёрдых  сыров, имеющих форму низкого  цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму  бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки  сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков  сыра отделяют пробы длиной 3 см, у  которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем  часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления  объединённой пробы.

Верхнюю часть столбиков  с корковым слоем возвращают на прежнее  место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым  сплавом для покрытия сыров или  оплавляют металлической пластиной.

Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.

От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый  слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы  помещают в посуду для составления  объединённой пробы.

От всех видов  плавленых сыров в потребительской  таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы  потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления  объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее  объединённую пробу составляют из целых  брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.

Точечные пробы  твёрдых и мягких сычужных сыров  и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают  через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой  выделяют пробу, предназначенную для  анализа массой 50 г. Точечные пробы  мягких и пастообразных плавленых  сыров растирают в ступке, тщательно  перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную  для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.

Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой  и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа  пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный  анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Органолептическую оценку сыров проводят при температуре  продукта +18 .+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской  тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или  полимерного покрытия. Осматривая головки  сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения, трещины, изломы, колодцы, участки поражения  плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без  наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие  трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются [1].

Рисунок сыра проверяют  по вынутому щупом столбику, затем  разрезают головку и осматривают  поверхность разреза, определяя  типичность рисунка для данного  вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков  или их отсутствие.

Цвет сырного  теста устанавливают при осмотре  вынутого столбика сыра на щупе или  свежей поверхности разреза головки.

Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или  маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую  или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

Группу твёрдых  сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.

По показателям  безопасности сыры должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и по микробиологическим показателям требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию приведенным в таблице 2 и 3.

Таблица 2 – Показатели безопасности [1]

Вопрос №2.

Технология  молочных консервов.

Виды молочных консервов и применяемое  сырье

Молочные консервы - это продукты, полученные концентрированием молочного  сырья без разделения сухого вещества сырья на составные части. В процессе концентрирования удаляется только влага. Отличительной особенностью технологии продуктов консервирования  является обработка молочного сырья  при возможно полном сохранении в  обратимом состоянии.

В зависимости от вида продукта используют следующие виды молочного сырья: цельное и обезжиренное молоко, пахту, сливки, сыворотку, их смеси. В качестве консервирующего средства или вкусового  наполнителя применяют сахарозу. В целях обогащения продуктов  вкусовыми наполнителями, повышения  пищевой ценности и защитных факторов используют: какао-порошок, кофе, цикорий, муку, толокно, лактозу, набор витаминов, растительные масла и др.

Качество сырья и вспомогательных  материалов должно соответствовать  требованиям стандартов. Молоко для  консервирования не должно иметь  пороков вкуса и запаха, должно обладать высокой термоустойчивостью, которая зависит от титруемой кислотности, рН и солевого равновесия. Требования к титруемой кислотности исходного молока зависят от вида вырабатываемого продукта: для концентрированного стерилизованного молока - 16-18 °Т, для сгущенного стерилизованного молока - 19 °Т, для других видов молочных консервов - 20 °Т. Кроме того, молоко нормируется по чистоте и микробиологическим показателям.

Теоретические основы консервирования

Консервирование молочного сырья  основано на абиозе и анабиозе. Принцип абиоза основан на тепловой стерилизации молока. В дополнение к тепловой стерилизации допускается использование сорбиновой кислоты и ее солей, которые безвредны для человека и оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени.

Из способов обработки, основанных на анабиозе, для консервирования  молочного сырья применяют замораживание  воды, снижение активности и доступности  воды и сушку продукта.

Торможение биохимических процессов  замораживанием и хранение пищевых  продуктов в замороженном состоянии  основано на изменении фазового состояния  воды. В замороженном состоянии вода не доступна для микроорганизмов.

Активность воды отражает внутреннее состояние продукта, осмотическое давление характеризует взаимодействие продукта с внешней средой. При производстве сгущенных молочных консервов для  регулирования показателей αв и Росм одновременно со сгущением добавляют сахар-песок. Сахароза обладает высокой растворимостью и не вступает в реакцию с составными частями молока.

Принцип ксероанабиоза основан на обезвоживании молока и молочного сырья в производстве сухих молочных продуктов. Суть принципа - удаление из консервируемого сырья всей свободной влаги, вследствие чего жизнедеятельность микроорганизмов подавляется. Связанная вода сохраняется, она не доступна для микроорганизмов и, кроме того, необходима для сохранения обратимости составных частей сухого вещества молока при восстановлении.

При оценке качества молока определяют массовые доли сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного  остатка, жира, титруемую кислотность, группу чистоты, класс микробиологической загрязненности, группу термоустойчивости по алкогольной пробе, отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного сухого остатка.

Учет массы. Принятое после оценки качества молоко формируют партиями, массы которых зависят от способа  регулирования отношения Ж/СОМО в нем, способа и техники выпаривания. При периодическом способе производства партии формируют в соответствии с варкой; при непрерывно-поточном - партия молока может быть любой по массе, но точно известной в зависимости от вместимости емкостей хранения.

Очистка. Очищают молоко при помощи саморазгружающихся сепараторов-молокоочистителей при температуре 5-10 °С, частота вращения барабана составляет 133 с-1. При этом выделяется 20-50 % микроорганизмов вместе с примесями. Более эффективное выделение микроорганизмов из молока достигается в сепараторах-бактериоотделителях. Вместе с механическими примесями и микроорганизмами выделяются денатурированные предварительным нагреванием сывороточные белки, что повышает термоустойчивость молока. Однако этот способ энергоемкий, наблюдаются потери сухих веществ молока до 0,18 %. При необходимости гомогенизации применяют сепараторы-диспергаторы, обеспечивающие диспергирование жировых шариков вместе с выделением из молока примесей и микроорганизмов. Этот способ менее энергоемкий и позволяет перейти на технологию с меньшим количеством технологических операций.

Охлаждение. В случае, когда срок хранения молока составляет не более 12 часов, его охлаждают до температуры 4-8 °С. Если срок резервирования молока увеличивается до 2-3 суток, то молоко подвергают предварительной тепловой обработке при температуре 60-63 °С в течение 15 секунд, затем очищают на сепараторах-молокоочистителях при 30-40 °С и охлаждают до 4-8 °С. Физико-химические показатели молока не изменяются. Такой способ обработки желательно осуществлять уже на фермах.

Цель стадии резервирования - это  организация производства определенного  вида продукта и регулирование его  состава. В процессе резервирования молоко периодически перемешивают и  проверяют температуру и кислотность.

Расчет компонентов и составление  нормализованных смесей. Согласно нормативным  значениям показателей Жпр и СОМОпр для вырабатываемых молочных консервов соотношение Жпр/СОМОпр колеблется в пределах 0,159-3,3. Исходя из сущности концентрирования, для получения в каждом продукте заданного соотношения Жпр/СОМОпр необходимо обеспечить его в исходном сырье, т.е. Жисх/СОМОисх = Жпр/СОМОпр. Сущность составления нормализованных смесей заключается в изменении фактического соотношения Жм/СОМОм в цельном молоке до заданного в продукте Жпр/СОМОпр.

Первоначально расчетным методом  определяют состав нормализованной  смеси. Затем готовят смесь либо путем смешивания цельного молока большими партиями или в потоке с соответствующим  молочным компонентом, либо путем смешивания обезжиренного молока и сливок, полученных при сепарировании конкретной партии цельного молока в требуемых соотношениях. Составление нормализованных смесей зависит от способа выпаривания. При периодическом способе выпаривания  смешивание цельного молока с соответствующим  компонентом проводится или в  емкостях до подачи смеси на тепловую обработку, или в процессе тепловой обработки и выпаривания. При  непрерывно-поточном способе - нормализованная  смесь обрабатывается в потоке, поэтому  ее составляют до тепловой обработки  и выпаривания.

Определение количества требуемой  массы наполнителей и добавок  проводят расчетным методом на основе специальных формул.

Тепловая обработка нормализованной  смеси. Цель этой стадии - уничтожение  микроорганизмов и инактивация ферментов при возможно полном сохранении исходных свойств и биологической ценности молочного сырья. Применяют следующие режимы: первый режим - смесь нагревают до температуры 90-95 °С; второй - смесь нагревают до температуры 105-109 °С; третий режим происходит в две ступени - сначала смесь нагревают до температуры 85-87 °С, затем до температуры 120-130 °С. Выбор режима термообработки зависит от вида продукта, техники, способа тепловой обработки и сгущения, а также состава молока.

Сгущение. Суть стадии сгущения состоит  в частичном удалении свободной  воды при условии сохранения системы  в текучем состоянии при заданной температуре. Существуют следующие  способы удаления воды: криоконцентрирование, молекулярная фильтрация и выпаривание.

Криоконцентрирование - это удаление воды в замороженном виде. При этом массовая доля сухих веществ повышается до 30-40 %. Составные части молока изменяются незначительно.

Молекулярная фильтрация основана на удалении воды при помощи обратного  осмоса через мембраны с диаметром  пор 1-3 нм под давлением не более 5 МПа. Массовая доля сухих веществ  цельного молока повышается до 18 %, обезжиренного молока и сыворотки - до 30-35 %. Этот способ обеспечивает высокое качество продукта.

Выпаривание основано на парообразовании  при температуре 45-83 °С в разреженном пространстве. В молочной промышленности применяют пленочные и циркуляционные вакуум-выпарные установки, которые состоят из одного или нескольких корпусов. Более экономичными и выгодными по технологическим показателям являются многокорпусные ВВУ, где по мере перехода сгущаемого сырья из одного корпуса в другой массовая доля сухих веществ повышается, а температура выпаривания снижается. Этим обеспечивается наиболее полное сохранение исходных свойств молока.

В промышленности применяют циркуляционные и пленочные ВВУ. В циркуляционных установках выпаривание осуществляется из объема сгущаемого сырья, сгущенный  продукт выпускают циклами. Аппарат  заполняют сырьем до рабочей вместимости, равной примерно 0,6 от объема испаряемой влаги в час. Продолжительность  цикла колеблется от 10 до 20 час. В  пленочных ВВУ поступление сырья и выход продукта происходят в потоке. Выпариваемое сырье нагревается при нисходящем или восходящем движении его по поверхности нагрева пленкой толщиной 2-10 мм, при этом продолжительность теплового воздействия составляет 3-15 мин.

Изменение свойств молока зависит  от кратности сгущения. Кратность  сгущения показывает, во сколько раз  увеличилась массовая доля всего  сухого вещества и любой составной  ее части и соответственно уменьшилась  масса исходного сырья. При n < 2 вкус, цвет, запах молока существенно не изменяются; при n > 2 сгущенное молоко приобретает солено-сладкий вкус и слабо-кремовую окраску. Эти изменения обратимы и на текучесть продукта не влияют.

Сушка. Суть стадии заключается в  удалении свободной влаги при  обязательном соблюдении следующих  условий:

- получения продукта заданной  конечной влажности;

- свободной сыпучести продукта;

- минимального содержания в  продукте свободного поверхностного  жира;

- требуемых полноты и скорости  растворения продуктов при минимальных  потерях.

Сушку молочных продуктов осуществляют следующими способами: распылительным в потоке горячего воздуха, в кипящем  слое, контактным и в состоянии  пены.

Сушку распылительным способом ведут  на распылительных прямоточных сушилках и сушилках со смешанным движением  воздуха и продукта, работающих в  одно- или двухстадийных режимах. Механизм распылительной сушки заключается в полидисперсном распылении сгущенных смесей в потоке горячего воздуха, последующей сушке в нем распыленных частиц и выделении высушенных частиц из потока воздуха. Для прямоточных сушилок температура поступающего воздуха составляет 160-180 °С, для сушилок со смешанным движением воздуха и продукта - 140-170 °С. В прямоточных сушилках исключается перегрев, пересыхание и пригорание частиц, ограничивается возможность самовозгорания порошка. Одностадийный способ прост, малооперационен, но продукты имеют низкую скорость растворения, смачиваемость и невысокую объемную массу. Кроме того, этот способ энергоемок и затруднена интенсификация процесса.

Исключить эти недостатки позволяет  применение двух стадийной сушки. На первой стадии продукт распыляется  с помощью форсунок или диска, температура воздуха составляет 200-220 °С. При достижении влажности  продукта 6-9 %, придающей ему термопластические  свойства и способствующей агломерации  частиц, продукт выводится из камеры и досушивается в вибрационных конвективных сушилках. В этих сушилках молочный порошок переводится в псевдоожиженное состояние и высушивается в виде агломератов до конечной влажности в виброкипящем слое при температуре воздуха 80-90 °С.

При использовании контактного  способа сушки продукт наносят  на поверхность вальцов, имеющих  температуру 105-130 °С в аппаратах, работающих при атмосферном давлении, и 50-60 °С в вакуумных сушилках. Продукт высыхает в виде пленки, ее срезают, размалывают, порошок охлаждают и фасуют. Таким способом сушат продукты с низким значением Ж/СОМО, т.к. при контакте с поверхностью температурой 105-130 °С до 90 % жира оказывается незащищенным белковой оболочкой.

Сублимационная сушка состоит  в удалении влаги при разрежении из предварительно замороженных продуктов. Замороженная вода без перехода в  жидкое состояние испаряется. Оптимальная  температура процесса составляет -25 °С. В готовых продуктах хорошо сохраняются вкус, аромат, структура, они хорошо восстанавливаются. Таким  способом сушат микроорганизмы, закваски, кисломолочные продукты. Выживаемость микроорганизмов составляет 82-97 %.

Сушка в состоянии пены осуществляется путем введения газа под давлением 15 МПа в сгущенную до 40 % сухих  веществ молочную смесь перед  выходом ее из распылительного устройства в сушильной камере. Газ и продукт  смешиваются в соотношении 5:1. Готовый  продукт просеивают, фракционируют  по размерам частиц. Полученные таким  способом сухие молочные продукты обладают повышенной смачиваемостью и растворимостью.

Охлаждение. При производстве сухих  молочных продуктов полученный после  сушки порошок охлаждают до температуры 15-20 °С. Охлаждение сгущенных продуктов  проводят в вакуум-охладителях до 18-22 °С.

Фасование. Готовые продукты фасуют в герметичную или негерметичную упаковку и хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко фасуют в жестяные банки с герметичной укупоркой, которые стерилизуют при 117 °С с выдержкой 20-30 мин.

Показатели качества готовых продуктов

Сухое молоко представляет собой белый  порошок с разной формой частиц. Влажность продуктов колеблется от 4 до 7 %. Отношение Ж/СОМО находится в пределах от 0,185 до 3,3. Объемная масса сухих молочных продуктов зависит от способа сушки и колеблется в пределах 300…690 кг/м3. Чем выше плотность и объемная масса, тем выше скорость растворения продуктов. Сухие молочные продукты не должны содержать патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки. Общее количество микроорганизмов не должно быть более 50 тыс. клеток в 1 г продукта.

Вопрос №3.

Определение качества сливок.

При поступлении партии молочных продуктов осматривают все единицы  упаковки и отмечают дефекты; тары (неисправность, отсутствие пломб, маркировки или неясная маркировка, загрязнение, плесень, утечка), рассортировывают молочные продукты на однородные партии, отделяя доставленные в поврежденной таре.

Под однородной партией понимают молоко, сливки или кисломолочные продукты одного вида, наименования, одинаковой жирности, выработанные на одном предприятии, в одну и ту же рабочую смену и расфасованные в однородную тару.

От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу продукта для непосредственного анализа  или средний образец для лабораторных испытаний. От продуктов, доставленных в поврежденной таре, отбирают и  анализируют пробы отдельно.

От молока, которое поступает  в автомобильных цистернах, пробы  отбирают кружкой или металлической  трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый  сосуд.

От молока и сливок, выпускаемых  во флягах, в качестве контролируемых мест отбирают 5% фляг от общего их количества.

От сметаны, творога и творожной массы, расфасованных в крупную тару, отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц упаковки. При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.

Перед отбором из фляг молоко и сливки перемешивают мутовкой, перемещая  ее вверх и вниз соответственно 8—10 и 10-15 раз.

Пробы молока и сливок от каждой единицы упаковки отбирают с  помощью металлической трубки, которую  погружают до дна фляги. Затем  пробы переносят в чистый и  сполоснутый сосуд, откуда после  перемешивания выделяют средний  образец объемом 500 мл.

При отборе проб сливок на металлическую трубку следует надевать резиновое кольцо, с помощью которого снимают слой сливок с ее наружных стенок.

Пробы сметаны, в зависимости  от консистенции, отбирают черпаком, щупом  или трубкой и после перемешивания  выделяют средний образец массой не менее 100 г.

Из каждой вскрытой контрольной  единицы упаковки с творогом отбирают щупом две пробы: одну из центра, другую - на расстоянии 3-5 см от боковой стенки тары. Пробы перемешивают и выделяют средний образец массой 100-200 г.

От творожных изделий с наполнителями средний образец выделяют массой 150-250 г.

От молока, сливок и кисломолочных  продуктов, расфасованных в бутылки, банки, пакеты, в качестве средней  пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 до 100 ящиков;

2-3 от 100 до 200 ящиков;

3-4 от 200 до 500 ящиков;

4-5 от 500 до 1000 ящиков.

Творог и творожные  изделия:

до 50 ящиков - 2;

от 51-100 ящиков - 3;

от 101-200 ящиков - 4;

от 201-300 ящиков - 5;

от 301 и более - 6.

Продукты каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

От творога и творожных  изделий массой 50 и 100 г для исследования отбирают из вскрытых ящиков по два  изделия; от изделий массой 250 г - по одному; от изделий массой более 250 г  из разных мест отбирают в качестве пробы часть продукта массой около 100 г.

Средние пробы молока, сливок, кисломолочных продуктов тщательно  перемешивают и доводят до температуры 20±2 °С.

Пробы творога и творожных  изделий растирают в ступке до получения однородной консистенции, предварительно удалив изюм, дукаты и  др.

Подготовленные средние  пробы анализируют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, консистенции, чистоте, плотности, кислотности, содержанию жира, влаги и др.

Определение показателей  качества органолептическими методами

Внешний вид молока и молочных продуктов. Сначала осматривают тару, укупорку и маркировку, а затем сгусток кефира или простокваши, поверхность сметаны или творога. Если продукты расфасованы в стеклянные бутылки или банки, то они должны быть герметично укупорены. Их переворачивают горлышком вниз, в этом положении на стыке алюминия и стекла не должна появляться течь. Сняв капсулы, следует убедиться в отсутствии сколов на горлышке бутылки и банки. Кроме того, необходимо определить положение капсулы относительно горлышка бутылки, правильность и четкость маркировки. Нормальное положение капсулы слегка вогнутое. Бумажные или полиэтиленовые пакеты с молочными продуктами должны быть герметичными, с четкой и правильной маркировкой.

При осмотре кисломолочных  продуктов в стеклянной таре обращают внимание на характер сгустка, наличие  в нем следов газообразования (глазки, бороздки), отделившейся сыворотки, а  также образование жира на поверхности  в результате отстоя.

При вскрытии деревянных кадок  со сметаной или творогом обращают внимание на их заполненность. Между крышкой и продуктом не должно оставаться пустого пространства. Затем осматривают поверхность продуктов, отмечая наличие или отсутствие налета плесени, загрязненность посторонними частицами, глянцевитость сметаны. При неплотной набивке творога в тару проверяют состояние не только верхних, но и внутренних слоев.

Определяя консистенцию, обращают внимание на ее однородность. Консистенция молока может быть нарушена вследствие образования осадка на дне тары и  отстоя жира на поверхности, а кисломолочных  продуктов по причине появления  сыворотки. Наличие осадка определяют, осматривая донышко стеклянной бутылки  с молоком или стеклянного  стакана, в который помещена средняя  проба. При взбалтывании скопившийся  на поверхности жир должен легко  распределяться в молоке.

Консистенцию простокваши  устанавливают, изламывая сгусток  шпателем или ложкой. У обыкновенной простокваши вид на изломе глянцевитый. Чтобы отличить кисломолочные продукты по консистенции, их наливают в стакан. Ровная поверхность продукта в стакане характерна для кефира, ребристая для простокваши.

При определении консистенции сметаны в нее погружают мутовку  или шпатель, затем поднимают  и смотрят, как она стекает  и есть ли крупинки жира и белка. Сметана густой консистенции стекает медленно, не сразу расплываясь по поверхности продукта в таре.

Перемешивая творог, определяют связность массы, наличие плотных  комков, отделившуюся сыворотку. Комки  творога должны легко разрушаться  при слабом надавливании шпателем. С понижением жирности консистенция творога может быть более плотной.