Оценка качества и хранение хлебобулочных изделий

      Содержание.

1.Способы хранения  продовольственных товаров.

2.Оценка качества  и хранение хлебобулочной продукции.

2.1 Оценка качества  хлебобулочных изделий.

2.2 Хранение хлебобулочных  изделий.

3.Товароведение подсолнечного  масла.

     Литература   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                 1.Способы хранения продовольственных товаров.

     Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение  с минимальными потерями.

     При хранении проявляется одно из важнейших  потребительских свойств товаров  – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

     Конечный  результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с  минимальными потерями в течение  заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

     Основная  задача при хранении — сохранить  товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда  и материальных средств.

     Режим хранения продуктов обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой  среды, воздухообменом, освещенностью  и др.

     Влажность воздуха при хранении товаров  имеет первостепенное значение. Атмосферный  воздух всегда содержит в себе водяные  пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха - 65-75 %.

     Методы  хранения - совокупность технологических  операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

     В зависимости  от характера и направленности технологических  операций различают три группы методов  хранения;

     I.Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:

     1) Методы  регулирования температур режима:

     а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного(холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);

     б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.

     2) Методы  регулирования влажности:

     а) методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;

     б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.

     3)Методы  регулирования воздухообмена: это  естественный (дверь, форточка); и  принудительный.

     4) Методы  регулирования газовой среды.

     II.Методы, основанные на разных способах размещения:

     1)бестарный

     а) насыпкой - товары размещаются на полу(навалом);

     б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;

     в) напольный - на полу;

     г) стеллажный - на стеллажах.

     2) тарный

     III.Методы ухода за товарами по способу их обработки:

     1) санитарно-гигиеническая  обработка:

     а) дезинфекция - обеззараживание м/организмов (белить стены, солнечными лучами);

     б) дезинсекция - по уничтожению насекомых;

     в) дератизация - по уничтожению грызунов;

     г) дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений;

     д) дезодорация - удаление посторонних запахов;

     е) дегазация - удаление вредных газов.

     2) защитная  обработка; лужение, применение  смазочных материалов, ледяная глазурь,  применение полимерных пленок, парафинирование.

     В зависимости  от времени обработки методы ухода  за товарами подразделяются на профилактические и текущие.

     Основным  элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся  на:

     1) скоропортящиеся  (срок годности от нескольких  часов до нескольких суток).

     2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);

     3) длительного  хранения (с ограниченным сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение  нескольких лет).

     Экономическая эффективность хранения - способность  выбранных методов сохранять  товары с наименьшими потерями рациональными  затратами на хранение, Товарные потери и затраты на хранение относятся  к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно  снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о  высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие  затраты на хранение не всегда окупаются  сокращением потерь, а в отдельных  случаях затраты оказываются  существенно выше, чем прибыль  от сокращения потерь. Этим объясняется  необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных  методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

     Для улучшения хранения товаров должны соблюдаться следующие требования¹:

     - В  организации торговли принимаются  для хранения пищевые продукты  и продовольственное сырье, соответствующие  требованиям нормативной и технической  документации и имеющие документы,  подтверждающие их происхождение,  качество и безопасность для  здоровья человека;

     - Количество  принимаемых скоропортящихся, замороженных  и особо скоропортящихся пищевых  продуктов должно соответствовать  объему работающего холодильного  оборудования;

     - Не  допускается совместное хранение  сырых продуктов и полуфабрикатов  вместе с готовыми пищевыми  продуктами, хранение испорченных  или подозрительных по качеству  пищевых продуктов вместе с  доброкачественными, а также хранение  в складских помещениях для  пищевых продуктов тары, тележек,  хозяйственных материалов и непищевых  товаров;

     - Пищевые  продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха  и нарушений целостности таре  и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается;

     - Хранение  пищевых продуктов должно осуществляться  в соответствии с действующей  нормативной и технической документацией  при соответствующих параметрах  температуры, влажности и светового  режима для каждого вида продукции. 

         2.Оценка качества и хранение хлебобулочных изделий.

          2.1 Оценка качества хлебобулочных изделий.

     Качество  хлеба формируется на всех стадиях  технологического процесса, начиная  с подготовки сырья и заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания  муки не только удаляются примеси, но и происходит насыщение муки воздухом; правильная дозировка сырья оказывает  влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка – превращение куска теста в хлеб – является итогом физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических процессов, в результате которых завершается формирование товарного вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Массу одного изделия устанавливают путем  отбора типичных 10 изделий, их взвешивания  и вычисления массы одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной  ГОСТом, должно быть + 2,5%, а при массе изделия 0,1 кг и менее – + 3%. Если несколько партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право отказаться от приемки изделий с пониженной массой. Кроме того, проверяется масса отдельного изделия; допустимы отклонения в меньшую сторону в зависимости от величины изделия, %: 3 – хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, батоны, городские булки, сайки, булочная мелочь массой 0,5 кг, Батончики к чаю массой 0,3 кг, Сдоба выборгская фигурная массой 0,5 кг, Витушки; 4 – хлеб Сдобный в упаковке, хлеб Ленинградский; 5 – хлеб Любительский, сдобные изделия массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг, булочная мелочь массой 0,05 кг, булочки (Слоеные, Медовые, Детские, Октябренок и др.), бублики, лепешки Ржаные; 8 – булочка Сдобная с помадкой массой 0,05 кг.

     Для булочной мелочи устанавливают массу  не менее 10 изделий; отклонение допускается + 2,5%, при развесе 0,05 кг – + 3%.

     Изделия должны иметь правильную форму с  высоким подъемом над краями формы  или отношением высоты к диаметру (0,4 – 0,5) для подового хлеба. Батоны должны иметь закругленные концы  с неглубокими надрезами, расположение и количество которых соответствуют  виду изделий. Городские булки –  с приподнятым гребешком вдоль  изделия, плетеные изделия – с  ясно выраженным плетением, рожки –  с рельефом от закаточных витков. Сдобные  изделия должны быть правильной формы  с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными – смятыми  или неровными по торцам, с боковыми выплывами для формового хлеба  и притисками у подового хлеба с глубокими трещинами на верхней корке и подрывами. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, а поверхность подовых – расплывчатой. Форма изделий не должна быть искаженной (батоны вытянутые с глубокими надрезами; Городские булки с отсутствием гребешка, с не приподнятым или утолщенным гребешком; плетеные изделия – с плохо сомкнутыми концами или с концами излишне вытянутыми – заостренными; рожки с нессимитричными витками).

     Цвет  корок у ржаных и ржано-пшеничных  изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки –  золотисто-коричневый, более светлый  в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий и  крупных трещин вдоль всего изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью (смазка яйцом, повидлом, обсыпка маком, сахарной пудрой, сахаром-песком, крошкой) обсыпка должна быть равномерной по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий (прилипших к форме или поду печи). Корочки должны быть тонкими, равномерными, без заметного перехода в мякиш. В ржаном и ржано-пшеничном хлебе верхняя корка не толще 4 мм, а в пшеничном из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, Красносельском, Ситном – не более 3 мм, такая же толщина нижней корки у Рижского, Минского и Ситного с изюмом.

     Не  допускаются в реализацию изделия  с утолщенными бледными или слишком  темными корками, а также с  корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших  пузырей. Изделия не должны иметь  крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.

     При разрезе хлеба устанавливают  с о с т о я н и е м я к и ш а. Он должен быть хорошо пропеченным, эластичным (при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму), не липким и не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошковатым. Пористость толстостенная, неравномерная делает мякиш более грубым. Не допускается мякиш влажный, неэластичный, сыропеклый, мало разрыхленный, который прилипает к ножу и комкуется при разжевывании, суховатый, недостаточно эластичный, плотный, почти не разрыхленный, крошковатый, плохо разжевывающийся, а также закал и непромес.

     Вкус  и запах изделий должны быть специфическими, свойственными хлебу каждой группы. Изделия должны обладать приятным ароматом, иметь кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Хлеб не должен быть безвкусным или иметь горьковатый, затхлый, плесневелый и другие посторонние  привкусы и запахи.

     Нормы влажности и кислотности самые  высокие для хлеба из обойной  муки, а пористость у него наиболее низкая. Чем выше сорт ржаной муки, тем  ниже кислотность и выше пористость изделий. В изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки при увеличении доли последней понижается кислотность и повышается пористость. У формовых изделий одного и того же наименования влажность и пористость немного больше, чем у подовых.

             2.2 Хранение хлебобулочных изделий.

     Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или  контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и  возможной микробиологической порчи  хлебобулочных изделий хранят непродолжительное  время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 часов, сортовой – 24 ч., сдобные изделия – 16 ч.

     Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим. Проветриваемым, температура 20–25 гр. С (не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия – в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка.

     Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия  выкладывают в местах, удобных  для реализации. Для отбора хлеба  используют специальные вилки. По требования покупателя, если ему были проданы  недоброкачественные хлебобулочные  изделия, магазин обязан безоговорочно  обменять их на доброкачественные или  возвратить деньги.

     Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных  изделий должны быть оборудованы  контейнерами открытого и закрытого  типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба  и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков – по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для  хранения хлеба и хлебобулочных  изделий, не разрешается держать  иные товары и продукты, которые  могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных  изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую  или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия – в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные – на нижнюю корку в 1–2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари – насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали изделия.

     В последние  годы на хлебозаводах все шире внедрятся  хранение хлеба не на вагонетках или  в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в  автомашины и в них же затем  поступает в складское помещение  торговой организации, или где это  возможно, непосредственно в торговый зал. 

                   3.Товаровеление подсолнечного масла. 

     Масла, в сравнении с животными топлеными  жирами, считаются биологически ценными  и лучше усваиваются, в них  больше редких ненасыщенных, в том  числе незаменяемых биологически ценных жирных кислот. Больше всего линолевой и линоленовой кислот в соевом масле 61,2%, меньше их подсолнечном 59,8%, кукурузном 57,6%, арахисовом 33,3% маслах. Самый распространенный вид масла - подсолнечное, которое в своем составе содержит до 50% жира.

     Из  жирных кислот преобладают:

     · пальмитиновая;

     · олеиновая;

     · линолевая;

     · линоленовая.

     Температура плавления 11 - 14?С. Поэтому подсолнечное масло имеет высокую биологическую  ценность. На формирование свойств  масла влияют совокупные вещества, такие как фосфатиды. Стерины содержатся в тканях растений, откуда они попадают в масло, но в маслах они содержатся в незначительных количествах.

     Красящие  вещества - каратиноиды, хлорофилл придают жирам некоторую окраску, особенно нерафинированному маслу.

     Бета - каротин является витаминоподобным веществом.

     Каротин и ксантофилл, биологически активные и выполняют антиокислительную функцию. Нерафинированное масло имеет более высокую биологическую ценность, чем рафинированное, из которого красящие вещества извлекают.

     Воски - жироподобные сложные вещества. Они  имеют разную температуру плавления, практически не усваиваются организмом, при охлаждении масла могут вызывать помутнение. Воск в нерафинированном масле снижает его пищевую  ценность и влияет на товарный вид.

     Из  витаминов в пдсолнечном масле имеется провитамин А-каротин, а также витамины группы Е.

     Известны  два способа прессования: холодное и горячее.

     Холодное  прессование применяют в тех  случаях, когда необходимо сохранить  натуральные вкус и запах масла. Для этого мятку прессуют без предварительной обработки. Масло получается более мутным, цвет более светлый, вкус и аромат слабее, чем у масла горячего прессования. При хранении эти масла менее стойки.

     При горячем прессовании мятку подвергают тепловой обработке, обработку можно производить с предварительным увлажнением или без него. Сущность влаготепловой обработки состоит в том, что мятку увлажняют паром с одновременным нагреванием до температуры 80 - 90?С, затем высушивают при температуре 110 - 115?С. При этом происходит денатурация белков, реакция меланоидинообразования, появляются вещества, предающие маслу специфический вкус и запах, более интенсивную окраску. Для семян, в мятке которых при увлажнении возникают нежелательные химические и биохимические процессы, применяют тепловую обработку без предварительного увлажнения. По способу очистки масла делят на рафинированные, нерафинированные и гидратированные.

     Масло, очищенное только от механических примесей, называется нерафинированным.

     Методы  очистки зависят от характера  и природы примесей. Для очистки  масел применяют: отстаивание, фильтрование и центрифугирование (для удаления взвешенных примесей), а также гидратацию, нейтрализацию, отбелку и дезодорацию.                                                                                         

     Гидратация - это очистка масла от белковых, слизистых веществ и фосфатидов, находящихся в коллоидном состоянии, при помощи горячей воды (1 - 3%). Под ее действием эти вещества набухают, переходят в нерастворимую форму и выпадают в осадок. Полученный осадок удаляется фильтрованием.

     Масло, прошедшее механическую очистку  и гидратацию, называют гидратированным.

     Нейтрализация - это удаление свободных жирных кислот при помощи щелочи. Образовавшиеся натриевые соли жирных кислот, т. е. мыло, отделяется от нейтрального жира. При нейтрализации масло частично осветляется, поскольку образующееся мыло поглощает часть красящих веществ. После обработки щелочью масло тщательно промывают горячей водой (до 95?С) и высушивают в вакуум-сушильных аппаратах.

     Отбелку масла осуществляют при помощи отбельных  глин. Целью отбелки является удаление красящих веществ, не выведенных при  нейтрализации. После отбелки масло  фильтруют.

     Дезодорация - это освобождение масла от ароматических  веществ, свойственных данному маслу  или приобретенных при неправильном хранении. Так как вещества, придающие  маслу запах, летучи, то их удаляют  при помощи водяного пара под вакуумом.

     Рафинированным  считается масло, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации. Кроме того, различают рафинированное масло дезодорированное (подвергнутое дезодорации) и рафинированное масло  недезодорированное. Рафинированные масла легче окисляются, поэтому их нужно хранить в герметической таре, оберегать от воздействия кислорода воздуха, света и тепла.

     Подсолнечное  масло получают из семян подсолнечника. Масло используется в пищу в натуральном  виде и является сырьем для гидрогенизационного и маргаринового производства. В зависимости от степени очистки и качества подсолнечное масло подразделяется на рафинированное (дезодорированное и недезодорированное), гидратированное и нерафинированное. Нерафинированное масло имеет желтый цвет с золотистым оттенком, выраженный вкус и аромат. По качественным показателям масло делится на высший, 1-й и 2-й сорта. Рафинированное масло выпускают одним сортом, оно прозрачное, без вкуса и запаха, бледно-желтого цвета. Гидратированное масло имеет приятные вкус и аромат, цвет желтый с золотистым оттенком. Поступает в продажу масло 1-го и 2-го сортов.

     В соответствии с ГОСТ 1129-73 для пищевых целей  употребляется подсолнечное масло  рафинированное дезодорированное.

     Органолептические и физико-химические показатели каждого  вида масла должны соответствовать  требованиям стандартов. Вкус и запах  каждого вида растительного масла  специфичны. Они определяются видом  сырья, из которого выработано масло, методом  получения, степенью очистки, условиями  и сроками хранения масла и  т. д.

     Цвет  масла обусловливается присутствующими  в нем пигментами. Каротин и  ксантофилл придают маслам яркий  золотисто-соломеннный цвет, хлорофилл вызывает зеленоватые оттенки. Многие виды растительных масел имеют достаточно типичный цвет, различие же в его интенсивности определяется методом получения масла и температурным режимом при технологическом процессе.

     Основные  физико-химические показатели качества масел следующие:

       содержание влаги и летучих  веществ (0,15 - 0,5% в зависимости  от вида и сорта масла);

       кислотное число (0,4 - 3,5 мг КОН,  зависит от вида масла, условий  и сроков хранения, учитывается  при установлении товарного сорта  масел);

       цвет (10 - 35 мг йода, зависит от  степени очистки масла и вида);

       наличие отстоя в нерафинированных  маслах (0,05 - 0,2% в зависимости от  сорта масла);

       фосфорсодержащие вещества (в пересчете  на стеароолеолецитин в % в нерафинированных маслах, учитывается при установлении товарного сорта масла).

     По  этим показателям устанавливается  товарный сорт растительных масел.

     На  сохранение качества растительных масел  значительное влияние оказывают  правильная упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения.

     Длительное  время растительные масла хранятся в баках-цистернах большой емкости  с плотно закрывающимися люками. В  этих условиях продукт полностью  защищен от проникновения света  и частично от кислорода воздуха. Такой способ хранения удобен и экономичен. При температуре 4 - 6?С и относительной  влажности не выше 75% масло может  храниться 1,5 - 2 года. Резервуары покрывают  лучеотражающей краской и размечают в помещениях подземного типа.

     При кратковременном хранении и для  реализации в розничной торговой сети масло разливают в бочки  или бутылки. Расфасованное в  бутылки масло хранят в закрытых помещениях при температуре не выше 18?С. Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло может храниться 4 месяца.

     При хранении растительные масла изменяют прозрачность и цвет. Это объясняется  наличием в них фосфатидов и незначительного количества белковых и слизистых веществ, которые при обычной температуре находятся в растворенном состоянии. При увлажнении масла или понижении температуры растворимость фосфатидов уменьшается, они образуют в масле хлопьевидную муть, которая, медленно оседая на дно, адсорбирует на своей поверхности и часть красящих веществ.

     Отстой  в масле (если он не превышает установленных  стандартом норм) не является дефектом.

     При длительном хранении в результате развития окислительных процессов и накопления продуктов распада триглицеридов в масле возникает прогорклый вкус и запах. 
 

                             Используемая литература.                             

1. Технология пищевых производств. – М., 2005 г.
2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М., 2007 г.

3. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009.