ГОУ СПО «Хабаровский торгово-экономический
техникум»
Контрольная
работа
Фамилия: Макарова
Имя:
Наталья
Отчество: Федоровна
Дисциплина: «Оценка качества и основы
экспертизы продовольственных товаров»
Группа: 305эс
Шифр: мэс
28
Вариант: №4
Оценка:
Дата проверки:
Подпись преподавателя:
План:
1. Хранение муки
и крупы в торговле. Условия и сроки хранения.
Процессы происходящие в муке и крупе
при хранении. Потери: виды причины возникновения.
Критерии окончания сроков хранения.
2. Виноградные
вина: понятие. Классификация по
различным признакам и ассортимент.
Сравнительная характеристика натуральных
и специальных виноградных вин
по пищевой ценности, составу,
назначению, сырью, производству. Идентификация
качества виноградных вин.
Условия и сроки гарантии
виноградных вин. Дефекты:
технологические и возникающие
при хранении.
3. При
приемочном контроле качества
апельсинов, поступивших в количестве
5 т в ящиках по 20 кг, установлено
наличие 25 поломанных ящиков. При
анализе объединенной пробы из
целых ящиков, обнаружено плодов
с наибольшим поперечным диаметром
менее 50 мм - 10 кг: 2.5 кг плодов пораженных
зеленой пылью. При сортировке
объединенной пробы, отобранной
из поломанных ящиков, обнаружено
6 кг плодов менее установленного
размера. I кг загнивших плодов
и 2,5 кг с нажимами на площади
более 1/3. Определите массу обоих
объединенных проб и фактическое
качество каждой пробы (% стандартной,
нестандартной продукции и отхода).
Можно ли усреднить результаты
и перенести их на всю поступившую
партию?
Вопрос № 1
Хранение
муки и крупы в торговле. Условия
и сроки хранения. Процессы происходящие
в муке и крупе при хранении. Потери: виды
причины возникновения. Критерии окончания
сроков хранения.
Мука, крупа,
не являются скоропортящимися продуктами.
Однако при организации их хранения
необходимо создавать и поддерживать
определенные условия.
Условия хранения муки, крупы и
макаронных изделий
Хранилища должны
быть чистыми, поэтому перед закладкой
продуктов на хранение их тщательно
убирают. При этом внимательно осматривают
все темные и теплые углы, где
могут скапливаться амбарные вредители.
При обнаружении зараженности необходимо
провести обеззараживание, а затем
проветривание для удаления запахов
инсектофунгицидов.
Хранение
муки, крупы, может проводиться
как в неотапливаемых, так и
в отапливаемых складах, но обязательно
сухих. Относительная влажность
воздуха в помещении не должна
превышать 70 %.
Длительное
хранение указанных продуктов в
основном осуществляется в неотапливаемых
складах, поэтому температура в
них зависит от сезона. Однако склады
должны быть прочными, с плотно закрывающимися
дверями и окнами, чтобы сезонные
изменения температуры в помещениях
проходили медленно. Резкие колебания
температуры могут привести к
отпотеванию части продукта, возникновению
самосогревания и плесневения. Оптимальной
для длительного хранения является низкая
температура, замедляющая биохимические
процессы.
Как правило,
длительное хранение муки и крупы
осуществляется на складах системы
Министерства хлебопродуктов. В торговле
запасы муки, крупы хранятся на оптовых
базах. Предназначенные для розничной
торговли мука и крупа обычно поступают
затаренными в мешки. Каждая поступившая
на хранение партия продукта укладывается
в штабель отдельно. Нижний ряд мешков
или ящиков укладывают на сплошные деревянные
подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание
от соприкосновения с холодным полом.
Расстояние от стен до штабеля должно
быть не менее 0,5 м, а проходы между ними
должны обеспечивать
свободный доступ к каждому штабелю. Высота
штабелей зависит от вида продукта, его
влажности и времени года и может колебаться
от 8 до 14 рядов мешков. Устойчивость штабеля
обеспечивается укладкой в определенном
порядке (тройником или пятериком), всегда
зашивкой внутрь, такой порядок укладки
как бы «связывает» его.
При длительном
хранении продукции штабель не реже
двух раз в год перекладывают,
обращая внимание на то, чтобы верхние
и нижние мешки менялись местами.
Это особенно важно для муки, более
подверженной слеживанию, чем крупа.
В магазинах,
как правило, хранят сравнительно небольшие
партии муки и крупы, обеспечивающие
бесперебойное снабжение населения
в течение 10-45 дней. Это, как правило,
отапливаемые помещения. Температура
при этом предпочтительна не выше 10-18°С.
Более высокие температуры резко сокращают
сроки хранения продуктов. В магазинах
необходимо строго следить за товарным
соседством, исключая совместное хранение
любых пахучих товаров (мыла, пряностей,
рыбы и т. п.). Продукты переработки зерна
легко поглощают и прочно удерживают посторонние
запахи.
Особенности физических процессов, происходящих
в продуктах переработки зерна
В муке и
крупе основная направленность физических
и биохимических процессов та
же, что и в соответствующем
сырье. Но интенсивность их в аналогичных
условиях существенно выше, что связано
с нарушением целостности зерна.
Определенное влияние на скорость и
соотношение биохимических изменений
оказывают технологические процессы
при переработке зерна в муку
и крупу.
Теплообмен
играет важную роль в хранении крупы
и муки. Крупа и особенно мука
характеризуются значительно меньшей
скважистостью, чем зерно, это существенно
снижает передачу тепла конвекцией.
Поэтому тепло- и температуропроводность
этих продуктов еще ниже, чем в сырье. Они
долго сохраняют ту температуру, которая
была при закладке штабеля, особенно в
его средних рядах. Если укладка продуктов
на хранение производится в зимнее время
года и они холодные, то могут долго храниться.
Теплые мешки перед укладкой штабеля целесообразно
охладить.
Массообмен
- сорбция и десорбция влаги в муке идет
значительно быстрее, чем в зерне. Причем
в массообмене активно участвуют слои
муки, непосредственно прилегающие к мешковине
(до 10 см). В центре мешка продукт долго
сохраняет ту влажность, с которой
был затарен. Поэтому для длительного
хранения пригодна сухая продукция с влажностью
13,5-14,5 %. По
данным Н. И. Соседова, чрезмерно низкая
влажность при положительной температуре
также неблагоприятно сказывается на
сохранности муки и крупы - ускоряется
прогоркание жира. Равновесная влажность
муки всегда ниже, чем зерна, из которого
она получена. В процессе длительного
хранения она снижается еще на 1 -1,5 % в результате
старения коллоидов. Поэтому мука может
начать плесневеть и прокисать даже при
сравнительно невысокой влажности - 14,5-15
% и положительной температуре хранения,
постепенно приводя к порче.
Сорбционные
свойства крупы ближе к исходному
зерну, чем муки. Равновесная влажность
пшена несколько выше, чем проса,
а у остальных видов крупы
она немного ниже, чем у сырья.
Равновесная влажность рисовой,
пшенной, гороховой и гречневой
крупы из непропаренного зерна при
одинаковых условиях хранения всегда
выше, чем у овсяной и ядрицы
быстроразваривающейся. При длительном
хранении равновесная влажность всех
видов крупы снижается.
Скорость
массообмена в крупе несколько выше, чем
в муке, поэтому при неблагоприятных условиях
хранения она постепенно увлажняется
не только в периферийных частях мешка,
но и в его середине.
Газообмен - поглощение кислорода и выделение диоксида
углерода в свежевыработанных продуктах
протекает весьма интенсивно. По данным
Н. И. Соседова, это является суммарным
следствием активизации дыхания в поврежденных
тканях зерна и деятельности аэробных
микроорганизмов, а также резко ускорившихся
окислительных процессов. Постепенно
интенсивность дыхания и количество выделяемого
углекислого газа снижаются.
Разнообразные процессы, протекающие
в муке и крупе, в конечном итоге
определяют их питательные свойства. Изменения
пищевой ценности продуктов. Наиболее
лабильными компонентами продуктов переработки
зерна являются липиды, изменение которых
обусловливает как органолептические
признаки порчи, так и существенные превращения
всех остальных веществ. Гидролитические
процессы, идущие под действием липазы, приводят
к образованию как конечных продуктов
гидролиза, жирных кислот, разных спиртов,
стеринов и др., так и разнообразных промежуточных
соединений: ди- и моноглицеридов, фосфо-липидов
и др. Образовавшиеся вещества характеризуются
высокой реакционной активностью и участвуют
в различных превращениях.
Окислительные процессы, протекают при
участии фермента липоксигеназы и кислорода
воздуха (биохимическое окисление) или
только под действием кислорода (самоокисление).
В них участвуют как представители отдельных
классов липидов (глице-риды, жирные кислоты,
пигменты, фосфолипиды и др.), так и продукты
их превращений, в том числе возникающие
в результате гидролитических процессов.
При этом образуются первичные продукты
окисления - перекиси и гидроперекиси,
разнообразные вторичные продукты окисления
- гидроксилсодержащие вещества, карбонильные
соединения, оксикислоты, эпоксисоединения, жирные
кислоты, продукты полимеризации. В свою
очередь все названные соединения могут
в дальнейшем участвовать в разнообразных
превращениях. Ряд окисленных соединений
липидов обладают токсичностью, поэтому
их присутствие для организма человека
небезразлично.
Изменение группового состава
свободных и связанных липидов
- результат взаимодействия липидов
с белками. Взаимодействие липидов и продуктов
их гидролиза и окисления с белками приводит
к образованию комплексов различной прочности.
Взаимодействие липидов
и окисленных веществ с углеводами приводит к
частичному связыванию сахаров, изменяет свойства крахмала
и других полисахаридов. Взаимодействие
липидов и продуктов их превращений с
белками и.углеводами не только меняет
свойства последних, но и может быть причиной
снижения пищевой ценности.
Самосогревание
является следствием дыхания зерно-продуктов,
присутствия в них микроорганизмов, если продукты
имеют влажность более 14-15% и хранятся
при температуре выше 15 °С. Не обнаруженное
своевременно самосогревание приводит
к значительному повышению температуры
(до 50-60 °С) и полной порче.
Биологические
процессы порчи продуктов. Они вызываются
деятельностью микроорганизмов
и амбарных вредителей.
Микроорганизмы всегда присутствуют в муке, крупе, макаронных
изделиях. Количество их, по данным К. А.
Мудрецовой-Висс, колеблется от нескольких
десятков тысяч до 1 -1,5 млн. "в 1 г- продукта.
Среди спор плесеней преобладают представители
пенициллов и аспергиллов; среди бактерий
в муке и крупе хорошего качества преобладает
гербикола. Активное развитие плесеней
начинается при относительной влажности
воздуха 75- 80 %, но некоторые из них могут
начать размножение и при
65-70 %-ной
влажности воздуха (равновесная
влажность крупы 13-14 %). Бактерии
начинают активное развитие при
влажности продукта 15 % и выше, поэтому
местное отпотевание может вызвать
здесь плесневение. В дальнейшем развитие
плесеней, способствующих увлажнению
продуктов за счет своей жизнедеятельности,
стимулирует также деятельность бактерий.
Низкие температуры не исключают полностью
плесневение. Некоторые виды пенициллов
способны расти при отрицательной температуре
(до -5°С).
Плесени
и бактерии разрушают все компоненты
зернопродук-тов. При этом образуются
не только вещества с неприятным запахом,
но и микотоксины. Заплесневевшие продукты
в реализацию не допускаются.
Зараженность муки и крупы амбарными
вредителями - насекомыми и клещами может происходить
при неблагоприятных условиях хранения,
а яйца моли и клещей могут попадать также
на перерабатывающих предприятиях, не
отличающихся достаточно высоким санитарным
состоянием. Зараженные амбарными вредителями
продукты в реализацию не допускаются.
Естественная убыль - изменение массы продуктов при хранении
происходит вследствие названных выше
процессов, а также распыла при перевозках
и других перемещениях мешков. Нормы естественной
убыли утверждены соответствующими инструкциями
и зависят от дальности перевозок, времени
года, района и длительности хранения.
При перевозках они составляют 0,02- 0,04 %
массы продуктов, при хранении - 0,04-0,1 %.
Кулинарные
свойства крупы ухудшаются в результате
изменения качества белков и крахмала.
Так, объемный привар пшена и риса
снижается с 4,2 до 3,9 раза, овсяной - с
4 до 3,8, ячневой - с 4,7 до 4,5 раза, при этом
у каш из всех видов крупы появляется
липкость (рис. 13).
Допустимые
сроки хранения крупы (до резкого
снижения качества) при температуре
около 20 °С и относительной влажности
воздуха 50-60 % составляют (в мес): Геркулеса
- 4, пшена - 6, овсяной - 8, перловой и рисовой
- 13-15, лущеного гороха - 17-24, остальных видов
- 9-11.
Вопрос № 2
Виноградные вина: понятие. Классификация
по различным признакам и ассортимент.
Сравнительная характеристика натуральных
и специальных виноградных вин
по пищевой ценности, составу, назначению,
сырью, производству. Идентификация
качества виноградных вин. Условия
и сроки гарантии виноградных
вин. Дефекты: технологические и
возникающие при хранении.
Продукт, получаемый в результате
брожения, очистки, выдержки в специальных
условиях натурального виноградного сока
(сусла) или мезги (дробленого винограда),
иногда с добавлением к нему различных
консервирующих и ароматизирующих
веществ.
Виноградные вина делятся на сортовые,
выработанные из одного сорта винограда,
и купажные - из смеси винограда различных
сортов. Купажные вина получают или смешиванием
вина из различных сортов винограда (купаж),
или объединением винограда различных
сортов ещё до переработки (сепаж). Иногда
для достижения естественного сепажа
производят смешанные посадки сортов
винограда. При выработке сортовых вин
в купаже или сепаже может быть использовано
не более 15% винограда других сортов.
Различают виноградные вина "тихие",
не содержащие избытка углекислого
газа и содержащие углекислый газ. По
составу "тихие" вина делятся на
столовые (сухие и полусладкие), креплёные.
Столовые виноградные вина белые
и красные получают без добавления
спирта; они - продукт полного сбраживания
натурального виноградного сока. Столовые
сухие вина содержат от 9 до 14% (объёмного)
спирта естественного брожения и
не более 0,3% сахара, столовые полусладкие
- соответственно спирта от 9 до 12% (объёмного)
и от 3 до 8% несброженного сахара.
Особой известностью пользуются: белые
- "Сильванер", "Рислинг", "Ркацители",
"Кахетинское"; красные - "Каберне",
"Саперави" и др. При производстве
креплёных виноградные вина допускается
прибавление спирта-ректификата.
Крепкие виноградные вина содержат
от 17 до 20% (объёмного) спирта, в том
числе не менее 3% (объёмного) спирта
естественного брожения, от 1 до 14% сахара.
При приготовлении крепких вин
(портвейн, мадера, херес, марсала и
др.) должно быть сброжено не менее 5% сахара,
так как 1% сахара даёт 0,6% (объёмного) спирта.
Десертные виноградные вина содержат
от 12 до 17% (объёмного) спирта, в том
числе не менее 1,2% (объёмного) спирта
естественного брожения, т. е. необходимо
сбродить не менее 2% сахара. По содержанию
сахара десертные вина (кагор, малага,
токай, пино гри, мускат, мускатель, сладкое
белое, красное и розовое и др.) подразделяются
на полусладкие (от 5 до 12% сахара и от 14
до 16% по объёму спирта), сладкие (от 14 до
20% сахара и от 15 до 17% по объёму спирта)
и ликёрные (от 21 до 35% сахара и от 12 до 17%
по объёму спирта).
Ароматизированные вина (вермут) приготовляют,
добавляя спирт-ректификат, сахарозу,
а также настои различных растений.
Содержание спирта в них - от 16 до 18%
по объёму, сахара - от 6 до 16%.
Вина, содержащие углекислый газ, делятся
на насыщенные естественным путём - брожением
в герметичных сосудах под
давлением (например, шампанское, натуральные
полусладкие игристые вина) и шипучие,
или газированные, искусственно насыщенные
углекислым газом путём сатурации.
По окраске различают виноградные
вина белые, розовые и красные. По
качеству - ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарными называются вина, выпускаемые
без выдержки - на первом году жизни; марочными
- выдержанные высококачественные вина,
вырабатываемые в отдельных винодельческих
районах или микрорайонах по специальной
технологии. Продолжительность выдержки
марочных вин: сухих столовых - не менее
1,5 года, считая с 1 января следующего за
урожаем года (за исключением вин кахетинского
типа, для которых срок выдержки не менее
1 года); крепких и десертных - не менее
2 лет (за исключением вин из мускатных
сортов винограда, выдерживаемых не менее
1,5 лет).
Коллекционные виноградные вина -
марочные вина особо высокого качества,
которые после окончания срока
выдержки в бочках, бутах, резервуарах
дополнительно выдерживаются не
менее 2 лет в бутылках.
Вино, разлитое в бутылки, следует
хранить в сухом прохладном (от
8 до 16?С) помещении, столовые и шампанские
вина - обязательно в лежачем положении.
Каждое вино имеет свой оптимальный срок
жизни; для белых столовых вин и шампанского
3-5 лет, для красного столового 5-10 лет,
для десертных 18-20 лет; для ликёрных и крепких
вин 100 лет и более.
Виноградные вина находят широкое
применение в кулинарии, особенно во
французской, итальянской, испанской,
португальской кухнях, а также
в молдавской, румынской, венгерской, болгарской,
армянской и грузинской.
В кулинарии вино применяется в
очень малых дозах и почти
всегда как катализатор при отваривании
или тушении. Под влиянием нагрева
спирт улетучивается, а оставшийся
виноградный сок сгущается и
своим ароматом способствует улучшению
вкуса того или иного блюда. Так,
например, небольшое количество сухого
вина, добавленного в воду, где отваривается
рыба, не только отбивает ее неприятный
запах, но и улучшает вкус.
Кислое красное вино, добавленное
в жаркое (одна-две столовые ложки),
не только улучшает вкус блюда, но и
ускоряет его приготовление. Одна десертная
или чайная ложка вина, добавленная
на литр компота из сухофруктов за
5-7 минут до конца варки, придает
этому блюду аромат, близкий к
свежим фруктам.
Идентификация
виноградных вин
.
Только качественные натуральные
вина обладают благотворным действием
на человеческий организм. К сожалению,
в наши дни насладиться в
полной мере "добрым" вином
случается довольно редко. Царящее
изобилие вин на прилавках
магазинов весьма обманчиво: за
красивым внешним оформлением
бутылок часто скрывается невысокое
качество.
Массовой подделке и фальсификации подвергаются
не только известные отечественные марки
виноградных вин, но и престижные вина
зарубежного производства. К тому же большинство
импортных вин имеет необоснованно завышенные
цены: ординарные вина продаются по цене
марочных или даже коллекционных.
Часто отличить настоящее вино от подделки
бывает трудно не только обыкновенному
потребителю, но и специалисту. Практически
все методы фальсификации виноградных
вин предполагают доведение стандартных
физико-химических характеристик до установленных
норм. Кроме того, существуют способы фальсификации,
приводящие к улучшению органолептических
свойств вина. Таким способом является
петиотизация - настаивание и брожение
сахарного сиропа на выжимках и мезге,
оставшихся после отделения виноградного
сока. Полученное вино-"petio" по крепости,
мягкости и букету напоминает старое,
выдержанное вино: вкус, букет и цвет полностью
соответствуют натуральному вину, а пониженное
содержание винной кислоты и тартратов
подчеркивает тона "выдержки".
Еще труднее выявить ассортиментную
фальсификацию - точно установить наименование
и место происхождения вина. Только жесткая
система контроля качества и сертификации
виноградных вин может предотвратить
попадание фальсифицированных вин в торговлю
и, в конечном итоге, на стол потребителя.
В основе любой оценочной деятельности
- контроля качества, экспертизы, сертификации
- лежит идентификация.
Идентификация- это деятельность, направленная
на установление соответствия характеристик
продукции, указанных в маркировке или
других средствах информации, предъявляемым
к ней требованиям. Перед проведением
сертификационных испытаний виноградных
вин орган по сертификации проводит несколько
видов идентификации.
Сначала осуществляется партионная
идентификация продукции - на принадлежность
к заявляемой партии, законность ее производства
(наличие лицензии на право производства,
торговли), а также на соответствие требованиям
ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация
для потребителя. Общие требования".
Этот вид идентификации включает рассмотрение
и анализ сопроводительных и других необходимых
документов на товарную партию, внешний
осмотр партии, а также подтверждение
соответствия маркировки установленным
требованиям и анализ информации штрих-кода.
Маркировка виноградных вин в соответствии
с ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация
для потребителя. Общие требования"
должна содержать следующую обязательную
информацию: наименование вина; наименование,
местонахождение (адрес) изготовителя,
упаковщика, экспортера, импортера, наименование
страны и места происхождения; товарный
знак изготовителя (при наличии); объем
(л); указание объемной доли этилового
спирта; указание массовой концентрации
сахаров (кроме сухих вин), а для шампанских
вин - наименование по содержанию сахара
(брют, сухое, полусухое и т. д.); дату розлива
или дату оформления, год урожая (для марочных
и коллекционных вин); информацию о содержании
красителей, ароматизаторов, подсластителей
(при использовании); обозначение нормативного
или технического документа, в соответствии
с которым изготовлена или может быть
идентифицирована продукция, а также информацию
о сертификации.
Несоответствие информации на этикетке
(упаковке) и в прилагаемой сопроводительной
документации хотя бы по одной позиции
может служить основанием для признания
результатов идентификации неудовлетворительными.
Подделать маркировку виноградных вин
в соответствии с указанными требованиями
для опытных фальсификаторов не составляет
большого труда.
Маркирование вин знаками соответствия,
защищенными от подделок, или иначе - голографическими
знаками, также не создает надежной преграды
для фальсификации, поскольку голограмма
подтверждает фирму и марку продукции,
заявленной на этикетке, в то время как
сама продукция может быть некачественной
или поддельной. Исключить подобные явления
позволила бы система обозначения соответствия
товара установленному уровню качества,
имеющая единый источник нумерации, как
на денежных банкнотах.
Следующим этапом являютсяассортиментная и качественная идентификации.
Эти виды идентификации не разделены во
времени, так как установление соответствия
указанного наименования (вид, класс, категория,
сорт) и информации, указанной на этикетке
(ассортиментная идентификация), осуществляется
путем оценки органолептических показателей
отобранных образцов, а также изучения
данных о составе продукции (качественная
идентификация).
Виноградные вина, производимые в странах
СНГ, классифицируют по нескольким признакам.
В зависимости от технологии
производства- на тихие и содержащие углекислоту,
натуральные и специальные, которые, в
свою очередь, могут быть ароматизированными
или относиться к винам контролируемых
наименований по происхождению.
В зависимости от массовой
концентрации спирта и сахара:
натуральные вина классифицируют на
- сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
специальные вина на сухие, крепкие, полудесертные,
десертные и ликерные.
В зависимости от качества
и срока выдержки- на молодые вина, вина без выдержки,
выдержанные, марочные и коллекционные.
И по цвету- на белые, розовые и красные.
Все перечисленные классификационные
признаки должны быть подтверждены путем
ассортиментной идентификации.
При проведении ассортиментной идентификации
импортных виноградных вин очень важно
уметь правильно читать этикетки и знать
градации качества вин. Наиболее сложной
и противоречивой является классификация
французских вин, так как каждый район
виноделия (Бордо, Шабли, Бургундия и др.)
имеет собственную классификацию вин
в зависимости от категории качества.
Если попытаться привести их к единообразию,
то можно выделить следующие общие подходы.
Большую часть производимых во Франции
вин составляют вина контролируемых наименований
по происхождению. Они имеют одну из четырех
категорий, подтверждающих место происхождения:
V.D.T., V.D.P., V.D.Q.S. или A.O.C. В то же время вина
контролируемых наименований по происхождению
могут входить в престижную классификацию
- GRANDS CRU CLASSES, в которой определяющее значение
имеют район, местность, виноградник, область
("крю"), происхождение вина.
В соответствии с престижной классификацией
вина могут получить самую высокую категорию
Grand Cru (Crand Cru Classes A) или Premier Cru (вино высшей
категории). На этикетке обязательно указываются
наименование виноградника и владелец
(производитель) вина. Названия "Chateau
" (замок ) и "Domaine " (владение ) означают,
что вина изготовлены именно в этом месте
и не могут быть смесью сортов нескольких
производителей. Надпись "Mis en bouteilles
au chateau" или "Mis en bouteilles par" является
подтверждением того, что вино розлито
в погребе производителя (сокращение C.V.
- подвалы винодела) или местным кооперативом
(сокращение U. de P. - объединение производителей)
на месте производства. Качество вина
подтверждается надписью "Appellation controlee".
Вина, не являющиеся марочными, обозначаются
как "Vins de pays de " (местные вина) или
"Vins de table" (столовое вино) - условия
их производства менее строгие, сортовой
состав более простой, небольшой срок
выдержки и т. д.
Основным классификационным признаком
итальянских вин также является место
происхождения: вина контролируемых наименований
имеют марку D.O.K. или D.O.K.G., а местные вина
- I.G.T. Требования ЕЭС предусматривают
для вин высшей категории качества нанесение
на этикетку аббревиатуры V.Q.P.R.D.
Помимо общепринятых подходов к классификации
вин существуют национальные особенности
различных классификаций. Так например,
в Германии определяющее значение в классификации
имеют вкусовая характеристика вина и
качество винограда.
Для подтверждения ассортиментной характеристики
вина, приведенной на этикетке, проводят
органолептический анализ и определение
основных и наиболее характерных показателей
физико-химического состава вина.
При органолептическом исследовании
качества виноградных вин определяют
прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность
или "мусс" (для игристых вин). Прозрачность
вина определяют в проходящем свете. Степень
прозрачности может быть разной и зависит
от возраста вина и качества его обработки.
Для молодых вин допускается опалесценция,
так как они содержат в своем составе остатки
дрожжевых клеток и крупные коллоидные
частицы.
В процессе выдержки в результате коагуляции
и осаждения неустойчивых коллоидных
фракций вина становятся более прозрачными.
Кристально чистым бывает выдержанное
розливостойкое вино. Если к такому вину
добавить посторонние ингредиенты (воду,
сахар, глицерин или менее стойкие виноматериалы),
нарушится сложившееся динамическое равновесие
коллоидно-дисперсного состава вина и
изменится степень его прозрачности. Таким
образом, прозрачность вина не только
косвенно свидетельствует о сроке его
выдержки, но и о доброкачественности
состава. Количественная характеристика
этого показателя может использоваться
в целях идентификации и выявления некоторых
способов фальсификации виноградных вин.
Цвет позволяет идентифицировать тип
вина и его возраст. По цвету различают
виноградные вина - белые, розовые и красные,
однако каждый тип вина имеет большую
гамму оттенков. Натуральные и игристые
белые вина могут быть почти бесцветными,
если они получены из сусла-самотека -
самых высококачественных фракций виноградного
сусла. В зависимости от сорта винограда
окраска натуральных белых вин может варьироваться
от светло-зеленой до золотисто-желтой.
Для этих вин желто-бурые тона являются
неестественными и свидетельствуют о
различных пороках. Специальные белые
вина имеют более интенсивную окраску
- от темно-золотистой до темно-янтарной.
При выдержке вин цвет становится более
насыщенным в результате окисления фенольных
соединений. Окраска розовых вин колеблется
от бледно-розовой до светло-красной и
зависит, как правило, от продолжительности
контакта сусла с мезгой. Широкий спектр
оттенков имеют красные виноградные вина.
Они могут быть рубиновые, гранатовые,
фиолетовые, темно-красные, кирпичные,
красновато-бурые и другие в зависимости
от сорта винограда, технологии изготовления
и срока выдержки. Для молодых экстрактивных
вин характерны фиолетово-синеватые и
малиновые оттенки красного цвета, однако
с возрастом они исчезают и появляются
гранатовые и кирпично-красные тона.
Для характеристики цветности вин в
последние годы разработаны различные
инструментальные методы. Наиболее перспективным
из них является метод спектр колориметрии
или метод измерения малых цветовых различий
(МЦР), который позволяет получить значения
спектральных коэффициентов пропускания,
координат цвета (x, y) и цветности (a, b), насыщенности
(S), светлоты (L), цветового тона (H), а также
цветовых различий по светлоте, насыщенности
и цветовому тону в равноконтрастной системе
CIEL*a*b*. Этот метод фиксирует изменения
спектра рассеянного света, а следовательно,
дает возможность установить взаимосвязь
цветовых характеристик со степенью дисперсности
частиц вина, на которых происходит рассеяние.
|
Вопрос
№ 3
При приемочном
контроле качества апельсинов, поступивших
в количестве 5 т в ящиках по
20 кг, установлено наличие 25 поломанных
ящиков. При анализе объединенной
пробы из целых ящиков, обнаружено
плодов с наибольшим поперечным
диаметром менее 50 мм - 10 кг: 2.5 кг
плодов пораженных зеленой пылью.
При сортировке объединенной
пробы, отобранной из поломанных
ящиков, обнаружено 6 кг плодов менее
установленного размера. I кг загнивших
плодов и 2,5 кг с нажимами
на площади более 1/3. Определите
массу обоих объединенных проб
и фактическое качество каждой
пробы (% стандартной, нестандартной
продукции и отхода). Можно ли
усреднить результаты и перенести
их на всю поступившую партию?
М=5тонн
N-?
N1-225целые
М1ящ=20кг
N=250упак. N2-25поломанные
До100-3упаковки
N1:
125=2по50 и
1 неполная
3+2+1=6 уп(подлежат проверке все)
Оп=20*6=120кг
10/120*100%=8.3%-меньшего
диаметра(н с)
2.5/120*100%=2.08%-с
гнилью (отходы)
N2:
Оп=20*25=500кг
6/500*100%=1.2% меньшего
диаметра (н\с)
1/500*100%=0.2% с
гнилью (отходы)
2.5/500*100%=0.05 с
нажимами (н\с)
Целые:
Ст-100-10.38=89.62-целые
н\с-8.3
отходы-2.08
Поломанные:
Ст-100-(0.7-1.2)=98.1
н\с-0.5+1.2=1.7
отходы-0.2
Вывод: Усреднять
не допускается П.3.5 (ГОСТ 4427-82)
Качество
апельсинов в поврежденных ящиках проверяют
отдельно и результаты распространяются
только на эти ящики, результаты не усредняются.
Список использованной литературы:
- Е.А Кондрашова, Н.В Коник, Т. А Пешкова. Товароведение продовольственных товаров. М, « Альфа», 2007г.
- В. М Поздняковский, В. А Помозова, Т. Ф. Киселёвыа, Л. В Пермякова: Экспертиза напитков. Качество и безопасность. Новосибирск: - Сиб. Унив. Изд – во, 2005г
- В. А Домарецкий Технология продуктов питания. – М.. Форум, 2007г.
- Г.Г Дубцов Товароведение пищевых продуктов. М, 2001г.
- ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия
