Оценка системы менеджмента на примере ООО «Моретти»

Федеральное агентство железнодорожного транспорта

Уральский государственный университет  путей сообщения

Кафедра "Управление в социальных и экономических системах"

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине: Менеджмент

на тему: Оценка системы менеджмента  на примере ООО «Моретти»

г. Екатеринбург

2012 год

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………стр.3

ВВЕДЕНИЕ

Ресторан – это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, повышенным уровнем обслуживания и организацией досуга. Во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов от fast food до «высокой кухни».

Ресторанный бизнес сегодня занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания и является не только одним из высокодоходных видов экономической деятельности, но и одним из самых рискованных.

В борьбе за жизнеспособность ресторанного бизнеса рестораторам приходится решать ряд проблем. Одной из наиболее актуальных является проблема управления ресторанным персоналом, так как наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.

Система управления персоналом обеспечивает непрерывное совершенствование методов работы с кадрами с использованием достижений отечественной и зарубежной науки и наилучшего производственного опыта.

Сущность управления персоналом заключается  в установлении организационно-экономических, социально-психологических и правовых отношений субъекта и объекта управления. В основе этих отношений лежат принципы, методы и формы воздействия на интересы, поведение и деятельность работников в целях максимального их использования.

Целью данной работы является изучение и анализ проблем управления персоналом, а также разработка рекомендаций по совершенствованию системы управления персоналом в ресторанном бизнесе.

1. Краткая характеристика ресторана «Моретти»

Ресторан "Моретти" представляет итальянскую кухню. Организационно правовая форма предприятия - Общество Ограниченной Ответственности (ООО). Во главе предприятия стоит генеральный директор.  Адрес предприятия: г. Екатеринбург, ул. Короленко,8.

2. Вид деятельности

Деятельность ресторана кухни  «Моретти»  представляет собой высочайший уровень итальянской кухни и обслуживания, новый уровень отношения к приготовлению и подаче традиционных итальянских блюд.

3. Перечень и краткая характеристика услуг ООО «Моретти»

Основным достоинством ресторана  «Моретти» является его кухня.

Основные группы меню ресторана: ризотто, салаты, горячие закуски, холодные закуски, пицца, паста, супы, горячие мясные блюда, рыбные блюда, десерты.

Итальянский ресторан «Моретти» —  это жемчужина среди ресторанов Екатеринбурга, так как некоторые экзотические можно попробовать только в ресторане «Моретти». Каждое блюдо данного ресторана приготовлено индивидуально, с соблюдением уникальных технологий итальянской кухни. Знаменитая пицца готовится в традиционной итальянской дровяной печи.

4. Характеристика рынка

Если рассматривать рынок ресторанного бизнеса на примере города Екатеринбурга, здесь данная сфера деятельности более чем разнообразна. В каждом районе города (особенно центральном и любом густонаселенном) сосредоточено множество ресторанов, кафе, закусочных, пиццерий и т.п. На данный момент примерно 450 организаций (без учета столовых), занимаются общественным питанием. Из них немалую долю занимают рестораны, их насчитывается около 95. Ресторан, в отличие от различных предприятий, занимающихся питанием, делает свой акцент на высоком уровне обслуживания и качестве еды. Естественно, это отражается на цене приготавливаемых блюд. При среднем чеке от 800 до 1500руб., основную конкуренцию в городе ему составляют 45 ресторанов, из них можно выделить всего около 5 ресторанов, специализирующихся именно на итальянской кухне. Также, местонахождение ресторана «Моретти» - центральная часть города Екатеринбурга, и это, несомненно, является еще одним критерием успеха.

5. Характеристика спроса на услугу

Число ресторанов, которые присутствуют на рынке в настоящее время, говорит о том, что спрос на услуги питания с высоким качеством еды и обслуживания не мал. При всем многообразии ресторанов в городе Екатеринбурге, конкуренция у ресторана «Моретти» небольшая, так как это один из немногих в городе ресторанов итальянской кухни такого уровня, ассортимент блюд очень велик и разнообразен. В меню ресторана более 100 блюд. Данный ресторан гордится соблюдением рецептуры и технологий приготовления традиционных итальянских блюд и приготовлением пиццы в настоящей дровяной печи.

6. Тип организационной структуры ООО «Моретти»

ООО «Моретти», расположенное по адресу: г.Екатеринбург, улица Короленко 8, специализируется на общественном питании ресторанного типа. Организационная структура ООО «Моретти» представлена на рис. 1.

Рис. 1 - Организационная структура  ООО «Моретти»

В основу структуры управления положен  принцип разделения труда. Данный принцип  является условием создания и функционирования предприятия, поскольку благодаря разделению труда осуществляется процесс выделения и сосуществования различных видов трудовой деятельности организации.

В данной организации использование  принципа разделения труда создает  возможность для специализации  трудовой деятельности, рационального использования ресурсов, повышения качества и эффективности работы. В ООО "Венеция" используется горизонтальное разделение труда. Руководитель небольшого по численности предприятия работает без заместителя, так как эти функции совмещает менеджер. Данная структура разделения труда является трудоспособной, поскольку есть четкая координация всех уровней управления предприятием и каждый работник действует в рамках соответствующих должностных прав и обязанностей.

Данная структура разделения труда  является трудоспособной, поскольку есть четкая координация всех уровней управления предприятием, и каждый работник действует в рамках соответствующих должностных прав и обязанностей.

7. Штатное расписание

Данная горизонтальная структура разделения труда на ООО “Моретти» является трудоспособной, поскольку есть четкая координация всех уровней управления предприятием, и каждый работник действует в рамках соответствующих должностных прав и обязанностей.

Полномочия директора:

• действует от имени предприятия, представляет его во всех хозяйственных и государственных учреждениях;
• в соответствии с законодательством и уставом предприятия он издаёт приказы, осуществляет наём и увольнение работников, накладывает на них взыскания и определяет меры поощрения за хорошую работу;
• распоряжается имуществом предприятия;
• открывает в банках расчетный счет и распоряжается денежными средствами на счетах.
• решает все финансовые вопросы, связанные с постоянной работой клуба, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития клуба решаются совместно с учредителями фирмы.

В обязанности бухгалтера входят:

• ведение бухгалтерского учета фирмы;
• выплата зарплаты;
• подготовка совместно с директором финансовых отчетов.

Администраторы ресторана руководят производственно-хозяйственной деятельностью ресторана, несут всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений. Они контролируют работу ресторана с целью обеспечения предоставления качественных услуг, постоянного роста эффективности и результативности деятельности по реализации продукции и расширению клиентской базы, а также обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей и контроля за соблюдением работниками правил по охране труда.

Бармены занимаются обслуживанием  клиентов: осуществляют продажу всех продуктов и напитков, имеющихся в наличии, приготавливают алкогольные и безалкогольные коктейли. Подают заявки администратору на приобретение товаров, необходимых для дальнейшей работы бара.

Официанты занимаются обслуживанием  столов посетителей. Относят заявки клиентов на покупку продуктов и напитков бармену, производят уборку столов, меняют пепельницы в баре.

В обязанности охраны входит:

разрешение вопросов, связанных  с некорректным поведением посетителей  ресторана,

наблюдение за сохранностью мебели и оборудования.

Так как предприятие относится  к сфере обслуживания, то график работы с 10.00 до 24.00. Таким образом, в  соответствии с трудовым законодательством  режим работы барменов, официантов, поваров и работников кухни, устанавливается два через два дня, без перерывов, с 9.30 до 00.30.

Режим работы административно-управленческого  персонала с 10.00 до 19.00 с перерывом  на обед пять дней в неделю.

Водитель работает с 10.00 до 20.00 с  перерывом на обед шесть дней в  неделю, уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия).

Задачи в организации решаются для достижения поставленных целей. Как и во всех других организациях в ООО "Венеция" перед менеджером стоит трудная задача - работа с  персоналом, людьми. Перед ними как  перед официантами стоит задача качественного обслуживания клиентов и предоставление им услуг питания согласно сделанного ими заказа.

8. Цели, задачи организации

Цель работы - на основании проведенного анализа системы менеджмента, управленческого поведения и стиля управления на исследуемом предприятии, разработать мероприятия по совершенствованию управления рестораном "Моретти" и оценить их.

Задачи, поставленные в работе для  достижения намеченной цели:

• раскрыть сущность менеджмента и основное содержание процесса управления;
• раскрыть эффективность управления и стили управления;
• дать характеристику предприятия;
• проанализировать управление предприятием;
• разработать рекомендации по совершенствованию управления предприятием.

9. Стиль управления персоналом

Директор ресторана "Моретти" одновременно является и главой ООО «Моретти», которому и принадлежит данный ресторан. При управлении данной организации директор не придерживается какого-либо одного стиля управления. Ему более всего характерен смешанный стиль - авторитарно-демократический. Директор использует следующие черты этих стилей: интересуется мнением работников, при принятии решения и снисходительно относится к ним, но поступает в большинстве случаев по-своему; особого страха перед начальством работники не испытывают, но уважают его; директор властен и настойчив; он мало находится в самом ресторане и чаще бывает в своем офисе, который находится в здании находящемся в центре города.

В отсутствие решением всех вопросов занимается менеджер ресторана. И в  этом плане чувствуется его демократичность, он возлагает всю ответственность  на менеджера.

Менеджер при управлении персоналом придерживается либерально-демократического стиля. Это особо выражается в ее отношениях с официантами. Она дает инициативу в руки официантов, и выступает в роли помощника или советчика. Охотно выслушивает мнения и предложения работников и пытается донести их до директора.

Во избежание конфликтов с персоналом по поводу заработной платы принята такая система расчета с работниками: каждый работник имеет фиксированный оклад и помимо оклада ежемесячно получает сумму равную 5 процентам от общей суммы счетов именно этого официанта. Так же каждый официант имеет личную униформу, сшитую по его размерам и висящую в его шкафчике, во избежание конфликтов связанных с формой. Каждый официант знает свое место и свои обязанности, кто обслуживает в ресторане, кто в баре, а кто на летней площадке. Так же никто не может приступить к работе, не надев униформу, так официанты не могут обслуживать клиентов, повара готовить блюда и так далее. Все эти требования директор ресторана предъявляет своим подчиненным.

Руководитель ООО «Моретти» применяет в практической работе методы кадрового менеджмента. Это дает руководителю возможность:

• правильно определять приоритеты в работе;
• правильно ее планировать;
• быстро и эффективно выполнять корректирующие действия.

Руководитель имеет возможность  взглянуть на стоящие перед ним  проблемы как бы со стороны. Это позволяет руководителю:

определиться в своем окружении  и увидеть решаемые проблемы в  их взаимосвязи с другими, а, следовательно, найти "точку отсчета" для начала работы и уточнить проблемы;

оценить целесообразность своих действий;

уточнить, каких ресурсов не хватает для эффективного решения проблем.

          10. Принципы  управления, способы разрешения  проблемы.

ООО «Моретти» руководствуется следующими семью принципами управления: объективность, справедливость, сплоченность, благоустройство, скромность, гармония, оценка.

Коллектив - это сложное социальное явление, обладающее рядом характеристик. Коллектив организации является официальным (юридически оформленным  образованием, действующим в рамках правового пространства). Любой коллектив содержит в себе формальные и неформальные группы. Формальные группы представляют собой отношения между должностями, им свойственна иерархичность, неформальные существуют между личностями независимо от того, какое место они занимают на официальной служебной лестнице. Границы формального и неформального коллектива не совпадают. Коллектив ООО «Моретти» является сознательно организованным постоянным коллективом, ориентированным на достижение официальной цели. Внутрифирменное разделение труда сочетает в себе количественное (основанное на взаимозаменяемости работников) и учитывающее специфику отдельных видов труда в пределах одного и того же качества.

Основной акцент в организации  ООО «Моретти», сделан на систему материального стимулирования: оплата труда используется как важнейшее средство стимулирования добросовестной работы, практикуется стимулирование через назначение премий и их лишение. Существующее моральное стимулирование в организации носит отрицательный характер и проявляется через порицание, критику, изменение тона беседы, типа фраз, громкости голоса.

Среди методов морально-психологического стимулирования следует отметить также  оптимизацию рабочего места в  соответствии с нормами розничной  торговли продуктами питания (модернизация основных средств, совершенствование  условий труда, улучшение дизайна и прочие эстетические аспекты). Организация праздников: день рождения фирмы, Новый год, 23 февраля, 8 марта, день работника торговли, поздравление именинника с днем рождения. Предоставление фирмой спецодежды (в данной отрасли это не стимулирование, а прямая обязанность работодателя), организация качественного медицинского обслуживания.

Рассмотренный выше стиль руководства  ООО «Моретти» неизбежно требует усовершенствования, применения социально-психологических методов и концепций стимулирования персонала организации.

Для наиболее эффективной деятельности, генеральному директору стоит больше внимания обратить на работу персонала и временами мотивировать их на лучшую работу. Причем особое внимание хотелось бы уделять нематериальным стимулам. Так же директору хотелось бы пожелать немного демократичности в его управления, гораздо чаще советоваться с подчиненными, прислушиваться к их мнению, обсуждать вопросы, имеющие непосредственное отношение к этим работникам.

Приоритетными средствами успешного управления должны являться: мотивирование, ориентированное; поддержание оптимизма и уверенности у персонала, предотвращение конфликтов; интеграции по ценностям профессионализма; развитие инициативы в решении проблем развития; корпоративность, взаимоприемлемость, поддержка инноваций.

Можно предложить следующие мероприятия:

• Разработать программу обучения менеджеров и администраторов;
• Создать новые должностные инструкции с указанием целей, задач, требований и критериев оценки;
• Создать пакет социальных льгот (оказание службами предприятия помощи своим сотрудникам, например, юридические услуги, транспортные и т.п.);
• Составить план проведения корпоративных праздников, поздравлений;
• Разработать систему проведения планерок, встреч с коллективом, вовлекать администраторов и менеджеров в обсуждение стратегических решений.

Варианты мотивации, которые предлагается использовать ООО «Моретти»:

возможность взять дополнительный оплачиваемый выходной день;

разовая выплата денежного вознаграждения после выполнения задачи.

Теперь проведем оценку экономической  эффективности предложенных мероприятий.

Два предложенных мероприятия (создать новых должностных инструкции и разработка системы проведения планерок) не понесут никаких финансовых затрат, однако очень положительно скажутся на социально-психологическом климате в коллективе. Психологический климат в коллективе является одним из важнейших показателей эффективности управления персоналом предприятий. Устойчивый психологический климат характеризуется стабильностью коллектива и удовольствием, с которым люди ходят на работу.

Благоприятный социально-психологический  климат создает условия для повышения  производительности труда, снижения текучести  кадров, т.е. дает ощутимый социально-экономический  эффект.

11. Характеристика инновационной деятельности организации

Инновацией в деятельности ресторана  «Моретти» является то, что изготовление знаменитой итальянской пиццы именно в этом ресторане происходит в  настоящей дровяной печи с соблюдением  всех традиционных рецептур Италии. Тем не менее, в городе Екатеринбурге ни один ресторан не может предложить подобного способа приготовления, так как везде используют электродуховки. Несомненно, в современных условиях,  вариант с электродуховкой  проще в использовании и приготовлении блюда, однако истинный итальянский вкус и аромат пиццы приобретается именно с помощью настоящей дровяной печи. Тем более, что печь для пиццы нужно уметь правильно топить, и в печи пиццу нужно уметь печь. Специалисты ресторана «Моретти» это умеют это и в совершенстве используют при приготовлении пиццы.

Инновацией относительно всего  мира данное преимущество назвать сложно, так как в мире уже давно  существует множество ресторанов, которые  используют дровяную печь для изготовления пиццы. Тем не менее, взяв за основу город Екатеринбург как отдельной взятую инфраструктуру для ведения ресторанного бизнеса, где с каждым годом выбор кафе и ресторанов становится все более богатым и разнообразным, это является несомненным преимуществом и так сказать «изюминкой» данного заведения, что позволяет его выделять среди конкурентов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Современная позиция менеджмента  состоит в том, что универсального стиля не существует. Всякий стиль  руководства может быть эффективным  и не эффективным в зависимости  от ситуации деятельности.

ООО «Моретти» - ресторан, предлагающий итальянскую традиционную кухню.

Критериями эффективности стиля  руководства были названы экономическая  эффективность деятельности предприятия  и социальная эффективность (управление персоналом). С каждым годом возрастает значение социальной эффективности руководства, которая в первую очередь проявляется состоянием организационно-психологического климата в коллективе организации.

Результаты проведенного анализа  показывают, что в ООО «Моретти» доминирует авторитарная организационная культура. Ее дополняет культура, ориентированная на человека. В незначительной степени присутствует организационная культура, ориентированная на задачу, а также бюрократическая организационная культура.

Сложность управления предприятием обусловлена следующими факторами. С одной стороны, возникновение новых задач, свойственных только этому режиму развития предприятия. С другой стороны, обострение проблем, приобретение ими иного качества по сравнению со стационарным режимом работы руководителя.

Приоритетными средствами успешного управления должны являться: мотивирование, ориентированное; поддержание оптимизма и уверенности у персонала, предотвращение конфликтов; интеграции по ценностям профессионализма; развитие инициативы в решении проблем развития; корпоративность, взаимоприемлемость, поддержка инноваций.

Стиль максимально плодотворного управления должен характеризоваться: профессиональным доверием, целеустремленностью, антибюрократичностью, исследовательским подходом, самоорганизацией, принятием ответственности.

Приоритетными средствами управления должны являться: мотивирование, ориентированное  на антикризисные меры; поддержание  оптимизма и уверенности у  персонала, предотвращение конфликтов; интеграции по ценностям профессионализма; развитие инициативы в решении проблем развития; корпоративность, взаимоприемлемость, поддержка инноваций.

Были предложены следующие мероприятия:

• Разработать программу обучения менеджеров и специалистов;
• Создать новые должностные инструкции с указанием целей, задач, требований и критериев оценки;
• Создать пакет социальных льгот (оказание службами предприятия помощи своим сотрудникам, например, юридические услуги, транспортные и т.п.);
• Составить план проведения корпоративных праздников, поздравлений;
• Разработать систему проведения планерок, встреч с коллективом, вовлекать специалистов и менеджеров в обсуждение стратегических решений.

В результате проведения предложенных мероприятий величина доходов  и балансовая прибыль, а также производительность труда имеет максимальную возможность на увеличение.

Список использованных источников

1. Волков И.П. Руководителю о человеческом факторе. // Деньги и кредит, 2009, № 3. С.5-11
2. Граждан В. Теория управления - М.: Центр, 2008
3. Попов С. Стиль и методы руководства. - М.: Просвещение, 2007, 201 с.
4. Устав ООО «Моретти»
5. Шорин В.Г., Попов Г.Х., Горячев Г.Д. Стиль работы руководителя. - М.: ИНФРА, 2008. - 157 с.
6. www.cfin.ru Корпоративный менеджмент. Материалы сайта - в свободном доступе