Овощной цех

Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. В составе овощного цеха заготовочного предприятия  предусматривают следующие помещения: отделение мойки и очистки  овощей, отделение дочистки овощей, охлаждаемая камера овощных полуфабрикатов, крахмальное отделение, кладовая бисульфита, помещение начальника цеха. 
 
Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от мощности предприятия и определяется расчетным путем. 
 
В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии: механической обработки картофеля и корнеплодов; обработки лука репчатого; обработки салатных, плодовых, десертных овощей; свежих грибов, солений и квашений. 
 
При проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности линии обработки отдельных видов овощей объединяют. 
 
Производственной программой цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов. 
 
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов, нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с Межреспубликанскими техническими условиями по изготовлению овощных полуфабрикатов. При работе цеха по скользящему графику расчет количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество перерабатываемого сырья. При посменной работе эти расчеты производят для каждой смены отдельно. Расчет количества полуфабрикатов для горячего и холодного цеха производят отдельно. 

2.4 Расчет овощного  цеха

Количество сырья, перерабатываемое в цехе приведено в табл.2.16

Таблица 2.16

Количество сырья, перерабатываемое в цехе

Производственная программа  овощного цеха приведена в табл.2.17

Таблица 2.17

Производственная программа

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке  овощей приведен в табл.2.18

Таблица 2.18

Выход полуфабрикатов и отходов  при механической очистке овощей

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке  овощей представлен в табл. 2.19

Таблица 2.19

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке  овощей

2.4.1 Расчет и  подбор механического оборудования

Количество сырья, подвергаемое механической обработке приведено  в табл.2.20

Таблица 2.20

Расчет сырья, подвергаемого  механической обработке

Для подбора механического  оборудования для мойки овощей необходимо определить требуемую производительность, по формуле (2.5)

                                                                                          (2.5)

где G- количество сырья, подвергаемого  мойки, кг

Т-время работы смены, ч

η_у- условный коэффициент использования машины (0,5)

На основании проведенного расчета подбирается машина с  близкой производительностью и  определяется фактическое время  работы машины по формуле (2.6)

 (2.6)

где Q- производительность выбранной  машины, кг/ч

Далее рассчитывается коэффициент  использования машины по формуле (2.7)

 (2.7)

Количество сырья, подлежащего  мойки равно 1718,28 кг

кг/ч

Подбираем для мойки две  картофелеочистительные машины МОК-350, МОК-150 производительностью соответственно 350 кг/ч и 150 кг/ч.

Определяем фактическое  время работы машин

ч

и фактический коэффициент  использования машины

Следовательно, для мойки  принимаем МОК-350, МОК-150

Количество сырья, подвергаемого  отчистке, равно 1294,97кг. Определяем требуемую  производительность по формуле (2.5)

Принимаем для отчистки МОК-350, производительностью 350 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический  коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем  одну машину для очистки овощей МОК-350.

Количество сырья для  нарезки равно 244,44 кг.

Определяем требуемую  производительность по формуле (2.5)

Принимаем для нарезки  универсальный привод со сменным  механизмом МС-10-160, производительностью 160 кг/ч. Определяем фактическое время  работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический  коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем  одну машину для нарезки овощей МС-10-160.

Расчёт количества ванн определяется по формуле (2.8)

 (2.8)

где Q – количество овощей, подвергающееся мойке, кг;

w – норма воды для  промывки одного кг. продукта, дм.³

Y – оборачиваемость ванны  за смену,

 (2.9)

t – длительность обработки  продукта в ванне, мин;

T – продолжительность  смены,ч;

K – коэффициент заполнения  ванны (0,85)

Расчет количества ванн представлен  в табл. 2.2

Таблица 2.21

Расчёт количества ванн.

Расчет численности  производственных работников

Количество человек, занятых  в овощном цехе, определяют по действующим  нормам выработки при среднем  уровне механизации труда по формуле 2.10

                                                                                          (2.10)

где N-явочная численность  работников, чел.;

n-количество кондитерских  изделий данного вида, изготовляемое  в смену;

a-норма выработки на 1 человека , кг за 8 часов;

l-коэффициент , учитывающий  повышение производительности труда,l=1.19.

Общее количество работников овощного цеха определяется суммой количества работников, занятых при изготовлении полуфабрикатов. Расчет численности  приведен в табл. 2.22

Таблица 2.22

Расчет численности производственных работников

Списочная численность вычисляется  по формуле 2.11

                                                                                        (2.11)

где K-коэффициент, учитывающий  выходные и праздничные дни, принимается  равным 1.13 (6 рабочих дней при 6-ти дневной  рабочей неделе.)

Расчет количества столов

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих , занятых на отдельных операциях. Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12

                                                                                           (2.12)

где N-явочная численность  работников, по данной операции, чел;

l-норма длины рабочего  места, м

Количество столов определяется по формуле 2.13

                                                                                            (2.13)

где L_р – расчётная длина стола, м

L_ст – стандартная длина стола.

Расчет количества столов приведен в табл.2.23

Таблица 2.23

Расчет производственных столов

Расчет полезной площади цеха

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая- с  учетом коэффициента использования  площади. Расчет полезной площади приведен в табл.2.24

Таблица 2.24

Расчёт полезной площади  цеха

Организация работы овощного цеха

Предназначен для очистки  и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого  лука, сезонных овощей и зелени. Овощной  цех заготовочного предприятия  включает следующие рабочие места: мойки и очистки овощей; дочистки овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; помещение для хранения и приготовления  бисульфита; кладовую полуфабрикатной  тары; помещение начальника цеха.

Технологический процесс  обработки овощей включает операции: мойку ® очистку ® дочистку ® сульфтитацию (картофеля) ® нарезку  ® укладку в функциональные ёмкости  ® охлаждение и кратковременное  хранение ® транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и  удаления зелёных и подгнивших листьев.

Для нарезки овощей используют овощерезательные машины. Изготовленные  полуфабрикаты помещают в функциональные ёмкости на специальном участке  в цехе, лотки и другую тару и  на передвижных стеллажах или  тележках направляют в охлаждаемую  камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем – в экспедицию или цехи для тепловой обработки. Овощной цех размещен на первом этаже  рядом с помещениями экспедиции и лифтом для сырья. Для обработки  отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки  и чистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для  погашения вибрации, для нарезки  – овощерезки. Для облегчения труда  работников применяют ванны, тележки, столы дочистки овощей и стол для  очистки лука с вытяжным устройством.

Овощной цех работает в  одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с 1 выходным.

Квалификационный состав работников овощного цеха следующий:

Повар 3разряда-4 чел.

Повар 4 разряда-5 чел.

График выхода на работу приведен в приложении 4.