Пахта свежая

Введение

Пахта свежая - низкожирный напиток с присущими натуральной пахте ценностью и свойствами. Имеет чистый молочный с привкусом пастеризации вкус, без крупных комочков жира, в меру вязкую консистенцию, слегка желтоватый цвет.

Физико-химические показатели состава: массовая доля жира 0,5%, сухих обезжиренных веществ 8%, кислотность на уровне 18 - 21 °Т.

Для получения пахты свежей используют натуральную свежую пахту, полученную от производства сладкосливочного масла из пастеризованных сливок. Кислотность пахты из не должна превышать 20 °Т.

Для гарантии санитарного благополучия пахту пастеризуют при температуре 74 - 76 °С с выдержкой в течение 18 - 20 с или при температуре 85 - 90 °С с выдержкой 2 - 3 с, затем охлаждают до 3 - 5 °С и направляют на розлив в пакеты или стеклянную тару вместимостью 0,25; 0,5 и I л. Допускается выпуск пахты свежей во флягах и молочных цистернах. Тару укупоривают и индексируют по стандарту. Хранение продукции осуществляют при температуре 8 °С.

Срок реализации не более 36 ч с момента выработки. Расход сырья на выработку I т напитка составляет 1005 кг пастеризованной пахты. Маркетинг налитка показывает его восприимчивость к рынку при целенаправленной рекламе и красочной упаковке продукции в картонную тару типа "Пюр-Пак".

Исходную пахту, предназначенную для выработки продукта, нормализуют

добавлением рассчитанного количества сливок до массовой доли жира 3,25%. Смесь пастеризуют при 74 - 76°С с выдержкой 18 - 20 с, гомогенизируют при 55 - 65°С и давлении 10 -12,5 МПа, охлаждают до 4 - 6°С и фасуют в бутылки или пакеты вместимостью 0,25; 0,5 и I л.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при изготов­лении 1 т сыра и творога – до 9 т молочной сыворотки. Общие ресурсы молочного белково-углеводного сырья в России составляют около 70% от объемов перерабаты­ваемого молока и по расчетам достигают ежегодно 15-20 млн т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки и является основой для создания безотходных производств по законченному или замкнутому технологическим циклам.

Структура переработки

Анализ структуры переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности показывает, что для предприятий отрасли задачи полного и рационального использования всех компонентов молока в настоящее время являются наиболее актуальными. Знание состава и свойств вторичного сырья и путей его использования может помочь инженерно-техническим работникам предприятий найти доступные и экономически целесо­образные способы его переработки.

Пахта является высококачественным диетическим молочным сырьем. Образуется на стадиях сбивания или сепарирования сливок при производстве сливочного мас­ла методами сбивания или преобразования высокожир­ных сливок, и представляет собой их жидкую несбиваемую часть. Органолептические показатели пахты-сырья, вне зависимости от метода производства масла, должны соответствовать специальным техническим условиям (табл. 1). Средний ее состав показан в табл. 2.По фи­зико-химическим показателям пахта должна отвечать требованиям, приведенным в табл. 3.

Белки пахты, как и цельного моло­ка, представлены казеинами и сыворо­точными белками: казеин – 2,7-2,9%, лактоальбумины – 0,4%, лактоглобулины – 0,1-0,35%.

В пахту переходит значительное количество фосфолипидов и 17-21%холестерина. Их здесь в 1,4 раза больше, чем в цельном молоке и в 11 раз больше,чем в обезжиренном. По мнению ряда исследователей, в состав фосфолипидоввходят нейтральные липиды и фосфатидные кислоты: фосфатидилэтаноламин, фосфатидилсерин, фосфатидлинозитол, сфингомиелин, лизофосфатидилхолин и фосфатидилхолин. На долю холинсодержащих соединений приходится от 42 до 52% от общего количества фосфолипидов.

Пахта обогащается летучими жир­ными кислотами: муравьиной, уксусной, пропионовой и масляной, а также кислотами с коньюктированными связями: диеновыми, триеновыми и тетраеновыми. Их содержание зависит от способа сбивания. В количественном отношении летучие жирные кислоты в сливках, масле и пахте распределяются следу­ющим образом: уксусная кислота, которая является вовсех продуктах доминирующей, составляет 55,37-85,24%, масляная кислота – 7,18-39,40%, муравьиная – 2,62-10,71% и пропионовая кислота – 0,47-0,77%.

Содержание жирных кислот с коньюгированными связями колеблется в пахте от 0,93 до 1,60%. Основны­ми из них являются диеновые. На долю триеновых и тетраеновых жирных кислот, как в масле, так и в пах­те, приходится всего 0,036 и 0,0031%, соответственно. Наименьшим содержанием полинепредельных жирных кислот обладают липиды пахты (0,93%).

Более полноценным является продукт, полученный при выработке масла (особенно – кислосливочного) методом сбивания периодическим способом.

Жир пахты выгодно отличается от жира сливочно­го масла. Если в последнем преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая жирныекислоты, образующие атерогенный комплекс, то в жире пахты представлены высокоценные в биологическом отношении линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие антисклеротическими свойствами. эти полиненасыщенные жирные кислоты образуют биоло­гический комплекс, который участвует в нормализации жирового и холестеринового обменов, а также способ­ствует укреплению стенок сосудов.

Содержание пахты

Пахта может служить источником высокоценного молочного белка, содержащего аминокислоты, облада­ющие липотропными свойствами (метионин, цистин и др.). Биологические свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом присутствующих в ней витаминов В1, В2, В12, С, Е, панто-теновой кислоты и др. Здесь содержится до 5% лактозы, участвующей в нормализации процессов брожения в кишечнике, что предупреждает интенсивное развитие гнилостных процессов и аутоинтоксикации в результа­те всасывания продуктов гнилостного распада. Пахта содержит полный комплекс минеральных веществ, в том числе все микроэлементы, имеющиеся в цельном молоке. таким образом, ее можно отнести к продуктам высокой биологической ценности. Вместе с тем, следует констатировать, что наши знания о ценности пахты, ее целебных качествах поверхностны и недостаточны. Ее потенциал как лечебно-профилактического продукта наверняка значительнее наших представлений.

Пищевая и биологическая ценность пахты обусловливает необходимость ее полного сбора и использования исклю­чительно для производства продуктов питания. Основные направления ее промышленной переработки можно сформу­лировать следующим образом. Пахту от сладкосливочного масла, полученную методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, желательно использовать при:

– нормализации цельномолочной продукции, про­изводстве напитков, в т.ч. кисломолочных и с наполни­телями;

– производстве белковых продуктов (творог, сыр);

– производстве сгущенной и сухой пахты;

– выделении компонентов пахты уль­трафильтрацией.

Пахту от кислосливочного масла ис­пользуют по тем же направлениям, за ис­ключением сгущения и сушки, что связано с повышенной кислотностью исходного сырья.

Ассортимент продуктов из пахты на­считывает несколько десятков наименова­ний (более 50) и постоянно расширяется. Поиск в этом направлении не закончен, особенно для продуктов на основе уль­трафильтрации и микробиологического синтеза.

Использование пахты для нормализации молока и производства напитков

Пахту, полученную при производстве сливочного масла методом сбивания и преобразова­ния высокожирных сливок, широко используют для нормализации молока по жиру и белку. При этом производимая продукция обогащается липидами и белковым комплексом оболочек жировых шариков молока. Расчеты по нормализации ведут, исходя из фактического содержания жира в пахте, что исклю­чает необходимость ее сепарирования и позволяет снизить сверхнормативные потери жира при произ­водстве сливочного масла с реализацией безотходной технологии. В результате научно-производственных опытов и наблюдений было установлено, что пахта, используемая для нормализации, должна иметь кис­лотность не выше 19°т, а плотность – не ниже 1027 кг/м3. При этом выпускаемая продукция обогащается липидами и белковым комплексом молока оболочек жировых шариков.

Перед употреблением пахту охлаждают до темпера­туры нормализуемого молока, специальной тепловой обработки не требуется. Нормализованная смесь об­рабатывается в соответствии с принятыми режимами. В случае необходимости длительного хранения (более 10 ч) или транспортировки пахту охлаждают до 5-8°С.

Напитки свежие (пахта свежая, пахта «Идеал», пахта «Российская», пахта «Бодрость»).

Из свежей пахты, полученной при изготовлении сладкосливочного масла, вырабатывают свежие напитки, в том числе с использованием различных вкусовых напол­нителей. Производство осуществляется по следующей технологической схеме: приемка и подготовка сырья, нормализация, внесение наполнителей (если этого требу­ет рецептура), пастеризация, гомогенизация, охлаждение, розлив, укупоривание, хранение готового продукта.

Пахту «Бодрость» повышенной жирности вырабаты­вают из пастеризованной пахты с добавлением свежих высококачественных пастеризованных сливок (). В результате получается пастеризованная однородная жидкость без отстоя жира и осадка, с чистым, свойствен­ным свежей пахте запахом и с выраженным привкусомпастеризации, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, равномерным по всей массе.

Физико-химические показатели пахты «Бодрость» следующие: массовая доля жира – не менее 3,2%, сухих обезжиренных веществ – 8,1%, кислотность – 21°т.

Исходное сырье, предназначенное для выработ­ки продукта, нормализуют добавлением расчетного количества сливок до массовой доли жира 3,25%. Смесь пастеризуют при 74-76°С с выдержкой в тече­ние 15-20 с, гомогенизируют при 55-65°С и давлении 10-12,5 МПа, охлаждают до 4-6°С и фасуют. хранят готовый продукт при температуре 6-8°С не более 20 ч с момента выпуска.

Напитки сквашенные (пахта «Идеал» сквашенная, пахта «Диетическая», пахта сквашенная, напиток «Днеп­ровский», напиток «Свежесть», напиток «Бельцкий», кисломолочный напиток «Вильнюс», напиток «Школь­ный», кисломолочный напиток «Новинка», напиток «Пахта сладкая», кефир из пахты).

Технологический процесс производ­ства напитков осуществляется по схеме:приемка и подготовка сырья, нормали­зация и внесение наполнителей (при ихиспользовании), пастеризация, гомогени­зация, охлаждение до температуры заква­шивания, заквашивание резервуарным либо термостатным способом.

Пахта «Идеал» сквашенная про­изводится из сырья, полученного при выработке сладкосливочного масла с добавлением пастеризованных сли­вок и сквашиванием смесью заквасок чистых культур ацидофильной палочки и диацетилобразующего молочнокисло­го стрептококка. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, однород­ную консистенцию, напоминающую жидкую сметану со свойственными дан­ному продукту вязкостью и тягучестью, белый со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе цвет.

Физико-химические пока­затели: массовая доля жира – 1%, сухих обезжиренных веществ – 8,5%, кислотность – 85-110°т.

Пахта диетическая – кисломолочный напиток, полученный путем сквашивания натуральной свежей пахты смесью заквасок молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек слизистых рас. Продукт имеет чистый выраженный кисломолочный вкус и запах, в меру вязкую, без крупинок жира, однородную по всей массе консистенцию. Физико-химические показатели: массо­вая доля жира – 0,5%, сухих обезжиренных веществ – 8%, кислотность – 120°т.

Пахту диетическую вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

При использовании сырья, полученного при про­изводстве кислосливочного масла, для заквашивания применяют активизированную закваску ацидофильных

палочек и стрептококковую закваску. Активизацию закваски проводят за 2 ч до заквашивания пахты. Для сырья, получаемого при выработке сладкосливочного масла, применяют смесь заква­сок, состоящих из 70% закваски чистых культур молочнокислых стрептококков и 30% ацидофильных палочек.

Напиток кисломолочный «Бифи-допахта» относится к группе кисломо­лочных, пастеризованных, сквашенных, нежирных напитков. Изготавливают его путем сквашивания пахты закваской, содержащей бифидобактерии, молочно­кислые стрептококки и ацидофильную палочку. Продукт предназначен для не­посредственного употребления в пищу.

В зависимости от температурной обработки сырья, можно предложить следующий ассортимент:

– напиток кисломолочный «Бифидопахта» массовой долей жира 0,5% (из пастеризованной пахты);

– напиток кисломолочный «Бифидопахта» массовой долей жира 1,0% (из топленой пахты).

Промышленная переработка молока на принципах безотходной технологии, полное извлечение всех ком­понентов, рациональное использование промежуточных и побочных продуктов, снижение нормативных потерь иисключение неиспользованных отходов являются важ­нейшими резервами увеличения объемов вырабатывае­мой молочной продукции и повышения эффективности производства. Безотходная технология обеспечивает ис­ключение загрязнения окружающей среды. Рассматривая ее в рамках агропромышленного комплекса, следует под­черкнуть необходимость повышения товарности молока и сохранения его качества по всей технологической цепи: получение – промышленная переработка – хранение – использование.

Современные тенденции научно-технического прогресса молочной отрасли АПК РФ в рамках при­оритетного направления «технологии живых систем» предусматривают широкое применение биологических процессов переработки сельскохозяйственного сы­рья, химического и биологического синтеза пищевых веществ и биологических средств питания и защиты животных. Особую значимость данной концепции при­дает необходимость расширения ассортимента за счет создания новых видов молочных продуктов из молоч­ного белково-углеводного сырья с заданными составом и свойствами, характеризующихся высоким качеством и биологической ценностью.

Объемы производства, состав и свойства позволяют отнести пахту к полноценному молочному сырью, предназначенному самой технологией для получения продуктов питания. В условиях рыночной экономики пахта - дополнительный сырьевой ресурс для получения дополнительной прибыли.

Пищевая ценность пахты требует специального рассмотрения.

Технологические свойства пахты

Специфические состав и коллоидно-дисперсное состояние компонентов пахты, в т.ч. особые диетические свойства, отражаются на технологических аспектах приготовления молочных продуктов из этого вида сырья, что необходимо учитывать при организации промышленной и домашней переработки пахты.

Коагуляция белков в пахте затруднена. Например, сычужное свертывание казеина пахты считается невозможным без внесения солей кальция (CaCI2). При внесении его в количестве 40 г на 100 л пахты (норматив сыроделия) продолжительность сычужного свертывания увеличивается в 3 - 5 раз по сравнению с натуральным молоком. Для оптимизации процесса, дозу CaCI2 увеличивают в 2 раза, температуру повышают до 40 °С. Полученные сгустки отличаются более низкими структурно-механическими показателями, имеют более нежную консистенцию. В сгустках из пахты синерезис сыворотки и обсушка полученного зерна затруднены. Например, объем выделившейся сыворотки в таких сгустках в 5 - 6 раз меньше, чем в аналогах обезжиренного молока. При этом пахта метода преобразования высокожирных сливок дает при сычужном свертывании более нежный сгусток, чем от метода сбивания. Для улучшения отделения сыворотки сгусток рекомендуется нагревать до 50°С.

Действие молочной кислоты также примерно на 20% менее эффективно для коагуляции белков пахты по сравнению с обезжиренным молоком. Для интенсификации процесса пахту рекомендуется нагревать до 50°С, что обеспечивает при 20-минутной выдержке влажность получаемой белковой массы на уровне 70 - 75%.

При сквашивании пахты чистыми культурами молочнокислых бактерий образуется достаточно плотный сгусток, но для эффективного отделения сыворотки необходимо повышение температуры до 50 - 65°С, т.н. "отвердевание", и более длительная выдержка (отпрессование) в сравнении с обезжиренным молоком.

Специфическая особенность получаемой белковой массы из пахты - мягкая, связная консистенция в отличие от грубой, резинистой характерной для обезжиреиного молока (при температуре около 50°С). При этом использование термофильного стрептококка позволяет интенсифицировать процесс нарастания кислотности и ускоряет гелеобразование и синерезис. Болгарская и ацидофильная палочки дают сгусток с минимумом синерезиса, а последняя (особенно сладкая раса) - тягучую консистенцию.

Хлористый кальций обеспечивает коагуляцию белков пахты при внесении 1,5-2 кг (40%-ный раствор) на I т. Технологический процесс протекает оптимально при нагревании пахты в потоке до 85 - 98°С и умеренном перемешивании массы после внесения CaCI2 в течение 20 мин. При этом общая продолжительность процесса коагуляции и обработки белковой массы при температуре 90 - 95 °С не должна превышать 30 мин. В противном случае сгусток теряет эластичность и связность. Отличия пахты методов преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок при обработке CaCl2 аналогичны кислотной коагуляции. Степень использования белков пахты СПВС ниже метода сбивания на 1%.

Сгущение и сушка пахты. Упругость паров пахты при кипении в вакууме при 60°С численно равна остаточному давлению в вакуум-выпарной установке. Пахта, полученная при производстве масла способом сбивания сливок, имеет меньшую упругость паров (на 250 - 300 Па), в связи с чем при ее сгущении в вакуум-выпарной установке потребуется поддержание более высокого разрежения, а процесс сгущения несколько удлиняется.

В процессе сгущения и сушки изменяется химический состав пахты: снижается содержание свободных аминокислот, общего фосфора, кальция, холестерина и фосфолипидов. Все компоненты, содержащиеся в исходных продуктах, при сгущении и сушке концентрируются. Сгущенная пахта содержит примерно в 2,5 - 3 раза, а сухие продукты в 10 - II раз больше белка, фосфора, свободных аминокислот, фосфолипидов и других веществ, чем исходное сырье. Общий белок почти полностью сохраняется.

Потеря свободных аминокислот в сгущенной пахте составляет 26,4%, в сухой - 16,8% по отношению к исходной. При этом большему расщеплению подвергаются цистин (при сгущении его становится меньше на 48,1%, при сушке - на 57,9% по отношению к исходному), гистидин и лизин (на 49,8 и 46,4% соответственно), глютаминовая кислота (на 23,4 и 45,4% соответственно).

В пересчете на сухое вещество в готовых сухих продуктах холестерина содержится на 4-6% меньше, чем в исходном продукте. Количество общих фосфолипидов также уменьшается: в сгущенной пахте на 16, а в сухой - на 15%.

Криоконцентрирование пахты. Оно осуществляется за счет замораживания свободной воды при температуре ниже точки замерзания пахты (-0,б °С) с последующим многоступенчатым разделением на концентрат (сухих веществ 15 - 20%) и фильтрат (лед с содержанием сухих веществ на уровне 0,5%). Процесс представляет интерес в плане сохранения нативных, в т.ч. лечебных свойств компонентов пахты и энергосбережения.

Молекулярно-ситовая фильтрация пахты. Гетерогенность размера основных компонентов пахты позволяет направленно разделять ее на фракции мембранной технологией (микрофильтрация, ультрафильтрация, обратный осмос)

Пищевая ценность пахты

Пахта и продукты, получаемые из нее, при соблюдении требований технологии, санитарии и гигиены, выполняют все функции питания: энергетическую, пластическую, биологическую и иммунную. Именно это исторически сформировало у профессионалов бережное отношение к пахте не как к отходу маслодельного производства, а как к пока слабо используемому резерву. У широкого потребителя пахта, которая по статистике относится к отходам молочного дела, а на практике (по цене) приравнивается к обезжиренному молоку, нет пока массового интереса к этому уникальному молочному продукту. Может быть, эта публикация и данный раздел в какой-то мере будут способствовать мотивации потребления (и спроса) на пахту и продукты из нее. Вспоминается по этому поводу курьезный случай с нашей делегацией в США (1976 г.), когда на удивление было обнаружено, что в меню ресторана Fatmilk (жирное молоко) стоит 10 центов стакан, Buttermilk (пахта) - 11 центов. Нам объяснили, что имидж потребителя так и формируется - что дороже, то лучше. И по пахте (в плане диетики) это именно так.

Пахта полностью соответствует античным представлениям о питании (кроветворение), теории сбалансированного питания, в т. ч. по соотношению липидов, белка, углеводов и современной теории адекватного питания, особенно в части нутриентов (микрофлоры). Логичным и целесообразным представляется обогащение пахты пищевыми волокнами.

Необходимо подчеркнуть, что пахта и получаемые из нее продукты питания, обогатители и наполнители (полуфабрикаты), обладают 100%-ной доброкачественностью (абсолютно безвредны, кроме случаев непереносимости молока), имеют определенную энергетическую ценность, высокую усвояемость, полный набор питательных веществ, хорошую органолептику, биологически ценны и физиологически активны в плане аутоинтоксикации (охрана внутренней среды человека) и, наконец, низкую в сравнении с другими пищевыми продуктами стоимость.

Пахта, практически не обладает атерогенными свойствами. Содержание холестерина в ней не превышает 10 мг/100 г, т.е. равно содержанию его в кефире и простокваше; даже творог обезжиренный содержит до 40 мг холестерина в 100 г продукта. Поэтому потребление пахты ничем не лимитируется и может быть рекомендовано всем возрастным группам, в т.ч. людям пожилого возраста.

Конкретная значимость пахты и получаемых из нее продуктов питания может быть подтверждена информацией о ее особой биологической ценности, которая в обобщенном виде сформулирована в работах проф. К.С. Петровского и кратко излагается ниже.

Ценность пахты обусловлена наличием в ней группы противо-склеротических веществ: белково-лецитинового комплекса и полиненасыщенных жирных кислот (витамина F). Практически это достигается за счет перехода в пахту оболочечного белково-жирового комплекса и фосфатидов. При производстве сливочного масла способом сбивания в пахту переходит, как это было показано выше, до 70% фосфолипидов сливок. Из них особое значение имеет лецитин, который, образуя с белками высокоактивный белково-лецитиновый комплекс, участвует в жировом обмене веществ. Считается, что в таком активном виде лецитин, кроме пахты, нигде в природе не встречается. Регулируя интенсивность всасывания жира, лецитин предотвращает образование и накопление в организме избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению из организма. В этом заключается роль пахты в профилактике и даже лечении атеросклероза. Следует подчеркнуть, что пахта, как источник лецитина, не обладает атерогенными свойствами, как другие продукты питания с высоким содержанием лецитина (яйца, мозги и др.). Это имеет особое значение для геродиетического питания.

Жир пахты выгодно отличается от жира сливочного масла, и других видов молочного сырья. В пахте обнаружено шесть основных фракций липидов, содержащих ряд физиологически активных веществ, в т.ч. полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, жирорастворимые витамины и, как было указано ранее, фосфолипиды. Полиненасыщенные жирные кислоты в пахте представлены арахидоновой, линолевой, линоленовой, которые играют важную роль в нормализации жирового и особенно холестеринового обмена, что способствует укреплению стенки кровеносных сосудов и предохраняет печень от ожирения.

Особенностью жира пахты является высокая степень дисперсности его. Это облегчает процессы эмульгирования и омыления жира парными желчными кислотами (холевой, гликохолевой и таурохолевой) и повышает усвояемость до 94 - 96%. Следовательно, несмотря на невысокое содержание жира в пахте, он обладает высокой биологической активностью и оказывает на организм человека положительное воздействие.

В пахту переходят практически все белки молока и их положительное влияние усиливается технологической обработкой: сепарированием, пастеризацией, механическим воздействием при маслообразовании. Белковые мицеллы диспергируются, что облегчает их усвоение. Белки пахты содержат 18 аминокислот, в т.ч. лизин, метионин, цистин и др., которые обладают противосклеротическими свойствами. Полезные свойства белков пахты естественно усиливаются комплексом витаминов, особенно группы В, в т.ч. холином и пантотеновой кислотой. Противосклеротическое действие холина особенно возрастают в комплексе с треонином, что особенно полезно и важно для детей в период роста и развития организма.

Лактоза пахты (до 5% ) с усвояемостью на уровне 98 - 99,7% оказывает положительное воздействие на кишечную микрофлору грудного ребенка и взрослого человека, подавляя развитие гнилостной микрофлоры, снижая излишний метеоризм и исключая интоксикацию организма.

Минеральный комплекс пахты выполняет разнообразные функции в организме: построение опорных тканей скелета (Са, Mg ), поддержание необходимого осмотического давления в клетках и крови, обеспечение обменных процессов (Na, К), переноса кислорода (Cu, Fe), синтез витаминов и ферментов. Таким образом, по минеральному составу пахта является достаточно полноценным продуктом питания .

Лечебное действие пахты обусловлено комплексом её свойств. В принципе пахта не содержит каких-либо веществ, неблагоприятно влияющих на обмен, рост и общее состояние организма. Издавна лечебные свойства кислой пахты практически использовались при лечении диспепсии и других детских заболеваний, а также при болезнях печени, почек, желудочно-кишечного тракта. В последние десятилетия лечебное применение пахты, в т.ч. и сладкой, значительно расширилось, особенно для профилактики атеросклероза, гипертонической болезни, сердечно-сосудистых аномалий, при колитах, метеоризме и других нервно-спастических заболеваниях кишечника. Пахта является средством нормализации жирового обмена при избыточном весе и ожирении, а также как фактор повышения биологической ценности продуктов питания при малоподвижном образе жизни.

Концентраты кислой пахты с высоким содержанием правовращающей молочной кислоты являются хорошей профилактикой при отравлении свинцом, злоупотреблении никотином, алкоголем, при стенокардии, коронарной недостаточности. Считается, что этот продукт повышает сопротивляемость детей к инфекционным заболеваниям, простуде, ларингиту, оказывает благоприятное воздействие при лечении кожных заболеваний, в частности, чешуйчатого лишая (псориаза).

Таким образом, пахта - биологически полноценный продукт, который, кроме диетической ценности обладает и лечебными свойствами и находит широкое применение в питании за рубежом и в нашей стране.

Тенденции развития технологии в молочной промышленности

Обычно для внедрения новой технологии в промышленность и получения от нее прибыли требуется несколько лет. Поэтому возникла необходимость определить те направления в производстве молочных продуктов, которые позволят удовлетворить потребности в них современной молодежи, то есть покупателей и потребителей в будущем.

Основные тенденции ближайших 20 лет:

- повышение требовательности со стороны покупателей;

- расширение сервиса розничной торговли, замена супермаркетов системой доставки на дом по заказам с домашних компьютеров;

-большой доступ к информации: расширение сети "Интернет" и доступность к электронной базе данных дает возможность потребителю получать более полные и обобщенные знания;

-повышение требований к защите окружающей среды.

Существующие и уже широко применяемые технологии будут значительно усовершенствованы за счет:

- улучшения органолептических характеристик. Принимая решение о покупке, потребитель прежде всего отдает предпочтение вкусу. А необходимость увеличения срока реализации привела к потере "Свежести" продуктов [9] .

Для улучшения вкусовых свойств используются следующие перспективные процессы: низкотемпературная обработка (высокое давление электрического поля, ионное излучение и другое), выделение молочного белка, новые упаковки.

- безопасность. Безопасность продуктов питания – это зона постоянной заботы, поскольку она влияет на доверие потребителя к повседневной пище.

От молочной промышленности требуется стерильность, не наносящая ущерба органолептическим характеристикам. Технология нетепловой стерилизации и сверхвысоких давлений могут найти успешное применение на практике.

Уже более 10 лет внимание специалистов привлекает влияние гидростатического давления в пределах 100-800 МПа на пищевую и другую подобную биосистемы. Технология сверхвысокого давления рассматривается как альтернатива традиционной термообработке. Оборудование для этого в промышленных масштабах уже производится в Японии и Европе и применяется для выработки отдельных продуктов питания. Для молочных продуктов, изготавливаемых с использованием сверхвысокого давления, необходимы новые положения в законодательных документах [9].

Случаи отравления или заражения через молочные продукты редки, по крайней мере в развитых странах. Но опасность все же существует.

Пахта же и подобные кисломолочные продукты могут быть полностью безопасными для потребителя, потому что при ph в пределах 3,8-4,2 вегетативные патогены, такие как L.monocytogenes, E.coli, Klebciella pneumonial, Y.enterocolitica и Salmonella, погибнут до того как продукт, продаваемый в розницу, выйдет с завода. Однако, плохой технологический контроль или низкая активность закваски могут значительно изменить картину [3].