Паспорт на продукцию "Яйцо куриное"

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ  ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ» 

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных  товаров 
 

ПАСПОРТ НА ПРОДУКЦИЮ 

По дисциплине: «Микробиология продовольственных  товаров, санитария и гигиена»

На тему: «Яйцо куриное» 
 

Красноярск 2011 

Содержание 

1.Пищевая ценность яйца

     Яйцо  сельскохозяйственной птицы содержит все питательные и биологически активные вещества, необходимые для  роста и развития организма человека и животного. Особенно высококачественным продуктом питания человека являются яйца кур. Так, питательная ценность одного куриного яйца средней массы  равна питательной ценности 40 г  мяса или 200 г цельного молока.

     Калорийность 50 г яичной массы (Ккал) 72, азотистые вещества 12,57%, жиры 12,02%, углеводы 0,67%,  минеральные вещества 1,07%, вода  3,67%

     Яйцо  содержит в основном полноценные  белки. Из простых белков в яйце содержатся овальбумин, который обусловливает  хорошую растворимость белка  в воде, кональбумин, овоглобулин, придающий белку способность при взбивании образовывать пену, лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, которые теряются при старении яиц, вителлин, ливетин. Неполноценные белки яйца — овомуцин и овомукоид. В желтке содержатся белки — ововителин, фосфитин. Белки сырого яйца организмом человека усваиваются плохо.

     Жиры  в желтке находятся в эмульгированном состоянии, содержат до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеют низкую температуру плавления, хорошо усваиваются организмом человека. Из жироподобных веществ в желтке яйца есть лецитин и холестерин. Процентное содержание жирных кислот в желтке:

Полиненасыщенные  жирные кислоты:

• Линолевая кислота: 16 %
• Линоленовая кислота: 2 %

Мононенасыщенные  жирные кислоты:

• Пальмитолеиновая кислота: 5 %
• Олеиновая кислота: 47 %
• Насыщенные жирные кислоты:
• Пальмитиновая кислота: 23 %
• Стеариновая кислота: 4 %
• Миристиновая кислота: 1 %

     Углеводы  яйца представлены глюкозой, маннозой и галактозой. В яйце содержатся разнообразные минеральные вещества — калий, сера, кальций, железо, натрий, магний, йод, марганец, медь, фтор. Усвояемость белка яйца 98 %, желтка —96 %. Химический состав желтка, белка и скорлупы дан в табл. 1

     Таблица 1. Химический состав белка, желтка и скорлупы

     Содержание витаминов в курином яйце — в табл. 2

     Таблица 2. Содержание витаминов в курином яйце (на 100 г)

     2. Получение

     Продукт является зародышевой формой птицы, получают его на птицефабриках. Курица несется, как правило, каждые 24-26 часов.

     Яйца  диетические получают от неоплодотворенных  кур.

     3.Хранение.

     Хранят  яйца на холодильниках и в розничных  торговых предприятиях в ящиках штабелями  с проходами (через четыре ряда) .

     В магазинах яйца хранят в чистых и  сухих помещениях отдельно или с  продуктами, не имеющими запаха. Продолжительность  хранения летом до 3 сут., в остальное время года - до 6 сут.

     Яйца  хранят при температуре не ниже 0°  и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии. При температуре ниже —2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

     Диетические яйца необходимо доставлять с таким  расчетом, чтобы они поступали  на место сдачи торгующим и  другим организациям не позднее чем за три дня до истечения срока их реализации.

     На  изменения качества яиц при хранении оказывают влияние физические и  биохимические процессы, происходящие в яйце после снесения.

     Физические  процессы связаны в первую очередь  с потерей массы за счет испарения  влаги. На усушку влияют температура  хранения, относительная влажность воздуха и скорость его движения, газовая атмосфера. При высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха масса яйца быстро уменьшается, в основном за счет испарения воды. Так, при температуре 28 °С и относительной влажности воздуха 82 % потеря массы куриного яйца за 2 месяца хранения составляет 13 % (около 7 г), а при 0,5 °С и той же влажности - менее 1 %. Если хранить яйца в течение 21—30 суток при температуре выше 10 °С, то в яйцах развивается зародыш, при температуре 0 °С зародыш погибает уже через 10 суток.

     По  мере хранения яиц изменяются вязкость и плотность белка и желтка, объем желтка увеличивается и  он всплывает. В результате ферментативных процессов происходит распад сложных  веществ на более простые. При длительном хранении возможен разрыв желточной оболочки. Порча может быть вызвана и развитием зародыша в случае хранения яиц при высоких температурах.

     В известковом растворе при температуре  не выше 10 яйца могут сохраняться 3—6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым  раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в  ящики. Скорлупа известкованных яиц  более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Этот способ хранения сравнительно трудоемкий и обеспечивает непродолжительный срок хранения.

     Скорлупа  таких яиц приобретает лиловый  оттенок с налетом извести, проникающей  внутрь яйца и придающей ему кисловатый привкус и неприятный запах. При  варке яйца лопаются.

     Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных  пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого  газа, тем самым предотвращая появление  в них бактерий.

     Широкое применение нашло специальное масло  для покрытия яиц, представляющее собой  узкую фракцию медицинского масла  без запаха, вкуса и цвета, с  низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда  как необработанные — 6,7 %.

     Эффективен  способ обработки яиц указанным  маслом с одновременной пастеризацией  скорлупы. При этом яйца помещают в  кассеты по 30 штук, которые устанавливают  на конвейере, погружающемся на 8—10 см в ванну с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.

     Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.

     Рекомендуется обработка яиц поливиниловым  спиртом. Покрытие производят 3—4%-ным спиртом при температуре 70 °С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.

     Применение  углекислого газа и озона для  хранения яиц позволяет продлить сроки хранения их в связи с  подавлением роста и развития бактерий и плесеней.

     Хранение  яиц в углекислом газе взывает  некоторые изменения в яйце, в  частности белок становится малопрозрачным, желток приобретает острый запах. Нормальный вкус и запах яйца приобретают только после 2-3 дней выдержки их на воздухе.

     Улучшает  условия хранения пищевых яиц  проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

     Озон  используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения  посторонних запахов. Воздух озонируют  с помощью озонаторов в течение  нескольких часов, достигая концентрации озона 10—20 мг/м³. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха. Яйца не изменяют внешнего вида, не приобретают никакого привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется, благодаря задержке углекислого газа.

     В процессе хранения недопустимы резкие и частые колебания температуры  и влажности, так как при этом в яйце создается термическое  дыхание, что способствующее проникновению  под скорлупу микрофлоры и осаждению  конденсационной влаги на тару и  упаковку.

     Вместе  с температурой на размножение бактерий влияют влажность и среда хранения. Так, при более продолжительном  хранении белок яйца расплывается и желток соприкасается со скорлупой. На месте контакта особенно легко растут микроорганизмы или образуется плесень. 
Все виды микробного разложения приводят к характерным 
изменениям в белке, которые легко заметить при просвечивании 
или разбивании яйца.

     4.Микрофлора  яиц. 

     Яйца  могут быть обсеменены различной  микрофлорой. Степень обсеменения  их зависит от условий содержания и кормления птицы, состояния  ее здоровья, загрязненности скорлупы, качества сбора, транспортировки и  сроков хранения яиц. Эти продукты представляют собой прекрасную питательную среду для различных гнилостный бактерий.

     Обсеменяются  яйца микрофлорой эндогенным и экзогенным путями. Эндогенное обсеменение происходит в яичнике и в яйцеводе птиц-несушек  больных или носителей возбудителей паратифа (бактерии Salmonella), пуллороза (Salmonella pullorum), тифа (Salmonella typhosa), туберкулеза (Mycobacterium tuberculosis), а также при заболевании птиц простогонимозом, авитаминозом А, полиавитаминозом и др.

     Поверхность яиц еще при снесении обсеменяется различными микроорганизмами. Содержимое же свежеснесенных яиц, полученных от здоровой птицы, как правило, свободно от микроорганизмов. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время  хранения. Это можно объяснить  тем, что яйцо представляет собой  живую зародышевую клетку (гигантских размеров), обладающую естественным иммунитетом, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней  и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микробов.

     Из  яйца в процессе дыхания через  скорлупу выделяется углекислый газ. В  связи с этим внутрь яиц устремляется воздух, вместе с которым могут  попадать и микробы. Одновременно идет усыхание содержимого яйца. Проникновение  микрофлоры усиливается при нарушении  целостности защитных пленок и самой  скорлупы. Однако большинство микроорганизмов  гибнет под влиянием лизоцима (иммунного  вещества, содержащегося в яйце). При продолжительном хранении постепенно нарушается целостность оболочек, снижается  активность защитных (иммунных) факторов и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Для защиты яиц от влияния микрофлоры следует создавать условия, замедляющие естественные биохимические изменения в них и сберегающие, таким образом, защитные силы. Для этого следут применять холод. При хранении яиц во влажной атмосфере происходит увлажнение скорлупы. На ней поселяются плесневые грибы, дрожжи, бактерии. Надскорлупная оболочка разрушается микробами и постепенно через поры скорлупы они проникают внутрь.

     Основным  процессом при бактериологической порче яиц является гниение. Микробы, попавшие в яйцо, развиваются около  места внедрения и образуют скопления  колоний, имеющих вид темных пятен, которые овоскопом легко обнаруживаются. Ими сбраживаются сахара, гидролизуются жиры. Наличие пятен или мутности в яйце является признаком гнилостной порчи.

     Возбудителями порчи яиц чаще всего являются кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы (аспергиллюс, пенициллиум и др.). Нередко порча яиц сопровождается настолько обильным выделением дурнопахнущих газообразных продуктов (сероводорода, аммиака), что они взрывают скорлупу яйца и вытекающая масса загрязняет опасной микрофлорой другие, рядом лежащие яйца.

     В испражнениях больных и переболевших птиц, особенно водоплавающих, могут  содержаться сальмонеллы. Лизоцим  яичного белка оказывает слабое действие на бактерии паратифозной группы, и поэтому они могут размножаться, не вызывая видимых изменений.

     Продукты  переработки куриных яиц (меланж, яичный порошок) также содержат в  себе микрофлору, способную при благоприятных  условиях развиваться.

     4. Болезни передающиеся через яйца

     Инфицирование яиц возбудителями различных  инфекционных болезней может происходить  при их образовании. Такими возбудителями  являются вирусы, бактерии, грибы. Нередко  птицы могут быть скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и  нести яйца, содержащие эти микроорганизмы.

     Яйца, полученные от птицы, больной сальмонеллезами, туберкулезом, респираторным микоплазмозом, лейкозом и другими инфекционными  болезнями, имеют важное эпидемиологическое и эпизоотологическое значение. Нередко  возникновение токсикоинфекций у людей связано с потреблением яиц и яичных продуктов. Возбудители многих инфекционных болезней птиц передаются транеовариальным путем, т. е. через яйцо.

     Особую  опасность представляют яйца водоплавающей  птицы, которые часто бывают инфицированными S. enteritidis, S..cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и другими сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

     Из  сальмонеллезов у кур наиболее часто  отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры-бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum gallinarum. Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду.

     Количество  инфицированных яиц, получаемых от кур бактерионосителей, может сильно колебаться и составлять 10—95%. Наибольшее число зараженных яиц обнаруживают в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма несушек и повышением вирулентности возбудителя. Употребление яиц, инфицированных S. pullorum-gallinarum, является одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей.

     Яйца, снесенные реагирующими на туберкулин курами, могут быть заражены возбудителем туберкулеза в 3—19% случаях. Зараженность яиц, полученных от курс генерализованным туберкулезным процессом, достигает 50%. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, неблагополучных птичников, используют для пищевых целей только после предварительной проварки или иной тепловой обработки. Возбудитель респираторного микоплазмоза (Мусоplasma gatlisepticum) передается в основном трансовариальным путем.

     Эндогенное  заражение яиц отмечается также  возбудителями чумы, инфекционного  энцефаломиэлита и ларинготрахеита птиц. Доказана возможность передачи возбудителя через яйцо при пастереллезе (холере), инфекционном бронхите, нейтролимфоматозе кур и других инфекциях.

     В куриных яйцах иногда встречаются  Salmonella sgallindrum или ее другие виды, в то время как в утиных и гусиных яйцах чаще обнаруживают Salmonella typhimurium. Хотя к виду S. gallina человеческий организм малочувствителен, но в яйцах сырого потребления не должно быть этого вида сальмонелл (в майонезах, кремах и т.п.). Бацилла птичьего туберкулеза может находиться в яйце. Она вызывает заболевание у человека, но известны такие публикации, которые однозначно подтверждают заболевание человека от бациллы — Micobacterium avium.

     Экзогенному обсеменению яиц способствует загрязнение  скорлупы яиц экскрементами птиц или землей и увлажнение скорлупы. При хранении яиц в условиях повышенной температуры и влажности воздуха  в содержимое яйца сравнительно легко  проникают бактерии, обладающие подвижностью, и плесневые грибы, нити мицелия  которых легко раздвигают сетчатую основу подскорлупных оболочек. Яйца с увлажненной скорлупой подвергаются порче почти в 9 раз быстрее, чем чистые. Хранение яиц в теплом и сухом помещении способствует быстрой усушке их, а при высокой влажности воздуха в складских помещениях они поражаются плесневыми грибами.

     Свежие, только что снесенные куриные  яйца практически стерильны, однако в процессе хранения они постепенно заражаются различными микроорганизмами. Первыми проникают через поры в скорлупе плесневые грибы родов  Penicillium, Aspergillus, Cladosporium и др. Вслед за ними проникают гнилостные бактерии, особенно если скорлупа яйца загрязнена навозом, куриным пометом и т. д. Размножаясь внутри яйца, бактерии разлагают содержимое с образованием дурно пахнущих продуктов распада белков и газов, которые иногда разрывают оболочку. В яйцо, а чаще в меланж, могут проникать и болезнетворные бактерии — дизентерийные палочки (бактерии рода Shigella), бактерии кишечно-тифозной группы, салмонеллы.

     Необходимо  отметить, что в свежих яйцах проникшая  микрофлора постепенно инактивируются в белке.

     Если  же в белке под влиянием старения произошли коллоидальные изменения, выразившиеся в частичном разжижении плотного белка и в превращении  шарообразной формы желтка в эллипсовидную (понижение желточного индекса), то бактерии вместе с водой, высвободившейся  при разжижении белка, проникают  в желток и задерживаются в  нем. В случаях поражения птиц-несушек  авитаминозом А или полиавитаминозом бактерицидные и бактериостатические свойства яичного белка резко уменьшаются и яйца быстро портятся.

     Скорость  проникновения микрофлоры из скорлупы в белок, а затем в желток зависит  от гигиенического состояния гнезд  для кладки яиц, от температуры и  влажности воздуха в складских  помещениях, условий хранения и транспортировки, а также от вида микроорганизмов, обитающих на яичной скорлупе. Патогенные микроорганизмы (микобактерии туберкулеза, сальмонеллы и др.) не вызывают в яичном желтке и белке заметных органолептических изменений. При проникновении в яйца протеолитических микроорганизмов постепенно наступает гниение яиц.

     5. Пороки яиц

     В соответствии с ГОСТ 27583-88 Яйца куриные  пищевые существуют дефекты пищевые  и технический брак.

     Пищевые дефекты яйца.

     «Бой» или яйца с поврежденной скорлупой - «насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок» (вмятая скорлупа без повреждения  подскорлупной оболочки), «тек» (повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки) - пищевой дефект яйца, выражающийся в нарушении целости скорлупы яйца без признаков течи.

     «Присушка» - возникает при нарушении технологии длительного хранения яиц и характеризуется  присыханием желтка к скорлупе (без плесени). В зависимости от величены участка желтка, присохшего к скорлупе различают «малую присушку» и «большую присушку».

     «Выливка яйца», в которых произошло частичное смешивание желтка с белком, без порочного запаха. При частичном смешивании желтка с белком дефект называется «малая выливка»; при полном смешивании желтка с белком, без порочащего запаха - «большая выливка».

     «Малое  пятно» - яйца с одним или несколькими  неподвижными пятнами (колонии плесени) под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца.

     «Запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся  запахом, воспринятого из окружающей среды.

     «Окачка» - возникает от толчков. При данном пороке скорлупа остается целой, а содержимое яйца смешивается из-за разрыва желточной оболочки ( «выливка» ) или при разрыве белочной оболочки происходит перемешивание пуги в зависимости от положения яйца (перелив).

     «Легковес» - брак, развившийся в результате нарушения режима технологии хранения, с частичным высыханием их содержимого. Высота пуги яиц с этим браком превышает 1/3 яйца. Вес его 40 гр

     «Усушка яйца» - потеря яйцом части влаги  в процессе хранения.

     Яйца  с пищевыми пороками не допускают  к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производствах  для приготовления изделий, подвергающихся высокой термической обработке, или возвращают владельцу для  использования в своем хозяйстве.

     Технический брак яиц.

     «Тумак» - порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При овоскопии яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный запах.

     «Кровяное кольцо» - в результате нарушения  режима хранения развиваются сосуды зародыша на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета.