Перспективы развития предприятий питания в России

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский  государственный университет

имени Н.Г.Чернышевского»

Институт  истории и

международных отношений

Кафедра туризма и

культурного наследия

Контрольная работа.

Перспективы развития предприятий питания в  России

Выполнила: студентка 242 группы

2 курса з/о СКСиТ

Безбородова

Юлия

Владимировна

Проверила: к.э.н., доцент

Милинчук

Екатерина

Сергеевна

Саратов 2008

Содержание

Введение  …………………………………………………………………… 5

Глава 1. Современное определение комплекса  услуг предприятий 

питания …………………………………………………………………….. 6      

§ 1 Типы предприятий общественного питания ………………………… 6                                         

§ 2 Услуги предприятий общественного питания ………………………. 9

Глава 2. Состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий 

питания ……………………………………………………………………. 11

§ 1 Рынок услуг предприятий питания в России ……………………….. 11

§ 2 Основные проблемы и потребности  рынка услуг…………………... 14

Глава 3. Услуги предприятий питания как  составная часть туристской

индустрии ………………………………………………………………… 18

§ 1 Определение индустрии туризма. Обобщенная классификация 

туристских  предприятий питания ………………………………………. 18

§ 2 Специальные формы организации питания в ресторанах ………… 20

Заключение ……………………………………………………………….. 25

Список  использованной литературы …………………………………….26

Введение

В процессе обслуживания туристов ресторанный  бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет  считать этот бизнес составной индустрии  туризма.

Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении  едой, но и в общении друг с  другом. Рестораны – одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Успешность  деятельности ресторана зависит  от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого  бизнеса и заканчивая контролем  за тем, как эта философия реально  претворяется в жизнь.

Философия ресторанного бизнеса – общий  подход к ведению бизнеса его  владельца/директора, выражающий этические  и моральные ценности, отражающие сущность компании.

Официальная миссия – формальное изложение главных  идей, которые руководство пытается претворить в жизнь; то, ради чего предприятие  было создано и что делает его  отличным от других

Глава 1. Современное определение комплекса  услуг 

предприятий   питания

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий  общественного питания также  отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в  его желании потратить некоторую  их часть на предлагаемые услуги, в  том числе и услуги предприятий  общественного питания.

     Изучению вкусов потребителей, попыткам  максимально полно удовлетворять  их потребности, а в необходимых  случаях и влиять на них  посвящены многочисленные публикации  в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые,  национальные, этнические, а также  индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют  на предпочтение одного типа  питания другому и, как следствие,  предпочтение одного типа предприятия  другому. Таким образом, следуя  привязанностям и нуждам населения,  государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся  в общественном питании, создают,  например, рестораны национальной  кухни, концептуальные рестораны,  молодежные кафе и бары, закусочные  и столовые для служащих, рассчитанные  на определенный сегмент рынка  и учитывающие социально-экономические  особенности своих потребителей, Все эти предприятия работают  только в том случае, если они  организованы в определенную  систему конкретных типов предприятий,  за каждым из которых закреплены  определенные требования к предоставляемым  им услугам.

§ 1 Типы предприятий общественного питания

       Существующий стандарт (ГОСТ Р  50764-95) устанавливает классификацию  предприятий общественного питания,  общие требования к предприятиям  питания различных типов и  классов. Он распространяется  на предприятия общественного  питания всех форм собственности,  а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в  сфере предприятий общественного  питания.

Стандарт  предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия  общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии  продукции и номенклатурой предоставляемых  потребителям услуг. При определении  типа предприятия учитывают следующие  факторы:

   - ассортимент реализуемой продукции,  ее разнообразие и сложность  изготовления;

   - техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений,  архитектурно- планировочное решение  и т. д.);

   - методы обслуживания;

   - квалификацию персонала;

   - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.  д.);

   - номенклатуру предоставляемых  потребителем услуг.

Класс предприятия  общественного питания определяется отличается совокупностью признаков  предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.¹

Потребителям  в предприятиях общественного питания  различных типов и классов, в  том числе и частных пре5дпринимателей, предоставляются следующие услуги:

   - питание;

   - изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий;

   - организация потребления и обслуживания;

   - реализация кулинарной продукции;

   - информационно-консультативные;

   - прочие.

Услуги  питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия  и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

В соответствии с вышеперечисленными основными  типами предприятий общественного  питания предлагается рассмотреть  услуги, ими предоставляемые.

Ресторан: изготовление, реализация и организация  потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных  продуктов и винно-водочных изделий.² Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий  для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Столовая: изготовление кулинарной продукции  разнообразной по дням недели или  скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп  обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации  их потребления.

Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного изготовления из определенного  вида сырья; создание условий для  ее реализации и потребления.

§ 2 Услуги предприятий общественного питания

Различные типы предприятий общественного  питания осуществляют также другие услуги по организации потребления  продукции и обслуживания:

   - организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий; участников конференций,  семинаров, совещаний, культурно-массовых  мероприятий в зонах отдыха  и т. д.;

   - услуги официанта (бармена) по  обслуживанию на дому;

   -доставка кулинарной продукции,  кондитерских изделий и обслуживание  потребителей по заказам на  рабочих местах и на дому; в  пути следования пассажирского  транспорта (вагон-ресторан); в номерах  гостиниц;

   - бронирование мест в зале  предприятия общественного питания;

   -продажа талонов и абонементов  на обслуживание скомплектованными  рационами;

   - организация рационального комплексного  питания.

Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные  услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при  различных видах заболеваний  в диетических отделениях и столовых и т. п.).³

Прочие  немаловажные услуги, предоставляемые  предприятиями общественного питания:

     - продажа парфюмерии, принадлежностей  для чистки обуви и т. п.;

     - мелкий ремонт и чистка одежды;

     упаковка изделий, приобретенных  на предприятиях общественного  питания;

     - предоставление потребителям телефонной  и факсимильной связи на предприятии;

     - гарантированное хранение личных  вещей (верхней одежды), сумок  и ценностей потребителя;

     - вызов такси по заказу потребителя;

     парковка личных автомашин потребителей  на организованную стоянку у  предприятия.

Перечень  услуг, предоставляемых предприятиями  общественного питания, может быть расширен в зависимости от его  типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Услуги, предоставляемые предприятиями  общественного питания, должны соответствовать  требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать  своему целевому назначению; предоставлять  все услуги точно своевременно, обеспечивая  при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать  вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние  и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое  характеризуется совокупностью  гигиенических, антропологических  и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного  баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен  в данном списке требований, так, помещение  предприятий питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал – культурой обслуживания др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента  потребителей типу предприятия). необходимо также предоставление полной и достоверной  информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование  разнообразных видов рекламы.

Глава 2. Состояние и перспективы развития рынка услуг

предприятий питания.

§ 1 Рынок  услуг предприятий питания в  России

Рассмотрим  состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания  на примере Москвы – столицы России.

По состоянию  на 01. 06. 2000 г. в столице функционировало  около 6 тыс. предприятий питания (общедоступной  сети) более чем на 170 тыс. порядочных мест, что составляет 45 мест на одного жителя Москвы (норматив – 22 посадочных места). В сравнении с 1998 г. число  мест в предприятиях питания по Москве увеличилось на 22%. В основном это  общедоступные предприятия питания  – рестораны и бары высокого класса, кафе и предприятия быстрого обслуживания.⁴

Объем товарооборота  общественного питания в январе-сентябре 1999 г. составил 7,9 млрд руб., что на 3,6 млрд руб., или на 181,5%, превысило объем  за соответствующий период 1998 г. в  фактических ценах, в сопоставимых – допущении снижение на 27,9%

Однодневный объем товарооборота общественного  питания составляет 27,8 млн руб., из них доля ресторанного бизнеса – 75%.

Число работающих в предприятиях общественного питания  – около 50 тыс. человек, в том числе  в ресторанном бизнесе – до 40 тыс.

Московское  правительство, уделяя значительное внимание вопросам развития общественного питания, разработало Программу развития предприятий питания в 1998-2005 гг. Программой предусмотрено:

     -открытие предприятий за счет  нового строительства и использования  нежилых помещений;

     -реконструкция и модернизация  предприятий общественного питания;

     - развитие системы быстрого обслуживания;

     - развитие трактиров;

     - развитие специализированных предприятий  питания;

     - организация питания малоимущих  слоев населения;

     -обустройство Московской кольцевой  автодороги (МКАД) предприятиями сервисной  структуры, включая торговые комплексы  с предприятиями питания.

Несмотря  на тяжелые последствия кризиса 1998 г. программа в 1999 г. выполнялась, сеть ресторанного бизнеса продолжала развиваться как по количеству, так  и по специализации.

В настоящее  время в ресторанах города предлагаются блюда кухонь 80 стран мира, в том  числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, грузинской, армянской, узбекской, украинской и др. Одновременно создаются сети предприятий с  зарубежными кухнями: «Росингер» - испанская  кухня, «Золотой дракон» - китайская, «Фудзи» - японская, «Макдоналдс» - американская. Тем не менее превалирует русская  кухня – в 500 предприятиях общественного  питания предлагаются блюда исконно  русской кухни; в 280 – европейской  кухни. Определенное предпочтение отдается также китайской и тибетской  кухням.

В настоящее  время в Москве ощущается явный  недостаток качественного быстрого питания. Существующие сети предприятий  под марками «Стефф-Холберг» и  «Дэниш Кроун» перестали выполнять  ту социальную задачу, которая на них  возложена.

Для развития системы быстрого питания в Москве правительство считает необходимым  создание фирменных сетей быстрого питания, основанных на традиционно  русской пище. Жители Москвы хорошо усвоили уроки американской, итальянской  и восточной кухонь. Они хорошо знают, что такое пита, буррито, пицца, шаурма, хот-дог, всевозможные бургеры  и т.  п. Атакованные рекламой многие были убеждены, что нет шоколада вкуснее «Марса» и «Сникерса», что только «Спрайт» и «Фанта»  прекрасно утоляют жажду. Москва, как и вся страна, стала жертвой  продуманной рекламной стратегии  по выводу на наш рынок чуждых нам  продуктов и напитков.

Но положение  не является абсолютно безнадежным. Значительное большинство жителей  Москвы помнят, что были в свое время  популярные кафе-шоколадницы, блинные, пельменные, пончиковые, пирожковые, чайные, кофейни, вареничные и т. п., в которых  можно было достаточно быстро и дешево перекусить. Современные возможности  позволяют превратить эти предприятия  в современные, национально ориентированные  кафе. Для этого есть все предпосылки: готовность и возможность вкладывать деньги в развитие, национальный менеджмент и маркетинг мирового уровня.⁵

В Москве есть рестораны, понимающие нужды города и готовые инвестировать проекты  по созданию сети предприятий быстрого питания, в том числе мобильных. Правительство поддерживает эти  идеи, тем более что продукция, реализуемая в таких предприятиях, доступная населению с низким уровнем дохода. Особое внимание правительство  Москвы уделяет развитию малого бизнеса  в общественном питании. По данным 1998 г. на долю малого бизнеса в общественном питании приходилось до 35% розничного товарооборота. Численность малых  предприятий в общественном питании  составляет до 40% всех имеющихся. В данном секторе эк4ономики занято почти 25 тыс. человек. В 1998 г. доля пополнения бюджета Москвы поступлениями от малых предприятий потребительского рынка и услуг составила 15,3%.

Малые предприятия  общественного питания оказались  наиболее привлекательны для инвестиций. Удельный вес вложений в малые  предприятия потребительского рынка  по отношению к объемам инвестиций всей сферы малого предпринимательства  города составил 49,9% или 8,5 млрд руб. Активно  осуществлялись новое строительство, реконструкция и модернизация предприятий  питания, в том числе ресторанов.

Это стало  возможным в результате поддержки  малого предпринимательства правительством Москвы. Льготами по налогу на прибыль, арендной плате, коммунальным платежам воспользовалось в 1998 г. около 3 тыс. предприятий питания. На эти цели, т. е. на оплату льгот, городом израсходовано  около 1 млрд руб. в 1999 г. для малых  предприятий, входящих в реестр субъектов  малого предпринимательства Москвы, были сохранены без изменений  действовавшие ранее ставки арендной платы.

Вместе  с тем резервы, заложенные в малом  предпринимательстве, используются не в полной мере. Требует более широкого распространения такая перспективная  форма долгосрочной аренды оборудования, транспортных средств и других видов  имущества для малых предприятий, как лизинг. В недостаточной степени  применяется метод контрактного сотрудничества малых предприятий  с фирмами, предоставляющими им право  ведения бизнеса с использованием своей марки (франчайзинг). Требуют  изучения и оценки эффективности  индивидуальные и семейные формы  малого бизнеса и перспективы  их развития.

Расширялся  ассортимент предоставляемых в  предприятиях питания услуг –  это и бизнес-ланчи, развлечение  детей, часы фортуны (на все напитки  скидки 50%), организация обучения кулинарному  мастерству, консультации специалистов по сервировке столов, упаковка блюд на вынос и много других различных  услуг.

§ 2 Основные проблемы и потребности рынка  услуг

В 1998 г. в  Москве прошла конференция «Ресторан-2000: перспективы развития ресторанной  индустрии в России на ближайшие 2-3 года», собравшая самых активных и профессиональных участников рынка, которым было предложено принять  участие в социологическом опросе, организованном журналом «Витрина. Ресторанный  бизнес», компаниями «Визави Консалт» и «Multi Project».

Всем  собравшимся на конференцию были розданы опросные листы составленные и затем обработанные профессиональными  маркетологами и социологами. Результаты опроса отразили мнение лидеров рынка  о ситуации в отрасли, ее основных проблемах и потребностях.

Абсолютное  большинство опрошенных считало, что  главная составляющая успеха всякого  ресторана – качественная и разнообразная  кухня (44%). Вторым по значимости условием для успеха заведения рестораторы  посчитали идею (концепцию) ресторана (33%). Кроме того, среди важных для  успеха факторов отмечался уровень  сервиса (27%). Фактор рекламы оказался среди наименее важных для успеха, уступив первенство в этой категории  поставщикам продуктов питания  и вин (что не означало отрицания  важности качества продуктов и напитков для ресторана).

Какие предприятия  общественного питания с точки  зрения рестораторов будут наиболее активно развиваться в ближайшем  будущем в России? Прогнозируя  развитие ресторанного бизнеса в  России⁶, респондента отдали предпочтение прежде всего маленьким недорогим семейным ресторанчикам (31%), ресторанам средней ценовой группы (27%), предприятиям быстрого обслуживания (14,8%). По мнению многих опрошенных, успех будет сопутствовать и сетям предприятий общественного питания, объединенных одной торговой маркой (21%). Безусловными аутсайдерами, по мнению опрошенных, будут дорогие рестораны и элитные кафе. Столь же бесперспективными, по мнению абсолютного большинства респондентов, в ближайшем будущем станут и столовые самообслуживания.

Для того чтобы узнать прогнозы на будущее  не только рынка, но и самих рестораторов, в опросный лист был включен вопрос: «Что вы прогнозируете для своего бизнеса на ближайший год?». Ответы распределились следующим образом.

3% опрошенных  респондентов ответили, что еще  не приняли решения, останутся  ли они в этом бизнесе; все  остальные – продолжат деятельность  в сфере общественного питания.  Более того, 35% предполагают расширить  свой бизнес, а 30% - сохранить его  в прежнем объеме. Возможно, одна  из причин подобного оптимизма  в том, что респондентами были  самые активные и жизнестойкие  участники ресторанного рынка.

Наибольшим  спросом ранее пользовались рекламные  услуги (38%), что, по всей видимости, было связано с ожиданием немедленного эффекта пропорционально затраченному на рекламу количеству денег. Интересно, что эти же услуги были отмечены как менее важные для коммерческого  успеха ресторана. Среди услуг, неудовлетворительно  представленных на рынке, рекламные  услуги занимали второе место (16%). В  целом это характерная ситуация для сегодняшнего рекламного рынка  услуг, который в отличие от рынка  товарной рекламы еще далек от совершенства и находится в России в стадии развития. Большинство же предпринимателей так или иначе  воспринимали успех рекламы вообще как успех товарной рекламы, следствием чего и было некоторое разочарование. При этом 21% рестораторов отмечали необходимость  рекламы для успеха заведения, 26% опрошенных считали, что эти услуги им понадобятся в будущем.

Но самое  интересное – распределение ответов, касающихся услуг по разработке стратегии  развития. По сравнению с ситуацией  в докризисной России активные участники  ресторанного рынка больше нуждались  в разработке стратегии развития бизнеса. Если до кризиса 30% всех опрошенных ставили этот вопрос последним в  ряду проблем, возникающих при организации  и функционировании ресторана, то после  кризиса о пересмотре своих позиций  в этом вопросе заявили 48% всех респондентов. Решив продолжать и расширять  свой бизнес, многие рестораторы считали, что следующие за этим шаги они  должны сделать совместно с профессионалами  в этой сфере. Однако резко возросшие  потребности в разработке стратегии  развития бизнеса не встречают адекватной реакции рынка услуг и, по мнению опрошенных, наименее полно представлены сегодня в России.

Среди услуг, которыми рестораторы пользовались часто, можно отметить обращение  в сторонние компании по закупкам оборудования и мебели. По сравнению  с докризисной ситуацией спрос  на услуги по оборудованию и дизайну  упал почти в 2 раза, но нельзя упускать из виду, что общая концепций создаваемых  ресторанов и баров поставлена рестораторами  второй по значимости в ряду факторов успеха предприятия. Возможно, плоскость  поиска профессионалов сместится в  сторону фирм, способных разработать  общую стратегию бизнеса, концепцию  предприятия и реализовать проект полностью.

Среди услуг, которыми никогда не пользовались, достаточно заметны вопросы охраны: 23% опрошенных респондентов никогда  не занимались организацией охраны, 37% не предполагали, что им это может  понадобиться.

Около 20% опрошенных считали, что им может  понадобиться решение вопросов с  персоналом, 10% - небыли удовлетворены  предложением этого вида услуг на рынке, а около 12% планировали обратиться в кадровые агентства в ближайшее  время. Исследовались также частота  обращения в кадровые агентства  и степень удовлетворенности  предоставленными ими услугами: 50% опрошенных хотя бы однажды пользовались такого рода услугами и большинство полностью  или частично были удовлетворены  ими; 32,5% опрошенных рестораторов были разочарованы результатами сотрудничества; около 30% ни разу не обращались в фирму  по подбору персонала. Подобный ответ  характеризовал прежде всего отношение  рестораторов к кадровым агентствам и имидж последних на ресторанном  рынке.

Глава 3. Услуги предприятий питания как  составная часть

туристской  индустрии.

§ 1 Определение  индустрии туризма. Обобщенная классификация  туристских предприятий питания

Относительно  включения предприятий питания  в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств  транспорта, объектов общественного  питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую  и турагентскую деятельность, а также  организаций, предоставляющих экскурсионные  услуги и услуги гидов-переводчиков.⁷

Осуществление научно-технической революции ведет  к тому, что старое понятие «отрасль»  как таковое постепенно размывается. Для рыночной экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверсифицированных  межотраслевых комплексов.