Перспективы развития производства картофелепродуктов в условиях рыночной экономики России

Содержание 

1. Значение и состояние новой отрасли продуктов питания из картофеля

Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванной обеспечить устойчивое снабжение населения необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. На пищевую и перерабатывающую промышленность, насчитывающих более 28 тысяч различных объединений, акционерных обществ, предприятий и цехов (количество которых за последние годы увеличилось в 3,5 раза) с численностью рабочих около 1,5 миллионов человек, приходящейся более половины продовольственного оборота.

Эти отрасли вырабатывают практически  все необходимые для населения  продукты питания, в том числе  и производство продуктов из картофеля.

Переработка картофеля способствует более полному использованию урожая и становиться важным источником обеспечения населения продовольствием. По сравнению со свежим картофелем продукты его переработки значительно легче хранить, транспортировать, они удобны в употреблении, кроме того, в процессе переработки резко снижается содержание нитратов в картофеле продуктах.

В настоящее время для крестьянских и фермерских хозяйств, специализирующихся на выращивании картофеля, актуальным является его углубленная переработка  и производство полуфабрикатов. Это позволяет предпринимателям сократить расходы на хранение и транспортировку картофеля в свежем виде, а также получить дополнительную прибыль, не делая значительных вложений.

Кроме того, картофель является наиболее доступным сырьем во многих регионах России, поэтому переработка его в промышленных условиях - прибыльный и выгодный бизнес даже для тех предприятий, которые сами картофель не производят. На прилавках магазинов около 40 лет назад появился “хрустящий картофель”, 10 лет назад - чипсы со вкусовыми добавками и ароматизаторами. С изменением ритма жизни в городах появился спрос на очищенный сульфитированный картофель в вакуумной упаковке и полуфабрикаты - нарезанный и подвергнутый глубокой заморозке картофель «фри», клецки, картофельные биточки. Большой популярностью пользуются картофельный крахмал и сухое картофельное пюре. Эти продукты являются высокоценным сырьем или полуфабрикатом не только для предприятий пищевой промышленности, но и для некоторых других отраслей (нефтяной, химической и др.).

2. Сырьевая база по производству продуктов питания из картофеля

Глубокая промышленная переработка  картофеля включает, в основном, производство картофельного крахмала, сухого картофельного пюре, а также производство чипсов, напитков и других продуктов на основе картофеля.

Следует отметить, что в значительной степени выход и качество картофелепродуктов зависят от биохимических и морфологических  характеристик клубней картофеля, используемых для переработки. Для  каждого вида продукта требуется  картофель с определенными свойствами.

Клубни для производства чипсов, жареного картофеля и сухих продуктов  должны содержать повышенное количество сухого вещества, что повышает выход  продукта и сокращает расход масла. Другой важный признак - низкое содержание редуцирующих сахаров, так как это обусловливает окраску продуктов. Клубни не должны темнеть как в сыром, так и переработанном виде. Требования к качественным внешним признакам картофеля остаются в основном те же, что и к столовому картофелю.

Сорта картофеля, используемые для получения крахмала, должны обладать высоким его содержанием и потенциальным сбором с единицы площади. Проведенными ранее исследованиями установлено, что каждый дополнительный процент крахмала в сырье на 5% повышает рентабельность производства и на столько же снижает себестоимость продукта.

На технологические свойства картофеля  значительное влияние оказывают  не только содержание, но и качество крахмала: размер крахмальных зерен, его фракционный состав, а также  содержание и соотношение амилозы и амилопектина. При этом для получения определенного продукта переработки эти требования специфичны. Для спиртовой промышленности требуется картофель, имеющий крахмал с высокой способностью осахаривания (высокое содержание амилозы и крупнозернистой фракции); для текстильной промышленности - с повышенным содержанием амилопектина, что обуславливает его лучшую вязкость. Мелкозернистый крахмал используется в парфюмерной промышленности при изготовлении пудры и в фармацевтической в качестве наполнителя при изготовлении таблеток.

Сорта, используемые для изготовления хрустящего картофеля, должны обладать следующими свойствами: форма клубней  округлая, оптимальный размер 40-60 мм в диаметре. Для картофеля фри наиболее пригодны овальные клубни длиной более 7 см. Для всех видов переработки обязательным является малое количество (не более 6 на клубень) и мелкое залегание глазков, прозрачная и гладкая кожура, предпочтительно светло-желтая, не темнеющая мякоть. Обязательным требованием для сортов, используемых для получения хрустящего и замороженного картофеля, должно быть низкое содержание в клубнях редуцирующих сахаров, в основном определяющих цвет готового продукта. Чипсы хорошего качества можно получить при использовании клубней, содержащих менее 0,2 % сахаров. Клубни должны иметь минимум механических и других повреждений, обладать высокой лежкостью. В процессе холодного хранения крахмал может переходить в сахар и количество последнего существенно увеличивается.

Чтобы снизить его до требуемого уровня, необходимо проводить прогревание (рекондиционирование) клубней при температуре 18-20 °С в течение не менее двух недель. Проведение этого процесса связано с большими затратами - до 705,64 тыс. руб./т сырья в ценах 2004 г. Ограничить накопление редуцирующих сахаров можно также при хранении сырья при температуре 7-10 °С, но в данном случае возможно преждевременное прорастание клубней и, как следствие, снижение их качества. Использование ингибиторов прорастания также повлечет дополнительные и существенные затраты. Наиболее экономически оправданным является решение данной проблемы селекционным путем. В результате проведенных исследований доказана возможность создания сортов картофеля, способных не накапливать редуцирующие сахара в процессе холодного (1-3 °С) хранения клубней в зимний период.

Таким образом, высокие требования, предъявляемые к картофелю на переработку в пищевые продукты, могут быть выполнены лишь при  целенаправленном возделывании, соответствующей  агротехнике и подготовке картофеля  к реализации.

Уборка картофеля

Картофель в России является одним из самых потребляемых продуктов растениеводства. Среднее потребление картофеля на душу населения в России составляет 120-130 кг в год на человека, т. е. картофель для россиян по-прежнему является «вторым хлебом». Россия занимает второе место в мире по производству картофеля (около 37 млн. тонн) после Китая и входит в десятку ведущих стран, производящих более половины валового производства. Среди продуктов питания, составляющих основу продовольственного рынка России, картофель занимает особое место, оказывая существенное влияние, как на формирование структуры рынка, так и на обеспечение продовольственной безопасности страны. Производство картофеля в России в последние годы устойчиво росло. При этом, хотя увеличение валовых сборов отмечалось во всех категориях производителей, темпы роста в группах фермерских хозяйств и сельскохозяйственных предприятий в целом были значительно выше, чем в личных подсобных хозяйствах населения, что привело к некоторым изменениям в структуре валового производства.

Особенности отрасли

Особенностью российской картофельной отрасли является доминирование  в валовом производстве личных подсобных  хозяйств населения. Однако в последние  годы все сильнее проявляется  тенденция к сокращению данной группы в структуре производства. Площади посадки под картофелем сокращаются во всех группах производителей, однако крупные производители демонстрируют лучшую производственную динамику вследствие более высокой урожайности. Личные подсобные хозяйства населения традиционно характеризуются низкой эффективностью производства. Здесь, как правило, высокая доля ручного труда, удобрения применяются не в соответствии с научно-обоснованными нормами, часто используются некондиционные семена, во многих случаях картофель высаживается на одном и том же месте несколько лет подряд.

Продажа картофеля

Текущая конъюнктура и перспективы  развития российского рынка картофеля  в значительной степени определяются рядом факторов, формирующих его  национальную специфику в долгосрочном периоде:

На протяжении десятилетий Россия является одним из мировых лидеров по валовому производству картофеля и его потреблению. В настоящее время на долю страны при численности населения 2,5% от населения мира, приходится 17% посевных площадей картофеля и 11% мирового валового сбора.

В структуре производства картофеля значительную долю всегда занимал частный сектор (личные подсобные  хозяйства, в т.ч. огороды, дачи и  т.д.), отличающийся невысокой эффективностью производства. В частности, в настоящее  время урожайность картофеля в частном секторе редко превышает 10 т/га.

Коммерческий  оборот картофеля всегда значительно  уступал объемам его валового производства. Большая часть производимого  населением картофеля (70-80%) шла на личное потребление. Вплоть до настоящего времени  собственное производство картофеля на подсобном участке или даче является залогом продовольственной безопасности для многочисленных слоев малоимущего населения, позволяющим переживать трудные времена.

Традиционно большая часть производимого  картофеля потреблялась в необработанном виде. Промышленная переработка картофеля в России развита недостаточно.

Переработка

Около четверти всего объема производства картофеля Германии превращается в полуфабрикаты. Еще столько же подвергается глубокой переработке (спирт, крахмал, хлопья). В свежем виде приобретается еще четверть. В нашей стране, даже с учетом развития чипсовых производств, доля полуфабрикатов и переработки не превышает нескольких процентов. Основным аргументом мировых лидеров переработки картофеля против строительства перерабатывающих заводов в России является отсутствие у нас сырьевой базы. Но ведь и сырьевая база обречена без надежного заказчика, - получается замкнутый круг. Необходимо формировать надежный круг поставщиков, постоянно инвестируя в развитие технологии производства и хранения картофеля.

Обработка картофеля

Контракт на поставку чипсового  картофеля подписывается до начала посевных работ и обеспечивается семенами и необходимой техникой, что является идеальной моделью для производителя в условиях возможного перепроизводства. Сегодня по этой же схеме запускается уже второй завод в Ростовской области. Переработчики картофеля на хлопья и крахмал сегодня помогают решить задачу по утилизации нестандартного картофеля и брака, получаемого в основном от упаковочных производств. Итак, изменения, происходящие сегодня на картофельном рынке, обусловлены не столько финансовыми причинами, сколько структурными сдвигами в розничной торговле. Следующий передел рынка будет связан с развитием общепита и переработки. Понимание этих процессов позволяет уже сегодня принять правильное стратегическое решение и выстраивать взаимодействие с перспективными секторами картофельного рынка. Наша отрасль эволюционирует вслед за потребностями населения. Главное – вовремя уловить меняющийся тренд, быть готовым технологически и всеми силами держаться за своего клиента.

3. Типы и размещение предприятий по производству продуктов питания из картофеля

Типы предприятий:

- заводы сухого картофельного пюре, размещенные в особо благоприятных для произрастания картофеля районах.

В состав этих заводов  должны входить охлаждаемые картофелехранилища, обеспечивающие полностью потребности  предприятия в сырье или частично, если у поставщика есть своя база хранения.

Учитывая большое количество отходов при производстве картофельного  пюре, целесообразно его совмещать  с производством крахмала и кормов.

- предприятия, специализированные на производстве замороженных картофелепродуктов, должны быть приближены к местам потребления, так как для их транспортировки и хранения нужны рефрижераторы, охлаждаемые прилавки и охлаждаемые камеры хранения;

- цехи обжаренных картофелепродуктов могут размещаться как самостоятельно в местах общественного питания, так и на любых предприятиях по переработке плодоовощного сырья для расширения ассортимента;

- цехи сухого картофеля размещаются в составе овощесушильных заводов;

- цехи по производству крахмала целесообразно размещать на плодоовощных базах, где могут перерабатываться списанные по качеству партии. Здесь же выгодно размещать участки производства корма, в том числе и сброженного.

Производство концентратов картофельных напитков лучше всего  размещать вблизи от заводов пивобезалкогольных напитков.

Несколько десятилетий назад переработка картофеля часто базировалась на государственных предприятиях и была организована в крупных населенных пунктах. Разрабатывались промышленные технологии производства и переработки картофеля. В настоящее время в России и странах ближнего зарубежья новые технологии, в т.ч. и энергосберегающие, осваиваются небольшими предприятиями - производителями и поставщиками пищевого оборудования.

Опыт работы фирм - поставщиков пищевого оборудования показывает, что производство продуктов питания из картофеля - выгодный и прибыльный бизнес. Затраты окупаются примерно через 3-5 месяцев после начала выпуска продукции, при условии наличия дешевого сырья, гарантированного сбыта готовой продукции, бесперебойного производства с высокой производительностью.

Крупнейшим предприятием по производству картофельного пюре является фирма «Роллтон» на заводах «Ди Эйч Ви-С». Эти продукты являются высокоценным сырьем или полуфабрикатом не только для предприятий пищевой промышленности, но и для некоторых других отраслей (нефтяной, химической и др.)

4. Классификация картофелепродуктов

В состав предприятий  по производству картофелепродуктов могут  входить производства условно разделенные на 4 группы:

- продукты длительного хранения - 1 год и более (сухое картофельное пюре, картофель сульфитированный в банках из жести, крекеры);

- продукты продолжительного хранения - от 1,5 до 9 месяцев (гарнирный картофель, картофельные биточки, котлеты, вареники, клецки);

- продукты кратковременного хранения, обжаренные - от 15 до 30 суток (чипсы, картофельные снеки, хрустящий картофель, соломка, палочки, картофель "Оригинальный");

- продукты кратковременного хранения, консервированные (картофель сульфитированный для общественного питания).

5. Перспективы развития производства картофелепродуктов в условиях рыночной экономики России

Быстрозамороженные продукты

Производство быстрозамороженной продукции является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. В 80-е годы темпы роста производства замороженных продуктов в развитых странах достигали 8-12% в год, и хотя в 90-е они снизились до 5-8%, но остались одними из самых высоких среди других групп продовольственных товаров.

Ассортимент замораживаемой продукции  зависит в первую очередь от национальных традиций, спроса населения, активности продвижения их на рынок, а также  развитости холодильной цепи от сырьевой базы до домашней холодильной и тепловой техники.

При этом отмечаются следующие общественно-экономические  выгоды, связанные с производством  быстрозамороженной продукции: снижение потерь сырья; уменьшение на 20-25% производственной площади, на 50% обслуживающего персонала  на предприятиях общественного питания; сокращение времени домашнего приготовления пищи; обеспечение сбалансированного питания согласно научным рекомендациям; безвредность для потребителя и окружающей среды; уменьшение расхода электроэнергии на 50% по сравнению с ее расходом на производство консервов.

Одним из основных направлений развития агропромышленного комплекса России является создание мощной индустрии  быстрозамороженных продуктов (готовых  блюд, плодоовощных и мясорастительных наборов-полуфабрикатов) широкого спектра  назначения, позволяющей обеспечить население биологически полноценными продуктами длительного хранения для разных сегментов потребления.

На долю замороженных изделий из картофеля в отдельных странах  приходится 30% потребления и более. Экономично перерабатывать свежий картофель, когда его состав наиболее полноценный, к тому же сохраняемость витамина С гораздо выше, чем при всех других способах переработки и хранения.

Производство быстрозамороженных картофелепродуктов включает подготовку сырья, основное производство продукта и утилизацию отходов.

Ассортимент изделий из картофеля  достаточно разнообразен. Это и изделия  из гарнирного картофеля (обжаренного  и необжаренного), картофельное пюре, картофельные котлеты, биточки, вареники.

Для получения качественного продукта гарнирный картофель замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре -35 * -40°С в течение 6-12 мин до температуры в центре продукта -15°С. В последующем температура по всей массе выравнивается, и продукт хранится при −18°С в течение 6 мес.

Производство сухого картофельного пюре может быть дополнено за счет продукта, который пользуется большим спросом – пюре картофельным быстрого приготовления. Для этого не требуется дополнительных затрат, используется лишь оборудование, входящее в технологическую линию. Средняя рыночная цена на комплекты для производства сухого картофельного пюре составляет 350 тыс. у.е., однако при разработке технической документации удалось усовершенствовать процесс приготовления продукта и существенно снизить стоимость технологической линии.

Организация производства хрустящего картофеля и формованных чипсов – это не очень сложное дело, не требующее значительных финансовых затрат (стоимость комплекта для производства хрустящего картофеля с производительностью 50 кг/ч составляет около 20 тыс. у.е.)*. Специалисты фирмы используют готовые решения и имеют многолетний опыт поставки технологических линий в России и странах ближнего зарубежья.

Производство сухого картофельного  пюре и картофельного крахмала более  сложный, длительный и дорогостоящий процесс. Поэтому при проектировании таких производств необходим индивидуальный подход: для каждого клиента разрабатывается собственная стратегия производства, осуществляется подбор оборудования, оптимизированного по производительности и цене. Кроме того, ассортиментный перечень продуктов из картофеля постоянно расширяется. Например, свежий картофель, правильно обработанный, сам по себе является товаром (ГОСТ 26545-85, ГОСТ 7176-85). Производство свежего продовольственного картофеля, реализуемого через розничную торговую сеть, может быть очень выгодно, т.к. не требует значительных затрат на оборудование, а технологический процесс ограничен очисткой, мойкой и хранением.

В заключение следует отметить, что  переработка картофеля, особенно в  хрустящий картофель, чипсы, замороженный (“фри”), пюре и крупку, приобретает все большую популярность в России.

Список используемой литературы:

1. Абельцева Н.В. Современное  состояние отрасли по производству  продуктов питания из картофеля. - «Пищевая промышленность», №10, 1997.

2. Абельцева Н.В. Оборудование для производства продуктов из картофеля. - «Пищевая промышленность», №10, 1997.

3.Барыгина. И.Н Основы регионаведения: учебник Москва.: Гардарики, 2007.

4.Бутов В.И., Игнатьев В.Г. Основы региональной экономики.- М.: Экономика, 2000.

5. Гутман Г., Мироедов А., Федин С. Экономика региона и управление/ Учебное пособие - Владимир, 2000.

6. Каган В.З., Осипова Н.А., Абельцева Н.В. Экономическая эффективность продуктов питания из картофеля. – М.: ЦНИИТЭИпищкпрм, 1981.

7. Кистанов В.В., Копылов Н.В.Региональная экономика России Учебник. М.: Финансы и статистика, 2002.