Пищевая безопасность и гигиенические требования к качеству молока и молочных продуктов

   Федеральное государственное балтийский общеобразовательное  учреждение высшего                      профессионального образования  « Калининградский Государственный  Технический Университет», ФГБОУ  ВПО «КГТУ» 

   Кафедра пищевой биотехнологии 
 
 
 

   Контрольная  работа по биологической безопасности продуктов питания.

Пищевая безопасность и гигиенические  требования к качеству молока и молочных продуктов 
 
 
 

   Руководитель: к.т.н., доцент  

   Исполнитель: студентка группы  
 
 
 
 
 
 
 

   Калининград

   2011 
 

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………...…..3

1. Источники загрязнения молока………………………………………………………....4
2. Гигиенические требования к производству пастеризованного коровьего молока……………………………………………………………………………………...…..…5
3. Гигиенические требования к производству кисломолочных продуктов…………….9

3.1.     Производство кисломолочных продуктов………………………………………………9

3.2.     Производство сметаны……………………………………………………………...…..10

4.        Технический регламент на молоко и молочную продукцию…………………….…..11

Список  литературы………………………………………………………………………..……19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Введение

     Молоко - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые  для поддержания жизни и развития организма в течение длительного  времени (отделяется молочной железой  в период вскармливания детенышей).

     Молоко  улучшает соотношение составных  частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые  для человеческого организма  питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, т.е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

     Молоко  является ценнейшим пищевым продуктом, так как в его состав входят такие важнейшие питательные  вещества, как белки (казеиноген, молочный альбумин и молочный глобулин), углеводы (молочный сахар), липиды, минеральные соли и ряд витаминов, ферменты, соли, газы, вода, кальций.

     Перед молочной промышленностью поставлена задача повышения качества выпускаемой  продукции, для решения которой необходимо постоянно совершенствовать материально-техническую базу промышленности, ускорять замену и модернизацию устаревшего оборудования,внедрят новые технологические процессы, автоматизированные линии, прогрессивные методы и средства контроля за качеством продукции, улучшать санитарный режим и культуру производства, увеличивать выпуск продукции в расфасованном виде. На всех предприятиях молочной промышленности должна быть внедрена комплексная система управления качеством продукции с подсистемой санитарно-гигиенического обеспечения производства.

     Обеспечить  потребителю полную эпидемиологическую безопасность при употреблении молока может только четкая организация  противоэпидемических и санитарно-гигиенических  мероприятий и контроль на всех этапах получения, обработки и поступления молока к потребителю [1] .

     Выпуск  промышленностью безопасной для  употребления в пищу молочной продукции - серьезная задача не только предприятий  молочной промышленности, соответствующих  министерств, но и государственного санитарного надзора. Четкая организация систематического, жесткого контроля со стороны санитарно-эпидемиологической службы за соблюдением санитарных норм и правил, правильным ведением технологического процесса производства молочных продуктов, системой производственного контроля за качеством выпускаемой продукции; разработка противоэпидемических мероприятий и проведение мер по повышению санитарного уровня и культуры производства имеют важное значение в выпуске эпидемиологической безопасной продукции высокого качества [1] .

1. Источники загрязнения молока

     Питательные вещества молока находятся в соотношении  и форме, наиболее благоприятных  для усвоения организмом. Наиболее полноценно свежевыдоенное, парное молоко. Оно обладает бактерицидностью, т. е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре 30^оС бактерицидность сохраняется в течение 3-х часов, при 15^оС – около 8 часов, при 10^оС - около 24 часов.

     Микробы проникают в молоко из внешней  среды через выводные протоки, молочную цистерну и сосковый канал. Для некоторых  из них молоко служит хорошей питательной  средой.

       Микробы скапливаются у соскового  канала и образуют пробку, в которой наряду с сапрофитами могут находиться возбудители инфекционных болезней. Обычно их больше в первых порциях молока и меньше в последних. Поэтому первые порции молока необходимо сдаивать в отдельную посуду, чтобы исключить загрязнение всего молока и окружающей среды. Обсеменение молока микробами зависит от чистоты и состояния вымени, кожного покрова животного, рук человека, посуды и другого инвентаря.

     Особенно  много различных микробов находится  в молоке животных, больных маститом. Продукты воспаления снижают качество молока, при этом уменьшается количество лактозы, кальция, казеина. В маститном молоке можно обнаружить стафилококки, стрептококки, кишечную палочку и другие микроорганизмы. Их численность во многом обусловливается состоянием внешней среды.

     В большом количестве микробы содержатся на поверхности кожного покрова  животного. Чем грязнее кожа, тем их больше попадает в молоко. Микробы на поверхность кожи попадают из корма, подстилки, навоза, воздуха.

     Еще одним источником загрязнения молока могут быть корма: при их раздаче образуется много пыли. Вместе с пылью в молоко попадают и микробы. Если в качестве подстилки используют старую прелую солому, в ней может содержаться большое количество микроорганизмов, особенно плесневых грибов.

     Человек тоже может быть источником обсеменения молока микробами при несоблюдении правил личной гигиены. Поэтому руки доярки (дояра) должны быть чистыми, сухими, с коротко остриженными ногтями.

     Микроорганизмы  могут попадать в молоко и через  воздух от животных, больных туберкулезом, сальмонеллезом и т. д.

     Огромна роль мух в обсеменении молока микробами. На поверхности их тела содержится от нескольких тысяч до миллиона микробов, среди которых могут быть и  патогенные. Для борьбы с мухами проводят тщательную очистку, мойку, побелку, дезинфекцию ферм, молокоприемных пунктов и окружающей территории.

     Источником  загрязнения молока могут быть также  посуда и доильная аппаратура. Поэтому  доильные аппараты, используемую посуду, фильтры надо содержать в чистоте. При машинном доении молоко поступает в закрытую систему, что препятствует попаданию в него микробов извне. Однако плохая организация машинного доения приводит к ухудшению санитарного состояния молока. При этом число микробов по сравнению с ручным доением возрастает в 4—5 раз, а иногда и более.

2. Гигиенические требования к производству пастеризованного коровьего

молока

     Технологический процесс производства пастеризованного коровьего молока состоит из следующих  этапов: прием молока и определение  его качества, нормализация, очистка, гомогенизация, тепловая обработка (пастеризация, топление, стерилизация), охлаждение, розлив, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование готового продукта.

     К каждой из этих операций предъявляются  определенные требования, (частично изложенные в предыдущих разделах) выполнение которых необходимо для получения молока высокого качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

     Согласно  технологической инструкции по производству молока, предназначенного для непосредственного употребления в пищу, установлен режим тепловой обработки при температуре 76±2 градуса С с выдержкой 20 сек. Проведенными исследованиями установлено, что принятый режим пастеризации при производстве питьевого молока гарантирует уничтожение болезнетворных микроорганизмов и кишечной палочки. Следует признать нецелесообразной практику постоянного повышения температуры пастеризации при выработке молока, так как она приводит к ряду нежелательных последствий:

     - снижается питательная ценность  молока;

     - ухудшаются эксплуатационные характеристики и долговечность работы пастеризационно-охладительных установок (часто выходят из строя резиновые прокладки между пластинами, что создает возможность попадания недопастеризованного молока в пастеризованное, образуется "пригар" на пластинах пастеризаторов, что приводит к ухудшению теплоотдачи и снижению эффективности пастеризации);

     - снижается эффективность охлаждения  молока, что способствует размножению  нежелательной микрофлоры после  пастеризации [2].

     Поскольку в пастеризованном молоке остается термофильная микрофлора необходимо его охладить до температуры 4±2 градуса С.

     Качество  пастеризованного молока в значительной степени связано с санитарным состоянием оборудования (танков, разливочных  машин), молокопроводов, упаковочной тары (стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, фляги, цистерны).

     Очень важным моментом, который может неблагоприятно сказаться на качестве молока, является розлив. Должен быть организован тщательный контроль за качеством мытья бутылок и фляг, идущих на розлив. Для просмотра бутылок между бутыломоечной и укупорочной машинами устанавливается светофильтр (хорошо освещенный из матового стекла экран), мимо которого проходят все бутылки и контролеры проверяют качество мойки, состояние стеклянной тары, посторонние попадания и т.д. Для работы в качестве контролеров должны отбираться работницы с хорошим зрением, а непрерывность работы контролера на светофильтре не должна превышать 1,5-2 часов. Посуда, недостаточно чистая с наличием посторонних попаданий должна направляться на повторную санитарную обработку, битая - собираться в специальную емкость. Запрещается незаполненные молоком бутылки ставить на долив.

     Молоко  разливается в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, фляги, цистерны, контейнеры. Бутылки с молоком укупориваются алюминиевыми цветными колпачками из фольги. Укупорка пакетов из бумаги или полимерных материалов должна обеспечивать отсутствие течи и сохранность продукта. Фляги с молоком должны быть плотно закрыты крышками с резиновой прокладкой и опломбированы. Кран и люки цистерн также пломбируют.

     Важное  гигиеническое значение имеет правильная маркировка продукции. Маркировка должна быть четкой и включать наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак, вид молока, объем и литрах (на пакетах) розничная цена, обозначение стандарта, а также число или день конечного срока реализации. Следует соблюдать следующее правило маркировки:

     - при розливе с 0 до 12 часов маркировку должны наносить числом или днем текущих суток;

     - при розливе с 12 до 24 часов - числом или днем следующих  суток.

     Срок  хранения и реализации пастеризованного молока при температуре от 0 градусов С до 8 градусов С составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

     Выпускаемое молочными заводами питьевое молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ 13277-79 "Молоко коровье пастеризованное".

     По  органолептическим показателям молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, белого цвета, со слегка желтоватым оттенком, для топленого молока – с кремовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах молока должен быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов. В топленом молоке должен быть хорошо выражен привкус высокой пастеризации, в белковом и восстановленном сладковатый привкус.

     По  физико-химическим показателям пастеризованное  коровье молоко должно соответствовать требованиям и нормам, которые представлены в таблице 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 1. Физико-химические показатели пастеризованного молока [2]

     По  микробиологическим показателям пастеризованное  коровье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

     Таблица 2. Микробиологические показатели пастеризованного молока [2]

     Пастеризованное коровье молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

     На  каждую партию молока составляется удостоверение  о качестве, которое является единственным документом, дающим право на выпуск продукции в реализацию. В удостоверении  о качестве должны указываться дата и час выработки продукции, дата конечного срока реализации.

     В документах, сопровождающих продукцию  в реализацию, должны указываться  номер удостоверения о качестве, дата и час выработки продукции  а также дата конечного срока  ее реализации.

     Пастеризованное молоко преимущественно должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта. Поскольку допускается транспортирование молока закрытым неохлаждаемым автотранспортом с обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его, "Санитарные правила для предприятий молочной промышленности" установили сроки погрузки и доставки цельномолочной продукции в летнее время. При транспортировании цельномолочной продукции в рефрижераторах срок погрузки и доставки не должен превышать 6 часов, специальным транспортом и на бортовых машинах не более 2 часов.

     Peaлизуемое  в торговой сети питьевое молоко  должно соответствовать требованиям ГОСТа. Молоко с истекшим сроком реализации не соответствующее требованиям ГОСТа реализации не подлежит, а возвращается на молочный завод. Возврат молока перерабатывается в изолированном помещении на творог, который направляется на корм животным.

     Согласно  действующему ОСТ 49-140-79 "Молоко стерилизованное" хранение этого молока должно производиться при отсутствии прямого солнечного света при температуре от 1 градуса С до 20 градусов С в бутылках - не более 2 месяцев со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 10 суток, в пакетах и мешках - не более 10 суток со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 3 суток.

     В летнее время (июль-август) допускается  хранение продукта при температуре от 1 градуса С до 25 градусов С.

3. Гигиенические требования к производству кисломолочных продуктов
1. Производство кисломолочных напитков

     Производство кисломолочных напитков осуществляется по следующей схеме: очистка молока, нормализация, тепловая обработка (пастеризация или стерилизация), гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, внесение в молоко закваски, розлив заквашенного молока в бутылки, банки или пакеты, укупорка, сквашивание в термостатном помещении, охлаждение (для некоторых продуктов и созревание), выпуск продукции.

     Линию производства кисломолочных продуктов  должна регулярно контролировать производственная лаборатория. По ходу технологического процесса контроль должен осуществляться не менее 1 раза в месяц. Контроль эффективности пастеризации осуществляется путем проверки термограмм ежедневно и постановки бродильной пробы не реже 1 раза в 10 дней. Готовая продукция, взятая в экспедиции, контролируется не реже 1 раза в 5 дней.

     Выпускаемые молочными заводами кисломолочные  напитки должны соответствовать  установленным нормативам по органолептическим  показателям, содержанию жира, кислотности, микробиологическим показателям. Кисломолочные напитки не должны содержать патогенных микроорганизмов и иметь титр кишечной палочки не ниже 0,3 мл. Маркировка аналогична маркировке пастеризованного молока. Срок хранения и реализации при температуре 6-8 градусов С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

2. Производство сметаны

     Сметану получают путем сквашивания сливок закваской, приготовленной на чистых культурах  мезофильных молочнокислых стрептококков.

     Сметана должна вырабатываться только из пастеризованных  сливок, подвергнутых нагреву до температуры 90-96 градусов С с выдержкой 20 сек или 84-88 градусов С с выдержкой 2-10 мин. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 16 час.

     Важным  моментом в изготовлении сметаны  является ее охлаждение до 8 градусов С и созревание, которое в крупной таре длится 12-48 часов, в мелкой - 6-12 часов. В промышленности применяются резервуарный и термостатный способы производства сметаны.

     Также как и при изготовлении кисломолочных  напитков, необходимо вести постоянный контроль за эффективностью пастеризации сливок, чистотой заквасок, за состоянием и эффективностью обработки оборудования, качеством готовой продукции.

     В зависимости от массовой доли жира сметана вырабатывается 40 процентов  жирности (любительская), 36 процентов; 30 процентов; 25 процентов; 23 процента (домашняя), 20 процентов, 18 процентов (крестьянская), 14 процентов (с наполнителями). Кислотность сметаны установлена в пределах 65-100 градусов Т, температура при выпуске с предприятия - не выше 8 градусов С. При оценке сметаны по микробиологическим показателям ориентировочной нормой можно считать бродильный титр 0,01-0,001 г.

     В детские учреждения должна поставляться сметана только выработки местного предприятия, не допуская поставок продукции, завезенной с низовой молочной сети.

     Срок  хранения сметаны при температуре  не выше 8 градусов С ͦ не более 72 часов, в том числе на предприятии - изготовителе не более 36 часов.

     Резервирование  сметаны возможно проводить при  температуре от 0 градусов С±1 градус С ͦ и относительной влажности 80-85 %: в бочках - 2,5-3 мес., флягах – 30 дней.

4. Технический регламент на молоко и молочную продукцию

     Глава 1. Общие положения

     Статья 1. Сфера применения настоящего Федерального закона

     1. Настоящий Федеральный закон  устанавливает:

     1) объекты технического регулирования,  перечень и описание которых  содержит настоящий Федеральный  закон;

     2) требования к безопасности объектов технического регулирования;

     3) правила идентификации объектов  технического регулирования для  целей применения настоящего  Федерального закона;

     4) правила и формы оценки соответствия  и подтверждения соответствия  объектов технического регулирования требованиям настоящего Федерального закона;

     5) требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной  продукции, включая требования  к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах,  предоставляемой потребителям на  упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах.

     2. Настоящий Федеральный закон  также устанавливает права и  обязанности участников регулируемых  настоящим Федеральным законом  отношений.

     Статья 3. Цели принятия настоящего Федерального закона

     Настоящий Федеральный закон принимается в целях:

     1) защиты жизни и здоровья граждан;

     2) предупреждения действий, вводящих  в заблуждение потребителей, и  обеспечения достоверности информации  о наименовании, составе и потребительских  свойствах молока и молочной  продукции.

     Глава 2. Требования к сырому молоку, продуктам его переработки

     Статья 5. Требования к безопасности сырого молока и сырых сливок

     1. Условия получения от сельскохозяйственных  животных молока, перевозки, реализации  и утилизации сырого молока  и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

     2. Сырое молоко должно быть получено  от здоровых сельскохозяйственных  животных на территории, благополучной  в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

     3. Не допускается использование  в пищу сырого молока, полученного  в течение первых семи дней  после дня отела животных и  в течение пяти дней до дня  их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.

     4. Изготовитель должен обеспечивать  безопасность сырого молока в  целях отсутствия в нем остаточных  количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих  и нейтрализующих веществ, стимуляторов  роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

     5. Молоко, получаемое от разных  видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

     6. Массовая доля сухих обезжиренных  веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

     7. К сырому молоку, используемому  для производства пищевых продуктов  с определенными потребительскими  свойствами, могут предъявляться  следующие дополнительные требования:

     1) сырое молоко сельскохозяйственных животных, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

     а) показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

     б) количество колоний мезофильных  аэробных микроорганизмов и факультативно  анаэробных микроорганизмов не превышает  допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;

     в) количество соматических клеток не превышает  допустимый уровень, установленный  для сырого молока высшего сорта  в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;

     г) хранение и перевозка сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных  емкостях с соблюдением требований, предусмотренных статьей 6 настоящего Федерального закона;

     д) использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют  виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не соответствуют требованиям настоящего Федерального закона, не допускается;

     2) сырое молоко коровье, предназначенное  для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного  или молока сгущенного, должно  соответствовать требованиям настоящей  статьи и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;