Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Пищевая ценность плавленых сыров

Содержание

Введение. 3.

1.Пищевая ценность плавленых сыров. 4.

2.Органолиптические и химические показатели. 5.

3.Общая технологическая схема производства сыра . 7.

3.1.Технология производства плавленых сыров . 10.

4.Экспертиза качества плавленого сыра. 20.

5.Хранение и транспортировка плавленых сыров. 21.

Заключение. 22.

Практическая часть задача. 23.

Список литературы. 25.

Введение.

Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители, (11).

Сырьем для производства различных плавленых сыров могут служить : сыры сычужные, сливочное масло, сметана, сливки, творог, белок молочный, сывороточные концентраты, молоко цельное и обезжиренное, молоко сухое, сухая пахта, сухая сыворотка, а также не молочное компоненты- растительное масла, маргарины, жиры, пероэтерифицированные и т.д.

Для плавленого сыра используют натриевые соли фосфорной кислоты, натриевые соли лимонной кислоты и другие. Они применяют виде водных растворов, а общее количество не должно превышать 3 %,(7).

Жировые фракции плавленых сыров главным образом молочным жиром: он имеет низкую температуру плавления и легко усваивается организмом кроме белка, жира, углеводов или сыры содержат различные минеральные вещества, кальций, фосфор, магний, микроэлементы. Жиро и водорастворимые витамины, из которых наибольшей степени представляющие витамины А и В2, (12).

Суточная потребность человека в белках обусловлена многими факторами - возрастом, полом, характером трудовой деятельности, климатическими особенностями.При активной физической деятельности человеку требуется примерно 1,5 г белка на 1 кг массы тела в сутки, при малоподвижном образе жизни, отсутствием нагрузки, склонности к ожирению, а также в возрасте старше 70 лет- 1г. Т.о. взрослому человеку в сутки требуется 80-100г белка,(7).

1. Пищевая ценность плавленых сыров.

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века из высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.

100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков,(11).

Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую,защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Прежде всего сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта.Плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника,(7).

2.Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям.

В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро - и водорастворимые витамины (А, D, Е, В, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и молока буйволов. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт, (7).

От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают пробы сырным щупом для определения органолептических и физико-химических показателей. Пробы для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний образец массой около 50 г.

Плавленые сыры фасуют в алюминиевую фольгу массой 30, 62 и 100 г., в тубы - 160-180 г., в металлические банки - 100 и 250 г., в виде брусков и набора ломтиков 50-250 г. и колбасных батонов до 2 кг. На сырах должна быть нанесена маркировка в виде этикеток или литографическим способом. При маркировке колбасного сыра допускается вкладывать этикетку между двумя слоями оболочки.

Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество пустот. Цвет теста - от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, для сыров с наполнителями - обусловлен внесенными пищевыми наполнителями.

Органолептические показатели качества плавленого сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 30-балльной системе:

·Вкус и запах - 15 баллов

·Консистенция - 9 баллов

·Цвет теста - 2 балла

·Внешний вид - 2 балла

·Упаковка и маркировка - 2 балла

·Итого: 30 баллов.

Сыры плавленые выпускаются без подразделения на сорта. Сумма балльной оценки органолептических показателей должна быть не менее 19 баллов, в том числе по вкусу и запаху - 10, консистенции - 6, цвету - 1, внешнему виду - 1 и упаковки и маркировки - 1.

Плавленые сыры, получившие балльную оценку менее 19 баллов, к реализации не допускаются, а подлежат повторной переработке.

Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие запахи: тухлый, гнилостный, рыбный, нефтепродуктов и химикатов.

Плавленые сыры колбасные, острый с перцем, со специями, городской с легкой горечью во вкусе оценивается в 14 баллов.

Плавленые сыры, получившие оценку по вкусу и запаху ниже 10 баллов, к реализации не допускаются и направляются на повторную переработку.

Не допускаются к реализации плавленые сыры с посторонними включениями, нарушенной упаковкой, с коррозией фольги, плесенью на поверхности и вспученные,(8).

3.Общая технологическая схема производства сыров сводится к следующим операциям:

Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Молоко должно быть сыропригодным: быстро свёртываться, хорошо отделять сыворотку, быть хорошей средой для развития микроорганизмов, желательно повышенное содержание сухих веществ, что повышает выход продукта и понижает расход сырья;

Охлаждение молока до 4 °С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока;

Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия;

Подогрев до 40-45С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок;

Очистка молока;

Сепарирование молока. В процессе сепарирования производится нормализация молока по жиру и отделение сливок;

Нормализация по белку, при необходимости;

Пастеризация при 74 +/-2 °С. Преследует несколько целей:

уничтожение вегетативных форм микроорганизмов.

Инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии.

Подготовка молока к свёртыванию;

Охлаждение до температуры свёртывания 29 - 32 °С;

Оставление смеси.

В подготовленный продукт вносятся:

- специально подобранные закваски, хлорид кальция

- сычужный фермент, созревшее молоко, при необходимости.

Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества. Такое молоко также повышает количество ионов кальция, следовательно, и качество сгустка. Созревание молока проводится следующим образом:

-Охлаждение пастеризованного молока до 8° - 10 °С

-Внесение бактериальной закваски 0.1 - 0.3%

-Созревание 8 - 10 часов до кислотности 20° - 21°Т

-Подогрев до 30 °С и внесение в общую смесь.

Свёртывание молока и получение сырной массы:

Свёртывание молока 30 - 60 мин;

Разрезка сгустка 3 - 10 мм - для начала отделения сыворотки;

Постановка зерна;

Вымешивание сгустка 10 -20 мин. Необходимо для убыстрения обезвоживания массы;

Удаление 30% сыворотки;

Второе нагревание 38 - 56С. Применяется для интенсификации выделения сыворотки;

Частичная посолка в зерне (внесение воды);

Вымешивание и удаление ещё 30% сыворотки;

Формование. Необходимо для соединения сырного зерна в единый пласт. Существуют 4 способа формования сыра:

из пласта, из сгустка, наливом, насыпью.

Самопрессование зерна. Осуществляется с целью обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги;

Прессование 2 - 6 -12 часов. Цель: - получение замкнутой головки сыра - создание уплотнённой поверхности головки - уменьшение влажности сырной массы - регулирование микробиологического процесса;

Охлаждение сыра;

Посолка. Во время посолки формируются определённые вкусовые достоинства, регулируются микробиологические и биохимические процессы, а также происходит станоновление консистенции продукта. Существуют 4 способа посолки сыра:

соляной гущей, в рассоле 10 - 12 °С, в зерне, в сырной массе.

Обсушка и упаковка сыра в полиэтилен или парафин.

В процессе созревания сыра под действием микроорганизмов происходят глубокие преобразования с составными частями сыра. Накапливаются вкусовые и ароматические вещества. В первые 7 дней полностью сбраживается лактоза, далее происходит распад белков до полипептидов и аминокислот. Для большинства сыров температура созревания колеблется от 16 °С до 28 °С. Продолжительность процесса от 2 недель до 6 месяцев.

Качество сыров зависит от используемого сырья - молока, которое должно иметь плотность не ниже 1.027 г./см3, кислотность - 16-18° Т, содержание кальция - 125 мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий. Качество сыра зависит от процесса посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Наиболее распространенный способ - посолка в рассоле, осуществляемая в солильных бассейнах путем погружения отдельных головок в рассол. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18% для рассольных и мягких сыров и 22-24% - для твердых сыров. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол используют для посолки рассольных сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток,(12).

3.1. Технология производства плавленых сыров.

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыров c добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей. Вкус сыров без наполнителей и специй - типичный сырный, тесто сплошное, эластичное и некрошевое, цвет от слабо-желтого до темного и однородный по всему сырному тесту. В эту группу входит «видовые» плавленые сыры, так популярные за рубежом, которые вырабатывают из натуральных высококачественных сыров одного вида, (4).

В группу плавленых сыров с наполнителями и специями входят сыры с добавкой мясных копченостей, перца, специй, томатной пасты и др.
Пастообразные сыры обладают нежной, мажущейся консистенцией.

Технологический процесс производства плавленых сыров включает: 1) предварительную обработку сырья и его дробление; 2) подбор солей-плави-телей; 3) составление сырной смеси; 4) плавление сыра; 5) фасовку, охлаждение;6)упаковку и хранение готовой продукции.

При подборе основного сырья осуществляют контроль его химического состава и органолептическую оценку.

Подбор сыров всех видов проводят по зрелости и кислотности. Незрелые сыры и сыры с повышенной кислотностью плохо плавятся. Наилучшие результаты получаются при переработке сыров средней зрелости, т.е. содержащих 20-30 % растворимого азота и имеющих рН 5,3-5,7. Для каждой группы сыров рекомендуется оптимальная рН.

После подбора сырья сыры сначала освобождаются от пленочного покрытия, а сыры с парафиновым покрытием направляют на машину для снятия парафина 2, где они обрабатываются горячей водой (90-95С). Затем их моют теплой водой (40-45С) и обливают холодной в машине 3.
В дальнейшем с сыра вручную удаляют корку и зачищают поврежденные места (расколы, механические повреждения и т.д.). Сыры нежирные замачивают в течение 1,5-2 ч в воде (35-40 С) или в кислой сыворотке кислотностью около 200Т в емкости 4, (4).

При поступлении быстросозреваемого сыра и сырной массы в кадках последние открывают, с сыра удаляют парафин и замачивают верхний слой. Масло зачищают и разрезают на куски по 2-3 кг. Сухие продукты просеиваются, а жидкие фильтруются. Твердые наполнители измельчают. Специи обрабатывают горячей водой или воздухом в целях их дезинфекции.
Подготовленные сыры измельчают на сырорезке 5. Назначение дробления - обеспечить равномерное смешение сыра с другими наполнителями и его нормальное плавление. Творог, измельчают в вальцовке 7, а мягкие сыры на волчке (поз. 6), затем в вальцовке 7.

Измельченный сыр и другие наполнители смешивают в соответствии с рецептурой и загружают в емкость 8. Нарезанные сыры, главным образом нежирные, могут подвергаться созреванию, представляющему собой выдержку измельченной массы с солями-плавителями, в течение 2-3 ч и более. Такая операция способствует набуханию белков сыра, лучшему плавлению массы и снижению на 0,5-1 % расхода солей-плавителей.
Соли-плавители взаимодействуют с белками сыра, они очищают кальций, разрушая связи между мисцеллами. В результате повышается растворимость белков сыра, (7).

С другой стороны, анионы солей адсорбируются на поверхности частиц комплекса, вследствии чего отрицательный заряд поверхности возрастает, что также приводит к повышению количества растворимых белков, являющихся эмульгаторами жира. Поскольку рН соли обычно выше рН сыра, то в результате плавления активная кислотность его снижается.

Машино-аппаратурная схема производства плавленых сыров рис.1.

1 - конвейер; 2 - машина для снятия парафина; 3 - машина для мойки сыра; 4 - емкость замачивания сыра в сыворотке; 5 - сырорезка; 6 - волчок; 7 - вальцовка; 8 -емкость-накопитель; 9 - автоматические весы; 10 - загрузочный ковш; 11 - аппарат для плавления сыра; 12 - гомогенизатор; 13 - автомат для фасования сыра; 14-охладитель туннельного типа; 15- автомат для укладывания сыра в короба; 16 - стол для заклеивания коробов.

Сырная масса после взвешивания на весах 9 с помощью ковша 10 направляется на плавление в аппараты периодического действия. Нагрев сырной массы в них осуществляется через стенку емкости путем непосредственного введения пара в сырную массу. При плавлении смесь компонентов непрерывно перемешивается мешалкой сначала на малой скорости, а затем скорость перемешивания увеличивается. При температуре 50С масса сыра становится однородной и текучей, однако в целях пастеризации её обычно нагревают до температуры75-95С,(1).

Продолжительность плавления сыра в зависимости от используемого оборудования и технологии составляет 15-20 мин. Сыры с повышенным содержанием влаги плавятся при температуре 85-95С.

Вкусовые наполнители рекомендуется вводить в сырную массу в конце плавления, чтобы сохранить витамины, вкус и аромат.

Для улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры пастообразных и сладких сыров сырную массу гомогенизируют после плавления в гомогенизаторе 12 при температуре 75-80С и давлении 10-12 МПа. Применять гомогенизацию при выработке ломтевых сыров нецелесообразно из-за значительного уплотнения структуры, выраженного в получении грубой резиновой консистенции,(2).

Расплавленная горячая масса поступает в разгрузочную тележку, оборудованную насосом. Далее масса подается в бункер автомата для фасовки. Сыр фасуется в фольгу по 30; 62,5 и 100 г, стаканчики по 100 и 200 г, коробочки из полистирола по 100 г, трубы по 160 и 180 г, жестяные банки по 100 и 250 г и стеклянные банки по 225 г.

Сыр также фасуют в виде колбасок и батонов от 30 г до 2-2,5 кг и в виде блоков массой от 0,5 до 10 кг.

Плавленый сыр охлаждается путем выдержки в холодильной камере или охладителе сушильного типа непрерывного действия 14. В результате быстрого охлаждения повышается качество сыра и стойкость в хранении.

Рис.2. Сырорезательная машина:

1 - поперечные ножи; 2 - металлический бункер; 3 - барабан; 4 - продольный нож;5-станина;6-крышка.

Продолжительность охлаждения в камерах составляет 16 ч, а в охладителе 1-2 ч. Интенсивное охлаждение в охладителе достигается в результате активной циркуляции холодного воздуха,(5).

Охлажденный сыр должен иметь температуру не выше 15С. При такой температуре брикет сыра, расфасованный в фольгу, становится достаточно твердым и при укладке в ящики не деформируется. Сыры, расфасованные в полимерную и другую жесткую тару, можно сразу укладывать в ящики и направлять на охлаждение.

Сыр хранят при температуре 8-10С в течение не более двух суток, а затем отправляют в торговую сеть.

Плавление сыра осуществляется в аппаратах периодического и непрерывного действия. Длительность плавления 5-20 мин.

Производство плавленых сыров осуществляется на технологической линии, основными аппаратами которой являются: сырорезательная машина, волчок, вальцовка, аппарат (котел) периодического или непрерывного действия для плавления, (10).

Сырорезательные машины применяют для разрезания сыров. В этих машинах крупные куски или даже головки сыра загружают в бункер, в котором находится режущее устройство, представляющее собой барабан 3 с продольными ножами 4 (рис.2). Толщина срезаемой при этом стружки зависит от частоты вращения барабана и количества ножей.

Рис. 3. Принципиальная схема волчка:

1 - решетка; 2 - шнек; 3 - загрузочная воронка; 4 - станина; 5 - режущий механизм; 6-муфта; 7 – шкив

Вальцовки применяются для перетирания массы. В вальцовках (рис.4) размельченный сыр после волчка (рис.3) загружается в бункер 2 и увлекается изготовленными из гранита вальцами 3, 4 и 5. Вальцы имеют разную частоту вращения (нижний 24-42 мин-1, средний 55-95 мин-1 и верхний 130-212 мин), поэтому сырная масса не только размельчается, но и перетирается. С верхнего вальца 5 сырная масса снимается ножом 6, падает на скатную доску. Зазор между вальцами регулируется винтами 1 и 8.

Производительность вальцовок 600-1200 кг/ч, (15).

В аппарате для плавления сырной массы периодического действия (рис.5) емкости размещены на поворотном кронштейне, который поворачивается вокруг стойки и может опускаться и подниматься специальным механизмом. В таких аппаратах смонтированы два электродвигателя: один для вращения мешалки через клиноременную передачу и редуктор (цилиндрический), а другой - для подъема и опускания котлов.

Контроль за процессом осуществляется дистанционным термометром, установленным в рабочей емкости. Наблюдение за плавлением ведется через смотровой люк на крышке емкости.

Подвод к аппарату пара и воды осуществляется по специальным трубопроводам. Пар подается непосредственно в сырную массу и в рубашку емкости. Пар, поступающий непосредственно в сырную массу, очищается в четырех фильтрах, (3).

Аппарат Никифорова для непрерывного плавления сыра (рис.6) состоит из двух двустенных котлов - вертикального 1 и горизонтального 2. Для обогрева котла применяют пар или горячую воду. В вертикальном котле имеется мешалка 12, которая вынимается подъемником 13.

В горизонтальном котле размещена мешалка 3 со шнеком. Мешалка предназначена как для перемешивания массы, так и для непрерывной подачи.

Рис. 4. Схема вальцовки:

1, 8 - регулировочные винты, 2 - загрузочный бункер; 3, 4, 5 - вальцы, 6 - нож; 7 -нажимные винты; 9- станина; 10 - цилиндрический редуктор.
Мешалки приводятся в действие от электродвигателя 8 через клиноременную передачу, редуктор 9, цепную передачу 10 и пару конических шестерен 11. Натяжение ременной передачи привода осуществляется перемещением электродвигателя по салазкам вниз, а цепной передачи к мешалке 12 - натяжной звездочкой 14, (6).

Сырная масса, находясь в движении, соприкасаясь со стенками вертикального котла, плавится, а затем перемещается в горизонтальный котел, где процесс плавления протекает еще интенсивнее. Продукт проталкивается к крышке 4 горизонтального котла и выходит в патрубок 5 с охлаждающей рубашкой. Здесь сырная масса охлаждается до температуры 40-45 °С.

Трехходовым краном 6 сырная масса поочередно направляется в два патрубка.
Рис.5. Схема аппарата для плавления сырной массы с опускающейся емкостью:
1 - станина; 2, 3 - электродвигатели; 4 - кронштейн; 5 - крышка; 6 - мешалка;
7 - рабочая емкость; 8 - кран; 9 - держатель; 10 - полый шток

Рис.6. Аппарат Никифорова для непрерывного плавления сыра:
1 - вертикальный котел; 2 - горизонтальный котел; 3 - мешалка; 4 – крышка; 5 - выходной патрубок, 6 - трехходовой кран; 7 - труба; 8 - электродвигатель; 9 - редуктор; 10 - цепная передача; 11 - конические шестерни; 12 - лопастная мешалка; 13 - подъемник; 14 - натяжная звездочка; 15 – станина.