Пищевые добавки. 7

Содержание    

1. Классификация  пищевых красителей. Причины повышенного  внимания потребителей и специалистов  к использованию пищевых красителей………………………2

2.Дать  характеристику добавке лимонная  кислота (класс и химическая  природа; цель, назначение и технологические функции, в каких продуктах применяется)……………….13

1. Классификация  пищевых красителей. Причины повышенного  внимания потребителей и специалистов  к использованию пищевых красителей.

                       Красители – пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта. 
 
           Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку потребитель традиционно связывает с цветом степень готовности продукта к употреблению, его вкусовые достоинства и другие показатели качества. 
 
         Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности и в общественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов, в частности овощей и фруктов. В основном это связано с превращением хлорофиллов в феотинин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. 
 
Красители добавляются к пищевым продуктам не только с целью восстановления природной окраски, утраченной в процессе производства или хранения. Другими важными направлениями их использования являются:  
 
повышение интенсивности природной окраски; 
 
- окрашивание бесцветных продуктов для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия, например: безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий и др. 
 

       Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

       В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.

     Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078-01), приведен ниже:

Таблица 2

         Два красителя: углекислые соли кальция Е170 (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и танины пищевые Н181 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия.

       Правилами применения отдельных красителей оговариваются вид продукта и максимальные уровни использования красителя в конкретном продукте, если эти уровни установлены.

         С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие. При токсикологической оценке природных красителей учитывают характер объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители, а также красители, выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические.

Натуральные (природные) красители

           Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи, с чем обеспечить ею постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

Синтетические красители

             Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока. Синтетические пищевые красители - представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин - Е102; желтый «солнечный закат» - Е110; кармуазин - Е122; пунцовый 4К - Е124; черный блестящий - Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V-Е131; синий блестящий - Е133; зеленый 5 - Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый - Е104); индигоидные (индигокармин - Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство образует нерастворимые комплексы с ионами металлов, и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

Минеральные (неорганические) красители

             В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7 минеральных красителей и пигментов, включая уголь древесный.          Таблица 3

                Оценка качества натуральных красителей проводится на соответствие требованиям технических и нормативных документов. Учитывая особенность этой группы пищевых концентратов, основное внимание при проведении товарной экспертизы уделяется санитарно-гигиеническим вопросам качества и безопасности. 
 
Натуральные красители, как правило, не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы. 
 
Обязательную токсикологическую оценку проходят модифицированные природные красители, полученные из непищевого сырья. 
 
К пищевым добавкам-красителям не относятся: 
 
- пищевые продукты (плоды, ягоды и др.), включая сушеные или концентрированные; 
 
- пряности и специи, используемые в процессе изготовления сложных пищевых продуктов из-за их вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.); 
 
- красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас и др.). 
 
Действующим СанПиН регламентируются также и другие гигиенические требования по применению пищевых красителей, которые необходимо учитывать при проведении экспертизы (в скобках даны ссылки на соответствующие разделы СанПиН): 

•  
  Наличие группы пищевых продуктов, в которые добавление красителей допускается (прил. 3, разд. 3.9);
•  
  Для отдельных видов пищевой продукции используются только определенные красители (прил. 3, разд. 3.10);
•  
  Наличие определенных регламентов применения красителей в производстве пищевых продуктов (прил. 3, разд. 3.11);
•  
  -
•  
  Красители могут быть использованы не по назначению, в частности для фальсификации пищевых продуктов;
•  
  Для подкрашивания, не предусмотренного рецептурой и технологией;
•  
  С целью придания свойств, позволяющих имитировать повышенные показатели качества, в том числе пищевую ценность;
•  
  Применение неразрешенных красителей, в том числе непищевых (для окрашивания оболочек, упаковки и т. п.).

 
Пищевыми красителями  не допускается маскировать изменение  цвета продукта, вызванное его  порчей, нарушением технологических  режимов или использованием недоброкачественного сырья. 
 
Не допускается использование пищевых красителей в питьевой и минеральной водах, молоке, неароматизированных кисломолочных продуктах и сливках, животных жирах, муке, крупяных продуктах, крахмале, сахаре, томатной пасте и в консервированных томатах в металлической и стеклянной таре, соусах на томатной основе, сырой рыбе, ракообразных, мясе, птице и продуктах из них, за исключением готовых блюд, содержащих перечисленные компоненты, кофе жареном, чае, экстрактах чая, поваренной соли, специях, винном соусе, меде, в некоторых видах вина и традиционных ликероводочных изделиях и некоторых других продуктах. 
 
 
Причины повышенного внимания потребителей и специалистов к использованию пищевых красителей.

          Пищевые красители — вещества естественного (натурального) и синтетического происхождения, используемые для подкрашивания пищевых продуктов, блюд, напитков с целью улучшить их внешний вид, чтобы они стали аппетитнее и привлекательнее. Большинство пищевых красителей оказывают прямое влияние на организм, особенно детский. Так, английские ученые установили связь между красками в лакомствах и активностью малышей: дети, получавшие пищевые красители, демонстрировали рассеянность внимания и нежелание учиться. А это далеко не все побочные эффекты крашеной еды.

Детское питание, в  том числе и различные шоколадные батончики, газировка, всевозможные разноцветные леденцы, мармеладки содержат в себе огромное количество пищевых красителей, причем наиболее опасных. Ведь недаром, после съеденного «чупа-чупса» со вкусом «вишни» язык ребенка окрашивается в ярко-красный цвет. Токсичные вещества постепенно накапливаются в организме, и рано или поздно он дает сбой. Кроме того, некоторые добавки могут вызывать привыкание. Когда малыш регулярно употребляет пищу с заменителями, в его развивающемся организме перестает работать так называемая «система оповещения» о поступившем яде, то есть у ребенка не наблюдается таких тревожных сигналов отравления, как высыпания на коже, тошнота или головокружения. Но организм не обманешь, и скрытая угроза может перерасти в плачевную действительность.

Врачи единогласно  утверждают: родители должны исключить  из рациона детей шоколадные батончики  и газировки - в них содержится больше всего красителей-канцерогенов. Однако, что бы мы ни ели, наличия вредных веществ в составе продуктов избежать не удастся. Красители содержатся практически во всем — соусах, кетчупах, майонезе, хлебе, йогуртах, конфетах, колбасе, мясе, консервах, копченой рыбе, джемах, творожных изделиях и т.д. Причины их содержания самые различные – это и срок хранения, и придание вкуса, а также экономическая составляющая. Ведь заменители всегда дешевле натуральных компонентов. Тем не менее, если не исключить, то стоит хотя бы минимизировать употребление пищи с добавками ради сохранения собственного здоровья и здоровья ребенка.

Пищевые красители бывают натуральными (природными) и синтетическими (это органические соединения, в природе не встречающиеся, то есть искусственные).

         Однако и натуральные красители иногда подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. В отличие от натуральных, синтетические красители не обладают биологической активностью, не содержат витаминов и вкусовых веществ. И к ним претензий больше всего. К примеру, британские специалисты считают их употребление весьма опасным, особенно для детей, и призывают к полному запрещению искусственных пищевых красителей. Российские же специалисты уже определили особо вредные красители. И теперь в длинном их списке - от Е100 до Е199 - есть запрещенные в нашей стране, а также вещества со следующей формулировкой: «не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации».

Самые опасные пищевые красители

           Одним из самых опасных пищевых красителей является тартразин или Е102. Он содержится вмороженом, желе, пюре, супах, йогуртах, горчице, газированных напитках и др. Это вещество принадлежит к разряду синтетических пищевых добавок, то есть к группе веществ, не встречающихся в природе, а получаемых искусственным путем. По своей природе является каменноугольным дегтем, относится к промышленным отходам. Чрезвычайно опасен для астматиков. Может вызвать мигрень, зуд и нарушение зрения. У детей — раздражительность, чрезмерную активность, нарушение сна. Тартразин является сильным аллергеном, запрещен для применения во многих странах, в Евросоюзе.

Е-121, он же цитрусовый красный 2– синтетический краситель красно-оранжевого цвета. Он производится из каменноугольной смолы. Запрещен к использованию в большинстве стран мира, в том числе и в России. В США с 1956 года Е-121 разрешено использовать флоридским фермерам для придания цвета зеленым апельсинам, собираемым с октября по декабрь.

         Опыты, проведенные на животных, выявили четыре показателя канцерогенности цитрусового красного:

- при  смешивании красителя с холестерином и имплантации в мочевой пузырь мышей, у 14,5% животных развилась опухоль; введенный холестерина без красителя вызвал опухоли только у 4,5% мышей.

- когда  краситель вводили под кожу  мышей, злокачественные опухоли  развились в легких.

- печень  превращает красители в  менее вредные вещества, которые затем попадают в мочу, одно из промежуточных в процессе преобразования веществ – 1-амино-2-нафтол – вызывает рак.

- стенки  мочевого пузыря животных были  заметно утолщены.

Красный амарант, Е123 – азокраситель синевато-красного, красно-коричневого или красно-фиолетового цвета, представляющий собой растворимый в воде порошок, который разлагается при температуре 120 градусов, но при этом не плавится. Является производным каменноугольной смолы.

             Раньше амарант применялся в пищевой промышленности, как добавка в сухих смесях для кексов, в смеси для желе и сухих завтраках. Кроме этого добавка E123 использовалась для приготовления полуфабрикатов, бисквита и безалкогольных напитков. Исследования, опубликованные в США в 1976 показали, что добавка приводит к увеличению вероятности образования раковых опухолей в организме крыс. После этого добавка E123 была запрещена для использования в пищевой промышленности США. Сейчас амарант запрещен для использования в пищевой промышленности на территории России, Украины, США и многих стран Европы.

Употребление  добавки Е-123 может вызывать ринит (насморк), крапивницу (зудящую сыпь). Амарант негативно влияет на работу печени и почек, оказывает вредное воздействие на репродуктивную функцию человека. Пищевая добавка E123 строго противопоказана людям, чувствительным к аспирину, а так же детям, т.к. может вызвать их гиперактивное поведение. Также существует информация, что амарант может вызывать тератогенные эффекты (врожденные уродства) и развитие порока сердца у плода. Интересно, что в природе существует растение с идентичным названием, но к нему пищевая добавка Е123 не имеет никакого отношения.

Формальдегид, Е240 (рекомендуемое международное название метаналь, устаревшее —муравьиный альдегид) – газообразное бесцветное вещество с острым запахом, первый член гомологического ряда алифатических альдегидов.

         Формальдегид представляет собой очень реакционноспособное и агрессивное вещество, которое из-за своей склонности к полимеризации может применяться только в разбавленном виде (в воде до 30%, в 10%-м метаноле до 37%), либо связанным в таких соединениях, как гексаметилентетрамин или параформальдегид, которые при разведении и добавлении кислоты медленно высвобождают формальдегид.

        Формальдегид может вызывать онкологические заболевания. Доказана связь формальдегида, применяющегося в производстве смол, пластиков, красок, текстиля, в качестве дезинфицирующего и консервирующего средства, с повышенным риском развития раковых опухолей носоглотки. Также относится к запрещенным веществам.

2.Дать характеристику добавке лимонная кислота (класс и химическая природа; цель, назначение и технологические функции, в каких продуктах применяется).

Лимонная кислота  получаемая из углеводосодержащего  сырья в результате микробиологического  синтеза (ферментации) с использованием нетоксикогенных штаммов гриба Aspergillus niger, предназначенную для применения в пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов в качестве пищевой добавки Е 330.

        Природными источниками лимонной кислоты являются плоды цитрусовых, ананасы и листья хлопчатника. А получают ее из природных продуктов при виноградного сахара, мальтозы, мелассы.

        Лимонная кислота является регулятором кислотности и антиокислителем и усилителем вкуса. Именно лимонная кислота придает быстрый кисловатый начальный импульс. В основном лимонную кислоту используют в производстве напитков, мясных и кондитерских изделий, детского питания, для приготовления соусов, желе, киселей и других продуктов, а также как сырье для получения цитратов. В растениеводстве лимонная кислота уменьшает прочность прикрепления плодов цитрусовых к материнским растениям, применяют для шлифовки нержавеющей стали и других металлов.

       При добавлении лимонной кислоты и цитрата натрия в технологическую массу последней образуется буферная система, предотвращающая инактивизирующее воздействие следов металла, содержащихся в сырье, вспомогательных материалах на цвет, вкус, запах ГП и на содержание в них витаминов. Натриевые соли лимонной кислоты обладают способностью стимулировать пенообразование и поддерживать механическую устойчивость пены, поэтому их широко используют в производстве безалкогольных напитков, сбивных кондитерских изделий и молочных продуктов. Напиткам лимонная кислота и цитрат натрия придает солоноватый привкус, улучшает насыщенность углекислотой в процессе газирования. Цитрат натрия добавляют при выработке пектиновых желейных кондитерских изделий для поддержания рН на оптимальном уровне и в качестве стабилизатора и эмульгатора при производстве мороженого и сыра. Добавка цитрата натрия с лимонной кислотой поддерживает вкусовые и ароматические свойства сыра, улучшает его микробиологическую устойчивость. Цитрат калия применяют в качестве оздоравливающего и диетического питания в бессолевых диетах. Кальций необходим для реализации различных функций метаболизма. Ассортимент лимонной кислоты, как товара не велик, но имеет значимую роль в современной пищевой, в его состав входят:

            Лимонная кислота безводная

Безводная лимонная кислота (лимонная кислота ангидрид) широко используется для приготовления  различных «шипучих» витаминов, болеутоляющих порошков и таблеток, не содержащих воду «сухих» напитков и пищевых концентратов.     

Показатель значение внешний вид

              Лимонная кислота моногидрат

В таблице 2 приведены  ориентировочные дозы внесения моногидрата  лимонной кислоты в различные  продукты.

Таблица 2

Дозы внесения моногидрата лимонной кислоты в  различные продукты

Реактивная  лимонная кислота.

Описание свойств

              Будучи натуральной пищевой кислотой, лимонная кислота (Е330) широко используется в газированных и негазированных, алкогольных и безалкогольных напитках с целью придания им ощущения свежести. Она также предохраняет продукты от разлагающего влияния находящихся в них следов тяжелых металлов.

              Великолепные вкусовые свойства лимонной кислоты делают ее идеальным компонентом при приготовлении кондитерских изделий, карамелей, мороженого, джемов, желе, фруктовых и ягодных консервов. Лимонная кислота является составной частью многих косметических препаратов: эликсиров, лосьонов, кремов, шампуней, фиксаторов волос и т.д. Она облагораживает табак, связывая его летучие основы, используется в виноделии и кожевенной промышленности. При свинцовых отравлениях она переводит свинец в трудно усваиваемое соединение

              На образовании комплексов лимонной кислоты с соединениями железа основана промывка ее раствором пароводяного тракта энергоблоков на электростанциях, теплообменников и другого оборудования.

Моногидрат. Лимонная кислота пищевая высшего сорта

Ангидрит. Лимонная кислота пищевая высшего сорта  безводная

Цитрат натрия. Натрий лимоннокислый трехзамещенный двухводный в многослойных крафтмешках  с п/э вкладышами по 25 кг.

Цитрат натрия. Натрий лимоннокислый трехзамещенный двухводный в многослойных крафтмешках с п/э вкладышами по 25 кг. (технический)

Лимонная кислота  реактивная в многослойных крафтмешках  с п/э вкладышами по 25 кг.

Марки "Ч" (чистая)

Марки "ЧДА" (чистая для анализа)

Спрос

                     Во всем мире лимонная кислота находит широкое применение. В частности, 65% потребления кислоты приходится на производство продуктов питания, например, в качестве подкислителя для прохладительных напитков. Приблизительно 15-17% производимой в мире лимонной кислоты применяется в производстве моющих средств, 7-9% используется в производстве косметических средств и фармацевтических препаратов, 6-8% применяется в промышленности. В 2005 г. мировой объём выпуска лимонной кислоты равнялся 1,6 млн. тонн. Основными производителями, как впрочем и потребителями, являются Китай, США и страны Западной Европы. На долю Китая приходится почти половина от совокупного объёма мирового производства лимонной кислоты, треть производят в США и Западной Европе. В целом вышеупомянутые страны потребляют 65-70% произведённой в мире лимонной кислоты.

               В последнее время расширение мирового производства лимонной кислоты, в частности в Китае, привело к снижению цен на данную продукцию. В 2005 году 53% от совокупного мирового производства лимонной кислоты пришлось на долю шести крупных компаний. За указанный период времени в Китае было произведено 800 тыс. тонн лимонной кислоты, что составляет 50% мирового производства. Следует отметить, что китайские производители в основном специализируются на выпуске неочищенной лимонной кислоты. Распределение мирового производства и потребления лимонной кислоты в 2005 и 2006 годах представлено ниже.