Пищевые добавки

Департамент научно-технологической политики и  образования

Федеральное государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Красноярский государственный аграрный университет»

                                       ИППП 
 
 

                             Контрольная работа

                                     Пищевые добавки 
 
 
 

                                        Красноярск 2011 

№8. Классификция и технологические функции пищевых красителей. 

     Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются  пищевые   красители .

     Потребитель давно привык к определенному цвету  пищевых  продуктов, связывая с ним их качество, поэтому  красители  в  пищевой  промышленности применяются с давних времен. В условиях современных  пищевых  технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение  и  т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит  и  процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей  и  фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых  красителей  в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. В то же время,  красители  иногда используются для фальсификации  пищевых  продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой  и  технологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность .

     Для окраски  пищевых  продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические  и  неорганические)  красители .

     В настоящее время РФ для применения в  пищевых  продуктах разрешено около 60 наименований натуральных  и  синтетических  красителей .

     Не относятся к  пищевым  добавкам –  красителям :

- пищевые  продукты (плоды, ягоды  и  т.п.), включая сушеные или концентрированные;

- пряности   и  специи, используемые а процессе изготовления сложных пищевых продуктов из-за вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые  и  овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка  и  др.);

-  красители , применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей  пищевых  продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас  и  др.). 

                            Натуральные (природные)  красители 

     Натуральные  красители  обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника  и  технологии получения. Сырьем для получения натуральных  пищевых   красителей  являются различные части дикорастущих  и  культурных растений. Среди натуральных  красителей  необходимо отметить каротиноиды, флавоноиды, хлорофиллы. 

                                      Синтетические  красители 

     Синтетические  красители  обладают значительными  технологическими  преимуществами по сравнению с большинством натуральных  красителей . Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета  и  менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе  технологического  потока.

     Синтетические  красители  в  пищевой  технологии применяются в виде индивидуальных продуктов  и  соединений с содержанием основного вещества не менее 70—85%, в смеси друг с другом, а также разбавленные наполнителями (поваренной солью, сульфатом натрия, глюкозой, сахарозой, лактозой, крахмалом, пищевыми жирами  и  др.), что упрощает обращение с ними. Для окрашивания  пищевых  продуктов используют главным образом, водные растворы  пищевых   красителей . Порошкообразные  красители  применяют обычно лишь в сухих полуфабрикатах (концентратах напитков, сухих смесях для кексов, желе  и  т. д.),

     Смеси  красителей  позволяют получить цвета  и  оттенки, которые не удается создать с помощью индивидуальных  красителей .

                         Минеральные (неорганические)  красители 

     В качестве  красителей  применяют минеральные пигменты  и  металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7 минеральных  красителей   и  пигментов . Это уголь древесный, углекислые соли кальция, диоксид титана, оксиды железа. 

                                 Цветокорректирующие вещества

     В пищевой промышленности применяются соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья  и  готовых продуктов. Среди них отбеливающие вещества - добавки, предотвращающие разрушение одних природных пигментов  и  разрушающие другие пигменты или окрашенные соединения, образующиеся при получении пищевых продуктов  и  являющиеся нежелательными. Иногда эти цветокорректирующие материалы оказывают  и  другое, сопутствующее (например, консервирующее) действие. Например: диоксид серы, нитрат калия , нитрит калия. 
 
 
 
 
 

. 

№29. Регуляторы кислотности, их технологические функции. Привести примеры.  

     Регуляторы кислотности - вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение pH. Добавление кислот снижает pH продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определенном уровне.

     Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значения pH такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот или оснований можно "нейтрализовать" сильнокислые и сильнощелочные растворы.

     Регуляторы кислотности используются в производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

     В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов.

     Обработка поверхности рыбы растворами кислот также способствует ее сохранности и осветлению. Кроме того, кислоты связывают триметиламин, устраняя тем самым неприятный рыбный запах. По этой причине их добавляют к панировочным смесям для жарки рыбы. Снижение pH в консервах позволяет уменьшить время и температуру стерилизации.

     Например: 

     Лимонная кислота Е 330 

 
     Лимонную кислоту широко используют в кулинарии и в пищевой промышленности для приготовления безалкогольных напитков, мармелада, вафель, пастилы и др. Лимонная кислота включена в рецептуры некоторых сортов колбас и сыра, ее применяют в виноделии, для рафинирования растительных масел, для производства сгущенного молока. Лимонная кислота является регулятором кислотности, антиокислителем, а также синергистом антиокислителей. Может также быть использована в качестве диспергирующей и размельчающей добавки. Она способствует лучшему набуханию белков и повышению эластичности клейковины слоеного теста. С помощью лимонной кислоты сохраняются естественные вкус и аромат при длительном хранении в замороженном состоянии мяса и рыбы.

      Цитрат натрия  Е 331

 
     Цитрат натрия применяется в качестве буферной соли при выработке желейных изделий, пектиновых гелей и мармелада на пектине. Его добавляют также во фруктовое пюре до введения сахара для того, чтобы замедлить образование студня, которое быстро происходит при взаимодействии пектина с сахаром.  
      Цитрат натрия обладает свойством стимулировать пенообразование и поддерживать механическую устойчивость пены, поэтому его используют в приготовлении взбивных кремов, зефира, пастилы.                                       .  
      Цитрат натрия применяется в производстве пастеризованного, стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока. 
     При производстве мороженого цитрат натрия применяется в качестве стабилизатора и эмульгатора.                              

      Цитрат натрия придает плавленому сыру приятный слегка солоноватый вкус и, в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этой соли более стоек при хранении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

№40. Назовите наиболее известные консерванты (согласно вашей специальности) особенности  их действия. 

 
                                                  Нитрит натрия 
      Нитрит натрия - NaNO2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E-250. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3.

       Нитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса).                 .                         
     При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.                                          .  
     Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника.                       .  
      Как пищевая добавка, нитрит натрия E-250 применяется в пищевой промышленности в двух целях, как антиокислитель обеспечивающий изделиям из мяса и рыбы «естественный цвет», и как антибактериальный агент препятствующий росту возбудителя ботулизма. Нитрит натрия E-250 используют для придания копчёностям и колбасам характерной розово-красной окраски. 

                                            Бензоат натрия

     Бензоат натрия (пищевая добавка E211). На вид добавка Е211представляет собой порошкообразное вещество белого цвета не имеющее запаха либо обладающее незначительным запахом бензальдегида. Химическая формула бензоата натрия: NaC6H5CO2

     Пищевая добавка E211оказывает подавляющее воздействие на уровень активности ферментов в микробных клетках, отвечающих за расщепление жиров и крахмалов, а также течение окислительно-восстановительных реакций. Кроме того он способен оказывать сильное угнетающее действие на дождевые культуры и плесневый грибок, в том числе афлатоксинообразующий. Благодаря своим свойствам добавка Е211 используется в пищевой промышленности в качестве консерванта.

     Вступая в реакцию с аскорбиновой кислотой (витамин С, добавка E300), бензоат натрия может образовывать бензол, являющийся сильным канцерогеном.

     Кроме того, у людей с повышенной чувствительностью кожи, а также у людей страдающих крапивницей или астмой бензоат натрия может вызывать обострение заболеваний и аллергическую реакцию.                   .

     Добавка E211   широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта и усилителя цвета для мясных и рыбных продуктов, сладких газированных напитков, кетчупов, маргаринов, плодово-ягодных изделий, соевых соусов, майонеза и деликатесов, содержащих майонез, пресервов и пр.

      Наиболее часто пищевая добавка Е211встречается в таких продуктах: майонез, кетчуп, маргарин, повидло, кондитерские изделия, рыбные консервы и икра, мармелад, фруктовые пасты, безалкогольное пиво и алкогольные напитки с содержанием алкоголя 15% и менее на 200 мг/л, безалкогольные напитки, мясопродукты.

                                             Поваренная соль

      Поваренная соль NaCl представляет собой бесцветные кубические кристаллы солёного вкуса и без запа Поваренную соль получают из каменной соли или из морской воды 

     Поваренная соль влияет на осмотическое давление биологических жидкостей и жизненно необходима как источник натрия. При повышенной концентрации она может оказывать токсическое действие: в первую очередь - на пищеварительный тракт, а во вторую - почти на все органы. Вследствие хорошей растворимости в воде соль относительно быстро выводится из организма. Поваренная соль противопоказана человеку при некоторых заболеваниях сердца, системы кровообращения и почек.

     Поваренная соль снижает активность воды , ухудшая тем самым условия существования микроорганизмов. Её действие сравнимо с обезвоживанием; поэтому использование соли называют «химическим высушиванием». Одной только солью невозможно надёжно защитить пищевой продукт от всех микробных поражений, даже превысив все мыслимые вкусовые ограничения . Активность воды даже в насыщенном растворе поваренной соли ещё достаточно велика , и некоторые микроорганизмы в таких условиях могут развиваться. 

    Для консервирования пищевые продукты помещают в более или менее насыщенный соляной раствор (рассол) или добавляют к ним сухую соль. При этом происходит осмотическое обезвоживание продукта и снижение активности воды в нём; степень снижения зависит от количества добавленной соли.

      Антимикробное действие поваренной соли нельзя объяснить только снижением активности воды. Поваренная соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому в сильносоленых продуктах микроорганизмам (аэробам) доступно меньше кислорода, чем в слабосолёных .

      При засолке некоторых пищевых продуктов происходит их естественное сквашивание. В этом случае соль подавляет часть дикой микрофлоры, что благоприятствует развитию молочнокислых бактерий.

      Солёное мясо на протяжении веков было важным продуктом питания. Сегодня большие количества поваренной соли используются как составная часть посолочных смесей или индивидуально в сочетании с другими способами консервирования - охлаждением, сушкой, копчением. Уже в концентрации 1-3% поваренная соль демонстрирует хорошее антимикробное действие. Эта сравнительно небольшая добавка приводит к понижению активности воды, достаточному для угнетения многих вызывающих порчу бактерий в колбасных изделиях, ветчине, копчёностях.

     Посол - очень старый способ консервирования рыбы, сохранивший своё значение и в наше время.

     Поваренная соль - единственный консервант при солении натуральных овощей, которые применяются как сырьё для дальнейшей промышленной переработки.