Пищевые и биологические активные добавки

Содержание:

1. Введение.
2. Вопрос 1. Эмульгаторы как пищевые добавки. Их назначение и краткая характеристика.
3. Вопрос 2. Вещества для обработки муки как пищевые добавки. Их назначение и краткая характеристика.
4. Вопрос 3. Смешанные подслащивающие вещества как пищевые добавки. Их назначение и краткая характеристика.

Введение.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре.

В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям) — JECFA (ФАО — Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения.) Для выполнения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана специальная комиссия Codex Alimentarius, представляющая собой межправительственный орган, который включает более 120 государств-членов. В России вопросы о применении пищевых добавок находится в ведении Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава России. Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" -СанПиН 2.3.2.-560 —96;

Пищевые добавки согласно российскому санитарному законодательству не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность.

Пищевые продукты для детского питания должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.

Исходным для определения допустимой концентрации пищевой добавки является так называемое допустимое суточное поступление (ДСП) пищевых добавок в организм человека (в английском сокращении ADI). ДСП — количество вещества (в мг на 1 кг массы тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья.

Пищевая добавка может состоять из одного единственного химического вещества, быть сложной смесью или представлять собой естественный продукт. Необходимость полной информации о химическом составе, в том числе описание, сырье, методы производства, анализ загрязнителей, одинаково относится к каждому типу добавок. В то же время требования к получению регламентирующих данных о химическом составе пищевых добавок могут быть разными в зависимости от вида оцениваемого вещества. Например, если добавка состоит из одного вещества, практически невозможно удалить все загрязнители при его производстве. Поэтому в данном случае проводится в основном анализ самых значительных компонентов и предполагаемых загрязнений, причем особое внимание уделяется потенциально токсичным загрязнителям. Для коммерчески производимых сложных смесей (таких, как моно- и диглицериды и т.п.) нужна информация в отношении тех веществ, которые выпускает промышленность. В этом случае особого внимания заслуживают описания технологического процесса, подкрепленные данными анализа компонентов различных коммерческих продуктов.

Для пищевых добавок, производимых из природных продуктов, чрезвычайно важно определить источник и методы производства. Данные о химическом составе должны включать анализ общих химических характеристик, таких, как содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, влаги, а также специфических токсичных загрязнителей, которые переходят в продукт из сырья или химических соединений, используемых при производстве добавки.

Вопрос 1. Эмульгаторы как пищевые добавки. Их назначение и краткая характеристика.

Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Эмульсии представляют собой коллоидные системы из двух или более несмешивающихся фаз с развитой поверхностью раздела между ними. Одна из фаз (жидкость) образует непрерывную дисперсионную среду, по объёму которой распределена дисперсная фаза в виде мелких (< 10-4 см) твёрдых частиц, капель или пузырьков. В пищевой промышленности часто встречаются эмульсии, состоящие из воды и масла. Если дисперсной фазой является масло, а дисперсионной средой вода, такая эмульсия относится к типу "масло в воде" (М/В) и называется прямой. Например, майонез. В противном случае эмульсия "вода в масле" (В/М) называется обратной. Типичный пример – маргарин. Пищевые эмульгаторы представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ) – органические соединения, молекулы которых имеют дифильное строение, то есть содержат лиофильные и лиофобные (обычно гидрофильные и гидрофобные) атомные группы. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, гидрофобные (обычно углеводородные) при достаточно высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных средах. Действие эмульгаторов многосторонне. Они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластичные свойства, вязкость и ощущение наполненности во рту ("mouth-feeling"). Намазываемость маргарина, пластичность теста, жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием эмульгаторов. Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что при производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения. В маргарине стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристаллизации жира определяют срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические свойства. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.п. добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счёт влияния на кристаллизацию какао-масла. Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п. позволяет уменьшить размер жировых шариков, что ускоряет и облегчает разведение сухих продуктов в воде. Эмульгаторы применяют для равномерного распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

 Области применения: маргарины, майонезы и другие эмульгированные соусы, жиры для выпечки, хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, жевательная резинка, растворимый кофе, сухое молоко, супы быстрого приготовления и другие сухие продукты, ароматизаторы. Эмульгаторы, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

 Е304 аскорбилпальмитат,

Е305 аскорбилстеарат,

 Е322 лецитины, фосфатиды,

Е405 пропиленгликольальгинат,

Е445 эфиры глицерина и смоляных кислот,

Е463 гидроксипропилцеллюлоза,

Е465 метилэтилцеллюлоза,

 Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия  и аммония),

Е471 моно- и диглицериды жирных кислот,

Е472Ь эфиры глицерина и молочной и жирных кислот,

Е472с эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот,

E472d эфиры моно- и диглицеридов, винной и жирных кислот,

Е472е эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот,

E472f смешанные эфиры глицерина  и винной, уксусной и жирных  кислот,

E472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты,

Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, Е430 полиоксиэтилен(8)стеарат,

Е431 полиоксиэтилен(40)стеарат,

Е432 полиоксиэтилен(20)сорбитан монолаурат (TWEEN 20),

Е433 полиоксиэтилен(20)сорбитан моноолеат, (TWEEN 80),

Е434 полиоксиэтиленсорбитан(20) монопальмитат (TWEEN 40),

Е435 полиоксиэтиленсорбитан(20) моностеарат, (TWEEN 60),

Е436 полиоксиэтилен(20)сорбитан тристеарат,

Е442 аммонийные соли фосфатидиновой кислоты,

Е446 сукцистеарин,

Е473 эфиры сахарозы и жирных кислот,

Е474 сахароглицериды,

 Е475 эфиры полиглицерина и жирных кислот,

Е476 эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот,

Е477 эфиры пропиленгликоля и жирных кислот,

Е478 эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля,

Е479 термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот,

 Е480 диоктисульфосукцинат натрия,

Е481 лактилаты натрия,

 Е482 лактилаты кальция,

 Е483 стеарилтартрат,

Е484 стеароилцитрат,

Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60),

Е492 сорбитан тристеарат (SPAN 65),

Е493 сорбитан монолаурат (SPAN 20),

Е494 сорбитан моноолеат (SPAN 80),

Е495 сорбитан монопальмитат (SPAN 40),

Е496 сорбитан триолеат (SPAN 85),

El000 холевая кислота, оксиянт,

 Е1450 эфир крахмала  и натриевой соли октенилянтарной кислоты, Е1451 крахмал ацетилированный окисленный.

Вопрос 2. Вещества для обработки муки как пищевые добавки. Их назначение и краткая характеристика.

 С целью повышения  хлебопекарных качеств пшеничной муки допускается добавление в муку или опару веществ, указанных в таблице 1.

Обработка муки производится на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед замесом теста или в процессе приготовления опары.

Для равномерного распределения добавляемых веществ в муке и тесте желательно применение автоматических дозаторов и надежных диспергирующих устройств.

Обработка муки, предназначенной для розничной продажи, не допускается.

Вещества для обработки муки, представляющие собой энергичные окислители, должны храниться на хлебопекарных предприятиях отдельно от пищевого сырья в условиях, предусмотренных соответствующей технической документацией.

Таблица 1.

ВЕЩЕСТВА ДЛЯ ОБРАБОТКИ МУКИ. 

 
Пищевая добавка 1: БРОМНОВАТОКИСЛЫЙ КАЛИЙ (БРОМАТ КАЛИЯ – Е 924а).

Бромноватокислый калий (бромат калия – е 924А) используется в качестве отбеливания муки. Введенный в небольших количествах в муку бротмат калия увеличивает пористость и эластичность мякиша, делает его более белым. В процессе выпечки бромат калия превращается в бромид калия, который безвреден для организма человека.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что, безусловно, допустимой дозой бромида для обработки муки, употребляемой человеком, является 0…20 мг и условно допустимой для специальных целей, например для некоторых сортов бисквитов, - 20…75 мг/кг массы тела. В нашей стране бромноватокислый калий разрешен для отбеливания муки в концентрации до 40 мг/кг.

Во многих странах широко используются в качестве отбеливатели муки двуокись хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона, диамид угольной кислоты, перекись кальция, цистеин являющиеся активными окислителями.

Двуокись хлора токсического действия на организм не оказывает, но активно разрушает токоферолы (витамин Е). Таким же свойством обладают бензоаты. Треххлористый азот вызывал в эксперименте на животных приступы моторного (двигательного) возбуждения.

В связи с тем, что отбеливатели муки, прежде всего, влияют на ее качество и могут быть причиной снижения ее пищевой ценности, ДСП для этой группы веществ заменено на допустимую концентрацию в продукте – муке.

 
Пищевая добавка 2 : Тиосульфат натрия (гипосульфит натрия или E-539)

Тиосульфат натрия (гипосульфит натрия или E-539) - бесцветные моноклинные кристаллы, растворимые в воде, соль натрия и тиосерной кислоты.

Получают химическим способом, путем окисления полисульфидов натрия, кипячения избытка серы. Расплавленный тиосульфат натрия очень склонен к переохлаждению. Сильными окислителями, такими как свободный хлор, окисляется до серной кислоты или сульфатов. Химическая стоимость: Na2S2O3.

При введении в организм тиосульфат натрия дает противовоспалительный, противотоксический и десенсибилизирующий эффекты. Обезвреживает препараты йода и оказывают противопаразитное действие. Применяется при лечении бронхиальной астмы и аллергических заболеваний, артритов, невралгии. Используется при чесотке, красной волчанке и различных отравлениях: ртутью, свинцом, мышьяком, бромом, синильной кислотой и йодом. В кислой среде тиосульфат натрия разлагается с образованием серы и сернистого ангидрида, что вызывает гибель чесоточного клеща и его яиц.

Используется при лечении печени, для ее очистки от солей тяжелых металлов, ядов и вредных химических компонентов, задержавшихся в клетках печени.

Применение:

для удаления следов хлора после отбеливания тканей

для извлечения серебра из руд;

фиксаж в фотографии;

реактив в иодометрии

противоядие при отравлении: As, Br, Hg и другими тяжёлыми металлами, цианидами (переводит их в роданиды) и др.

для дезинфекции кишечника;

для лечения чесотки (совместно с соляной кислотой);

противовоспалительное и противоожоговое средство;

может использоваться как среда для определения молекулярных весов по понижению точки замерзания (криоскопическая константа 4,26°)

в пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E539.

добавки для бетона.

для очищения тканей от иода

Марлевые повязки, пропитанные раствором тиосульфатом натрия, использовали для защиты органов дыхания от отравляющего вещества хлора в Первую мировую войну.

Пищевая добавка 3 :Диамид угольной кислоты

Разрешенная пищевая добавка E927b носит название Карбамид (мочевина) или Urea (Carbamide). Но она может встречаться и под следующими названиями: Амид угольной кислоты, Amide of carbonic acid, Alphadrate, Carbamide resin, Carbonyl diamide, Carbonyldiamine и Isourea.

Это химическое соединение используется в промышленности очень часто и производится в больших количествах в ходе реакции между жидким Диоксидом углерода (Е290) и жидким аммиаком в условиях высокой температуры и высокого давления. В результате образуется карбамат аммония, который затем разлагается на Карбамид и воду. Готовый Карбамид - это кристаллический порошок без цвета или белого цвета, без запаха. Он хорошо растворяется в воде, этиловом спирте, сернистом ангидриде и жидком аммиаке, но не растворяется в хлороформе и алканах. А температура его плавления равна 132,7°C.

В качестве текстуратора пищевая добавка Е927b разрешена в России для добавления в опару из расчета 2 г/кг муки и в жевательную резинку в количестве 30 г/кг готового продукта.

Добавляют в пакеты с хлебной мукой для улучшения ферментации теста. Также она является разрешенной для применения в пищевой промышленности стран Европейского Союза и Соединенных Штатов Америки, но запрещена в Австралии и Новой Зеландии.

В целом, эта добавка считается безопасной для человека, тем более, что Мочевина - естественный участник обмена веществ, происходящего в человеческом организме. А для определения ее содержания в крови проводят соответствующий анализ. Получаемая цифра служит важным показателем для диагностики состояния здоровья. Но есть информация, что Мочевина потенциально может быть аллергеном для некоторых чувствительных людей.

Главное же назначение производимого в мире Карбамида - изготовление сельскохозяйственных удобрений. Также он применяется для очистки дымовых газов от Оксидов азота (E918) в котельных, на тепловых электростанциях и мусоросжигательных заводах. Входит это соединение и в состав некоторых косметических продуктов, пластмасс, древесно-волокнистых плит (ДВП), лекарственных средств, кормов для животных и др.

Пищевая добавка 4 : Перекись кальция, (Пероксид кальция, Е930)

Характеристика:

Пероксид кальция представляет собой неорганическое бинарное соединение кислорода и кальция. Имеет форму белого порошка, совершенно нерастворимого в воде. Пищевая добавка Е930 опасна тем, что может самовоспламеняться при контакте или смешивании с веществами, имеющими органическое происхождение. Также пищевая добавка Е930 способна взрываться при взаимодействии с другими горючими веществами. При нагревании до температуры 250 С начинается процесс разложения перекиси кальция. Разлагается вещество и в горячей воде. Получают добавку Е930 в лабораторных условиях с помощью перекиси водорода. Организовано крупнотоннажное производство добавки.

Применение:

Пероксид кальция преимущественно применяется в пищевой индустрии в роли улучшителя качества хлеба. Пищевую добавку Е 930 добавляют в муку, которая в последствии, не требует каких-то особенных условий хранения, до начала процесса замешивания перекись кальция с мукой практически не взаимодействует. Оптимальная доза добавки не превышает 20 мг на 1 кг муки. Пероксид кальция позволяет значительно улучшить газоудерживающие свойства теста, повысить его физические показатели, положительно сказывается на качестве, снижает кислотность хлеба.

Влияние на организм человека:

Несмотря на то, что пероксид кальция является признанным в странах постсоветского пространства улучшителем муки и хлебобулочных изделий, большинство стран Евросоюза от этой пищевой добавки отказались. Дело в том, что добавка Е930 имеет помимо взрывоопасности и горючести целый ряд противопоказаний и побочных эффектов. К негативным качествам перекиси кальция можно отнести его высокую аллергенность. Контакт с добавкой Е930 зачастую приводит к сильному раздражению кожных покровов, слизистых оболочек, покраснению, шелушению, зуду, жжению. При попадании взвеси пероксида кальция в дыхательные пути, развивается раздражение органов дыхания, астматический приступ, одышка, осложнения при вдохе и выдохе. При употреблении продуктов, содержащих пищевую добавку Е930, у контрольной группы людей осложнений отмечено не было.

Пищевая добавка 5. Ортофосфорная кислота (E338)

Е338 – это вещество, относящееся к группе антиоксидантов. Ортофосфорная кислота является неорганической. Внешне она представляет собой кристаллы, не имеющие определенного цвета. Кристаллы обладают гигроскопическими свойствами. Ортофосфорная кислота отлично растворяется в воде, спиртах и прочих растворителях. При температуре выше 213 градусов пищевая добавка начинает трансформироваться в пирофосфорную кислоту.

Применение.

Ортофосфорная кислота находит широкое применение в пищевой промышленности в качестве подкислителя. Обычно пищевую добавку используют для производства хлебопекарного порошка и при производстве плавленого сыра, колбасных изделий. Не обходится без этого антиоксиданта и сахароварение. Найти ортофосфорную кислоту можно и в составе ароматизированных напитков: спрайт, пепси-кола, кока-кола и пепси.

Огромную роль ортофосфорная кислота играет вне пищевой промышленности. Ее используют при производстве сложных концентрированных и фосфорных удобрений. Антиоксидант используют при изготовлении кормовых фосфатов, средств для смягчения воды и моющих средств.

Вред E338.

Ортофосфорная кислота отрицательно воздействует на организм человека. Она нарушает кислотно-щелочной баланс, повышая кислотность. Поэтому нельзя употреблять продукты питания с содержанием пищевой добавки Е338 людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью. Пищевой антиоксидант вымывает кальций из организма, что отрицательно сказывается на состоянии костей и зубов человека. Это часто приводит к остеопорозу. В высоких концентрациях ортофосфорная кислота вызывает ожоги, концентрированные ее пары вызывают в слизистой оболочке носа атрофические процессы. При этом возможно кровотечение из носа. При употреблении в пищу кислоты в большом количестве возможна тошнота и рвота, прочие расстройства желудочно-кишечного тракта. Максимально допустимая суточная норма потребления пищевой добавки Е338 не установлена.

Пищевая добавка 6. Цистеин и его соли - гидрохлориды натрия и калия (E920).

E920 Цистеин и его соли - гидрохлориды натрия и калия. Под номером E920 зарегистрирована пищевая добавка, которая называется Цистеин и его соли - гидрохлориды натрия и калия (Cysteine,  L- and its hydrochlorides – sodium and potassium salts). Также ее можно узнать по следующим названиям: Цистеин, Cysteine, L-цистеин, L-Cysteine, L-альфа-Амино-бета-меркаптопропионовая кислота, Натриевая и калиевая соли L-α-амино-р-меркаптопропионовой кис­лоты.

L-цистеин является естественной  для человека и других живых  организмов заменимой α-аминокислотой. Она входит в состав различных белков, например, кератинов. Получить ее химически можно путем восстановления солей Цистина (E921), путем взаимодействия хлорметилсульфида с фталимидомалоновым эфиром и др. Готовый L-цистеин - это кристаллический порошок белого или желтоватого цвета. Он способен растворяться в воде, плавится при температуре 240°C, на воздухе окисляется с образованием цистина или цистеиновой кислоты.

Добавка Е920 разрешена для использования в качестве улучшителя муки и хлеба в большинстве стран мира, в том числе в России и странах Европы. Ее применение позволяет сократить время при замешивании теста, оптимизировать другие его свойства и облегчить перемещение теста через оборудование пекарни.

Каких-либо побочных эффектов от употребления продуктов с этой добавкой замечено не было. И предельно допустимое суточное количество для нее не определено.

Кроме пищевой промышленности, Цистеин очень часто применяется в медицине, например, при ревматоидном артрите, катаракте, бронхитах, ожогах, раке и пр.

Вопрос 3. Смешанные подслащивающие вещества как пищевые добавки. Их назначение и краткая характеристика.

Подсластители (Sweetener) — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

Е 600 — Е 699 — усилители вкуса и аромата;

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - ПОДСЛАСТИТЕЛИ

В настоящее время описано большое число подслащивающих веществ, однако практическое применение нашли лишь немногие. Среди них можно выделить две группы: природные и синтетические подсластители. Выяснение структуры некоторых природных подслащивающих веществ позволило разработать методы получения их путем синтеза, а не выделения из природного сырья. При этом сглаживается различие между понятиями "синтетическое" и "природное" вещество. Такие подслащивающие вещества нельзя однозначно отнести ни к первой, ни ко второй группе.

Природные подсластители.

Природные подслащивающие вещества представлены моно- и олигосахаридами, продуктами гидролиза крахмала, полиолами и подслащивающими веществами, не относящимися к сахаридам.

Глюкоза, или декстроза (виноградный сахар), относится к группе моносахаридов.

Фруктоза, или левулеза (фруктовый сахар).

Лактоза (молочный сахар).

Сорбит (Е 420) относится к группе многоатомных спиртов —полиолов.

Ксилит (Е 967) представляет собой пятиатомный спирт, кристаллическое вещество белого цвета..

Маннит (Е 421) — подсластитель, представляющий собой бесцветное соединение, хорошо растворимое в воде.

Глициризин (Е 958)

Стевиозид — сладкий кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения Stevia rebaudiana, родиной которого является Парагвай.

Синтетические подслащивающие вещества.

Сахарин (Е 954) представляет собой о-сульфамид бензойной кислоты.

Цикламаты (Е 952)

Аспартам (Е 951) — метиловый эфир N-L-L-аспартил- L -фе-нилаланина — является первым неуглеводным подслащивающим веществом, полученным промышленным способом.

Ацесулъфам калия (Е 950) — представитель гомологического ряда оксатиацинондиоксидов.

Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты

К известным с глубокой древности подслащивающим продуктам относятся мед, соки, солод и плоды растений. Основное сладкое вещество, используемое человеком, — сахароза.

Мед — продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами.

Лактоза — дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы.

Сахаристые крахмалопродукты используют в пищевой промышленности для придания продуктам сладкого вкуса. Их получают путем гидролиза крахмала (частичного или полного), иногда с последующей модификацией отдельных компонентов гидролиза.

Смешанные подслащивающие вещества.

Заменить сахарозу будет очень трудно, так как ее вкус считается естественно сладким, а все остальные подслащивающие вещества имеют сладость искусственную, неприродную.

Для регулирования вкуса подслащивающих веществ применяют смеси, которые отличаются рядом свойств:

синергизмом действия двух или нескольких применяемых в смеси веществ;

изменением вкуса при добавлении органических и минеральных веществ, обладающих определенными вкусовыми свойствами;

усилением вкуса за счет различных добавок.

Многие смеси подслащивающих веществ готовят с применением сахарина При этом его горечь перекрывается, а сладкий вкус усиливается в отдельных случаях за счет других веществ — фруктозы, гидролизатов крахмала; лактозы, D-галактозы, глицина, глутаминовой кислоты, солей лимонной кислоты, хлорида натрия и кальция, сульфата магния, цикламатов и т.д.

В качестве так называемых объемных наполнителей применяют соли органических кислот или гидраты.

Высокий коэффициент сладости смесей позволяет применять их при производстве дешевых низкокалорийных диетических продуктов, полностью или частично лишенных легкоусвояемых углеводов.

УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И ЗАПАХА

Эти вещества при добавлении в пищевые продукты усиливают их природный вкус, а также восстанавливают, "освежают", "оживляют" эти свойства, ослабленные в процессе хранения продукта или кулинарной обработки. Такими веществами являются производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонук-леотиды и производные мальтола. Вносят их в продукты питания на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением.

Искусственные усилители вкуса и запаха

В Российской Федерации разрешены к применению 22 таких соединения

Глутаминовую кислоту (Е 620) и ее соли (Е 621 — Е 625) добавляют в готовые блюда, кулинарные изделия, концентраты и консервы. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовое восприятие, влияя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом "ощущение удовлетворения". Это свойство получило название глутаминового эффекта. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, сладкий усиливается в наименьшей степени.

Глутаминовый эффект проявляется также в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и ряде других продуктов. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарного приготовления, сказывается на вкусе и аромате. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты и особенно ее натриевой соли частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабо- кислой среде (рН 5 — 6,5), при дальнейшем снижении рН глутановый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров мясных продуктах и маргаринах.

Суточное потребление глутаминовой кислоты и ее солей 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10 мг/кг.

В Японии глутамат натрия, известный под маркой "Аджино мото" переводе с японского — сущность вкуса), успешно применяется для улучшения вкуса и увеличения срока хранения маргарина. В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия вводится в отдельные блюда непосредственно перед едой. Так, в Китае выпускается препарат соевых бобов под торговой маркой Vei Su ("Вей-Шу"), содержащий до 90% чистого глутамата натрия. Глутаминовая кислота как пищевая добавка оказывает положительный эффект при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо. В России разрешено применение глутаминовой кислоты и глутамата натрия, в странах Европы помимо этих также разрешено применение глутамата калия и магния.

Гуаниловая кислота (Е 626) и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) "вкусовое влияние", чем производные глутаминовой кислоты. К солям относятся 5'-гуанилат натрия двухзамещенный, 5'-гуанилат калия двухзамещенный, 5'-гу-анилат кальция. Наиболее эффективен 5'-гуанилат натрия двухзамещенный. Эти вещества добавляют при производстве консервов, приправ и пряностей. Максимальный уровень в продуктах в пересчете на гуаниловую кислоту 0,5 мг/кг.

Инозиновая кислота (Е 630) и ее соли обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. К солям относятся 5'-инозинат натрия двухзамещенный (Е 631), инозинат калия (Е 632), 5'-инозинат кальция (Е 633). Эти вещества усиливают и модифицируют вкус и аромат. Действие солей напоминает эффект экстрактивных веществ продуктов, полученных из животного сырья. Наиболее сильный глутаминовый эффект из производных инозиновой кислоты характерен для 5'-инозината натрия двух-замещенного (приблизительно в 45 — 50 раз). Максимальный уровень, допустимый в пищевых продуктах, в пересчете на инозино-вую кислоту 0,5 мг/кг.

Способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают и рибонуклеотиды: 5'-рибонуклеотид кальция (Е 634) и 5'-рибонуклеотид натрия двухзамещенный (Е635).