Пищевые жиры. 2

Содержание

Вариант № 8

1.Гидрогенизированные, переэтерифицированные и гидроэтерифицированные жиры. Сущность процессов                                     их производства (приведите соответствующие реакции).                       Свойства и назначение……………………………………………………………3

2.Майонез. Химический состав, пищевая ценность.                                     Сырье и технология производства майонеза.                                     Особенности состава и свойства различных видов…………………………….7

3.Дефекты животных топленых жиров………………………………………...12

Список  использованной литературы…………………………………………...13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Гидрогенизированные, переэтерифицированные и гидропереэтерифицированные жиры. Сущность процессов                                     их производства (приведите соответствующие реакции).                       Свойства и назначение.

          Гидрогенизация - это обработка жидких жиров водородом для перевода их в твердое состояние. Это обусловлено недостатком твердых жиров, потребность в которых растет с развитием маргариновой и мыловаренной промышленности. В результате присоединения водорода жидкие жиры и масла превращаются в твердый салообразный продукт, который называют саломасом.

          Саломасы могут быть растительные  и животные. Так как водород  инертен, в обычных условиях  он не присоединяется даже  при повышении температуры и  давления, необходим еще и катализатор  – с этой целью применяют  тонкоизмельченные порошки металлов, преимущественно никеля. На  гидрогенизацию  направляют жиры только после  полной рафинации для удаления  свободных жирных кислот и  природных примесей, снижающих активность  катализатора.

          Жиры гидрогенизируют в автоклавах при температуре выше 200°С, давлении 2-3 атм в присутствии 0,1 – 0,15 % катализатора. При получении пищевых саломасов гидрирование проводится в течении 3 – 4 часов, чтобы саломас успел прогидрироваться до температуры плавления 31 - 34°С. Степень гидрогенизации определяют по температуре плавления пробы, которую периодически отбирают, и по снижению йодного числа. Когда насыщение жира достигает необходимой степени, саломас охлаждают и фильтруют.

          Процесс отверждения жиров состоит  в том, что непредельные жирные  кислоты, входящие в состав глицеридов, присоединяют водород и переходят в твердые насыщенные, при этом в углеродной цепи исчезают двойные связи:         С_n Н_2n-1СООН + Н₂ – С_n Н_2n+1 СООН

          Реакция протекает таким образом, что на каждую двойную связь присоединяется одна молекула водорода:

С₃Н₅(ОСОС₁₇Н₃₃)₃ + 3Н₂ – С₃Н₅(ОСОС₁₇Н₃₅)₃

                             триолен                                  тристеарин

          В основе гидрогенизации пищевых  жиров лежит принцип селективности,  т.е. последовательности насыщения  – от высоконепредельных кислот  к менее ненасыщенным. В начале  линоленовая кислота гидрируются  до линолевой, затем ленолевая – до олеиновой и  – до стеариновой:

С³ ₁₈ -------  ^+Н2 – ------  С² ₁₈ -------- ^+Н2 –---------- С¹ ₁₈ --------- ^+Н2  ----------С⁰₁₈

линоленовая                  ленолевая                         олеиновая            стеариновоя

кислота                           кислота                              кислота               кислота      

          Селективность обусловлена большей  скоростью гидрирования высоконенасыщенных кислот  по сравнению с менее ненасыщенными. Если в жирах присутствуют кислоты с четырьмя и пятью двойными связями, то в первую очередь будут гидрироваться кислоты, имеющие пять двойных связей.

          В процессе гидрогенизации наряду  с насыщением непредельных жирных  кислот происходит изомеризация  кислот, как структурная, так и  пространственная. В отличие от  гидрирования изомеризация не  требует расхода водорода.

          При гидрогенизации жиров меняются  их физические и органолептические  показатели, витамины А и Д  полностью теряют биологическую  активность, повышается температура  плавления, исчезает натуральный запах, так как ароматические вещества  улетучиваются и появляется саломасный запах. Носители саломасного запаха – смеси альдегидов, главным образом с С₇ – С₁₀, которые образуются из жирных кислот.

          Саломасы вырабатывают 2-х видов:  пищевые и технические, которые  различаются по температуре плавления  и величине кислотного числа.  Содержание влаги в пищевом  саломасе должно быть не более  0,2%.

          Цвет пищевого саломаса в твердом  виде белый, с бледно-желтым  оттенком, равномерный по массе  продукта; при нагревании до 40°С – совершенно прозрачный и без осадка, не должен иметь посторонних запаха и вкуса, в том числе прогорклого. Пищевые саломасы используют преимущественно в качестве жировой основе при производстве маргаринов, твердых кондитерских, хлебопекарных и кулинарных жиров.

          Переэтерификация  жиров – это обмен структурных элементов глицеридов, либо глицерина на другой спиртовой радикал, либо радикала жирной кислоты на другой радикал кислоты.

          Практическое значение имеет  группа реакций, при которых идет обмен радикалов жирных кислот, приводящих к образованию молекул новых глицеридов. При этом возможна внутримолекулярная переэтерификация – перемещение радикалов жирных кислот в молекуле глицеридов:

Н₂С – ОСОR_{1      катализатор}     Н₂С – ОСОR₂

НС - ОСО R₂     -------------   НС - ОСО R₁  

Н₂С – ОСОR₃      ^{температура}     Н₂С – ОСОR₃         

и межмолекулярная  переэтерификация – обмен радикалами жирных кислот двух разных глицеридов:

Н₂СОСОR₁      Н₂СОСОR_{4    катализатор}     Н₂СОСОR ₆     Н₂СОСОR₃

НСОСО R₂ +  Н₂СОСОR₅  -------------   НСОСО R₂  +  НСОСО R₅ 

Н₂СОСОR₃      Н₂СОСОR₆    ^{температура}     Н₂СОСОR₄     НСОСО R₁ 

          При переэтерификации состав  жирных кислов не меняется, а  происходит их перераспределение  в смеси триглицеридов.

          Эти реакции, используемые в промышленном процессе переэтерификации, позволяют получать из жидких жиров отвержденные.

          Переэтерификация высокоплавких животных жиров и жидких растительных масел позволяет получать пластичные жиры с улучшенными органолептическими свойствами температурой плавления 25 -35°С

          Переэтерифицированные жиры используют  в качестве жировой основы  при производстве маргаринов, жиров  специального назначения, применяемых  в хлебопечении, при переработке  аналогов молочного и кондитерского  жира, а также комбинированных  жиров.

         Гидропереэтерификация.  Метод отверждения жиров, в котором совмещены два процесса - переэтерификации и гидрогенизации. Это достигается путем применения специальных катализаторов, высокой температуры, определенного соотношения смеси жидких растительных масел и топленых животных жиров, подвергаемых этим реакциям. В результате получается саломас высокого качества с меньшим содержанием изомеров и с более низкой температурой плавления, чем обычный саломас. 
 
 
 
 
 

2.Майонез.  Химический состав, пищевая ценность.                                     Сырье и технология производства  майонеза.                                      Особенности состава и свойства  различных видов.

          Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд. Пищевая ценность майонеза определяется содержанием в нем растительного масла и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа. В майонез вместе с растительным маслом незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и т.д. Энергетическая ценность 300 – 628 ккал.

       В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался ГОСТом, никаких отклонений не допускалось. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Встречаются мнения, что и советский продукт не имеет отношения к классическому майонезу. Но, по крайней мере, он безопасен и не содержит искусственных добавок.

          В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. Современный ГОСТ 30004.1-93 даёт большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Да и производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно современному российскому ГОСТу все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы: высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %); среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %); низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %).

          В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

          К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

          Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца. К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка — кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).

          В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.

          К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

          В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

          Производят майонез периодическим и непрерывным способами. Эмульсию готовят холодным (при комнатной температуре) или горячим (компоненты вносят в воду нагретую до 90-100 °С) способами.

          При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%). При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции. К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

          При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот .способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении. Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

          Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

          Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства. Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:

1.  Подготовку  компонентов, входящих в рецептуру.                                         2.  Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают • паром до 60-65 СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.                                                                                                                3.  Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.                                                                                 4.  Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

          Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников типа «Вотатор» состоит из следующих операций:

1.  Рецептурного  дозирования всех компонентов  в подготовительном блоке.

2.  Смешивания  компонентов и образования майонезной  эмульсии (15 мин.).

          Сырье майонезной продукции. Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. 
 
 
 

3.Дефекты  животных топленых жиров.

          Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать для пищевых целей. Порча жиров обусловлена накоплением в них низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта.

         К наиболее распространенным дефектам относятся прогоркание и осаливание животных топленых жиров. 

          Прогоркание животных топленых жиров связано с накоплением в них в первую очередь короткоцепочных альдегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидропероксидов. Так, например, наличие альдегидов, содержащих 6 – 10 атомов углерода придает жиру вкус сильно «прожаренный». Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха.

          Осаливание животных топленых жиров происходит при резком повышении температуры плавлении и твердости жиров. Этот процесс связан с накоплением в жирах главным образом окси-,  полиокси- и эпоксисоединений. Осаливание ускоряется с повышением температуры и под воздействием прямого солнечного света. Осаленные животных топленых жиры имеют запах стеариновой свечи.

          Порча животного топленого жира сопроваждается изменением не только триглицеридов, но и  сопутствующих веществ, а также реакциями гидролиза и полимеризации. Гидролиз фосфатидилхолина с образованием легколетучего триметиламина вызывает у осаленных жиров рыбный запах. 

          К дефектам топленого жира  относятся также свойственные  доброкачественным жирам цвет, запах,  вкус, наличие плесени.  

Список  использованной литературы.

1. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока, и молочных продуктов. - М: Экономика, 1985. – 265 с.
2. Касторных М.С, Кузьмина В.А, Пучкова Ю.С и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока, молочных продуктов. - М: Академия, 2003. – 288с.
3. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М: МЦФЭР, 2006. – 563 с.
4. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М: Инфра - М, 2003. -  544 с.
5. Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 321 с.