Питание

Экзаменационные вопросы по дисциплине «Организация производства» 

Основные  понятия: предприятия  общественного питания 

Общепит ( общественное питание) – это  отрасль народного  хозяйства, занимающаяся производством  и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким  предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды  «фаст-Фуда».

Все  предприятия  общепита делятся на: государственные  и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному  сектору  относятся  учреждения питания для детей,  школьников, военнослужащих,  людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.

Термин «общепит» больше использовался в советские времена, а сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в любом случае это предприятия, оказывающие услуги  питания населения  посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Все заведения  ресторанного хозяйства, в зависимости  от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка  сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает  высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные  цеха, а также специализированные цеха .

К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и  кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.

К заведениям, имеющих  законченный цикл производства, относятся  предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся  предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что  в них производят и  реализуют  продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом  и развлечением  потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.

Тип предприятия  общественного питания - вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Также при определении  типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как: 

-  ассортимент  реализуемой готовой продукции,  ее разнообразие и сложность  приготовления, 

- производственно-техническая  оснащенность, архитектура, дизайн  интерьера и планировка,       материальная база, 

- качество обслуживания и сервиса, 

- уровень квалификации  обслуживающего персонала, 

- методы и  формы обслуживания, 

- предоставление  сопутствующих потребительских  услуг, 

- контингент  обслуживающего населения, 

- месторасположение  заведения. 

Ресторан –  предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также  организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны: 

- по ассортименту  реализуемой продукции: с национальной  кухней, с кухней  стран мира (итальянский,  французский, японский), а также  пивной ресторан, рыбный,  и т.  д. 

- по месту  расположения: ресторан при гостинице,  при зоне отдыха, при вокзале,  вагон-ресторан, при морском судне  и т.д. 

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами.

Владелец ресторанного бизнеса называется  ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

Ресторатор –  это человек, от которого зависит  успех и будущее ресторана, это  управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как: 

- организация,  планирование и координацию деятельности  ресторана. 

- обеспечивает  высокий уровень эффективности  производства,  внедрение новой  техники и технологии, прогрессивных  форм  обслуживания и организации труда. 

- осуществляет  контроль за рациональным использованием  материальных, финансовых и трудовых  ресурсов, оценку результатов   производственной деятельности  и качества обслуживания клиентов. 

- изучает спрос  потребителей на продукцию ресторана. 

- принимает решения  по кадровым вопросам занимаемых  должностей  работников ресторана;  применяет меры поощрения отличившихся  работников, контролирует производственную  и трудовую  дисциплины и многое  другое.

 Бар –  это питейное заведение  с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки,  незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские  изделия и покупные товары.  По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: - видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования — дневной и ночной. Некоторые бары могут  являться частью ресторана или гостиницы.

Термин «бар»  произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне  пределов досягаемости клиента, находятся  декоративные полочки , заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

В Швейцарии  например, могут быть такие бары как: 

- спорт- бар  посещаемый спортивными  болельщиками, которые приходят посмотреть  спортивные игры и встречаться  с другими болельщиками. 

- коп-бар   часто посещаемый полицейскими  во время дежурства. 

- вега-бар р  для йогов, без спиртных напитков. 

- бар байкеров  часто посещаемый байкерами, 

Кафе – предприятие  по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению  с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости  от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного  питания с широким ассортиментом  горячих и холодных напитков, хлебобулочных  и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.  Специализированные кафе создаются в зависимости от:  ассортиментау реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе  и др.

 Также кафе  различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное  обслуживание официантами.

Столовая - общедоступное  или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее  блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту  потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения –общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная —  предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и  предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации- закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Различат также следующие разновидности предприятий питания:

Предприятие питания  комплексное:- объединение в едином комплексе различных типов предприятий  питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии; -предприятий  питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «Закрытая сеть).

 Предприятия  питания общедоступные- массовые  предприятия питания, доступные  для всех групп населения, в  отличие от предприятий питания,  предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «закрытая сеть»)..

Сеть предприятий  питания – единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и  технологически предприятий питания  с необходимыми сопутствующими предприятиями ( «Макдоналдс».).

 На сегодняшний  день в системе общественного  питания действуют наценочные  категории «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». Объекты  общественного питания общедоступной  сети относятся к трем первым  категориям. К объектам общественного  питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций.  Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка. Третью наценочную категорию юридические лица присваивают сами. В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.

Класс предприятия  общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По уровню и методам  обслуживания,  номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала,  рестораны и бары подразделяются на три класса:  люкс, высший, первый.

Люкс-  изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент  оригинальных изысканных заказных и  фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Высший -  оригинальность  интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Первый- гармоничность,  комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий  и напитков сложного приготовления  для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков,  –для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. 
 
 
 
 
 

2.  Особенности деятельности  предприятий общественного  питания 

Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания. 

К продукции  собственного производства относят  сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного  изделия. 

Кроме обеденной  продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др. 

К покупным товарам  относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры. Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания. 

В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента. 

Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. 

Поскольку в  данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания. 

Совокупность  розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного питания. 

Следует иметь  в виду, что при определении  размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания  необходимо исключать из общего оборота  оптовый оборот по реализации продукции  питания своей организации. 

В противном  случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего. 

Для оборота  общественного питания, являющегося  составной частью розничного товарооборота  России, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе по сравнению с городом и т.п.Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. 

Основную часть  валового дохода составляют доходы от реализации товаров. Доход от реализации товаров представляет собой разницу  между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара(оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. 

Уровень этого  дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к  объему розничного товарооборота, умноженному  на сто; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам. 

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг  по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы. 

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации. 

К непланируемым  расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки. 

Услуги общественного  питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и  других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом. 

Режим работы для  предприятий общественного питания:- государственной или муниципальной организации устанавливается по решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления;- иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливаются ими самостоятельно. 

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. 

В предприятии  общественного питания должны быть следующие документы: 

- свидетельство  о государственной регистрации  предпринимателя без образования  юридического лица или устав  предприятия; 

- документы,  подтверждающие принадлежность  торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт); 

- свидетельство  об уплате единого налога на  вменённый доход или временный  патент на право торговли; 

- при реализации  алкогольной продукции - лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки; 

- документы,  подтверждающие сертификацию товаров и услуг;- товарно-транспортные накладные на все товары; 

- свидетельства  о метрологической поверке весоизмерительного  оборудования; мерных сосудов;- санитарные  книжки для работников; 

- трудовые соглашения  или договоры о найме работников  предприятия;- ассортиментный перечень производимой продукции. 

В предприятии  общественного питания должна быть размещена в удобных для ознакомления местах следующая информация для  потребителей: 

- информация  на вывеске о фирменном наименовании  организации, её юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия; 

- для индивидуального  предпринимателя - информация о  государственной регистрации и  наименовании зарегистрировавшего  его органа; 

- информация  об услугах: перечень услуг  и условия их оказания; цены  и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовых блюд продукции общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна соответствовать продукция и услуга; сведения о сертификации услуг; 

- правила оказания  услуг общественного питания  в доступной и наглядной форме; 

- текст Закона  РФ «О защите прав потребителей»; 

- при реализации  алкогольной продукции - информация  с указанием номера лицензии  на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и органа, выдавшего её; правила продажи  алкогольной продукции, утверждённые  постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. № 987 (в редакции постановления Правительства РФ от13.10.99г. №1150), Закон РФ № 171 от 23.11.99 г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции Закона РФ № 18-ФЗ от9.01.1999 года). 

- о внеочередном  обслуживании отдельных категорий  граждан; 

- адреса и  телефоны вышестоящей организации  (владельца предприятия), управления  потребительского рынка и услуг,  отдела по защите прав потребителей. 

- книга отзывов  и предложений Исполнитель обязан  оказать потребителю услуги, качество  которых соответствует обязательным  требованиям нормативных документов  и условиям заказа в согласованные  с потребителем сроки. 

Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю документ, подтверждающий их оплату - кассовый чек, счет. Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания. 

К оказанию услуг, связанных непосредственно с  процессом производства продукции  общественного питания и обслуживанием  потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов. 

При нарушении  сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков  потребитель вправе требовать по своему выбору: 

- назначить новый  срок исполнения услуги; 

- потребовать  уменьшения цены за услугу; 

- потребовать  безвозмездного устранения недостатков; 

- отказаться  от услуги;- полного возмещения  убытков. 

Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю  фактически понесённых расходов. 

К отношениям, возникающим  при оказании услуг в части, неурегулированной  настоящими правилами, применяются  правила продажи отдельных видов  продовольственных и непродовольственных  товаров. 

3. Типы предприятий  общественного питания  и организация  обслуживания в них 

Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру  перерабатываемого сырья и выпускаемой  продукции, организации производства и формы обслуживания населения. 

Общественное  питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли. 

По характеру  организации производства предприятия  общественного питания имеют  ряд общих черт с предприятиями  пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. 

Продукция предприятий  общественного питания не выдерживает  длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.