Планирование магазина кулинарии

Министерство  образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Кафедра товароведения и организации  торговли

Контрольная работа №1

по дисциплине «Основы проектирования и САПР

объектов  общественного питания»

студентки 6 курса группы ЭОПЗ - 061

Макаревич Анастасии Анатольевны

Шифр 060815 
 
 
 
 
 
 
 

Могилев 2011 
 

Содержание

     Шаг 1. Выполнить: – откройте папку №1, ознакомьтесь с учебной программой по дисциплине и текстом лекции №1. Учитывайте полученную информацию для теоретической подготовки по дисциплине. В качестве основной литературы используйте - Смагин, А.М. Проектирование объектов общественного питания. Курс лекций / А.М. Смагин, И.М. Кирик, Д.А. Смагин. – Могилев: МГУП, 2007. – 100с.

     Отчет о выполнении: с учебной программой по дисциплине ознакомилась. Конспект лекций изучила. 

     Шаг 2. Выполнить: – Откройте папку №2. Откройте файл «МУ Основы проект и САПР ООП». Выполните Практическую работу №1 (разберитесь в последовательности выполнения и занесите в отчет по контрольной работе готовую производственную программу и ассортимент кафетерия, представленные в файле «Производственная программа»).

     Отчет о выполнении: последовательность составления производственной программы и соответствующие расчеты усвоила. 

Таблица 1 – Производственная программа магазина кулинарии

     Таблица 2 – Ассортимент продукции кафетерия

     Шаг3. Выполнить: – Ознакомьтесь с ходом выполнения Практической работы №2. Разберитесь в сущности расчета, разберитесь,  как проводится расчет сырья с использованием электронных таблиц Microsoft Office Excel  (откройте файл с готовым расчетом «Расчет сырья», разберитесь в технике расчета). В отчете по контрольной работе проиллюстрируйте расчет на примере одного наименования сырья на основе приведенной производственной программы, представьте расчетную формулу, подставьте в нее соответствующие данные, рассчитайте расчетное количество сырья. Рассчитайте это же значение с использованием электронной таблицы (таблицу с расчетом представьте в отчете).

     Отчет о выполнении: С ходом выполнения Практической работы №2 ознакомилась, в сущности расчета сырья разобралась.

     Суточное  количество сырья (кг) определяют по формуле:

      ,  (1)

     где g_p – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо (изделие) или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г

         n – количество блюд или изделий (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой объектом за день.

     Расчет  проводят для каждого продукта в отдельности, определяя общее количество:

      , (2)

     С помощью данной формулы и электронной таблицы Microsoft Office определила расход сухарей, необходимых для выполнения производственной программы магазина-кулинарии .( Рисунок 1.) 

Рисунок 1 – расчет сырья. 

     Шаг 4. Выполнить: – Разработайте и обоснуйте принципиальную схему взаимосвязи помещений магазина-кулинарии (смотрите детально указания к Лабораторной работе №1). В том числе, разработайте и представьте в отчете принципиальную схему взаимосвязи основных функциональных зон проектируемого магазина-кулинарии с обозначением путей движения основных технологических потоков. Оформите схему в виде рисунка, укажите технологические зоны и потоки.

     Отчет о выполнении:

     Схему взаимосвязи основных функциональных зон проектируемого магазина-кулинарии (с обозначением путей движения основных технологических потоков) разработала с помощью векторной графики Visio (рисунок 2).

     Общее решение плана обеспечивает короткие пути сообщения между функциональными зонами. 

Рисунок 2 – Схема взаимосвязи основных функциональных зон  

     Шаг 5. Выполнить: – Изучите алгоритм и последовательность Расчета площадей складских помещений (детально изучите указания к Практической работе 3).

     Определите состав складских помещений для кафетерия и перечислите их в отчете.

     Рассчитайте одно из складских помещений (по своему усмотрению). Представьте результаты расчета с использованием MS Exsel. Смотрите для примера файл «Расчет площади хранения».

     Отчет о выполнении:

     Изучила алгоритм и последовательность Расчета площадей складских помещений.

     Определила  состав складских помещений для кафетерия:

• охлаждаемая камера для хранения охлажденных мясных и рыбных продуктов;
• камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;
• камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;
• кладовая сухих продуктов (имеющая специальные шкафы для хлеба);
• кладовая тары;
• кладовая инвентаря;
• помещение кладовщика.

     Рассчитала  с использованием MS Exsel площадь кладовой овощных продуктов (рисунок  3).

     Рисунок 3 – Расчет площади кладовой овощных продуктов

     Шаг 6. Выполнить: – Детально ознакомьтесь с заданием к Лабораторной работе 2. 

     Изучите основные требования к планировочным  решениям складских помещений, их оснащенности.

     Приведите на отдельном листе формата А4 пример планировочного решения складской зоны магазина кулинарии (любое решение, на примере которого Вы изучали этот раздел дисциплины). Оформите этот лист как графический элемент проекта с оформлением чертежа, спецификации штампа и основной надписи.

     Отчет о выполнении:

     Детально  ознакомилась с заданием к Лабораторной работе 2. 

     Изучила основные требования к планировочным решениям складских помещений, их оснащенности.

     В приложении А приведен пример планировочного решения складской зоны магазина кулинарии. 

     Шаг 7. Выполнить:   Детально ознакомьтесь с заданием к Практической работе 4.

     Изучите алгоритм расчета:

• реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в магазине-кулинарии;
• численности работников;

     Приведите для каждого расчета ключевые расчетные формулы, укажите источники информации, откуда следует брать данные для расчетов по эти формулам.

     Внимательно изучите Задание 3. «Технологический расчет и подбор оборудования». Разберитесь и усвойте порядок и методику расчетов.

     Выполните и приведите расчет любого наименования теплового оборудования (одного). В  качестве основы для расчета используйте данные производственной программы и расчетов сырья. Как справочное используйте файл «Плотность различных продуктов».

     Отчет по расчету оформите так, как показано в методической поддержке к Заданию 3.

      Изучите, как рассчитывается площадь производственных помещений. Приведите в отчете таблицу Т 4.17 – Расчет площади производственных помещений из методических указаний.

      Отчет о выполнении:

     Детально  ознакомилась с заданием к Практической работе 4.

     Изучила алгоритм расчета:

• реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в магазине-кулинарии;

     Основой данного расчета является ассортимент  и соотношение количества реализуемых изделий.

• численности работников;

     Численность производственных работников, непосредственно  занятых в процессе производства,  может быть рассчитана по нормам времени (формула 3.1) или по нормам выработки (формула 3.2).

       , (3.1)

где     n – количество изделий (блюд), изготавливаемых за день, шт, кг; 

t  – норма времени¹ на изготовление единицы изделия, мин.;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч. 

       , (3.2)

где     n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт, кг; 

Нв – норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности, шт, кг

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14), применяют , как правило, при возможности механизации процесса.

     Общая численность производственных работников с учетом в и дней болезни определяется по формуле 3.3.

       , (3.3)

где     k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отпуска, и дни болезни, зависит от режима работы объекта общественного питания.

     Внимательно изучила Задание 3. «Технологический расчет и подбор оборудования». Разобралась и усвоила порядок и методику расчетов.

     Выполните и приведите расчет любого наименования теплового оборудования (одного). В качестве основы для расчета используйте данные производственной программы и расчетов сырья. Как справочное используйте файл «Плотность различных продуктов».

     Отчет по расчету оформите так, как показано в методической поддержке к Заданию 3.

      Изучила, как рассчитывается площадь производственных помещений (таблица 3).  

Таблица 3 – Расчет площади производственных помещений 

     Шаг 8. Выполнить: Детально ознакомитесь с заданием к Лабораторной работе №3 «Разработка планировочного решения производственных помещений магазина-кулинарии».

     Определите состав отдельных групп помещений магазина кулинарии,  перечислите эти помещения и укажите их назначение.

     Ознакомьтесь  с методикой расчета общей  площади магазина кулинарии.

     Изучите алгоритм разработки планировочного решения  магазина кулинарии на основании технологических расчетов.

     Приведите на отдельном листе формата А4 или А3 пример планировочного решения  магазина кулинарии (любое решение, на примере которого Вы изучали этот раздел дисциплины).

     Оформите  этот лист как графический элемент  проекта с оформлением чертежа, спецификации штампа и основной надписи.

     Отчет о выполнении:

     Детально  ознакомилась с заданием к Лабораторной работе №3 «Разработка планировочного решения производственных помещений магазина-кулинарии».

     Состав помещений магазина-кулинарии включает:

     1. складские помещения;

     2. производственные помещения;

     3. торговые помещения;

     4. административно-бытовые помещения.

     В состав производственной группы помещений входят:

     - цех доработки полуфабрикатов;

     - цех обработки овощей и зелени;

     - кулинарный цех;

     - цех мучных изделий;

     Ознакомилась с методикой расчета общей площади магазина кулинарии.

     Изучила алгоритм разработки планировочного решения магазина кулинарии на основании технологических расчетов.

     Пример планировочного решения магазина кулинарии приведен в Приложении Б.  

     Шаг 9. Выполнить: – Возьмите цветной маркер. По каждому шагу внимательно посмотрите, что требовалось выполнить, полностью ли Вы перенесли эту информацию в свой отчет (после слова «Выполнить). Убедитесь, что Вы все выполнили и отразили результат после слов «Отчет о выполнении». Если нужно доработать – доработайте.

     По  такому алгоритму будет проверяться  работа на кафедре преподавателем. Условие  зачета работы – выполнение всех заданий и пошаговое отражение  результатов этого выполнения.

     Отчет о выполнении:

     Пересмотрела  по каждому шагу отчеты о проделанной  мною работе. 

     Шаг 10. Выполнить: – Для самоконтроля составьте по содержательной части каждого шага работы контрольные вопросы (по одному вопросу на шаг).

     Представьте эти вопросы нумерованным списком – при этом номер вопроса – порядковый номер соответствующего шага.

     Отчет о выполнении:

     1. Понятие и значение проектов, принципы и нормы проектирования объектов?

     2. Последовательность составления производственной программы?

     3. Как проводится расчет сырья?

     4. Особенности  расположения функциональных зон?

     5. Состав складских помещений , метод расчета площади?

     6. Основные требования к планировочным решениям складских помещений ?

     7. Алгоритм расчета численности работников?

     8. Методика расчета общей площади магазина кулинарии?

      Список используемых источников.

     1. Т.М. Рыбакова, С.Л. Масанский. ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ И САПР

ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ. Методические указания/ – Могилев: МГУП, 2011. – 58с.

     2. Смагин, А.М. Проектирование объектов  общественного питания. Курс лекций / А.М. Смагин, И.М. Кирик, Д.А. Смагин. – Могилев: МГУП, 2007. – 100с.