Планирование на предприятии общественного питания

Содержание. 

1. Методы  экономического планирования, используемые на предприятии общественного питания…………………………………………………….....3
2. Понятие и методика расчета производственной мощности кухни (горячего цеха) предприятия общественного питания………………………….…….12
3. Задача №1……………………………………………………………….….…15
4. Задача №2………………………………………………………………….….15

Список  используемой литературы……………………………………………...16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.Методы  экономического планирования, используемые на  предприятии общественного  питания

     Планирование - разработка планов по достижению стратегических целей ПОП, процесс формирования целей, определения приоритетов, средств и методов их достижения.

     В зависимости от результатов планирование делится на нормативное, стратегическое и оперативное. Стратегическое планирование нацелено не просто на увеличение объемов производства и улучшение качества продукции, а на изучение запросов и потребностей конкретных групп потребителей.

     Важным  аспектом деятельности предприятия  является выбор методов планирования.

     Общими  методами для  экономического планирования являются расчетно-аналитический, экономико-статистический методы и экономико-математическое моделирование. Специфическими методами для планирования являются балансовый, нормативный и индексный методы.

     Прогнозы  на предприятиях общественного питания используются для формирования как краткосрочных, так и долгосрочных стратегий развития. Эти прогнозы помогают превратить угрозы, возникающие в процессе формирования предприятия, в выгодные возможности.

     Следует отметить, что при планировании деятельности предприятий нельзя ограничиваться одной или двумя стратегиями. Необходимо применять многовариантные расчеты, каждый из которых будет отражать определенную сторону развития предприятия общественного питания.

     Ни  одно предприятие, тем более предприятие питания, не может обойтись без планирования своей дальнейшей деятельности.

     Методы  экономического планирования представляют собой способы преобразования экономической  информации с целью определения  темпов и оптимальных пропорций  развития объекта планирования, а также путей наиболее эффективного использования ресурсов. Методы планирования предполагают обоснование и непосредственные расчеты показателей хозяйственной деятельности ПОП.

     Основные  методы эконоиического  планирования - балансовый, нормативный, индексный, расчетно-аналитический (экономико-статистический), экономико-математическое моделирование.

     Сущность  балансового метода заключается в том, что он позволяет путем построения соответствующих балансов взаимно увязывать имеющиеся в наличии ресурсы (материальные, трудовые, финансовые) и фактические потребности. Построение различных балансов позволяет определить возможные конечные результаты хозяйственной деятельности в плановом периоде, наиболее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть резервы улучшения использования ресурсов. Каждый баланс состоит из отдельных статей, в которых указываются размеры отдельных видов ресурсов, с одной стороны, и потребностей в этих ресурсах - с другой. Экономическое обоснование показателей этих статей представляет собой сложный самостоятельный этап планирования с применением различных методов. Финансовый план организации ОП имеет форму баланса, в котором увязываются источники денежных доходов и направления расходов.

     Применение  балансового метода при планировании деятельности ресторанного хозяйства позволяет непосредственно увязывать выпуск продукции и объем товарооборота с продовольственными ресурсами. Зная формулу продуктового баланса, связь между его элементами, поступление сырья и товаров можно определить так:

     П = Р + Е + Зк - Зн,

     где П - поступление сырья и товаров;

     Р - расход сырья и товаров;

     Е - естественная убыль в пределах нормы;

     Зк  - запасы сырья и товаров на конец периода;

     Зн - запасы сырья и товаров на начало периода.

     В планировании применяется также нормативный метод, предполагающий использование при расчете показателей плана технико-экономические нормативы, которые позволяют обосновать величину этих показателей. Технико-экономические показатели характеризуют рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они базируются на использовании прогрессивных научно обоснованных норм и нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или единицу продукции. Нормы и нормативы, используемые при планировании, не являются постоянными. Они должны пересматриваться по мере НТП, рационализации организации труда, совершенствования технологии. При разработке нормативов также следует учитывать практику эффективно работающих предприятий, опыт зарубежных компаний и фирм, конъюнктуру рынка, колебания спроса.

     Этот  метод применяется при планировании издержек ПОП. При этом используются нормы расхода электроэнергии, нормы  амортизационных отчислений, нормы  обеспеченности МБП и т.д. планировании численности работников базируется на нормах обслуживания, нормах выработки.

     При планировании используются различные  индексные построения, которые представляют собой определенные расчетные операции, основанные на использовании существующих зависимостей между некоторыми индексами.

     Как правило индексные построения отражают взаимосвязь между тремя индексами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно найти третий.

     В практике планирования широко применяется  расчетно-аналитический метод, который заключается в том, что при разработке плана экономические явления и процессы изучаются путем анализа их отдельных частей. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и наметить в плане изменения в соответствии с имеющимися ресурсами.

     Экономико-математическая модель - выражение существенного в изучаемом процессе в математической форме (в форме уравнений, неравенств, их систем). Модель должна выражать главное - закономерности и основные взаимосвязи, решающие факторы и условия.

     При формировании предприятия важное место  занимает планирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли численности работников, фонда заработной платы и т.д.

     Спрос в общественном питании выступает  как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий массового питания.

     Планирование  спроса осуществляется не только в  целом, но и по товарным группам. Товарно-групповая структура спроса - соотношение расходов населения на приобретение различных групп товаров в пределах общего объема платежеспособного спроса. Составным элементом товарно-групповой структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания.

     Спрос на продукцию общественного питания  изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Исследование спроса на уровне отрасли направлено на решение таких задач, как определение направления развития отрасли, планирование и планирование товарооборота в целом по отрасли или по отдельным регионам. Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии.

     Планирование  опирается на различные методы, выбор  которых определяется разными задачами прогнозирования.

     Нормативные методы базируются на использовании физиологических норм потребления продуктов питания. На основе этих норм суточный рацион продуктов распределяется по отдельным приемам пищи и определяется расчетная норма потребности населения в кулинарной продукции по контингентам потребителей.

     Один  из методов прогнозирования спроса на продукцию общественного питания базируется на применении структурных моделей спроса, построенных на основе данных выборочных обследований бюджетов семей в разрезе отдельных социальных групп населения. Структурная модель спроса представлена в таблице 1, где даны группировка семей по размерам душевого дохода и числовая характеристика денежных расходов на покупку товаров, в том числе на продукцию и услуги общественного питания.

     Этот  метод отражает спрос на всего  населения, так как выборочные обследования охватывают не все социальные группы.

     При планировании спроса на ближайшую перспективу  может быть использован метод экспертных оценок спроса. Сущность его заключается в обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса, хорошо знающих особенности формирования рынка кулинарной продукции и обладающих необходимой информацией. Применение метода экспертных оценок предполагает проведение опроса практических и научных работников. Индивидуальные оценки, которые делаются экспертами в процессе опросов, обобщаются и обрабатываются с помощью методов математической статистики.

     При планировании спроса используется метод с расчетом коэффициента эластичности. Зависимость спроса на продукцию и услуги предприятия питания от уровня цен, денежных доходов населения или других факторов может быть выявлена на основе изучения эластичности спроса. Под эластичностью спроса понимается его способность изменяться под влиянием факторов. Изменение спроса, то есть его эластичность, может быть количественно выражено путем исчисления коэффициента эластичности, который представляет собой отношение сравнительного изменения спроса на продукцию общественного питания к сравнительному изменению определяющего фактора. Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изменится спрос на продукцию общественного питания при изменении определяющего фактора (например, денежных доходов) на 1%.

     - прирост (изменение) среднедушевого  спроса на продукцию общественного  питания, млн. руб.;

     x - среднедушевой размер денежных доходов, млн. руб.;

     - прирост (изменение) среднедушевого  дохода, млн. руб.

     Темп  прироста среднедушевого размера спроса на продукцию общественного питания  в планируемом периоде в процентах  определяется по формуле:

     ТП = Кэ*ТПх,

     где ТПх - темп прироста среднедушевого размера денежных доходов в планируемом году, %.

     Затем рассчитывается среднедушевой размер спроса на продукцию общественного  питания в планируемом году, млн. руб.;

     СДСпр = СДСотч (100 + ТПс ) : 100 ,

     где СДСпр - среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в прогнозируемом периоде, млн. руб.;

     СДСотч  - среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в отчетном году, млн. руб.

     Общий объем спроса на продукцию общественного  питания по региону в прогнозируемом периоде (млн. руб.) определяется так:

     Спр = СДСпр Чпр,

     где Чпр - численность населения в прогнозируемом году, тыс. чел.

     При планировании спроса на продукцию ОП следует использовать экономико-математическое моделирование. В общем виде экономико-математическая модель представляет собой отражение определенного процесса или явления. Математическая формализация отбрасывает все несущественные элементы этих процессов и в то же время позволяет количественно учесть влияние основных факторов, формулирующих их развитие. Сущность данного метода состоит в том, что спрос представляется как функция факторов, характеризующих его развитие. При этом рассчитывается количественная степень воздействия изменения каждого фактора на величину спроса. Затем, зная, какие значения примет в прогнозируемом периоде каждый из факторов, рассчитывают прогнозируемую величину спроса.

     Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации  потребления взимает плату, которую  можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

     Роль  и значение валового дохода как экономического показателя заключается в следующем:

     · валовой доход является источником формирования прибыли;

     · за счет валового дохода возмещаются  издержки производства и обращения;

     · валовой доход служит источником пополнения собственных оборотных средств;

     · за счет валового дохода формируются  различные бюджетные фонды;

     · за чет валового дохода предприятия  питания уплачивают акцизы и таким  образом участвуют в формировании бюджета страны.

     Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах - уровнем. Уровень валового дохода (Ув.д.) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженная в процентах:

     Ув.д. = ВД : ВТ*100,

     где ВД - сумма валового дохода;

     ВТ  - валовой товарооборот.

     На  предприятия питания рекомендуется  исчислять валовой доход по продукции  собственного производства и покупным товарам.

     Расчет  уровня валового дохода по продукции собственного производства производится по формуле:

     Ув.д.(п.с.п.) = Ав.д. * Дп.с.п ,

     где Ав.д. - соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товара, %;

     Дп.с.п. - доля собственной продукции в товарообороте (базисная),%.

     Уровень валового дохода по покупным товарам  можно рассчитать следующим образом:

     Ув.д.(п.т.) = Ув.д.(п.с.п.) : Ав.д.

     За  счет валового дохода предприятия питания  уплачивают акцизы, НДС, производят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой доход. Его величина определяется так:

     ЧВД = ВД - ОС - А - БФ,

     где ЧВД - чистый валовой доход, млн. руб.;

     ОС - отчисления на пополнение оборотных средств, млн. руб.;

     А - акцизный налог;

     БФ - отчисления в бюджетные фонды.

     Уровень чистого валового дохода находится  делением его суммы на валовой  товарооборот и умножением на сто:

     Уч.в.д. = ЧВД : ВТ 100.

     Цель  научно обоснованного прогноза валового дохода - определение возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности. Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и расчетов финансового плана.

     Для планирования валового дохода используются следующие методы:

• метод прямого расчета;
• расчетно-аналитический;
• экономико-статистические;
• на основе прогнозируемой величины прибыли.

     Метод прямого расчета. На первом этапе  прогнозируется уровень торговых надбавок, затем рассчитывается наценка на продукцию собственного производства и покупные товары с учетом себестоимости  и нормы рентабельности.

     На  втором этапе, зная структуру расходуемого сырья по видам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому виду сырья рассчитывается сумма надбавок и наценок. Общая сумма валового дохода определяется суммированием надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень валового дохода будет равен отношению суммы валового дохода к общему объему валового товарооборота в продажных ценах (то есть к стоимости сырья и товаров по розничным ценам плюс сумма наценок).

     Наиболее  простым методом является расчетно-аналитический. Его сущность состоит в том, что на основе отчетных данных за истекший период и изучение динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год. Этот показатель принимают за базовую величину для прогнозирования суммы валового дохода.

     Данный  метод имеет недостатки, т. к. он не учитывает изменения в структуре  расходуемого сырья и товаров, однако он может быть использован для  расчета одного из вариантов прогнозируемого  валового дохода. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Понятие и методика  расчета производственной  мощности кухни  (горячего цеха) предприятия  общественного питания.

     Производственная  мощность является исходным пунктом  планирования производственной программы  предприятия. Она отражает потенциальные  возможности объединений, предприятий, цехов по выпуску продукции. Определение величины производственной мощности занимает ведущее место в выявлении и оценке резервов производства.

     Производственная  мощность предприятия - это максимально  возможный выпуск продукции (выполнение работ, оказание услуг) за единицу времени в натуральном (или условно-натуральном) выражении в установленных производственной программой номенклатуре и ассортименте при полном использовании производственного оборудования, применении передовой технологии, современной организ0ации производства и труда, обеспечении высокого качества продукции.

     Производственная  мощность выражается теми же единицами  измерения, в которых определен  объем выпуска продукции в  производственной программе- в тоннах, метрах, штуках и т.д. например, производственная мощность машиностроительного завода определяется в штуках изготовляемых машин, оборудования; металлургических предприятии в тоннах выплавки металла и производства проката. В тех производствах, где приняты условные единицы, они используются в расчете производственной мощности.

     Производственная  мощность кухни- это максимально  возможный выпуск предприятием продукции  определенного ассортимента в единицу  времени. Ее определяют на основе производительности имеющегося оборудования, и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производственного оборудования оказывают влияние сложность приготовляемой продукции, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья. А также продолжительность производственного цикла, режимы работы предприятия. Производственную мощность кухни измеряют в натуральных и условно-натуральных показателях.

     Она может быть определена для первых и вторых блюд отдельно по формуле:

     Мс = (В-П) Vоб * К/ tц* Vб,

     где Мс - суточная мощность кухни(блюда)

     В - продолжительность работы кухни (мин.); tц - продолжительность цикла (мин.)

     П - организационно- технологические  простои;

     Vобщ. - общая емкость котла (литр.); К  - коэффициент заполнения котлов (80%);

     Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощю коэффициента использования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.

     Также используется формула:

     ПМ = (ВР - ВП) * Ок*Кз / Вср* ОБ,

     где ВР - продолжительность работы столовой, мин;

     ВП - время простоя оборудования, мин.; Кз - коэффициент заплнения емкостей;

     Вср - средняя продолжительность одной  варки, мин.; Ок - емкость котлов;

     ОБ - емкость одного блюда, л.

     Производственная  мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

     Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:

     Кпм = ВБф / ПМ,

     где ВБф- фактический выпуск блюд.

     Чтобы определить плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц), используем мформулу:

     ВБпл = ПМ* Кпм*Дпл.

     Для того чтобы перейти от натуральных  показателей к стоимостным, следует  количество блюд умножить на среднюю  цену одного блюда.

     Товарооборот  по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Задача  №1.

     Определите  сумму и уровень валового дохода на планируемый квартал, если в отчетном квартале товарооборот составил 390 тыс.руб., а валовой доход 96 тыс.руб. В планируемом квартале товарооборот увеличился на 6 %, а уровень валового дохода на 4% (темп прироста).

   Решение:

1. Товарооборот в планируемом квартале: 390+ (390*0,06)=413,4 тыс. руб.
2. Валовой доход в планируемом периоде: 96+(96*0,04)=99,84 тыс. руб.
3. Уровень валового дохода = валовой доход/ товарооборот

Уровень валового дохода в планируемом квартале = (99,84/413,4)*100=24,15 %

Ответ: 99,84 тыс. руб., 24,15 % 

Задача №2

     Определить  свободную розничную цену на товар, если он поступает на предприятие  общественного питания по схеме: производитель - оптовое предприятие - общественное питание. Полная себестоимость единицы товара 20 руб., рентабельность 20% к полной себестоимости, ставка НДС 10 %, оптовая надбавка – 25 %, торговая надбавка – 46%.

Решение:

1. Ц изготовителя = с/с +рент. + НДС.

  Ц изготовителя =20+(20*0,2)+0,1*(20+20*0,2)=26,4 руб.

2. Ц оптовая = Ц изготовителя оптовая надбавка

  Ц оптовая  =26,4+26,4*0,25= 33 руб.

 3.    Ц розничная = Ц оптовая + торговая надбавка

       Ц розничная 33+ 33*0,46=48,18 руб.

     Ответ: 48,18 руб. 
 
 
 

     Список  используемой литературы.

1.  Галицкий «Экономика предприятия», Москва, «Эксмо», 2005г.

2. Грузинов В.Л., Грибов В.Д. «Экономика предприятия», Москва, «Финансы и статистика», 2000г.

3.  Ефимова О.П. «Экономика общественного питания», Минск, «Новое знание», 2003 г.

4.  Зайцев Н.Л. «Экономика организации», «Экзамен», 2008г.

5. Кравченко Л.И. «Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания», Минск, «Фу Аинформ», 2003г.

6. Малышкова В.И. «Экономика и управление предприятий питания», Москва, 2005г.