Полезность пищевых продуктов. Макаронные изделия

 
 

Содержание 

Введение

  1. Полезность пищевых продуктов. Пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов питания, их доброкачественность
    1. Полезность пищевых продуктов и их пищевая ценность
    2. Биологическая ценность продуктов питания
    3. Энергетическая и физиологическая ценность продуктов питания
    4. Доброкачественность продуктов питания
  2. Макаронные изделия. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Хранение. Экспертиза на безопасность. Кодирование в ТН ВЭД
    1. Макаронные изделия. Их пищевая ценность
    2. Ассортимент макаронных изделий
    3. Показатели качества макаронных изделий
    4. Хранение макаронных изделий
    5. Кодирование макаронных изделий в ТН ВЭД 

Заключение

Список  использованной литературы

 

Введение 

    Пища  является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека.

    Связь питания и здоровья была подмечена  еще в древности. Люди видели, что  от неправильного питания дети плохо растут и развиваются, взрослые болеют, быстро утомляются, плохо работают и погибают.

    Для поддержания нормальной жизнедеятельности  организма человека, возмещения его  энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в регулировании процесса обмена веществ.  

 

1. Полезность пищевых продуктов. Пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов питания, их доброкачественность 

    1. Полезность  пищевых продуктов  и их пищевая ценность
 

    Полезность  пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей образования отдельных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологическая», «энергетическая», «физиологическая», «органолептическая» ценность пищевых продуктов, усвояемость и доброкачественность.

    Основными свойствами (признаками качества) продовольственных  товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость.

    Пищевая ценность продукта - комплекс веществ  определяющих их биологическую и  энергетическую ценность. Она характеризуется  массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также соотношением их, доброкачественностью, усвояемостью, органической и физической ценностью. Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах. 
 
 
 
 

1.2. Биологическая ценность  продуктов питания 

    Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное  как с их переваримостью, так и  со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической  ценности, как правило, существенно изменяются при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты. Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными, незаменимыми факторами питания и должны поступать в организм с пищей. 

1.3.Энергетическая  и физиологическая  ценность продуктов  питания 

    Для совершения любого действия нам необходима энергия. Ее источником являются продукты питания. Количество энергии, поступающей в организм с пищей, должно соответствовать тому количеству энергии, которое расходует организм. То есть если мы получаем больше калорий, чем расходуем (даже на несколько процентов), то начинаем набирать вес. Потребность в энергии зависит от многих факторов: от вида физических упражнений, которыми мы занимаемся, от пола, возраста и массы тела, от наследственности и времени года. Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и белков.

    Входящие  в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения  энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой работы необходимо в сутки 3000-4500 ккал. По теории сбалансированного питания энергетическая ценность продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ.

    Необходимо равновесие между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи. Однако физиологическая потребность организма в пище - объективная величина, определяемая природой и не зависящая от человеческих знаний, ее нельзя нормировать и рекомендовать.

    Под физиологической ценностью продуктов  подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы  человека, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

    Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости, который  показывает, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, вкуса и аромата продукта, консистенции, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от физиологического состояния организма. При смешанном питании усвояемость белков равна 84,5%, жира - 94%,

углеводов - 95,6%.

    Влияние органолептических свойств на пищевую  ценность продуктов обусловлено  воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного тракта, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Органолептическую ценность пищевых продуктов определяют внешний вид, консистенция, запах, вкус, степень свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции нередко содержат вредные для организма человека вещества. 

1.4. Доброкачественность  продуктов питания 

    Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется  органолептическими и химическими  показателями, отсутствием токсинов, болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.

    Важный  показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных веществ  и их соотношение. Оптимальное соотношение  между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1 : 1 : 4, для детей младшего возраста 1 : 1 : 3. Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т. е. сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. 

 

  1. Макаронные  изделия. Пищевая  ценность. Классификация  и ассортимент. Показатели качества. Хранение. Экспертиза на безопасность. Кодирование в ТН ВЭД
 
    1. Макаронные  изделия. Их пищевая  ценность
 

    Макаронные  изделия – весьма популярный и  удобный продукт питания и  входит в рацион практически любой  семьи. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия. Макаронные изделия обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом.

    Макаронные  изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста  в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%.

    Макаронные  изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится (в %): белки (9 – 13), усвояемые углеводы (70 – 79), жиры (0,9), минеральные вещества (0,5 – 0,9), клетчатка (0,1 – 0,6), влага (до 13) и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин. 
 
 

    1. Ассортимент макаронных изделий
 

     В зависимости от вида исходной пшеницы  и сорта муки макаронные изделия  подразделяются на группы:

     А – макаронные изделия, изготавливаемые  из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

     Б – макаронные изделия, изготовленные  из муки мягкой стекловидной муки высшего  и первого сортов.

     Макаронные  изделия подразделяются на сорта  в зависимости от сорта муки.

     В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

     Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки высшего сорта.

     Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки первого сорта.

     Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

     В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

     резанные  – макаронные изделия, формируемые  разрезаемые на части тестовой ленты;

     прессовые – макаронные изделия, формируемые  с помощью макаронного пресса;

     штампованные  – макаронные изделия, формируемые  штампами из тестовой ленты.

     В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.

     Фигурные  – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

     Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:

     макароны  – трубчатые макаронные изделия  в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при  разрезе высушенных изделий) срезом;

     рожки - трубчатые макаронные изделия в  форме короткой прямой или изогнутой  трубки с прямым срезом;

     перья - трубчатые макаронные изделия в  форме короткой прямой трубки с косым  срезом;

     Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.

     Нитевидные  макаронные изделия подразделяются на подтипы:

     Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.

     По  размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

     Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

     Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной  формой края и сечения. Толщина лапши  до 2,0 мм включительно.

     По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

     Фигурные  макаронные изделия подразделяются на:

     прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью  макаронного пресса;

     штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

     Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

     Макаронные  изделия всех типов подразделяются на:

     длинные – макаронные изделия длиной не менее 200мм.

     короткие – макаронные изделия длиной не более 150мм.

     Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также  сформованными в мотки, бантики  и гнезда. Массу и размеры длинных  макаронных изделий, сформированных в матки, бантики и гнезда не ограничивают.

     В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рефренной поверхностью.  

    1. Показатели  качества макаронных изделий
 

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь, однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В - однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус  и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания — 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), — 11%.

Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами — до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н — соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н — любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов.

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки — от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5%; деформированных изделий — от 1,5 до 15%.

Содержание  металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность  амбарными вредителями не допускается. 

    1. Хранение  макаронных изделий
 

     Ящики короба и мешки с упакованной  макаронной продукцией следует хранить  на стеллажах или поддонах. Эти  помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными  амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30 0С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

     Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих, не отапливаемых помещениях.

     Макаронные  изделия - продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью  по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свой вкусовые и питательные свойства длительное время.

     ГОСТ  Р 51865-2002 устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления: с пшеничным зародышам-3 месяца; молочных и соевых-5; яичных и томатных-12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья-24. 

    1. Кодирование макаронных изделий  в ТН ВЭД
 

1902 – Макаронные изделия, подвергнутые или не подвергнутые тепловой обработке, с начинкой (из мяса или прочих продуктов) или без начинки, или приготовленные другим способом, такие как спагетти, макароны, лапша, рожки, клецки, равиоли, каннеллони; кускус, готовый или не готовый к употреблению в пищу

1902110000 – Макаронные изделия, не подвергнутые тепловой обработке, без начинки или не приготовленные каким-либо другим способом, содержащие яйца

190219 – Прочие макаронные изделия, не подвергнутые тепловой обработке, без начинки или не подготовленные каким-либо другим способом

1902191000 - Прочие макаронные изделия, не подвергнутые тепловой обработке, без начинки или не приготовленные каким-либо другим способом, не содержащие муки грубого или тонкого помола мягкой пшеницы

1902199000 - Прочие макаронные изделия, не подвергнутые тепловой обработке, без начинки или не приготовленные каким-либо другим способом

190220 – Макаронные изделия с начинкой, подвергнутые или не подвергнутые тепловой обработке или приготовленные другим способом

1902201000 – Макаронные изделия, с начинкой, подвергнутые или не подвергнутые тепловой обработке или приготовленные другим способом, содержащие более 20 мас.% рыбы, ракообразных или др. водных беспозвоночных

1902203000 – Макаронные изделия с начинкой, подвергнутые или не подвергнутые тепловой обработке или приготовленные другим способом, содержащие более 20 мас.% колбасы и т.п., мяса или мясных субпродуктов, вкл. Жиры любого вида или происхождения

1902209100 - Прочие макаронные изделия с начинкой, подвергнутые тепловой обработке

1902209900 - Прочие макаронные изделия с начинкой, подвергнутые или не подвергнутые тепловой обработке или приготовленные другим способом

190230 - Прочие макаронные изделия

1902301000 – Прочие макаронные изделия, сушеные

1902309000 – Прочие макаронные изделия 

 

    Заключение 

      И в заключении хотелось бы еще раз сказать о качестве употребляемых нами продуктов. Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. При оценке качества пищевых продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др.

      И конечно же важно не забывать о  том, что наше здоровье зависит не от количества а от качества продуктов, входящих в наш рацион питания.  

 

Список  использованной литературы 

  1. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1990.
  2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону, март 2000.
  3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2002
  4. ГОСТ Р 51865-2002
  5. Чернов М.Е. Упаковка сыпучих продуктов. – М.: ДеЛи, 2000
Полезность пищевых продуктов. Макаронные изделия