Полносервисный ресторан

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных  средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов  бизнеса. Это предприятие, которое  объединяет в себе искусство и  традиции, механизмы деятельности и  опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

 Из года  в год ресторанный бизнес стремительно  развивается. Идет серьезная конкурентная  борьба за посетителей. Именно  этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

 Только при  формировании грамотно разработанной  концепции и последовательного  комплексного внедрения всех  составляющих ресторанного бизнеса,  гарантирован успех в развитии  деятельности ресторана.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических  нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

 Человеку  нужно не только поесть, но  и пообщаться. Рестораны - это  одни из немногих мест, где  работают все органы чувств, которые  генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные  ощущения объединяются в оценке  кушаний, обслуживания и атмосферы  ресторана.

 Эффективная  работа ресторана зависит от  нескольких факторов. Как и любая  сложная система, ресторан начинается  с замысла его основателей  и заканчивается контролем функционирования  учреждения.

 Главную роль  в этом выполняет практическая  философия его владельца и/или  директора. Ее раскрывает подход  к ведению бизнеса, который  определяет этические и моральные  ценности, что реализуются в процессе  функционирования предприятия. Главная  идея основателей ресторана определят  его кредо, и призвана максимально  удовлетворять посетителей.

 Как и любой  другой бизнес, ресторанный требует  составления бизнес-плана, менеджмента,  маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

 Учитывая  потенциальных посетителей, разрабатывается  профиль ресторана. Профиль ресторана  определяется его концепцией которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Профиль ресторана  должен разрабатываться с мыслью о его посетителях. Профиль каждого  ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет имидж  ресторана, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, этнический. Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня,   обслуживание  и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора. В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов  относится к одной из двух категорий:  полносервисные  и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого  обслуживания , рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др.

 Полносервисными   ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении.  Полносервисные   рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

Полносервисные рестораны предлагают широкий выбор порционных блюд, как правило, более 15. Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов , попадают в разряд haute cuііne - высокой кухни. В меню преобладают сложные, фирменные блюда высокой кухни в традициях французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире. Изысканный по дизайну интерьер, мебель, посуда, хорошо обученный персонал — все это непременные составляющие полносервисных ресторанов. Они занимают сравнительно небольшой сегмент рынка, рассчитанный на изысканную публику. Среди ресторанов подобного класса очень высока конкуренция. Это связано с рядом причин. Прежде всего, создание такого ресторана и поддержание высокого уровня культуры сервиса требуют значительных средств. В результате цены в меню очень высокие, поэтому только небольшой процент населения может их посещать. По этой причине полносервисные рестораны могут более или менее успешно функционировать только в крупных городах. По этим же причинам сети полносервисных ресторанов высокого класса не создаются даже в таких странах, как США.

Большинство  полносервисных   ресторанов  находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг.. Иногда они приурочены к отелям.

 Уровень обслуживания  в полносервисных ресторанах очень высокий: на входе посетителя встречает метрдотель и провожает гостя до стола, старший официант дает советы по поводу блюд и объяснения о качествах того или иного блюда. Также официант подсказывает посетителю какой сорт вина лучше подойдет к заказываемым блюдам. В некоторых полносервисных ресторанах используются приставной столик для закусок или сервировочная тележка, которая являет собой обязательный атрибут первоклассного западного обслуживания. Атмосфера в ресторане, еда и обслуживание в совокупности создают общее впечатление.

Оформление интерьера, сервировки в полносерсивных ресторанах, как правило, отличается хорошим вкусом и стилем.

За несколько  лет было открыто очень много  ресторанов такого типа. Однако существует и ряд проблем, которые тормозят развитие системы такого рода ресторанов, среди которых можно выделить следующие:

1)    высокая  себестоимость приготовления сложных  и экзотических блюд, вкупе с  качественным обслуживанием существенно  удорожают размер оплаты труда работников ресторана;

2)    ограниченный  контингент посетителей, что объясняется  высокими ценами на ресторанные  блюда;

3)    высокая  арендная плата, в виду больших  площадей ресторанов этого типа, а также по причине расположения  ресторанов в престижных районах  города;

4)    высокая  стоимость материально-технического  обеспечения ресторана, а также  высокая плата за сервисный  ремонт кухонного оборудования;

5)    возможность  открытия полносервисного ресторана только в большом городе.

Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: так к специализированным ресторанам относятся: рестораны быстрого обслуживания, повседневного, национальные рестораны и т.д. Один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и полносервисным.

 Специализированные рестораны:

1.Рестораны быстрого обслуживания (Fast food)

Рестораны быстрого питания в основном предлагают меню, ограниченное гамбургерами, картофелем фри, хот-догами, пиццей, блинчиками, сэндвичами, рыбными, а также национальными блюдами. Эти ограничения позволяют ускорить обслуживание; что очень приветствуется занятыми людьми. В таких ресторанах посетители заказывают блюда у прилавка под ярко освещенным меню (Мак Дональдс, Шарлау, Контраст, Мокко, Ля Ваниле, Даир). Иногда посетители убирают за собой посуду.. В деловых центрах практически всех городов мира существует множество подобных ресторанов, и основную часть выручки они получают от комплексных обедов. В таких пунктах общественного питания посетители заказывают блюда у прилавка-витрины, где зачастую представлен весь ассортимент. Во многих районах города открываются маленькие ресторанчики, где занятые люди могут наскоро перекусывать стоя. Такие заведения часто носят названия кафе, кулинарии, бистро и пр. Такая форма обслуживания отличается оперативностью, поскольку кухонный персонал заранее заготавливает блюда, пользующиеся спросом в больших количествах, которые поддерживаются в теплом виде, для скорейшей подачи посетителям.

На западе многие рестораны специализируются на приготовлении  одного блюда, например, «MacDonald’s», который известен миру благодаря приготовлению гамбургеров. Также существуют рестораны, специализирующие на обслуживании посетителей предпочитающих пиццу, сэндвичи, морепродукты, блюд из курицы, бифштексы, блины и т.д.

Во многих зарубежных странах, особенно в США часто можно встретить семейные рестораны – современный вариант стилизации под кофеен середины 20 века. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют угодить всем членам семьи. В некоторых можно заказать разнообразные напитки, среди которых, как правило, представлены различные сорта пива, вин или коктейлей.

Следующим видом  ресторанов можно считать рестораны  национальной кухни. В последнее  время модными стали рестораны с кухнями разных стран: Японии (Суши-бар) Китая (Пекин), Италии (Сан – Пицца), Средней Азии (Чайхана-шоли, Щербет).

В таких ресторанах наряду с классическими блюдами  национальной кухни посетителям  предоставляется возможность заказа и более традиционной пищи и напитков. Строго национальное меню обычно представлено в национальных ресторанах высшего  уровня, в которых вся обстановка, сервировка и обслуживания основаны на национальных традициях той или  иной страны.

Еще одним видом  ресторанов можно считать тематические рестораны, которые посвящены какой-либо одной теме. Они предлагают ограниченное количество блюд, главная задача создать настроение. Люди посещают тематические рестораны, потому что там приятно посидеть пообщаться. Атмосфера создается в сочетании с меню, дизайном, интерьером например «Секрет» – корабль- море, музыкальный ресторан (Белый рояль, Джаз-бар), спортивный (Газета) или нечто более экзотическое. 

Литература

Современный  ресторан : новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2006. - 144 с.

. Бары.

Бар –это место где можно расслабиться, идеально подходит для общения – делового/ ради удовольствия. Отелю выгодно содержать бар – продажа напитков дает больше прибыли, чем пищевых продуктов. Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации в %, которое рассчитывается делением себестоимости реализованных за определенный период напитков на сумму выручки за них. Уровень реализации 16 – 24% считается нормальным. Проблемы связаны с прямой обязанностью баров – продавать спиртные напитки. Ответственность за культуру потребления спиртных напитков те, кто продает их. Вторая проблема бара – нечестность служащих. Лучший способ – пресечь – наладить строгий контроль. В отелях обычно несколько баров:

Вестибюльный  бар (лобби- бар) удобное место для  встреч, принявшее его современный  облик. При правильном руководстве  вестибюльный бар может стать  источником дохода.

Ресторанный бар  укромное место, является самым притягательным элементом интерьера ресторанов

Вспомогательный бар в некоторых отелях расположены  бары в глубине здания, на этажах, где гостям удобно пользоваться услугами бара.

Бар при бассейне в основном присутствует в курортных  гостиницах, или в гостиницах, где  есть бассейн. Основной ассортимент  – напитки, соки и т.д.

Мини-бары маленький  бар с холодильником в номерах  гостиницы, гость может воспользоваться  им в любое время. Ключ от мини –  бара гость получает вместе с ключом от номера (по желанию гостя). Запасы бара пополняются ежедневно. Стоимость  выпитого автоматически включается в счет.

Банкетный бар  используется исключительно для  обслуживания банкетов, конференций.

Ночные бары представляют собой бары, работающие в ночное время, где могут сочетаться танцы и спиртные напитки.

Спортивные бары во многих барах имеются спортивные атрибуты: бассейны, зал для спортивных игр, возможность просмотра спортивных программ

  Меню.

Меню – один из важнейших ингредиентов успеха в  ресторанном деле. Оно должно согласоваться  с общей концепцией ресторана, а  поскольку концепция базируется на ожиданиях посетителя, следовательно, меню должно удовлетворить и даже превзойти их. Тип меню зависит  от профиля ресторана:

A la carte – указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое.

Table d hotel – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Такой тип меню  чаще всего используется в гостиничных ресторанах, гости считают его экономичным.

De jour (дежур) – меню, где перечисляются дежурные (дневные блюда).

Туристское меню – меню, которое повторяется через какой то период. Составление меню считается сложным делом, т. к. необходимо учитывать многие факторы:

вкусы и желания  посетителей, квалификацию поваров, имеющееся оборудование, цены и ценовую стратегию, питательную ценность, валовую прибыль, точность формулировок, качественный анализ меню, внешнее оформление.

Факторы, влияющие на ценовую политику ресторана.

Цены конкурентов

Доход Цена Процент  рентабельности блюда  коэффициент %  З\П общих расходах доходности

Качественный  анализ меню показывает разделение блюд на победителей – те блюда, которые имеют низкий % рентабельности, но расходятся в большом количестве и  звезд – те, что пользуются наивысшим успехом у посетителей и приносят наивысшую долю прибыли.

Оформление  меню.

Основные пункты меню оглашает официант, подходя к  столику, чтобы принять заказ. Рабочее  меню иногда пишется мелом на доске. Меню быстрого обслуживания высчитывается  над прилавком, где принимаются  заказы. Официальное меню представляет собой «книгу в переплете». Иногда на первом листе указывается профиль  ресторана и тип блюд, подаваемых в нем, а затем перечисляются  блюда и напитки. В фешенебельных  ресторанах подается 2 меню: 1. с указанием  блюд, а другом указаны вина и  напитки (винная карта, карта вин). Иногда описание блюд в меню сопровождается иллюстрацией. По статистике, точка  на которой фокусируется внимание прежде всего – середина страницы справка, именно там рекомендуется размещать фирменные блюда. Не рекомендуется включать в меню много сложных и экзотических блюд, не рекомендуется большое количество гарниров, даже в дорогих ресторанах в меню должно  быть недорогое, но приличное блюдо.

Виды  обслуживания.

В настоящее  время клиенты, делая заказ в  ресторане, больше всего хотят получить хорошее обслуживание. Главным организатором  по обслуживанию гостей в ресторане  является метрдотель или ресторанный  менеджер. Продавцами ресторанных услуг  можно назвать официантов. Официант должен полностью владеть информацией  о том, что он продает. Не зависимо от количества обслуживающего персонала  в ресторанах выделяют типы обслуживания:

1. Французское  обслуживание.

Этот тип обслуживания типичен для ресторанов высокой  кухни. Пища подается разложенной на большом блюде и раскладывается по тарелкам на тележке, оборудованной  газовой горелкой для подогрева  пищи. Французское обслуживание –  самый впечатляющий и дорогостоящий  вид обслуживания. Для французского обслуживания необходимо наличие следующего персонала: метрдотель; старший официант (лично дает пояснение по поводу меню, принимает заказ, раскладывает блюда по тарелкам гостей); помощник старшего официанта – (принимает заказы на напитки, подает блюда); официант, подающий хлеб, воду, масло, он передает заказы на кухню, привозит тарелки с едой, убирает со стола.

2.  Русское  обслуживание.

Блюда готовятся  на кухне, мясо нарезается на блюдо, гарниры  в отдельной тарелке. Официант подходит к каждому гостю и каждому  гостю в его персональную тарелку  кладется порция мяса и гарнир. Такой  вид обслуживания характерен для  банкетов и вечеринок. Официанты  обычно надевают белые перчатки.

3.  Американское  обслуживание.

Это упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки  разносят гостям. Обслуживание происходит довольно быстро. Хороший официант может сразу определить, доволен  ли гость пищей и обслуживанием  он умеет не только быстро принять  заказ, но и предугадать желание  гостя. Он следит, чтобы у гостя  всегда были под рукой чистые ложки  и вилки.