Правила оценки вкуса вина
Правила оценки вкуса вина:
Обычно вино выбирают по этикетке, которая призвана довести до покупателя максимально полную информацию о товаре. Но как правильно оценить вино? Эти задачи решает дегустация. В переводе с латинского термин « degustary»означает “вкус”. Тем не менее дегустация оценивает не только вкус, она производит всестороннюю органолептическую оценку вина. Органолептическая оценка, или анализ, - это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата вина. Оценка внешнего вида включает в себя анализ окраски и прозрачности напитка. Поскольку вкус и аромат составляют основу вина, то им уделяется главное внимание. Это непросто, поскольку вкус многогранен и необходимо принять во внимание сумму различных первичных и вторичных показателей. В любом случае оценка вина всегда субъективна и зависит от множества нюансов процесса дегустации, как раз об этом, среди любителей вина ходит легенда. Говорят, что жили когда-то в Германии два знаменитых дегустатора. И слава друг о друге не давала им покоя до тех пор, пока наконец они не устроили состязание. Решено было открыть бочку с вином, и кто лучше определит вкус напитка, тот и победил. Открыли. Зачерпнув вина, один сказал: "Кожей припахивает". "Нет", - сказал второй, в свою очередь отведав вина, - "Железом отдает". Так они и спорили, пока не допили бочку до дна. На дне лежал железный ключик с кожаным ремешком…В целях уменьшения влияния посторонних факторов на результат оценки, разработан ряд правил, обязательных для выполнения при проведении профессиональной дегустации алкогольных напитков.
Прозрачность Шаг 1:
Оценка прозрачности / цвета
Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее оценка прозрачности напитка - один из первых шагов в дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с дегустируемым вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые, однако, находятся не на одной линии. При очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине.
Более эффективным является способ определения прозрачности в темном помещении. Он применяется для оценки прозрачности густо окрашенных вин (например портвейнов, кагоров).
Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности:
кристаллически прозрачное,
прозрачное,
пыльное,
тусклое,
мутноватое,
мутное.
Старые вина часто содержат осадок, который ни в коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитность вина, выдержанного длительное время.
Цвет
Цвет вина - это один из главнейших показателей его качества. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными.
К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска белых (светлых) вин бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки - характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодным для потребления. Существует обширная группа белых вин, называемых темными. Они длительное время выдерживаются в бочках или в другой таре (например, сотерские, токайские, кахетинские). К этой группе относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ желтый, светло-коричневый окрас и даже темно-коричневый - у десертных вин типа малаги.
Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих неокрашенную мякоть ягоды, а так же из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путем купажа белых и красных вин, брожением белого сусла на мезге красных сортов. Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки:
бледно-розовый,
розовый,
бледно-красный,
светло-красный.
Технология производства красных вин предполагает извлечение красящих веществ из кожицы винограда путем полного сбраживания сусла на мезге, длительным настоем мезги, её термической обработки. Цвет красных вин может варьироваться в широком диапазоне - от светло-красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам. С выдержкой такие вина светлеют. Изучая цвет вина, надо определить качество и интенсивность основного цвета, свойства дополнительного оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый фон (белая бумага, белая скатерть).
Аромат Шаг 2:
Оценка аромата
Аромат вина создается сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в данном сорте винограда. Утверждают, что насчитывается более 500 ароматических субстанций, вот почему типов аромата вина существует достаточно много, а именно: винный: самый простой аромат. Обычно присущ столовым винам, производимым из нейтральных сортов винограда; плодовый: характерен для определенных столовых и крепленых вин. Красное вино из винограда сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача обладает ароматом вишни, черной смородины или чернослива. Высококачественным портвейнам свойственен общий плодовый аромат; аромат винной ягоды: соответствует свежим винам; мускатный: присущ столовым и десертным винам, производимым из мускатных сортов винограда;
цветочный: этот тонкий аромат полевых цветов характерен для качественных столовых вин;
медовый: характерен для полудесертных и десертных вин, например для токайских ;
мадерный : соответствует крепким винам, богатым дубильными и азотистыми веществами;
хересный: специфический букет, присущий столовым и крепким винам;
смолистый аромат: присущ крепленым винам, выработанным на основе уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала).
Вина могут характеризоваться самыми различными ароматами: деревьев, грибов, овощей, свежевыработанной кожи, осенней лежалой листвы, минералов и так далее.
Наряду с благородными следует отличать и отрицательные запахи: запах пробки и окисленный запах.
Окисленный - резкий и неприятный запах уксусной кислоты, свойственный столовым винам, достаточно долгое время контактируемым с кислородом воздуха и другими окислителями. Уксусное скисание вин развивается довольно быстро и может привести к полной порче напитка - превращению вина в уксус. Этот и другие дефекты вина (см. болезни вина) достаточно легко определить по запаху. Как правило такие вина не употребляют.
Интенсивность аромата может быть слабой, умеренной, сильной и яркой. Столовые вина, производимые из винограда нейтральных сортов (например, Алиготе), полусухие и десертные вина легкого типа обычно обладают относительно слабым ароматом.
Сильный аромат характерен для вин из винограда сортов Каберне, Мускат, Траминер и другим.
Существует понятие букет вина, которым определяют совокупность и сочетание ароматических оттенков, развивающихся в напитке с выдержкой. Его формируют альдегиды, летучие эфиры и другие легкоиспаряющиеся вещества. Ярко выраженный гармоничный букет - отличительная черта качественных и выдержанных вин.
Как правило, вину присущ не один какой-то аромат, а их совокупность с преобладанием самого мощного. Сложение ароматов вина - это искусство создания гармонии.
Любопытны характеристики букета вина, используемые во Франции, где дегустаторы применяют выразительнейший арсенал понятий и сравнений. Описывая букет, французы могут сказать, что он обладает утонченностью, сохраняет вкус плода, может быть соблазнительным, обольстительным, полным сил, плутовским, напоминающим “павлиний хвост” (т.е. имеющий аромат, как бы распускающийся во рту наподобие хвоста павлина), и, с другой стороны, угасающим, расхлябанным, суровым, терпким и даже ... глупым!
Механизм улавливания аромата прост. Сначала держат бокал на расстоянии, приближая и удаляя его от себя. Поднося к носу, обычно сразу же улавливают аромат. Затем, после осторожного взбалтывания, вращают бокал. При этом выделяется аромат более сильный, чем прежде. Аромат оценивают и другим способом - взяв в рот небольшое количество вина.
Дефектное вино выливают.
Вкус Шаг 3:
Оценка вкуса
Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Специальные рецепторы, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые ощущения - производные от четырех базовых. К основным вкусовым признакам вина относятся: кислотность, сладкость, спиртоузность, терпкость и полнота (экстрактивность). Вина, легко пьющиеся и оставляющие приятное послевкусие, называются “питкими”. В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислот, сахара (если он присутствует в вине), танина. Такие вина называют гармоничными, так как во вкусе не выделяется какая-либо его составная часть. Избыток или недостаток одного из компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие вина называют негармоничными, грубыми, разлаженными.
Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Наиболее часто из них используются следующие:
горькое: вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после выдержки вина; терпкое: терпкость таких вин дает чувство, будто нёбо трут на терке;
имеющее тело: вино покладистое, хорошо сложенное, которое “заполняет рот доверху”;
изящное: вино породистое, видное, тонкое;
свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино;
живое: богатое вино, но, в противоположность мягкому вину, обладающее “нервами”;
легкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения;
устойчивое: законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов;
насыщенное: продукт шелковистый, солидный, качества которого хорошо обозначены;
бархатное: мягкое вино, ласково услаждающее нёбо;
худое: негустое, неглубокое вино, тонкое и бедное ароматом;
нежное: маслянистое, бархатистое;
мягкое: вино без кислотности, без живости, вялое;
нервозное: достаточно снабжено оксидами, чаще всего крепкое;
раннее: молодое вино, свежее и приятное на вкус;
сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое;
благородное: речь идет о вине высокого происхождения, о “вельможе” среди вин;
покладистое: мягкое, густое и полное, без шероховатостей;
гибкое: нежный продукт, не слишком богат танином, очень приятный вкус;
испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные качества;
зеленое: слишком молодое вино, с большим содержанием кислоты;
винное: богатое, со вкусом вин с ясно выраженными качествами.
Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и установить степень уравновешенности между составляющими вкуса. Для этого дегустатор как бы ополаскивает полость рта, а после глотка, если он его производит*, делает выдох через нос.
Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно, немного приоткрыв рот, втянуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, так как вино во взаимодействии с воздухом становится активным.
Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков, никогда не следует пить залпом. Оно требует уважительного к себе отношения и употребляться медленно и небольшими глотками.
КОНЦЕПЦИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ПОЛИТИКИ В ОБЛАСТИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ НА ПЕРИОД ДО 2007 ГОДА
Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.
1. Характеристика состояния в области здорового питания населения
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечно - сосудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.
Вследствие нарушения рационального питания снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей.
Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания. В стране нет единой государственной политики в области здорового питания.
Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны и важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости принятия срочных мер по повышению уровня самообеспечения страны продуктами питания определены цели, задачи и этапы реализации государственной политики в области здорового питания.
2. Цели, задачи и этапы реализации государственной политики
Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых.
Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
- пропаганду среди населения принципов рационального, здорового питания;
- постоянный контроль за состоянием питания населения.
На первом этапе реализации Концепции (1998 - 1999 годы) совершенствуется нормативная база в сфере производства и реализации пищевых продуктов, определяется уровень дефицита пищевых веществ, создаются методические рекомендации по разработке региональных программ здорового питания.
В качестве неотложных мер по реализации Концепции осуществляется улучшение структуры питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на 20 - 30 процентов продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, на 30 - 40 процентов свежих овощей и фруктов, расширения применения биологически активных добавок.
Одновременно реализуются мероприятия по приведению в соответствие показателей качества и безопасности продовольствия с учетом рекомендаций международных организаций (Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация).
На втором этапе (2000 - 2002 годы) будет увеличено производство витаминов, биологически активных добавок к пище и других микроэлементов и разработана система экономического стимулирования отечественного производства продовольственного сырья пищевой продукции, витаминов и других микронутриентов. Субъектами Российской Федерации реализуются программы преодоления дефицита основных пищевых веществ и продуктов.
В научной сфере проводятся фундаментальные, комплексные и междисциплинарные исследования в области науки о питании и смежных областях, в том числе по уточнению потребностей человека в пищевых веществах и энергии, защитных свойств пищи, выполняются прикладные научно - исследовательские и опытно - конструкторские работы по созданию новейших технологий производства, переработки, хранения и транспортирования продовольственного сырья и пищевых продуктов.
На третьем этапе (2003 - 2005 годы) предусматривается совершенствование системы государственного контроля качества сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов на всех стадиях производства, формирование системы адресной помощи малоимущим слоям населения, преодоление негативных тенденций в состоянии здоровья нации, улучшение структуры потребления пищевых продуктов, в том числе обогащенных витаминами, микроэлементами, биологически активными добавками, стабилизация и снижение частоты заболеваний, обусловленных недостаточным потреблением пищевых веществ, улучшение антропометрических показателей детей и подростков, снижение распространенности анемии среди детей раннего возраста, женщин детородного возраста и беременных, преодоление последствий дефицита фтора и йода.
В последующий период будет стабилизироваться производство и потребление основных видов пищевых продуктов, витаминов и биологически активных добавок на основе укрепления экономики страны, повышения покупательной способности и культуры питания населения, создания новых, научно обоснованных рецептур продуктов для различных социальных и возрастных групп населения.
3. Основные принципы государственной политики в области здорового питания
Государственная политика в области здорового питания населения основывается на следующих принципах:
а) здоровье человека - важнейший приоритет государства;
б) пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека;
в) питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи;
г) рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства;
д) питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.
Государственная политика в области здорового питания населения строится на основе постоянного наблюдения за состоянием питания и здоровья и прогнозов развития науки и техники в области производства сельскохозяйственного сырья, пищевых продуктов.
Фундаментальные и прикладные научные исследования развиваются опережающими темпами в наиболее перспективных направлениях, расширяют познания человека о его потребностях в пищевых веществах и энергии, о свойствах сырья и продуктов, создают технологическую основу для совершенствования процессов производства продовольствия и являются важнейшим фактором государственной политики.
4. Основные направления государственной политики в области здорового питания
Определены следующие направления государственной политики в области здорового питания населения:
1) в области формирования нормативной базы предусматривается совершенствование этой базы, регулирующей производство, хранение, транспортирование, сбыт, реализацию, качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, повышающей заинтересованность отечественных предприятий в увеличении объемов производства и повышении качества продовольствия;
2) в области производства продовольственного сырья необходимо осуществить меры по:
- развитию интегральных систем ведения земледелия, созданию высокопродуктивных и экологически сбалансированных агроэкосистем, обеспечивающих значительное повышение урожайности сельскохозяйственных культур и продуктивности животных;
- проведению исследований в области трансгенных форм растений и животных и созданию на их основе новых сортов и гибридов, пород и линий с высокой устойчивостью к экстремальным условиям среды, обеспечивающих стабильное производство качественного сырья для нужд человека;
- разработке нового поколения диагностических и лечебных препаратов для борьбы с распространенными болезнями сельскохозяйственных животных, в том числе и вирусного происхождения;
- разработке новых технологий и технических средств для увеличения производства сбалансированных кормов для животноводства;
- выделению экологически чистых зон, обеспечивающих сырьем в первую очередь предприятия по производству детских пищевых продуктов;
- совершенствованию экономического механизма природопользования, направленного на экологическое оздоровление природной среды и сельскохозяйственных угодий;
3) в области производства пищевых продуктов предусматривается:
а) совершенствование биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, включая:
- получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ;
- использование побочного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания и высококачественных кормов для животноводства;
б) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе:
- продуктов питания массового потребления для различных возрастных групп населения;
- продуктов лечебно - профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;
- продуктов питания для военнослужащих и групп населения, находящихся в экстремальных условиях;
в) создание отечественного производства витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и других пищевых веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности путем обогащения ими пищевых продуктов массового потребления;
г) организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов;
д) совершенствование систем хранения продовольствия на всем пути продвижения сырья и готовой продукции от поля или фермы до потребителя, обеспечивающих сохранение качества и снижение потерь полезной продукции;
4) в области профилактики алиментарно - зависимых состояний и заболеваний требуется разработка и реализация комплексных программ, обеспечивающих:
- ликвидацию существующего дефицита витаминов, макро- и микроэлементов (железа, кальция, йода, фтора, селена и др.) в первую очередь в экологически неблагополучных регионах;
- профилактику распространенных неинфекционных заболеваний (гипертонической болезни, нарушения обмена веществ, онкологических заболеваний и др.);
- повышение уровня образования специалистов в области науки о питании, а также населения в вопросах здорового питания с широким привлечением средств массовой информации;
- расширение производства биологически активных добавок к пище;
5) в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья намечается:
- максимальное сохранение пищевой ценности и качества производимых продуктов за счет применения современных технологий и оборудования, исключающих возможности бактериального, химического и физического загрязнения;
- совершенствование нормативно - методической базы государственного надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов и продовольственного сырья с целью контроля условий производства, закупки, поставки, транспортирования, хранения и реализации продукции;
- осуществление наблюдения за объектами окружающей среды (почва, вода, воздух);
- создание современной инструментальной и аналитической базы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;
6) в области формирования у населения навыков здорового питания предусматриваются меры по:
- ликвидации информационного дефицита в вопросах культуры питания и разработке программ обучения для специалистов, работающих в области медицины, образования, общественного питания, производства и переработки пищевых продуктов;
- созданию образовательных программ для населения;
- внедрению современных компьютерных систем сбора, хранения и обмена информацией, включая использование глобальных сетей;
- созданию информационно - издательских программ;
7) в области рационализации детского питания намечается решение следующих задач:
- разработка и реализация комплексной программы поддержки грудного вскармливания;
- обеспечение детей раннего возраста специализированными продуктами;
- обеспечение больных детей специализированными продуктами лечебного питания;
- организация в установленном порядке горячего питания детей в учреждениях общего образования;
8) в области разработки медицинских аспектов здорового питания необходимо предусмотреть следующие меры:
- осуществление постоянного наблюдения за состоянием питания, пищевым статусом, распространенностью алиментарно - зависимых заболеваний и состоянием здоровья различных групп населения в регионах Российской Федерации;
- уточнение потребностей различных возрастных групп населения в пищевых веществах и энергии, разработка на их основе рекомендаций по питанию;
- подготовка кадров в различных областях науки о питании в учебных заведениях медицинского и пищевого профиля;
9) в области обеспечения доступности пищевых продуктов для малоимущих слоев населения важно создать систему выявления нуждающихся в адресной помощи и разработать различные виды этой помощи, в том числе продуктами, обогащенными незаменимыми факторами и биологически активными добавками, а также механизм и методические подходы ее реализации.
5. Механизм реализации государственной политики в области здорового питания
Основными элементами механизма реализации государственной политики в области здорового питания населения являются следующие:
- государственный контроль за качеством сельскохозяйственного сырья и готовой продукции на стадиях производства, транспортирования, хранения и сбыта в соответствии с законодательством Российской Федерации;
- выбор и оценка приоритетных направлений развития науки и техники в сфере производства и потребления продовольствия, формирование федеральных и региональных целевых, научно - технических и других программ, предусматривающих научно - технические и технологические решения по приоритетным проблемам питания, разработку принципиально новых техники и технологий, способных коренным образом повлиять на структурные изменения в сфере производства продовольствия, витаминов и пищевых добавок;
- опережающее развитие фундаментальных исследований в перспективных направлениях производства и потребления продовольствия;
- проведение постоянной пропаганды принципов здорового питания на основе современных требований медицинской науки;
- совершенствование государственной системы стандартизации и сертификации продовольственного сырья, пищевых продуктов, добавок и производств, приведение ее в соответствие с требованиями международной практики;
- создание системы анализа и оценки информации о достижениях и тенденциях развития отечественной и зарубежной науки и техники в области здорового питания и производства качественных пищевых продуктов и добавок, подготовки прогнозно - аналитических материалов, используемых для формирования и эффективного проведения государственной политики;
- развитие системы подготовки и переподготовки кадров всех уровней в области сельскохозяйственного производства, пищевых технологий и гигиены питания
