Предмет и задачи коммерческого товароведения

1. Предмет и задачи коммерческого товароведения. Значение товароведения в условиях рыночной экономики.
2. Мясные товары: ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, дефекты, хранение.
3. Проведите экспертизу хлеба при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и  составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых  нормативных документов.

По возможности приложите  копии документов, сопровождающих продукцию  при приемке, акт отбора проб, акт  экспертизы.

Предмет, объект и  задачи коммерческого товароведения. Значение коммерческого товароведения  в условиях рыночной экономики.

Товароведение - это научная  дисциплина, изучающая потребительские  свойства товаров. Для данной науки  особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность  удовлетворять какую-либо потребность  человека, называется потребительской  стоимостью. Потребительская стоимость  товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая  проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут  быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Предметом дисциплины «Коммерческое  товароведение» является изучение конкурентоспособности  товаров и средств повышения  этой конкурентоспособности, включая  вопросы повышения качества товаров  и расширения их ассортимента, классификации, кодирования и экспертизы товаров, а также их информационного обеспечения.

Объектами товароведения  и коммерческой деятельности (различие между этими видами деятельности в широте охвата объекта) являются товары, а также все, что с ними связано: процессы, хранение, товародвижение, подготовка к продаже, контроль качества, упаковка, маркировка. Товарная деятельность - направлена только на товары и сопутствующие  им торговые услуги (по хранению, подготовке к продаже, контролю качества). В  практике современной торговли товаровед  не только обеспечивает товародвижение, но и является одним из исполнителей услуг по закупке, сбыту, хранению упаковыванию товаров, а так же услуг розничной  и оптовой торговли.

Коммерческая деятельность - широко охватывает объекты, включает не только товары, но и услуги, интеллект, продукцию, работу по товародвижению. При этом в качестве объектов могут  выступать не только потребительские  товары, но и промышленного назначения (сырье, полуфабрикаты, оборудование). Товары как объекты товароведной деятельности имеют 4 основополагающие характеристики:

1. количественная - совокупность определенных свойств, выраженных в единичном измерении.
2. качественная - совокупность свойств, обладающих способностью удовлетворять потребности потребительских свойств, безопасности и экологичности (например, покупатель уверен в безопасности товара - покупает)
3. ассортиментная - совокупность отличительных свойств и признаков товара, определяющих его функциональное назначение. Отличие одного вида или наименования товара от другого (масло сливочное, топленое, растительное)
4. стоимостная - каждый товар имеет цену. Потребности людей изменяются под влиянием природы, научно- технических, и др. факторов. Все товароведные характеристики связаны со стоимостью, но не все одинаково.

Тесно связаны 1) и 4), это обусловлено  тем, что цена как мера стоимости  устанавливается чаще всего за единицу  измерения товара. Между 2) и 4) не всегда существует прямая зависимость, что  объясняется многофакторностью  формирования цены. При этом в условиях конкурентной среды качество выступает  лишь одним из критериев ценообразования.

Основной задачей «Коммерческого товароведения и экспертизы»  является решение важнейших вопросов положения товара на рынке, его эластичности, конъюнктуры спроса и предложения  на предлагаемый товар, товарной и ценовой  политики. При формировании задачи дисциплины работают и изучаются  такие аспекты товароведения, как: сам товар непосредственно, его ассортимент, классификация и кодирование товаров, качество товара, его конкурентоспособность, информационно обеспечение, а также экспертиза товаров.

Основные принципы товароведения:

1. Первый принцип товароведения -безопасность. Это принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром или услугой ущерба жизни, здоровью
2. и имуществу людей (данный принцип должен соблюдаться в процессах упаковывания, транспортировки, хранения товаров).
3. Принцип эффективности - заключается в достижении наиболее оптимального результата при производстве, реализации и эксплуатации товаров; сохранении количества и качества товара на всех этапах.
4. Принцип совместимости - определяемый пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию не вызывающему нежелательных воздействий.
5. Взаимозаменяемость - это принцип, определяемый пригодностью одного товара для использования вместо другого товара в целях выполнения одних и тех же требований.
6. Систематизация - это принцип, заключающийся в установлении определённой последовательности однородных, взаимосвязанных товаров. Данный принцип положен в основу группы методов, в состав которых входят классификация, кодирование товаров.

Мясные товары: ассортимент, особенности химического  состава и пищевой ценности, требования к качеству, дефекты, хранение.

Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).

К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.

Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в  значительных количествах и с  благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному  составу белков мышечная ткань различных  видов мяса мало отличается.

Вместе с тем мясо кроликов, например, по содержанию незаменимых  аминокислот: лизина, триптофана, треонина, превосходят мышечную ткань говядины.

Химический состав, пищевая ценность

Мясо содержит различные  органические и неорганические вещества.

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки  находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах  они имеются в мышечной ткани.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается  мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Усвояемость жиров зависит  от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир  усваивается на 94, а свиной жир  — на 97%.

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в  мясе около 1%. Углеводы играют большую  роль в созревании мяса.

Минеральные вещества. В  мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных  веществ.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий  и фосфор.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в  бульон, обусловливая специфический  вкус и аромат.

При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит  от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает  через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает  при температуре 0°С в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

Классификация и  Ассортимент

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок  старше 3-х лет, быков), говядину от коров  — первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х  лет). Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим  отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют  строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная. В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жарки.

Баранина

Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность  отсутствует, жир подкожный и  внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года. В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

Свинина

Свинину по возрасту делят  на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

По термическому состоянию  мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо- подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4°С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до -2° С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3° С.

Замороженное— подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8° С, имеющее плотную консистенцию, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят  на категории. Категории упитанности  определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, по упитанности  делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории  мышцы развиты хорошо, лопатки  без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры  и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее.

Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина I категории —  мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области  спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца  и таза допускаются просветы.

Баранина II категории —  мышцы развиты слабо, кости заметно  выступают, на поверхности туш местами  имеются незначительные жировые  отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная — молодняк) — туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) — туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) — туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят) — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

В предприятиях общественного  питания используют свинину I, V категорий  и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры  или со снятым крупоном и свинину  обрезную.

Мясо, не соответствующее  требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

Требования к  качеству

Требования по показателям  технологической обработки

Мясо всех видов, поступающее  на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и  гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической  оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему  исследованию.

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние  жира, сухожилий и качество бульона  по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании — содержание летучих жирных кислот и продуктов  первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и  палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим  методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность  к длительному хранению и транспортированию.

Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной  варке получают мутный бульон с обилием  мелких коричневых хлопьев, которые  потом образуют осадок. Длительно  хранившееся в замороженном состоянии  плохо обескровленное мясо при пробной  варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленное мясо быстро подвергается микробиальной порче, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Значительная часть импортируемого мяса поступает в виде бескостных отрубов, упакованных в полимерную пленку и картонные ящики. В таком  мясе и замороженном в блоках мясе дополнительными признаками повторного замораживания являются: наличие  инея на поверхности мяса под полимерной пленкой и замороженный мясной сок  на нижней стороне отруба или блока.

Для реализации в торговле и общественном питании не допускаются  деформированные туши и полутуши свинины, свинина четвертой категории  с пожелтевшим шпиком, подсвинки  без шкуры.

На промышленную переработку  и в общественное питание направляется мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности говяжьей полутуши или четвертины, 10% поверхности  бараньей туши. Такое же направление  использования имеет свинина  с зачистками от кровоподтеков и  побитостей, превышающими 10% поверхности или со срывами подкожного жира на площади более 15% поверхности полутуши или четвертины.

На промышленную переработку  и в общественное питание направляется мясо в полутушах с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением  целых тел позвонков или дроблением их); говядина и баранина свежие, но с потемнением в области шеи. Мышцы шейной части имеют темный цвет за счет повышенного содержания миоглобина в мышечной ткани работающих мышц. Кроме того, при убое скота  капилляры шейной части наполняются  кровью, которая не удаляется при  обескровливании. При окислении  пигментов мышцы темнеют еще  больше.

Требования к качеству мяса по показателям свежести

В послеубойный период в  мясе могут протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче. По показателям свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо направляется в реализацию и используется для промышленной переработки. Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожается или утилизируется.

К мясу сомнительной свежести можно отнести мясо с признаками ослизнения поверхности без постороннего запаха; с признаками плесневения на начальной стадии (очаговые колонии плесени); со слабо-кислым запахом или с оттенком затхлости. При наличии указанных изменений обнаруживаются и другие признаки снижения качества. Подробная характеристика органолептических показателей для свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса представлена в ГОСТе.

Требования к качеству мяса по показателям безопасности

Для охлажденного и замороженного  мяса убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных.

Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.

Дефекты

Мясо, замороженное более одного раза, имеет потемневший цвет поверхности, а также изменившийся цвет соединительной и жировой ткани за счет вытекающего мясного сока. Поверхность разруба у повторно замороженного мяса темно-красная, тогда как у замороженного однократно — розовато-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа к этой поверхности у повторно замороженного мяса не происходит заметного изменения цвета, а у замороженного однократно в месте прикосновения появляется пятно ярко-красного цвета.

Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.

Не допускается к реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

Упаковка, маркировка и хранение пищевой ассортимент

Хранение и транспортирование  мяса

При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые  в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения  химического состава, органолептических  свойств, микроструктуры мяса — возникают  различные виды порчи.

Химические процессы (в  основном, превращения в пигментах  и липидах) ввиду непродолжительных  сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному снижению его качества. Процессы, лежащие  в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа  упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков.

Испарение влаги из мяса в процессе охлаждения и последующего хранения приводит к убыли массы  ценного продукта. Нормы естественной убыли при охлаждении говядины первой категории составляют 1,16-1,65%. При  последующем ее хранении в полутушах  и четвертинах усушка также весьма значительна и составляет 0,58% (при  хранении на холодильниках в течение 3 суток). При реализации охлажденной  говядины в розничной торговле норма  естественной убыли составляет от 0,58 до 0,7% в зависимости от климатической  зоны и группы розничного предприятия. Фактическая усушка часто превышает  установленные нормы.

Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих  технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в  камерах с умеренным движением  воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях  камер хранения без соприкосновения  между ними. Относительная влажность  воздуха 85-90%. Говядина хранится при  температуре от 0 до минус 1,5°С — 10-16 дней; баранина и козлятина — при температуре минус 1°С — до 12 дней; свинина при температуре от 0 до минус 2°С — 7-14 дней; телятина — при температуре от 0 до 2°С — до 12 суток; конина при минус 1°С — до 16 суток; жеребятина при 0°С — до 12 суток. Охлажденное мясо кроликов хранят при температуре от 0 до плюс 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток. Подмороженное мясо (все виды) в холодильниках хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при минус 2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.

Сроки хранения всех видов  охлажденного мяса установлены с  учетом транспортирования. В зависимости  от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.

В магазинах охлажденное  мясо в тушах и полутушах хранят в подвешенном состоянии на крючьях  так, чтобы туши не соприкасались  между собой, со стенами и полом  помещения.

Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении — холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть плюс 2-0°С; в пути следования от 0 до минус 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы производят в шахматном порядке.

При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в  нем подавляется развитие микроорганизмов и замедляются биохимические, физические и химические процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате химических и биохимических процессов происходит потеря витаминов, коагуляционные изменения в белках, образование белково-липидных комплексов, гидролитический распад белков и жиров. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства. Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы: рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.