Предоставление ресторанных услуг

МЕЖДУНАРОДНЫЙ    УНИВЕРСИТЕТ    БИЗНЕСА    И    ПРАВА 
 
 
 

Кафедра естественно-научных дисциплин 
 
 
 
 
 

ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ  РЕСТОРАННЫХ  УСЛУГ 
 
 
 
 
 
 

РАСЧЕТНО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ РАБОТА  

по дисциплине «Системы  технологий» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила

студентка группы 201  _____________________________  Ю.А. Шевченко 

Принял

к.т.н.,  доцент      _________________________________   Л.С. Гончаренко 
 
 
 
 
 

Херсон - 2006 
 

РЕФЕРАТ 
 
 

 Розрахунково-економічна   робота  з  теми  «Надання ресторанних послуг», обсяг  якої  19 сторінок, вміщує  3  таблиці  та  3 додатки. 

   У робті поданий бізнес-план кафе. Дан аналіз конкурентів, основні відомості про діяльність підприємства суспільного харчування, дана характеристика технології надання послуги, обладнання, яке використовується при цьому.

      Відображений перелік нормативно-правових документів, які встановлюють вимоги до діяльності закладів ресторанного господарства, а також має місце оцінка сучасого розвитку ресторанного комплексу.

        Нагальним завданням є надання  у розрахунково-економічній роботі логічного обгрунтування, чому дана послуга має сенс.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ 
 
 
 

      Расчетно-экономическая работа на тему «Предоставление ресторанных услуг», объем которой 19 страниц, содержит 3 таблицы и 3 приложения.

   В работе представлен бизнес-план кафе. Дан анализ конкурентов, основные сведения о деятельности предприятия общественного питания, охарактеризована технология предоставления услуги, оборудование, которое используется при этом. Отображен перечень нормативно-правовых документов, которые устанавливают требования к деятельности учреждений ресторанного хозяйства, а также дана оценка современного развития ресторанного комплекса.

 Неотложным заданием  является отображение в расчетно-экономической работе  логического обоснования того, почему данная услуга имеет сенс.

СОДЕРЖАНИЕ 
 

    Введение ……………………………………………………………….6

1. Обоснование пропозиции ……………………………………………..7

2. Сведения о деятельности предприятия ………………………………9

3. Технология  предоставления   услуги.  Технологическое  

    оборудование ………………………………………………………….10

Выводы ……………………………………………………………………14

Перечень ссылок ………………………………………………………....15

     Приложение А.  Конкуренты …………………………………………16            

   Приложение Б.  Перечень нормативно-правовых документов,

которые устанавливают требования к деятельности учреждений ресторанного хозяйства  .......................................................................................... 17 

     Приложение В.  Схема  процесса  сертификации  услуг

общественного питания …………………………………………………. 18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

   Системы технологий - это совокупность взаимосвязанных групп оборудований  и технологических процессов, совмещенных и создаваемых  в границах производства, которые структурно и функционально взаимосвязаны единой целью изготовления определенной продукции. Эти процессы беспрерывно меняются в соответствии с прогрессом в отрасли науки и техники. Повышается качество сырья, появляются новые технологические решения, повышается уровень автоматизации  [1].

 В различных отраслях все более используются автоматизированные системы, работы, вычислительные машины. Также и на предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, которое содействует увеличению качества кулинарной продукции [2].

 Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, что играет большую роль  в повышении эффективности общественного производства и соответственно повышении жизненного уровня населения. Предприятия  ресторанного хозяйства выполняют очень важные задачи, связанные с вопросом поддержки здоровья, проведения  досуга граждан, исходя из условий рационального использования времени. Предприятия общественного питания являются составной народнохозяйственного комплекса  Украины и связаны с использованием ресурсов и разделением материальных благ. Многофакторная среда существования современных предприятий сферы питания заставляет их постоянно  находиться в состоянии поиска новых возможностей  выхода на рынок ресторанных услуг, технологий и потребителей, эффективного механизма управления, который способен реагировать на изменения и действовать в условиях неопределенности.

     В настоящее время в нашем городе существует  множество предприятий общественного питания, однако мало кто из них реализует продукцию в полном объеме собственного производства, поэтому рационально будет создать кафе, предоставляющее услуги по невысоким ценам, отличающееся высоким качеством продукции [3]. 
 
 
 
 

1. ОБОСНОВАНИЕ  ПРОПОЗИЦИИ 

     Кафе «Блинная» создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинчиков домашнего приготовления. В настоящее время изменился темп жизни и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления по настоящему вкусных аппетитных, ароматных блинчиков с разнообразной начинкой.

     Все блюда приготавливаются только из натуральных продуктов.

     В будние дни основными посетителями кафе будут студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные и праздничные дни кафе прекрасно подходит для отдыха всей семьей. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшие блинчики создадут прекрасную, незабываемую атмосферу.

     Суть данного проекта заключается в том, чтобы обеспечить население хорошими, качественными, всегда свежими изделиями из теста.

           В связи с тем, что в настоящее время существует огромное количество конкурентов в сфере обслуживания, пристальное внимание следует обратить на месторасположение будущего кафе «Блинная».

     Нужно, чтобы месторасположение было как можно более удобным для жителей города - будущих посетителей, но в то же время необходимо учитывать и месторасположение конкурентов. Выгодно  расположить кафе в районе 3 Таврического   (перекресток 200 лет Херсона и ул. Карбышева), оживленной части города, однако  недостатком такого размещения является непосредственная близость от конкурентов.

      В настоящее время на рынке услуг существует множество кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции.

     Блины реализуются в виде полуфабрикатов через торговую сеть, либо продаются в местах большого скопления населения (на рынках) и сервис там соответствующий.

     Так что основными конкурентами могут послужить кафе, пиццерии района, а также всевозможные бары.

     Основным преимуществом планируемого кафе «Блинная» будет являться возможность снижения себестоимости и цен, повышение качества, расширение ассортимента услуг (товаров).

           В данном месте расположения находятся три основных конкурента: кафе «Піца»,   кафе «Buffalo» и кафе «Причал» ( приложение А), факторы конкурентоспособности  рассмотрены  в таблице 1.  «Блинную» отличают следующие важные особенности:

• высокое качество;
• традиционная рецептура;
• свежесть;
• прекрасные вкусовые качества;
• низкая цена

   Таблица 1 - Факторы  конкурентоспособности 
 

       Итак, из таблицы видно, что главными конкурентными преимуществами данного проекта являются открытие кафе, которое будет представлять широкий ассортимент продукции по доступным ценам,  ведение дополнительных услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента [5]. 
 
 
 
 

2.  СВЕДЕНИЯ  О ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 

          Предприятие будет заниматься производством и реализацией блинной продукции и сопутствующих товаров. Изделия будут всегда качественными и свежими.

     Первое время ассортимент и объемы производства будут невелики. Но в последствии, по мере завоевания потребителя, первое и второе будет расширяться. И только на втором этапе развития производства будет развиваться такой вид услуг, как заказ продукции по интернету, доставка продукции на дом или в офис.

       Кафе «Блинная» планирует предоставлять следующие виды услуг:

1. выпечка и реализация блинов и оладьев,
2. предоставление услуги «товары в дорогу»,
3. ассортимент кафе будут включены горячие, холодные закуски, первые, вторые блюда, карта вин будет предоставлена в полном объеме,
4. проведение праздников, банкетов, юбилеев, торжеств.

     Планируется также предоставление сервисных услуг: заказ через Интернет, по телефону, доставка товаров на дом и в офисы.

     В соответствии с межгосударственным нормативным документом Украины (ГОСТ 30523-97)  «Услуги общественного питания. Общие требования» - общественное питание - это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм хозяйствования и собственности, граждан-предпринимателей, которые занимаются производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий. Производитель продукции, услуг общественного питания должен знать, что эта деятельность регламентируется рядом нормативных документов, законодательных актов, правил (приложение  Б) [7].

     Сертификация услуг общественного питания проводится в соответствии с требованиями ДСТУ 4281:2004, «Правил обязательной сертификации услуг питания». При сертификации  подтверждается в основном:

• качество услуг, которые предлагаются;
• безопасность жизнедеятельности, здоровья человека и охраны окружающей среды;
• класс, тип или категория предприятия.

 Схема процесса сертификации  услуг общественного питания  представлена в  приложении  В [8]. 
 
 

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГИ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 

     Производственный процесс выпечки блинов состоит из следующих действий (операций):

1. прием заказа;
2. замешивания теста;
3. контроль качества;
4. непосредственного изготовления блинов;
5. оформление и подача заказа.

    Выпечка блинов занимает от 1,5 до 3 минут в зависимости от выбранного наименования и количества заказанного, т.к. ассортимент достаточно широк, и довольно сложно представить себе единую схему технологического процесса [10].

     Планируется использовать следующее оборудование:

• блинница TEFAL;
• кассовый аппарат;
• компьютер Pentium IV;
• холодильное оборудование;
• кондиционер;
• мебель;
• посуда.

  Необходимая производственная площадь 10 кв.м., 62 кв. м. - под торговый зал и санитарный узел .

Технология производства

    Тесто на блины будет изготавливаться с применением миксеров.

   Позже при увеличении объемов производства будет приобретена тестомесильная машина [5].

План производства и расчет выпуска продукции

  В кафе будут изготавливаться украинские блины, блины по-царски, русские блины и прочие блины. Рассмотрим планируемый суточный объем выпуска украинских блинов: средний объем продажи блинов этого вида будет 60 порций, т.е. объем выпуска блинов этого вида в сутки составит 120 штук.

     Одна порция стоит 3,00 грн. (одна порция - два блина).

Количество обслуживающего персонала 2 человека в смену, количество поваров - 2 человека в смену. Работа в 2 смены - 15 часов.

     Режим работы «Блинной» с 8 утра до 22 вечера.

     Себестоимость продукции

     Общая сумма затрат на производство продукции может измениться  из-за:

• Объема производства продукции и ее структуры;
• Уровня переменных затрат на единицу продукции;
• Суммы постоянных расходов.

     Переменные затраты включают в себя:

• Сдельная зарплата производственных рабочих;
• Прямые материальные затраты;
• Услуги

      Постоянные затраты состоят из:

• Амортизации;
• Арендной платы;
• Повременной зарплаты рабочих и административно-управленческого персонала.

      Исходя из всего вышеперечисленного, произведем расчет себестоимости  блинной продукции [6]. 

Таблица 2 -  Расчет расхода продуктов для приготовления

«Украинских блинов» [9] 

Выход продуктов 500г - 5 порций (10 блинов), расход продуктов на 1 порцию 0,437 грн.

Суточный выпуск «украинских блинов» 60 порций.

  1. Стоимость суточных расходов на сырье 26,22 грн.(на 60 порций)

  2. Расход электроэнергии 40 кВт/ч, за смену (15 часов) - 600 кВт/ч. Ее стоимость при тарифе 0,16 грн./кВт/ч - 96 грн.

    Доля «украинских блинов» 30 % от всего натурального объема в сутки.

    Стоимость электроэнергии в сутки 28,8 грн.

  3. Зарплата повара- 500 грн. В месяц, официанта - 500, уборщицы - 300, суточная зарплата  рабочих - 66 грн + з/п уборщицы 10 грн. Доля «украинских блинов» 30 % от всего объема в сутки.

     Зарплата производственных рабочих составляет 22,8 грн. В сутки.

  3.1 Зарплата административно-управленческого персонала в месяц составляет 3000 грн., за день их зарплата составит 100 грн., доля «украинских блинов» 30 % от всего объема в сутки, зарплата административно-управленческого персонала составит 30 грн.

  4. Затраты на топливо в месяц составляют 340 грн., т.к. доля «украинских блинов» составляет 30% от всего объема, то  затраты на бензин составят 3,4 грн.

  5. Арендная плата за помещение - 200 грн. в сутки. Доля «украинских блинов» 30 % от всего объема в сутки. Арендная плата за помещение 60 грн. в сутки.

  6. Непредвиденные расходы  8 грн. в сутки. 

Таблица 3 -  Расчет себестоимости «Украинских блинов» [6] 

 Итого себестоимость «Украинских блинов», выпускаемых в сутки: 179,22 грн.

 При суточной выпечке 60 порций себестоимость одной порции составит 3,00 грн.

                         Рабочая сила, не связанная с управлением

    Так как проектируемое предприятие относится к сфере обслуживания, то планируемый график работы с 8.00 до 22.00. Таким образом, режим работы барменов, официантов и поваров, устанавливается два через два дня, без перерывов, с 7.30 до 22.30. Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед, пять дней в неделю. Водитель работает с 8.00 до 22.00 с перерывом на обед, пять дней в неделю, уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия). Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам: 
 

Таблица 4 -  Квалификационные требования к работникам 

     Найм сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы [6]. 
 
 
 
 
 
 

ВЫВОДЫ 

   Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

   В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

   В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха  с семьей, друзьями и т.п.

   Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента услуг. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создание положительного имиджа кафе.

   Основными преимуществами проектируемого кафе являются: возможность снижения себестоимости и цен, повышение производительности за счет использования нового оборудования, расширения ассортимента услуг.

   Открытие кафе и занятие ресторанным бизнесом является весьма прибыльным делом, и реализация проекта по открытию кафе «Блинная» является экономически целесообразным [4]. 
 
 
 
 
 

ПЕРЕЧЕНЬ ССЫЛОК 
 

   1. Гончаренко Л.С. Системи технологій: Навч.-метод. Посіб. Для самост. Вивч. Дисц. - 2-ге вид., перероб., доп. - Хесрон: МУБіП, 2004. - 119 с.

   2. Дичковська О.В. Системи технологій галузей народного господарства: Навч. Посібник. -К.: ІСДО, 1995. - 312 с.

    3. Кузнєцов Н.В. Основи економіки готельного та ресторанного господарства: Навч. посібник. - К.: КНТЕУ,1997. - 365 с.

    4. Бородина В. Ресторанно - гостиничный бизнес: Учебное пособие. - М.: Книжный мир, 2002. - 164 с.

     5. Аграновский Е. и др. Организация производства в общественном питании: Учебное пособие. - М..: “Экономика”, 1990.

     6.  Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Мн.: ООО «Новое знание», 1997 г. - 304 с.