Предупреждающие действия в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции.

Содержание

Введение………………………………………………………………………………..3

1.Предупреждающие действия в  системе менеджмента качества  и безопасности производства  и реализации пищевой продукции……………………………………5

2.Блок – схема для производства  кондитерских изделий (пряников)……………..12

3. Процедура и условие обеспечение  уборки как профилактического  мероприятия в рамках СМК и  безопасности производства и  реализации пищевой продукции……………………………………………………………………………..13

Заключение……………………………………………………………………………19

Список используемых  источников………………………………………………….20

Введение

В условиях перехода к рыночной экономике решение  проблемы качества продукции в России во многом будет зависеть от формирования систем стандартов качества как основы нормативно-правовой базы организации  и функционирования систем управления качеством. Повышение роли и значения стандартов качества в мировой практике вызвано стремлением выработки  единого подхода к понятию "качественная продукция". Качество.

Важным элементом  в системах управления качеством  изделий является стандартизация - нормотворческая деятельность, которая  находит наиболее рациональные нормы, а затем закрепляет их в нормативных  документах типа стандарта, инструкции, методики требования к разработке продукции.

Нормотворческая деятельность проявляется прежде всего  в разработке и применении стандартов. Качество.

С переходом к рынку в России изменился сам подход к организации  и использованию системы стандартов. Организация работы по стандартизации стала более демократичной, проводится на добровольной основе (с участием всех заинтересованных сторон), а применение стандартов в большей части носит  рекомендательный характер. Однако требования государственных стандартов РФ подлежат обязательному выполнению всеми  предприятиями и организациями  независимо от форм собственности, если это связано с безопасностью  жизни и здоровья людей, их имущества, охраны окружающей среды и т.д

Развитие  внешнеэкономических связей привело  к необходимости выработки стандартного подхода к понятию "производство качественной продукции". Международная  организация по стандартизации (ИСО) разработала требования к качеству на международном уровне. Основное назначение международных стандартов - это создание на международном  уровне единой методической основы для  разработки новых и совершенствования  действующих систем качества и их сертификации. ХАССП (НАССР - "Hazard Analysis and Critical Controk Points") - "Анализ рисков и критические контрольные точки" - система менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Цель  ХАССП - безопасность продуктов питания.

Безопасность  продуктов питания является глобальной целью. События, имевшие место в  последнее время, продемонстрировали, что ослабление контроля за безопасностью  продуктов питания может иметь  огромное влияние на жизни людей, а также привести к краху успешные компании. Давление, оказываемое потребителями, экологическими ассоциациями и правительственными органами, вынуждает всех участников цепочки поставок пищевых продуктов (первичных производителей, учреждения общественного питания, рестораны, отели, производители продуктов, перевозчики, розничные торговые компании, продовольственные  склады и производители кормов для  животных) внедрять системы менеджмента  безопасности продуктов питания.

Анализ  опасностей и критические контрольные  точки (ХАССП) представляют собой международный  стандарт, устанавливающий требования к системам управления безопасностью  продуктов питания. Система НАССР  помогает организациям сконцентрироваться на опасностях, влияющих на безопасность, гигиену продуктов питания, а  также устанавливать и контролировать предельные значения показателей в  критических контрольных точках в ходе производственного процесса. Качество

Основным  критерием степени опасности  того или иного фактора является уровень вероятности риска возникновения  этого фактора.

Конечная  цель системы – минимизировать риски  или вообще свести их к нулю.

1. Предупреждающие действия в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции.

Каждая опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции, должна быть оценена  согласно серьезности с учетом возможного неблагоприятного воздействия на здоровье людей и согласно вероятности  ее возникновения.

Оценку опасностей следует проводить  так, чтобы для каждой идентифицированной опасности, угрожающей безопасности пищевой  продукции, было определено, насколько  устранение или снижение данной опасности  до допустимого уровня важно для  производства безопасной пищевой продукции  и насколько необходимо управление данной опасностью для обеспечения  соответствия установленным допустимым уровням.  

Опасные факторы и предупреждающие  действия отражены в ГОСТ Р 51705.1-2001.

Группа ХАССП  должна выявить и оценить все  виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и  физические, и выявить все возможные  опасные факторы, которые могут  присутствовать в производственных процессах.

Опасные факторы, приведенные для групп пищевой  продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь  и без изменения.

По каждому  потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления  фактора и значимости его последствий  и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске отсутствует, группа ХАССП  устанавливает его экспертным путем. В приложении Б приведен метод анализа рисков по диаграмме.

Следует учитывать  опасные факторы, присутствующие в  продукции, а также исходящие  от оборудования, окружающей среды, персонала  и т. д.

Предупреждающее действие – действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации.

Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие  действия, которые устраняют риски  или снижают их до допустимого  уровня.

К предупреждающим  действиям относят:

- контроль параметров технологического  процесса производства;

- термическую обработку;

- применение консервантов;

- использование металлодетектора;

- периодический контроль концентрации  вредных веществ;

- мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и  др.

Перечень  предупреждающих действий следует  представлять в виде таблицы.

В графе 3 следует также указывать  контролируемые на данной операции признаки риска или контролируемые параметры  для идентификации опасного фактора.

 Критические контрольные точки

1. Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса. При этом используют таблицу: « Перечень предупреждающих действий».

2. Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).

Алгоритм  определения критических контрольных  точек методом «Дерева принятия решений» приведен в приложении В.

3. С целью сокращения количества критических контрольных точек без ущерба для обеспечения безопасности к ним не следует относить точки, для которых выполняются условия:

- Предупреждающие воздействия, которые осуществляются систематически в плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах системы качества и других системах менеджмента предприятия.

- Выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к контрольным точкам, оценивается группой ХАССП и периодически проверяется при проведении внутренних проверок.

4. Результаты анализа опасных факторов и выявления критических контрольных точек должны быть обоснованы и документированы.

 Критические пределы

1. Для критических контрольных точек следует установить:

- критерии  идентификации - для опасных факторов;

- критерии  допустимого (недопустимого) риска  - для контроля признаков риска;

- допустимые  пределы - для применяемых предупреждающих  воздействий.

2. Критерии и допустимые пределы, именуемые далее как «критические пределы», должны быть заданы с учетом всех погрешностей, в том числе измерения.

3.При оценивании качественных признаков визуальным наблюдением целесообразно использовать образцы-эталоны.

4. Критические пределы следует заносить в рабочий лист ХАССП, форма которого представлена в приложении Г.

 Система мониторинга

1. Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).

2.Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.

3.Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.

При производстве и реализации пищевой  продукции предприятие должно:

1.Обеспечить идентификацию, оценивание и управление опасностями, которые угрожают безопасности пищевой продукции и которые могут возникнуть в отношении продукции, входящей в область применения системы, таким образом, чтобы продукция, изготовляемая организацией, непосредственно или косвенно не причинила бы вреда потребителю.

2. Передавать достоверную информацию в отношении безопасности своей продукции по всей цепи создания пищевой продукции.

3. Сообщать информацию в отношении разработки, внедрения и актуализации своей системы менеджмента безопасности пищевой продукции всему персоналу организации в той мере, насколько это необходимо для обеспечения безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

4. Периодически анализировать и актуализировать, когда это необходимо, систему менеджмента безопасности пищевой продукции для того, чтобы она отражала деятельность предприятия и включала в себя самую современную информацию в отношении тех опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, которыми необходимо управлять.

Предприятие должно разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии программы обязательных предварительных мероприятий, позволяющие управлять:

• вероятностью того, что производственная среда станет источником возникновения опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции;
• биологическим, химическим и физическим загрязнением продукта (продукции), включая взаимное загрязнение между разнородной продукцией;
• уровнем опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, который присущ продукции и среде, в которой она производится.

Данные программы обязательных предварительных мероприятий должны соответствовать потребностям организации в отношении безопасности пищевой продукции, масштабу и типу производственной деятельности, а также характеру производимой и/или перерабатываемой продукции. Качество.

Быть внедрены в рамках всей системы производства или как программы общего характера, или как программы, распространяющейся на конкретную продукцию или технологическую линию, одобрены группой безопасности пищевой продукции.  
   Предприятие должно идентифицировать требования законодательства и требования органов государственного управления, которые имеют отношение к данным требованиям.

При выборе и осуществлении программ обязательных предварительных мероприятий  организация должна рассмотреть и использовать соответствующие и требования законодательства и требования органов государственного управления, требования потребителей, признанные руководящие принципы и установившуюся практику, а также национальные, международные или отраслевые стандарты. 
При разработке таких программ предприятие должно рассмотреть следующие вопросы:

1. Строительство и расположение производственных зданий и необходимых вспомогательных сооружений;

2.Оформление зданий, включая производственные и бытовые  помещения, подведение воздуха, воды, энергии и других линий;

3. Создание вспомогательных служб, включая удаление отходов и отвод сточных вод;

4.Пригодность оборудования и его доступность для чистки, технического и профилактического обслуживания;

5. Управление закупленными материалами сырьевыми материалами, ингредиентами, химическими веществами, упаковочными материалами, снабжение водой, воздухом, паром и льдом, удаление  отходов и сточных вод, а также обращение с продукцией  хранение и транспортирование

6.Мероприятия по предотвращению взаимного загрязнения ,чистку и санитарно-гигиенические мероприятия, контроль за вредителями гигиену персонала;

   Предприятие должно иметь документы, определяющие порядок управления видами деятельности, включенными в программы обязательных предварительных мероприятий. 
   Следует собрать, поддерживать в порядке, актуализировать и документально оформить всю информацию, необходимую для проведения анализа опасностей. Следует вести соответствующие записи. Качество. 
   Следует назначить группу безопасности пищевой продукции, которая должна обладать комплексом знаний и опыта в разработке и внедрении системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Это включает в себя, как минимум, опыт работы и знания в отношении продукции, процессов, оборудования и опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, в рамках области применения системы менеджмента безопасности пищевой продукции. 
Все сырьевые материалы, ингредиенты и материалы, входящие в контакт с пищевой продукцией, должны быть установлены в документах в той мере, насколько это необходимо для проведения анализа опасностей , включая, если это уместно, следующие данные (биологические, химические и физические характеристики, состав сложных ингредиентов, включая добавки и вещества, используемые в производстве, происхождение, метод производства, методы упаковки и поставки, условия хранения и срок годности и т.д.

   Предприятие должно  идентифицировать требования к безопасности конечной пищевой продукции, установленные законодательством и органами государственного управления. 
   Нормативно-техническую документацию следует постоянно актуализировать. 
    Следует рассмотреть предусмотренное применение и обращение с конечной продукцией, а также любое непреднамеренное, но ожидаемое в разумных пределах непредусмотренное применение и обращение с конечной продукцией и включить их описание в характеристики продукции в той мере, которая необходима для проведения анализа опасностей. 
   Для каждого вида продукции следует идентифицировать группу пользователей и, если уместно, группу потребителей, а также рассмотреть известные группы потребителей, которые являются особенно уязвимыми к специфической опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции. 
   Необходимо подготовить технологические схемы для категорий продукции или процессов, на которые распространяется система менеджмента безопасности пищевой продукции. Технологические схемы должны обеспечивать основание для анализа случаев возможного появления, повышения значимости или привнесения опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции. 
Технологические схемы должны быть ясными, точными и в достаточной мере подробными.

   В ходе проверки на месте группа безопасности пищевой продукции должна проверить точность применения на отдельных участках технологических схем и их соответствие современному уровню. Подтвержденные технологические схемы следует сохранять и считать документами. 
Применяемые мероприятия по управлению, параметры процесса и степень обязательности их соблюдения или процедуры, которые могут повлиять на безопасность пищевой продукции, должны быть установлены в той мере, насколько это необходимо для проведения анализа опасностей. 
Система менеджмента предприятия, построенная и сертифицированная в соответствии с требованиями системы ХАССП позволяет предприятию - производителю пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую требованиям безопасности, принятым в европейских странах и, следовательно, конкурентоспособную на рынке производителей пищевых продуктов Европы.

Система ХАССП позволяет предприятиям пищевой  промышленности свести до минимума риски  возникновения опасных факторов, гармонизированные с критериями безопасности пищевой продукции  на основе требований вступающих в  действие технических регламентов  и вновь разрабатываемых технических  регламентов.

Система ХАССП постоянно совершенствуется и развивается. В 2007 году на базе системы  ХАССП введен в действие ГОСТ Р  ИСО 22000-2007 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования и  организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

2.Блок – схема для производства кондитерских изделий (пряников)

3. Процедура и условие обеспечение уборки как профилактического мероприятия в рамках СМК и безопасности производства и реализации пищевой продукции.

С целью предотвращения появления опасностей, которые могут  привести  к недопустимому влиянию  на продукцию, предприятие в плановом порядке осуществляет соответствующие предупредительные действия согласно Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545-96"Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» по п.3.9. Требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарная обработка

1. Оборудование, аппаратура должны  быть расположены таким образом,  чтобы обеспечить поточность  технологического процесса и  свободный доступ к ним.

2. Все части оборудования и  аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из  материалов, разрешенных органами  госсанэпиднадзора для применения  в продовольственном машиностроении  и пищевой промышленности.

3. Поверхность оборудования и  инвентаря должна быть гладкой  и легко подвергаться очистке,  мытью и дезинфекции. Должны  использоваться моющие и дезинфицирующие  средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором  России.

4. Для мойки и дезинфекции  оборудования, аппаратуры, инвентаря  санузлов, рук и др. должно быть  предусмотрено централизованное  приготовление моющих и дезинфицирующих  растворов.

Хранение моющих и дезинфицирующих  средств разрешается только в  специально отведенном помещении или  в специальных шкафах.

5. Бактериологический контроль  производства осуществляется в  соответствии с "Методическими  указаниями по проведению санитарно-бактериологических  исследований на предприятиях, вырабатывающих  кондитерские кремовые изделия".

На основании Методических указаний на каждом предприятии разрабатывается  график проведения бактериологических исследований, который согласовывается  с органами госсанэпиднадзора.

6. В моечной внутрицеховой тары  и инвентаря должны быть предусмотрены  трехсекционные ванны с подводкой  горячей и холодной воды через  смесители и присоединением к  канализации через воздушные  разрывы.

7. Внутренние и внешние поверхности  тестомесильных деж, вакуум-аппаратов,  варочных котлов, машин для нарезки  и намазки вафель, конфет и  пастилы, протирочных и карамелеформирующих  машин и др. после окончания  работ должны тщательно очищаться  и промываться горячей водой.  Вакуум-аппараты и котлы, кроме  того, должны пропариваться.

Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого  замеса теста зачищаются и смазываются  растительным маслом.

8. Допускается применение нелуженых  медных котлов для варки сиропов  и разных кондитерских смесей  при условии соблюдения тщательной  очистки котлов (до зеркального  блеска) сразу после их освобождения.

9. Новые железные формы и листы,  предназначенные для выпечки  мучных изделий, до применения  их должны прокаливаться в  печах. Использование листов и  форм с неисправными краями, заусеницами,  вмятинами запрещается.

Формы для хлеба и кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара - путем обжига в печах.

10. Ножи на вальцовках по окончании  работ очищаются.

11. Доски, поверхности столов, резиновые  транспортерные ленты должны  регулярно механически очищаться  и промываться горячей водой  с содой по мере загрязнения.

12. Тележки, этажерки и весы  должны промываться горячей водой  и просушиваться досуха ежедневно.

13. Каждая линия, подающая муку  в силос, должна быть оборудована  мукопросеивателем и магнитным  уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки  шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.

14. Сход с сит проверяется  на наличие посторонних попаданий  не реже 1 раза в смену и удаляется  в отдельное помещение. В магнитных  сепараторах 2 раза в 10 дней  должна проводиться проверка  силы магнита. Она должна быть  не менее 8 кг на 1 кг собственного  веса магнита. Очистка магнитов  производится слесарем и сменным  лаборантом не реже 1 раза в  смену. Сходы с магнитов укладываются  в пакет и сдаются в лабораторию.

Результаты проверки и очистки  мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

15. Силосы для бестарного хранения  муки должны иметь гладкую  поверхность, конусы не менее  70 см, устройства для разрушения  сводов муки и смотровые люки  на высоте 1,5 м от уровня пола.

16. Оборудование и аппаратура  для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы и др.), варочные котлы  для сиропа, баки для хранения  сиропа, мерные бачки, трубопроводы  должны ежедневно по окончании  работы промываться и дезинфицироваться.

Схема мытья и дезинфекции должна включать следующие процессы:

- ополаскивание теплой (не ниже 35°С) водой;

- тщательное мытье при помощи  ершей и щеток с использованием  любого разрешенного моющего  и дезинфицирующего средства &, #1074; соответствии с инструкцией  по их применению;

- ополаскивание горячей (при  температуре не ниже 65°С) водой.

Трубопроводы необходимо мыть в  разобранном виде в специальных  ваннах и сушить на стеллажах или  в сушильных камерах.

17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся  с пищевыми продуктами, по окончании  смены следует очищать и промывать  горячей водой.

18. После слива патоки цистерны  должны промываться горячей водой,  пропариваться острым паром, верхние  люки закрываться и пломбироваться.

19. Емкости для слива патоки  следует оборудовать на асфальтированных  площадках, расположенных на расстоянии  не менее 25 м от мусоросборников,  санузлов и с наветренной от  них стороны.

Люки и желоба после слива  патоки должны зачищаться от остатков патоки, промываться и пропариваться  острым паром.

20. Наружные стенки резервуаров  и цеховых емкостей для патоки  должны обрабатываться по мере  загрязнения, но не реже 1 раза  в квартал.

Внутренние поверхности емкостей должны промываться горячей водой  с щетками и пропариваться  острым паром.

Санитарная одежда и обувь, используемые при обработке емкостей, должны храниться  в отдельном шкафу.

Резервуары для хранения патоки должны содержаться в чистоте  и подвергаться санитарной обработке  по мере освобождения.

21. Трубопроводы, подающие патоку, по мере загрязнения, но не  реже 1 раза в месяц, должны  промываться водой и пропариваться  острым паром.

22. Периодичность обработки оборудования, инвентаря и тары производственных  цехов (участков), вырабатывающих  мучные кондитерские изделия  с кремом, следующая:

- поддоны, ножи для разбивки  яиц, бачок и венчик для яичной  массы, стеллажи для инвентаря  яйцебитки, варочные котлы для  молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, трубопроводы по перекачиванию  сиропа для промочки, кремосбивальная  машина, столы для отделки тортов  и пирожных, металлические вагонетки,  тележки для полуфабрикатов и  готовой продукции - не реже 1 раза  в смену;

- бидоны, бачки, тазы для хранения  и транспортирования яичной массы,  баки для хранения молока и  молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, бачки для транспортирования  и хранения крема на рабочих  местах, стол для зачистки масла,  ножи, маслорезательная машина, внутрицеховая  тара (лотки, листы, противни и  т.п.), металлические лотки, листы  и крышки к ним для транспортирования  пирожных - после каждого освобождения;