Приготовление блюд

Раздел III. Приготовление блюд.

Приготовление супов

В суповом  отделении ресторана “Южный” в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

В суповом отделении ресторана “Южный” организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.)

Для приготовления  бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для  выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда  готовят на плите, которая может  служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

Последовательность  операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

Если в  меню включен суп-пюре, то для его  приготовления используют универсальный  привод со сменными механизмами для  протирания овощей и измельчения  мясных продуктов.

Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75˚С.Бульон – это  отвар, полученный при варке мяса в воде. Для получения нормального  бульона берут 1 кг продукта на 4-5 л воды. Также можно использовать для варки бульонов бульонные кубики.

Костный бульон.

Для получения  этого бульона в ресторане  “Южный” используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости – говяжьи, свиные, бараньи. Крупные кости нарубают, промывают, кладут в котел или кастрюлю, заливают холодной водой. Доводят до кипения, и сверху снимают пену и лишний жир, при этом ухудшаются внешний вид бульона и распадаются жиры на мелкие хлопья – если при варке не снимать пену и лишний жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 часа, свиных и бараньих 2-3 часа. Длительность варки бульона ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки или середине кладут коренья, лук, а для ароматизации бульона кладут стебли пряных овощей связанных в пучок. Затем готовый бульон процеживают и используют.

Мясокостный бульон.

Для приготовления  бульона в ресторане “Южный”  используют кости и мясо грудки, а также лопаточной и подлопаточной  части. Берут весом 1,5-2 кг подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2-3 часа. Затем закладывают куски мяса доводят до кипения и снимают сверху лишний жир и пену. Продолжительность варки бульона 1,5-2 часа. За 30-40 мин до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук и пучок пряных овощей. В конце варки вынимают готовое мясо, бульон процеживают и используют.

Рыбный бульон.

Для этого  бульона в ресторане “Южный”  используют рыбу и рыбные пищевые  отходы. Хорошие бульоны получаются из окуня, судака, ерша. Не рекомендуют  варить бульоны из карпа, леща сазана, бульон имеет горький вкус. Крупные  головы и кости осетровых рыб разрубают на части, удаляют жабры и глаза, подготовленные кости кладут в котел или кастрюлю с решеткой, заливают холодной водой на 1 кг продукта 3-3,5 л воды, доводят до кипения. Снимают пену, затем кладут коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин, затем дают отстояться и процеживают.

Грибной отвар.

Для приготовления  отвара в ресторане “Южный”  используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют  на 10-15 мин. затем снова промывают, заливают холодной водой. На 1 кг грибов 7 л воды и оставляют для набухания на 3-4 часа. После набухания грибы вынимают, промывают и заливают водой, в которой они замачивались. Варят 1,5-2 часа, затем грибы вынимают, отвар процеживают, вареные грибы промывают, шинкуют, рубят, пропускают через мясорубку. И за 15 мин до окончания варки кладут в суп.

Правила варки  супов

1.Бульон или отвар доводят  до кипения.

2.Подготовленные продукты закладывают  только в кипящий бульон или  отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности  варки, так чтобы они были  доведены до готовности одновременно.

При варке  супов с квашенной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

3.Пассерованные овощи закладывают  в суп за 10-15 мин. до готовности.

4.Заправочные супы, кроме супов  с картофелем, крупами, мучными  изделиями, заправляют мучной  пассеровкой или протертым картофелем за 5-10 мин. до окончания варки. Мучная пассеровка придаёт супам густую консистенцию  и способствует сохранению витамина С.

5.Варятсупы при слабом кипении.  Так как при бурном кипении  овощи сильно развариваются, не  сохраняют форму и улетучиваются  ароматические вещества.

6.Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин. до готовности. При этом надо учитывать ,что избыток специй и соли ухудшает качество супа. На порцию используют перца горошком-0,05 г, лаврового листа-0,02 г, соли-3-5 г.

7.Сваренные супы оставляют без  кипения на 10-15 мин. для того, чтобы  они настоялись, жир всплыл на  поверхность, и сделался более  прозрачным, а суп стал ароматным.

8.Отпускают горячие супы в  подогретой тарелке или суповой  миске. Вначале кладут  прогретые  кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно  положить непосредственно в котел), наливают суп, посыпают мелко  нарезанной зеленью укропа, петрушки  или лука для обогащения супа  витаминами, улучшения аромата, вкуса  и внешнего вида (2-3 г на порцию). Если супы отпускаются со сметаной, то её кладут в тарелку с  супом или подают в соуснике  отдельно. Норма отпуска супа  на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г , в зависимости от спроса потребителей.

Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких  блюд, горячих напитков.

Соусное отделение ресторана “Южный” предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным  оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном  цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих  операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение  продуктов, необходимых для приготовления  блюд; подбор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2-15 л), сотейники (2-10 л), сковороды чугунные (диаметром 140-500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Основные соуса.

В кулинарии  под соусом понимают более или  менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам.

 Давно  известно, что соус необходим  к любому жареному или отварному  продукту - с ним он становится  ароматнее, сильнее возбуждает  аппетит и способствует лучшему  отделению желудочного сока. Значение  соусов в кулинарии сложно  переоценить. Хороший соус может  исправить все недостатки приготовленного  блюда, а плохой - безнадежно его  испортить. Французы говорят:  архитектор прикрывает свои ошибки  фасадом, повар - соусом, врач - землей. Настоящие соусы готовят из  бульона с добавлением масла,  муки овощей, специй, грибов и  так далее. Но существуют соусы  из овощей, где мало муки, овощей  и пряностей. Известно, что приготовление  соусов, а тем более сложных,  требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное  русским предпринимателям - в крупных  ресторанах всегда имелись специально  для этого выделенные повара. Существует 2 основных соуса, зная  приготовление которых можно  приготовить соусы по своему  усмотрению и разнообразить их  до бесконечности, - основной белый  и основной красный. Основой  белых соусов служит горячая  белая пассировка, то есть слегка  поджаренная на масле мука  и бульон, а красных - красная  пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого  цвета, и сока из под жаркого или бульона.

Соус белый основной

1 стакан  мясного бульона

1 ст. ложка  муки

1 ст. ложка  сливочного масла

 соль

В распущенное  масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного  аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и  варить 20 минут.

Соус красный основной

1 стакан  мясного бульона

1 ст. ложка  муки

1 ст. ложка  сливочного масла

 соль

В распущенное  и прожаренное до красного цвета  масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели. Соусы  для мясных блюд готовят на мясном бульоне,  для рыбных - на рыбном,  а для некоторых овощных или крупяных блюд  на грибном,  используя крепкие наваристые бульоны. Для некоторых соусов используют легкие бульоны, если нужно сохранить вкус продукта, название которого носит соус.

Раздел II. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Обработка овощей, грибов.

В ресторан “Южный” поступают: клубнеплоды  – картофель, топинамбур, батат; корнеплоды – морковь, редис, свекла.

Обработка картофеля  и корнеплодов состоит из следующих  операций: сортировка - мойка - очистка - доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка  капусты: сортировка – удаление –  промывание от гусениц – дать стечь  воде – нарезка.

Нарезки бывают простые и сложные. Простые: соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки. Нарезают картофель, морковь, свеклу, капусту. Сложные: бочонки, спиральки, грибочки, шестеренки, звездочки, шарики, стружка.

Кулинарное  использование различных форм нарезок: морковь, картофель крупная нарезка  жарят, тушат, варят. Мелкую нарезку  пассируют и нарезают для салатов. Сложная для гарниров и оформление.

У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка.

Нарезка капусты: дольки, шашка, крошка, соломка, брусочки.

Обработка зелени: удаляют загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают.

Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов

Грибы поступают  в ресторан “Южный” - свежие, маринованные, соленые, мороженные. Грибы ценят  за содержание белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов А, С, D, РР, и группы В. Ароматические вещества используют для супов и соусов. Грибы делят на: губчатые – белые, подосиновики ,маслята ,подберезовики; пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые – сморчки и строчки.

Обработка свежих грибов: сортировка – очистка –  промывание – удаление кожицы со шляпки (шампиньоны) – отварка – нарезка. Условно съедобные всегда отваривают 1-2 раза, для пластинчатых.

Сушеные грибы  перебирают, промывают, замачивают на 3-4 часа, варят в этой же воде, солят  в конце, т. к. соль замедляет варку. Отвар используют для супов, соусов, а грибы для салатов, первых и  вторых блюд, начинок.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.

Мясорыбный  цех в ресторане “Южный” располагают  вблизи кухни, рядом с холодильной  камерой. Рабочие места для очистки  и потрошения птицы организуют таким  образом, чтобы фронт работы составлял  1.2 метра в длину и 0.8 метра в глубину рабочего места.

Рыба –  это необходимый продукт питания  по своему химическому составу она  немного уступает мясу, домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости  белков превосходит мясо.

Обработка рыбы с костным скелетом состоит из: очистки от чешуи – удаления головы – удаления плавников – потрошение – промывания – приготовления  полуфабрикатов.

Разделка  рыбы целиком с головой: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей.

Разделка  рыбы напластованной: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение, пластование.

Разделка  рыбы на филе с кожей и реберными  костями: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, приготовление полуфабриката.

Разделка  рыбы на филе с кожей без костей: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, приготовление  полуфабриката.

Разделка  рыбы на чистое филе:  оттаивание,  удаление чешуи  удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование,  удаление позвоночника,  удаление кожи,  приготовление полуфабриката.

Тепловая  обработка полуфабрикатов:

• целиком – припускают, жарят, варят.
• пластованные – жарят, припускают.
• кругляши – жарят, припускают.
• филе с кожей и костями, филе с кожей и без костей – жарят, припускают.
• чистое филе – жарят во фритюре.
• звенья – припускают.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом: удалят голову с грудными плавниками, удаляют жучки  спинные и боковые, пластуют вдоль  хряща, удаляют визигу.

Обработка мяса, птицы, дичи, кролика.

Для приготовления  натуральных полуфабрикатов в ресторане  “Южном” - мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной  обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на  порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара – 1,5 м. Если ширина стола не менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей – большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти – малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от поэтому кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание  и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих  местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них  размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой  ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов  мяса и выхода полуфабрикатов.

МЕНЮ - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на  ПОП (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд.

1.Фирменные  блюда

2.Закуски  (холодные и горячие)

3.Супы

4.Основные  блюда (рыбные, мясные, вегетарианские)

5.Напитки  (безалкогольные, горячие,  алкогольные)

Холодный цех:

В холодном цехе ресторана  “Южный”  выделяют участок приготовления салатов  и винегретов, холодных супов, квасы.

Оборудование:

- овощерезательная  машина 

-  слайсер 

-  холодильные  шкаф  - купе со стеклянными  дверями для хранения заготовок  и готовой продукции

- холодильные  шкаф  - купе  для хранения  п/ф , сырья

- миксер 

- столы производственные 

- стеллажи

- производственная  ванна 700-700-870

- весы марки  «Масса-К» до 15кг

- бактерицидная  лампа 

  Перед  началом работы проверяется работа  оборудования согласно правилам  эксплуатации и техники безопасности.

Инвентарь:

- тазы из  нержавеющей стали или алюминевые на 9,12,18л

- гастроемкости  металлические 1/2 *100,1/1 *100

- гастроемкости  поликарбонатные 1/2 *65

- гастроемкости  поликарбонатные 1/3*65

- баки 20л.

- ведра п/э на 8л.

- ложки поварские

- лопатки

- ножи кухонные

- доски разделочные  ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ.

 Цех ресторана  “Южный”  работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский)  , при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах  и обрабатывается  на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

Количество  сырья должно регулироваться заявкой  и не должно превышать суточного  запаса. Консервированная продукция  может поступать с учетом двухдневного запаса.

Подготовка  рабочего места к работе - Получение  сырья   - подготовка сырья - заправка салатов- фасовка салатов - комплектация по заявкам - отпуск.

Подготовка инвентаря в ресторане «Южный»

 Перед  началом работы тазы для смешивания  салатов , гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса.

Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня  производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной  лампой согласно  графика.

Подготовка сырья для производства салатов:

Все ингредиенты  в ресторане “Южный”  хранят в холодильных шкафах закрытыми  крышками или пищевой пленкой.

-Картофель  очищенный отварной шинкуется  соломкой или кубиком 85*8мм. через  машину. Картофель после варки  должен охлаждаться и стабилизироваться  в холодильной камере 10-12часов.  В этом случае он хорошо  пропускается через машину.

-Морковь  отварная очищенная шинкуется  соломкой или кубиком 5*5мм. через  машину

-Морковь  сырая очищенная шинкуется соломкой  через машину, нож «Соломка»

-Свекла отварная  очищенная шинкуется соломкой  или кубиком 5*5мм через машину

-Лук репчатый  шинкуется через машину ножом  «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.

-Лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-Чеснок  очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-Помидоры, огурцы ,фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.

-Яблоки с  салаты очищаются от кожицы  и сердцевины ,и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата

-Перец болгарский  промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-Очищенные  грецкие орехи перебирают, отделяют  посторонние части, прокаливают  в печи для обеззараживания,  охлаждают, измельчают или на  куттере от ROBOT COUP,или вручную.  Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место .Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогорать.

В некоторые  салаты идут кедровые орехи. Схема обработки  та же , но без измельчения.

• Мясо, язык, куры  отварное нарезается соломкой или кубиком .
• Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно.
• Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10мм.
• Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают.
• Колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубик
• Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.
• Майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрывают крышками, охлаждают.

Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые салаты хранятся в ,ШХ для готовой продукции.

• Масло растительное ,консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

Строго  соблюдают  маркировку разделочных досок, ножей  и инструментов, в   соответствии с обрабатываемыми продуктами и  местом обработки. Например, овощи сырые  холодный цех - «О.С.» «Х.Ц.»

При комплектации салата  все компоненты в охлажденном  виде  строго взвешиваются через  весы!

Не  смешивают  свежие приготовленные продукты с ранее  приготовленными.

Запрещается держать салаты или сырье  продолжительное  время на столе. Заправка салатов  производится  производится только перед отпуском. При отпуске через экспедицию салат отпускаются в гастроемкостях с крышками или затягиваются пищевой пленкой.

Мясной цех:

 В ресторане  “Южный” для приготовления натуральных  полуфабрикатов мясо нарезают  на порционные куски без какой - либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных,  после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

 На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами  с заготовочных предприятий, организуют  собственное производство. С этой  целью на участке обработки  мяса устанавливают специальные  резервуары, имеющие низкие бортики  и облицовку в виде керамической  плитки, трап, производственные столы,  ступ разрубочный, универсальный  привод со сменными механизмами  (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

 Рабочие  места в мясном цехе организуют  для двух технологических линий:  обработки мяса крупного рогатого  скота, поступающего в цех четвертинами  или полутушами; свинины, поступающей  полутушами или тушами; туш баранины  и телятины;  обработка птицы,  дичи и субпродуктов.

  Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

  Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток – душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

  Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 – 500мм, высотой 800мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 450мм (550 550мм), нижняя – 500 500мм (600 600мм), высота 800мм.

  Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю мясного сока.

 Для обвалки  мяса используют производственные  столы, ширина которых должна  быть не менее 1м, а фронт  работы повара - 1,5м. Если ширина  стола менее 1м, то к нему  перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается  удобный подход к туше со  всех сторон. Крышки столов могут  быть сделаны из нержавеющей  стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом.  Столы с металлическими крышками  оборудуют бортиками, которые  отдают мясному соку стекать  на пол. В нижней части столов  устраивают решётки и выдвижные  ящики для хранения инструмента  и инвентаря. 

  Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

 Нарезку,  отбивание и панировку порционных  полуфабрикатов выполняют на  отдельных рабочих местах, где  устанавливают производственные  столы с ящиками для инструментов  и решётчатыми полками. На них  размещают разделочные доски,  противни и лотки, а на столе  – небольшой ящик для специй  и циферблатные весы. Перед столом  на стене вывешивают технологические  карты, нормы отходов мяса и  выхода полуфабрикатов.

 Подготовленные  полуфабрикаты транспортируют в  горячий цех или холодильную  камеру, используя передвижные стеллажи  с противнями или лотками. 

 Для приготовления  полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.