Приготовление блюда "Рыба по-Ленинградски"
Содержание
Введение
1. Характеристика сырья
2. Первичная обработка
3. Организация цеха. Охрана труда и техника безопасности в цехе
4. Особенности приготовления блюда «Рыба жареная по-ленинградски»
- Особенности подачи и требования к качеству
Список используемой литературы
Приложение
а) технологическая схема для данного блюда
б) сводно-продуктовая ведомость
в) калькуляционная карточка
г) различные чертежи и рисунки
ВВЕДЕНИЕ
Введение
Рыба является необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков - 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ - 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую - до 2% жира, среднюю - 2-5%, жирную - 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.
Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной ткани келоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин.
Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды - 52 - 83, белков - 12 - 23, жиров - 0,2 - 3,3, минеральных веществ - 0 5 - 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.
Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.
Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.
Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.
В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).
Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.
Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.
Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой.
Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.
Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят в проточной воде ванн аквариумов не более 5 суток. В живом виде поступает зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.
Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от 0 до 1 0С. Ее хранят 3 суток при температуре от 1 до 0 0С. Однако чаще поступает мороженая рыба с температурой внутри от - б до - 8 0С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от - 2 до + 12 0С.
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
1. Характеристика сырья
Рыба
Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.
Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.
По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.
Зелень петрушки
Петрушка особенно хороша в сочетании со свежими и тушеными овощами, рыбой и мясом. Стоит отметить, что петрушка — одна из очень немногих ароматных трав, которая не теряет своих качеств при длительной тепловой обработке, а вкус её при этом только усиливается.
Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья — как составную часть салатов, а листья и корнеплоды — как добавку к гарнирам и супам, особенно — к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев.
Петрушка чрезвычайно богата полезными веществами и минералами. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) она превосходит многие фрукты и овощи. В 100 г молодых зелёных побегов петрушки содержится примерно две суточные нормы витамина С. Это почти в 4 раза больше, чем в лимонах. Петрушка содержит большое количество каротина, и по этому показателю не уступает моркови. Немало важно, что в 100 г петрушки содержится две суточные нормы провитамина А.
Петрушка
богата витаминами В1, В2, фоли
Оливковое масло
Оливковое масло, полученное механическим путём из плодов оливы, — это драгоценный природный нектар, не нуждающийся в дальнейшей химической или физической обработке. Благодаря этому оно становится необычайно полезным и натуральным продуктом питания, подходящим как для приготовления горячих, так и холодных блюд. В сочетании с уникальным вкусом и ароматом, варьирующимся в зависимости от категории и сорта продукта, и его замечательным диетическим свойствам, все это вызывает постоянно растущий интерес со стороны диетологов и специалистов по питанию по всему миру, особенно в последние годы.
В качестве ингредиента в холодных закусках (в сочетании с другими компонентами – например, сырыми или термически обработанными овощами) оливки служат для заправки салатов и соусов, пасты и риса. Некоторые травы усиливают свойства оливкового масла, как натурального антиоксиданта.
Мясу и рыбе оно придаёт особый аромат. Оливковое масло с мягким вкусом можно использовать для белой рыбы. Хлеб, смазанный оливковым маслом, — простое, вкусное и полезное блюдо. При условии использования правильного сорта, можно применять масло при изготовлении мороженого или шербетов.
Лимон
Лимон относится к цитрусовым субтропическим плодам. В состав лимонов входят (в среднем в %): лимонная кислота 5,87, инвертный сахар 1,97, сахароза 0,09, безазотистые экстрактивные вещества 10,3. Лимоны широко применяются при изготовлении различных блюд. Используются лимоны нарезанными ломтиками, дольками, а также отжатый сок лимонов, и цедра. Лимон придаёт блюду кислый вкус и специфический аромат, а также обогащает его витамином С. Норма закладки лимона обычно исчисляется в частях (от 1/10 до 1/4 шт.) или в целых штуках, так как лимоны продаются поштучно и имеют различный вес, зависящий от размера. Норма закладки цедры 0,2 г. на порцию.
Черный молотый перец
Черный
перец — самая универсальная
пряность ко многим блюдам. В
продажу он поступает в виде
горошин или молотым.
В
100 г черного перца содержится: вода –
12.5 г, белки – 10.4 г, жиры – 3.3 г, углеводы
– 38.6 г, пищевые волокна (клетчатка) –
25.3 г, зола – 4.5 г.
В 100 г черного перца
в среднем содержится около 251 ккал.
Поваренная соль
Поваренная
соль является природным кристаллическим продуктом,
состоящим из соединения хлористого натрия
NаСl (97-99,7%) и незначительной примеси других
минеральных солей (МgСl2, СаСl2 и др.).
Поваренная соль среди
всех вкусовых продуктов занимает первое
место. Кроме того, она играет большую
роль в организме человека: участвует
в водно-солевом обмене, в образовании
соляной кислоты желудочного сока, регулирует
осмотическое давление в клетках человека
и т.д. В организме человека содержится
около 500г хлористого натрия. Суточная
потребность в поваренной соли составляет
10-15г.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
2. Первичная обработка
Первичная обработка рыбы включает следующие
процессы: оттаивание мороженой рыбы,
освобождение ее от загрязнений и несъедобных
частей, а также очистка от чешуи, отделение
от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую
ценность (голова, плавники, хвост), потрошение;
пластование или придание рыбе размеров
и формы, соответствующих виду кулинарного
изделия.
Черный молотый перец, поваренную
соль просеивают через сито размером
ячеек 2-3 мм.
Лимоны промывают, нарезают кольцами.
Петрушку следует замочить в воде. Ветки петрушки хорошо подходят для украшения салатов, а стебли петрушки используют при варке бульонов.
ОРГАНИЗАЦИЯ ЦЕХА.
ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ В ЦЕХЕ
3. Организация цеха. Охрана труда и техника безопасности в цехе
Рыба в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.
Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов.
Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.
Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.
Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики (отжимать вымытую рыбу нельзя).
Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, «фиксируют», т. е. погружают в 15 % - ный раствор поваренной соли при температуре от - 4 до - 6°С на 5 – 6 мин.
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.
Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.
Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.
Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.
В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.
Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.
Режим работы рыбного цеха определяют по производственной программе. Всю работу выполняют повара III, IV и V разрядов, изготовители пищевых полуфабрикатов III, IV и V разрядов и кухонные рабочие II разряда под руководством повара-бригадира или начальника цеха.
Так же в рыбном цехе должны находиться:
а) цех по первичной обработке
б) горячий цех
в) холодный цех
г) экспедиция
д) моечная для мытья инструмента и инвентаря.
Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.
Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.
Категорически запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации машин. У каждого вида оборудования должны быть вывешены правила эксплуатации и техника безопасности. Необходимо проводить с каждым работником текущий инструктаж.
Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «пуск» и «стоп». Электрооборудование должно иметь заземление.
Температура в цехе должна быть не ниже 16°С, сквозняки не допустимы. Пол должен быть ровным, не скользким. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: Во время работы следует своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. Разделочные доски после использования следует промывать, ошпаривать кипятком и использовать по назначению согласно маркировки. Рыбу следует вынимать из ванны специальными черпаками. Рыбу в мясорубку следует проталкивать толкучем. Ножи должны иметь острые лезвия и прочно закреплённой ручки. Все работники должны быть обеспечены специальной одеждой.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
«РЫБА ЖАРЕНАЯ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ»
4. Особенности приготовления блюда
«Рыба жареная по-ленинградски»
Жареная рыба по-ленинградски - прекрасный летний вариант приготовления рыбы. Годится любая белая рыба. Ведь именно она прекрасно сочетается с соусом из петрушки, хотя может быть и любой другой соус по вашему вкусу. Главный принцип жареной рыбы по-ленинградски - это быстрое обжаривание рыбы (без панировки!), приготовление подходящего соуса и заливка им обжаренной рыбы.
Итак, для приготовления жареной рыбы по-ленинградски нам понадобится:
кусочки белой рыбы - 3 шт. - 600 г;
петрушка - 50 г;
оливковое масло - 3 ст. л.;
соль, перец - по вкусу;
лимон - по желанию.
Приготовить кусочки белой рыбы. У меня песчаная зубатка (она не разваливается при тепловой обработке).
Обжарить на сковороде или на гриле с небольшим количеством оливкового масла.
Жарить рыбу до готовности примерно по 7-10 минут с каждой стороны.
Для соуса положить в блендер петрушку, оливковое масло, соль и перец. Все пропустить через блендер и соус готов.
Выложить обжаренную рыбу на тарелку и сверху обильно полить соусом. Не забыть украсить жареную рыбу по-ленинградски долькой лимона и несколькими перьями зеленого лука.
Приятного аппетита!
ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Особенности подачи и требования к качеству
Рыба жареная по-ленинградски:
Внешний вид: Рыба с равномерно поджаренной корочкой без подгорелых участков.
Цвет: Золотистый.
Консистенция: Мягкая, сочная.
Вкус и запах: Свойственный жаренной рыбе.
Подача: Отпускают с любым гарниром, соусом, зеленью или самостоятельно.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Список используемой литературы
1. Анфимова Н.А. «Кулинария» - Москва: Экономика, 2007-421с
2. Баранов В.С. «Технология
производства продукции
3. Буженко Л.А. «Технология производства продукции общественного питания» - Москва: Экономика, 2005-421с
4. Захарова Т.И. «Кулинария» - Москва: Экономика, 2006-576с
5. Изотов А.К. «Технология консервированных плодов, овощей мяса и рыбы» - Москва: Экономика, 2006-323с
6. Калакура М.М. «Технология консервированных плодов, овощей мяса и рыбы» - Москва: Экономика, 2006-511с
7. Ковалев Н.И. «Технология приготовления пищи» - Москва: Экономика, 2005-434с
8. Ковтуненко Л.Я. «Технология
производства продукции
9. Лемаринье К.П. «Технология консервированных плодов, овощей мяса и рыбы» - Москва: Экономика, 2005-412с
10. Никифорова Н.С. «
11. Новикова А.М. «
12. Прохорова Н.Г. «
13. Пересичный М.И. «Технология
производства продукции
14. Сальникова Л.Т. «Технология приготовления пищи» - Москва: Экономика, 2006-438с
15. Татарская Л.Я. «Кулинария» - Москва: Экономика, 2006-423с
16. Фан-Юнг А.Ф. «Технология приготовления пищи» - Москва: Экономика, 2007-437с
17. Фладменбаум Б.Я.
«Технология приготовления
ПРИЛОЖЕНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ДЛЯ ДАННОГО БЛЮДА
Технологическая схема для данного блюда
СВОДНО-ПРОДУКТОВАЯ ВЕДОМОСТЬ
Сводно-продуктовая ведомость
«Рыба жареная по-ленинградски»
Таблица №1
Сырьё |
Рыба жареная по-ленинградски |
Начинка |
Рыба |
500 |
|
Оливковое масло |
50 |
|
Петрушка |
50 |
|
Перец |
5 |
|
Соль |
10 |
Выход:
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Калькуляционная карточка
«Рыба жареная по-ленинградски»
Таблица №2
Наименование сырья |
Норма |
Цена за 1 кг |
Сумма | |
1 кг |
10 кг | |||
Рыба |
600 |
6000 |
180-00 |
108-00 |
Оливковое масло |
50 |
500 |
150-00 |
7-50 |
Петрушка |
50 |
500 |
50-00 |
2-50 |
Перец |
5 |
50 |
30-00 |
4-50 |
Соль |
10 |
100 |
20-00 |
5-00 |
Стоимость набора сырья
Цена за 1 кг
Выход:
РАЗЛИЧНЫЕ ЧЕРТЕЖИ И РИСУНКИ
Различные чертежи и рисунки
Приятного аппетита!
