Применение антибиотиков, антиоксидантов для увеличения сроков хранения мяса и мясопродуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «Волгоградский государственный  технический университет»

Факультет технологии пищевых производств

 Кафедра «ММиОП»

Семестровая работа

по дисциплине «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов»

на тему:

«Применение антибиотиков, антиоксидантов для увеличения сроков хранения мяса и мясопродуктов»

Выполнил:

студент группы ПП-452

Левкина О.В..

Проверила:

Игольникова О.С.

Волгоград, 2011

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

1. Персонал  предприятия…………………………………………………4

1.1. Количественная  характеристика персонала………………………..4

1.1.1. Расчёт  потребности в персонале…………………………………..5

1.1.2. Планирование  использования кадров……………………………7

1.1.3 Планирование  обучения персонала……………………………….8

1.1.4 Планирование  сокращения или высвобождения  персонала………9

1.2. Состав и структура персонала предприятия……………………..11

1.3. Производительность  труда…………………………………………12

1.4. Проблемы  кадров……………………………………………………17

Заключение…………………………………...…………………………...23

Список используемых источников………………………………………25

   Введение

    Для всех организаций  – больших и малых, коммерческих  и  некоммерческих, для любых предприятий управление людьми имеет  важное  значение.  Без  людей нет организации. Без нужных людей, без специалистов ни одна  организация  не сможет достичь своих целей и  выжить.  Несомненно,  что  управление  людьми, т.е. трудовыми ресурсами является  одним  из  важнейших  аспектов  теории  и практики управления.

     Создание производства мирового класса всегда связано с людьми, которые работают на  предприятии.   Правильные  принципы  организации  производства, оптимальные  системы  и  процедуры  играют,  конечно  же,  важную  роль,  но реализация  всех  возможностей,  заложенных  в  новых  методах   управления, зависит  уже  от   конкретных   людей,   от   их   знаний,   компетентности, квалификации,   дисциплины,   мотивации,   способности   решать    проблемы, восприимчивости к обучению.

    В результате прогноза  спроса и предложения  на трудовые  ресурсы  любая организация может выяснить число людей, в которых она нуждается, уровень  их квалификации и расстановку кадров.

    В  итоге  может   быть  разработана  согласованная   кадровая   политика, включающая системы набора, подготовки, совершенствования и оплаты   кадров, а  также  политика  отношений  между  администрацией  и  работниками.   Этот стратегический  план   может    быть    разбит   на   конкретные   программы использования трудовых ресурсов.

      Чем больше численность, тем при прочих равных  условиях  больше  объем произведенной продукции.

      Все выше сказанное  обусловило актуальность представленной  темы.

      Целью  работы  является  изучение  влияния   персонала  предприятия  на производственные возможности предприятия.

  1. Персонал предприятия

1.1. Количественная характеристика  персонала

    Персонал предприятия  и его изменения имеют определенные  количественные, качественные и структурные характеристики, которые могут быть с меньшей  или большей степенью достоверности измерены и отражены следующими абсолютными и относительными показателями. Такие как: списочная и явочная численность работников  предприятия  и  (или)  его внутренних  подразделений,   отдельных   категорий   и   групп   на         определенную дату; среднесписочная численность работников предприятия и (или)  его внутренних подразделений за определенный период; удельный вес работников отдельных подразделений (групп,  категорий) в общей численности работников предприятия; темпы  роста  (прироста)  численности  работников  предприятия  за определенный период; средний разряд рабочих предприятия; удельный вес служащих,  имеющих высшее  или среднее специальное образование  в  общей  численности  служащих  и  (или)   работников предприятия; средний стаж работы по специальности руководителей  и  специалистов предприятия; текучесть кадров; фондовооруженность труда работников и (или) рабочих на предприятии и др.

    Совокупность  перечисленных   и  ряда  других  показателей   может   дать представление  о  количественном,  качественном  и   структурном   состоянии персонала предприятия  и  тенденциях  его  изменения  для  целей  управления персоналом, в том числе планирования, анализа и  разработки  мероприятий  по повышению  эффективности  использования   трудовых   ресурсов   предприятия.

Количественная характеристика трудовых ресурсов  (персонала)  предприятия  в первую очередь измеряется такими  показателями,  как  списочная  явочная,  и среднесписочная численность  работников.  Списочная  численность  работников предприятия - это численность работников списочного состава на  определенное число или дату с  учетом  принятых  и  выбывших  за  этот  день  работников.

Явочная  численность  -  это  количество  работников   списочного   состава, явившихся на работу. Для  определения  численности  работников   за   определенный   период используется показатель  среднесписочной  численности.  Он  применяется  для исчисления   производительности    труда,    средней    заработной    платы, коэффициентов  оборота,  текучести  кадров  и   ряда   других   показателей.

Среднесписочная  численность  работников   за   месяц   определяется   путем суммирования   численности   работников   списочного   состава   за   каждый  календарный день месяца, включая  праздничные  и  выходные  дни,  и  деления полученной суммы на количество  календарных  дней  месяца.  Для  правильного определения  среднесписочной   численности   работников   необходимо   вести ежедневный учет работников списочного состава с учетом  приказов о приеме, переводе работников на другую работу и прекращение трудового договора.

1.1.1. Расчёт потребности в персонале

    Определить необходимую  численность  рабочих  и   их  профессиональный  и квалификационный состав позволяют: производственная  программа,  планируемый рост повышения производительности труда и структура работ.

    Расчёт численности персонала   может  быть  текущим  или   оперативным  и долговременным или перспективным.

Общая потребность предприятия  в кадрах А определяется как сумма:

                                 А = Ч + ДП,

    где  Ч  –   базовая   потребность   в   кадрах,   определяемая   объёмом

производства;

    ДП – дополнительная  потребность в кадрах.

    Базовая потребность  предприятия  в кадрах Ч  определяется по формуле:

Ч = ОП / В,    где

ОП – объём производства;

В – выработка на одного работающего.

    Более конкретные расчёты  производятся отдельно по следующим  категориям: рабочие – сдельщики  (с учётом трудоёмкости продукции,  фонда  рабочего времени, уровня выполнения норм); рабочие – повременщики  (с  учетом  закрепленных  зон  и  трудоемкости; работы,  норм  численности   персонала,   трудоемкости   нормированных заданий, фонда рабочего времени); ученики ( с учетом потребности в подготовке новых рабочих  и  плановыхсроков обучения); обслуживающий персонал  (ориентируясь  на  типовые нормы и штатное расписание); руководящий персонал (определяется исходя из норм управляемости).

    Дополнительная потребность  в кадрах  ДП  –  это   различие  между  общей потребностью и наличием персонала на начало расчетного периода.

    При расчете дополнительной  потребности учитываются: развитие  предприятия  (научно  обоснованное   определение   прироста должностей в связи с увеличением производства)

                               ДП = Апл – Аб,   где

Апл  и Аб  - общая  потребность  в  специалистах  в  планируемый  и базовый периоды; частичная замена практиков, временно заменяющих должности специалистов

                             ДП = А пл  S  К в, где 

К в – коэффициент выбытия  специалистов (практика  показывает,  что это 2- 2 % от общей численности в год); возмещение  естественного выбытия работников,  занимающих  должности специалистов  и  руководителей  (оценка  демографических   показателей кадрового состава, учет смертности; вакантные должности, исходя из утвержденных штатов, ожидаемого выбытия работников.

    Долговременная потребность  в специалистах.

    Этот расчёт осуществляется  при глубине  планирования  на  период  более трёх лет.

    При определении потребности  в специалистах на перспективу и  отсутствии детальных  планов развития отрасли и производства  применяют  метод  расчета исходя  из  коэффициента  насыщенности  специалистами,  который  исчисляется отношением числа специалистов к объёму производства. С учетом  показателя  А (потребность в специалистах) будет выглядеть следующим образом:

                              А = Ч р  S  K н, где

Ч р  - среднесписочная численность  работающих; К н – нормативный коэффициент насыщенности специалистами.

    1.1.2. Планирование использования кадров

 Осуществляется   посредством   разработки   плана   замещения   штатных должностей. Цель  –  по  возможности  целесообразное,   то   есть   экономичное   и справедливое по отношению к человеку распределение потенциала  рабочей  силы между вакантными рабочими  местами.  Реализация  планирования  использования кадров   должна    обеспечить    оптимальную    степень    удовлетворенности работополучателей своими рабочими местами в том случае, если были учтены  их способности, умения, требования и мотивация.

    При определении места   работы  в  процессе  планирования  использования кадров наряду с  учетом  квалификационных  признаков  следует  принимать  во внимание также психические и физические нагрузки  на  человека  на  том  или ином рабочем месте, их соответствие возможностям человека,  принимаемого  на работу. Посредством такой конкретизации планирования  использования  рабочей силы   можно   будет   избежать   завышения    и    занижения    требований, профессиональных заболеваний, и др..

    Особые проблемы  в   планировании  использования   кадров  возникают  при обеспечении  занятости  таких  групп  работающих,  как   молодежь,   пожилые работники и люди с ограниченными физическими и  психическими  возможностями.

Эти категории работников особенно важно использовать  в  соответствии  с  их квалификацией и возможностями.

    1.1.3 Планирование обучения  персонала

    Оно  призвано   использовать   собственные   производственные   ресурсы работающих без поиска новых высококвалифицированных кадров на внешнем рынке труда

    Планирование обучения  должно учитывать: требуемое количество учеников; количество  существующих  работников,   нуждающихся   в   обучении   или   переобучении; новые курсы или расходы на существующие.

    Это качественная составная часть кадрового планирования. Она включает в себя все усилия предприятий по сохранению соответствующего уровня  знаний  у трудового коллектива или же  на  повышение  квалификационного  уровня  путем дополнительной подготовки.

    Планирование  роста  квалификации  кадров  имеет  большое  значение   в процессе  осуществления  производственных  мероприятий,   которые   касаются персонала. С одной стороны, оно позволяет использовать  собственные  резервы рабочей силы при одновременно более высокой степени успеха, чем  это  смогли бы обеспечить поиски новых кадров; с  другой  –  дает  отдельному  работнику оптимальный шанс для самореализации.

    1.1.4 Планирование сокращения  или высвобождения персонала

    Оно призвано показать: кого следует сократить, где и когда; шаги, которые необходимо предпринять чтобы помочь сокращенным  работникам   найти новую работу; политику объявления о сокращения и выплаты выходных пособий; программу консультирования с профсоюзами или ассоциациями работников.

    Причинами высвобождения кадров  могут  быть  явления  организационного, экономического или технологического плана.  Штаты  могут  сокращаться,  если работников больше, чем это необходимо для новой рыночной ситуации.  Причиной сокращения штатов могут  быть  также  несоответствие  работников  занимаемым должностям, технический прогресс, уменьшающий затраты труда.

     Планирование высвобождения  персонала позволяет  избежать  передачи  на внешний рынок труда квалифицированных кадров и создание для этого  персонала социальных  трудностей.  Данное  направление  деятельности   по   управлению персоналом  до  последнего  времени  практически  не  получило  развития   в отечественных организациях.

    Планирование  работы  с  увольняющимися  сотрудниками   базируется  на классификации видов увольнений. Критерием классификации выступает степень добровольности ухода работника из организации: по инициативе работника, то есть по собственному желанию, по инициативе работодателя или администрации, в связи с выходом на пенсию.

    Результаты исследования  показывают, что высвобождение работников  только в том случае позволяет решить возникающие проблемы и дать ожидаемый  эффект, если  на  предприятиях  заранее  планировали  проведение   этой   работы и минимизацию возможных негативных  последствий,  связанных  с  высвобождением персонала.

    Своевременные перемещения,  переобучение, прекращение приема  на работу в условиях  ухода  людей  на  пенсию   и   так   далее   являются   средствами осуществления политики на внутрифирменном рынке труда в рамках  планирования сокращения персонала. Степень  социальной  напряженности  при  необходимости сокращения персонала может быть значительно уменьшена за счет  использования разнообразных альтернативных решений.  В  качестве  альтернативы  сокращению штатов принято рассматривать сокращение рабочего времени  (неполный  рабочий день и т  д.),  перевод  на  другую  работу,  стимулирование  увольнения  по собственному желанию.

    Смягчить   проблему   сокращения   штатов    помогает    стратегическое планирование   штатов,   то   есть   проведение   соответствующей   политики привлечения подготовки,  ротации  квалифицированных  кадров.  Стратегическое планирование  в  этом  случае  предусматривает  проведение   компенсационных мероприятий в соответствии с резервом времени, что позволяет избегать  более жестких мер по сокращению штатов.

    Увольнение из организации  вследствие ухода  на  пенсию  характеризуется рядом  отличий.  Оно  может  быть  заранее  спрогнозировано  с   достаточной точностью по  времени.  Это  событие  связано  с  существенными  изменениями личной жизни. Отношения организации к пожилым сотрудникам  являются  мерилом уровня культуры управления и цивилизованности экономической системы.

    1.2. Состав и структура  персонала предприятия

      Кадры - это  совокупность  работников  различных  профессионально  - квалификационных групп, занятых на предприятии и входящих  в  его  списочный состав.

      Трудовые  ресурсы   предприятия  являются  главным   ресурсом   каждого предприятия, от качества и эффективности использования  которого  во  многом зависят результаты деятельности предприятия и его конкурентоспособность.

      Трудовые ресурсы  приводят в движение материально-вещественные  элементы производства, создают продукт,  стоимость и прибавочный продукт в форме прибыли.

      Все   работники    предприятия    подразделяются    на    промышленно-производственный  персонал  (ППП) – лиц,   непосредственно   занятых   в производстве или его обслуживании,  и  непромышленный  персонал  – лиц,  не имеющих  отношения  к   выпуску   продукции   (производству).   В   расчетах численности  и  производительности  труда  учитывают   только   ППП.  

Рабочие  –  непосредственно  воздействующие   на   предмет   труда   –

подразделяются на основных и вспомогательных.

      Служащие – работники,  выполняющие учетные, счетные   или  аналитические работы, занимающиеся делопроизводством. МОП – младший обслуживающий персонал.

      Ученики – лица, проходящие обучение прямо на  предприятии и находящиеся в его штате. Охрана – все виды охраны.

      Под структурой  ППП понимают процентный состав  определенной  категории работников в их общей численности. При  определении  работников  рассчитывают  их  явочное  и   списочное количество.

      Явочное  количество  работников  –  это  необходимое  для   выполнения производственной программы количество работников.

      Списочное количество  работников – это число   работников,  принятое  на предприятии и входящее в  кадровый  список  (с  учетом  лиц,  находящихся в командировках,  отпусках,  выполняющих  государственные   или   общественные обязанности, отсутствующих по болезни и т.д.).

      Количество рабочих  рассчитывается по списочному  и явочному количеству, работников всех остальных категорий – только по списочному.

      Численность НТР  рассчитывается на основе плановой  численности  рабочих и  принятых  норм  управляемости.  Численность   специалистов   и   служащих определяется на основе штатного расписания. Численность МОП определяется  на основе норм обслуживания. Численность учеников определяется  в  соответствии с планом подготовки кадров. Численность охраны  определяется  в  зависимости от охраняемой территории, количества постов, сменности работы,  криминальной обстановки. Общая численность ППП определяется как  сумма  численности  всех категорий работников.

      1.3. Производительность  труда

    Эффективность использования  трудовых ресурсов на предприятии  выражается в изменении  производительности  труда,  результирующего  показателя  работы предприятия, в котором отражаются как положительные стороны  работы,  так  и все его недостатки.

    Производительность труда,  характеризуя  эффективность   затрат  труда  в материальном производстве, определяется количеством продукции,  производимой в единицу рабочего  времени,  или  затратами  труда  на  единицу  продукции. Различают производительность живого труда и производительность  совокупного, общественного, труда.

    Производительность живого  труда определяется затратами  рабочего времени в  данном  производстве,  на  данном   предприятии,   а   производительность общественного труда —  затратами  живого  и  общественного  труда.  По  мере научно-технического прогресса, совершенствования  производства  доля  затрат общественного труда увеличивается, поскольку растет  оснащенность  работника все  новыми  средствами  труда   (от   простейших   машин   до   электронных комплексов). Однако  основная  тенденция  в  том,  что  абсолютная  величина затрат  как  живого,  так  и  общественного  труда  на   единицу   продукции сокращается.   Именно   в   этом   сущность   повышения   производительности общественного труда. Уровень производительности труда характеризуется двумя показателями: выработкой продукции в единицу времени (прямой показатель); трудоемкостью изготовления продукции (обратный показатель).

    Эти  показатели  выработки   и  трудоемкости  могут  быть   представлены следующими формулами:

                             b = В/Т;   t = Т/В, где

b — выработка продукции в  единицу времени;

t - трудоемкость изготовления продукции;

В — объем  произведенной продукции, руб.;

Т — затраты  живого труда на производство продукции, час.

    Выработка  продукции  —   наиболее  распространенный   и   универсальный показатель  производительности  труда.  В  зависимости  от  того,  в   каких единицах измеряется  объем  продукции,  различают  определение  выработки  в натуральных  показателях,  а  также  показателях   нормированного   рабочего времени.

    Наиболее наглядно  производительность  труда  характеризует  показатель выработки продукции в натуральном выражении. Это  такие  единицы  измерения, как тонны, метры, штуки и др., как  правило,  характерные  для  предприятий, выпускающих однородную продукцию.

    Если предприятие или  цех выпускает несколько видов  или марок однородной продукции,  то  выработка  определяется  в  условных  единицах.   Показатель выработки  продукции  в  денежном  выражении  применяется  для   определения производительности   труда   на   предприятиях,   выпускающих    разнородную продукцию.

    При   использовании   нормированного   рабочего    времени    выработка определяется в нормо - часах, в основном  на  отдельных  рабочих  местах,  в бригадах, на участках,  а  также  в  цехах  при  выпуске  разнородной  и  не завершенной  производством  продукции,  которую   нельзя   измерить   ни   в натуральном, ни в денежном выражении.

    Показатели  выработки   различаются  также  в   зависимости  от   единицы измерения  рабочего  времени.  Выработка  может  быть  определена  на   один отработанный человеко - час (часовая выработка), один отработанный человеко-день  (дневная  выработка),  на  одного  среднесписочного  рабочего  в  год, квартал или месяц (годовая, квартальная или месячная выработка).

    Трудоемкость   продукции   выражает   затраты   рабочего   времени   на производство  единицы  продукции.  Определяется  на  единицу   продукции   в натуральном выражении по всей номенклатуре  изделий  и  услуг;  три  большом ассортименте продукции на предприятии определяется по типичным  изделиям,  к которым приводятся все остальные. В отличие от  показателя  выработки этот показатель имеет ряд преимуществ:  устанавливает  прямую  зависимость  между объемам производства и трудовыми затратами, исключает влияние на  показатель производительности  труда  изменений  в  объеме  поставок   по   кооперации, организационной структуре производства, позволяет  тесно  увязать  измерение производительности с  выявлением  резервов  ее  роста,  сопоставить  затраты труда на одинаковые изделия в разных цехах предприятия.

    В зависимости от состава включаемых трудовых затрат различают: технологическую  трудоемкость,  включающую  все   затраты   основных рабочих, сдельщиков и повременщиков, tтех; трудоемкость  обслуживания  производства,  включающую  затраты труда вспомогательных рабочих, tобс; производственную трудоемкость  —  затраты  труда  всех  рабочих,  как основных, так и вспомогательных: трудоемкость управления производством, включающую затраты труда  ИТР, служащих, обслуживающего персонала и охраны, tупр; полную  трудоемкость,  представляющую  собой  затраты   труда   всех категорий промышленно-производственного персонала:

                          tпол = tтех +tобс + tупр

    Важным  этапом  аналитической   работы  на  предприятии  является  поиск резервов  производительности  труда,  разработка  организационно-технических мероприятий по реализации этих резервов и  непосредственное  внедрение  этих мероприятий. Под резервами  роста  производительности  труда  понимаются  не использованные еще возможности  экономии  затрат  живого  и  овеществленного труда.  Внутрипроизводственные  резервы  обусловлены  совершенствованием и наиболее эффективным использованием  техники  и  рабочей  силы,  сокращением рабочего времени, экономией сырья и материалов, рациональным  использованием оборудования.  Внутрипроизводственные  резервы  включают  резервы   снижения трудоемкости, резервы улучшения и использования  рабочего  времени,  резервы совершенствования структуры  кадров,  резервы  экономии  предметов  труда  и резервы экономии средств труда.

    В   отечественной   практике   получила    распространение    следующая классификация резервов повышения производительности труда.

    1.  Повышение   технического   уровня   производства:   механизация   и автоматизация производства; внедрение новых  видов  оборудования;  внедрение новых технологических процессов; улучшение конструктивных  свойств  изделий; повышение качества сырья и новых конструктивных материалов.

    2. Улучшение организации  производства и труда:  повышение   норм  и  зон обслуживания; уменьшение числа  рабочих,  не  выполняющих  нормы;  упрощение структуры управления; механизация учетных и вычислительных работ;  изменение рабочего периода; повышение уровня специализации производства.

    3. Изменение внешних,  природных условий:  изменение горногеологических условий добычи  угля,  нефти,  руд,  торфа;  изменение  содержания  полезных веществ.

    4.  Структурные изменения   в  производстве:  изменение   удельных  весов отдельных   видов   продукции;   изменение   трудоемкости   производственной программы; изменение доли покупных полуфабрикатов и  комплектующих  изделий; изменение удельного веса новой продукции.

    Следует отметить, что  показатель  предельной  производительности  труда относится к  рыночной  экономике,  где  труд  выступает  одним  из  факторов производства и существует рынок труда.

    Отдельное предприятие,  решая вопрос о том, какое  количество рабочих ему следует нанимать, должно определить цену  спроса  на  труд,  т.  е.  уровень заработной платы. Цена же спроса на любой фактор производства и  труд  здесь не является исключением и зависит от его предельной  производительности,  т. е. от предельной производительности труда.

    Предельная производительность  труда — это приращение объема  выпускаемой продукции,  вызванное  использованием  дополнительной  единицы   труда   при фиксированных остальных условиях.

    Предельная производительность  труда исчисляется исходя  из  предельного продукта труда, под которым понимается прирост  продукции,  произведенной  в результате найма еще одной дополнительной единицы труда.

    Следовательно,  руководство   предприятия,   исходя   из   необходимости оптимизации всех привлекаемых ресурсов, будет применять или вытеснять  труд, достигая уровня предельной  производительности.  И  никто  его  не  заставит поступать  иначе,  поскольку  под  угрозой  оказываются  интересы  выживания предприятия в условиях конкурентной среды.

    В такой ситуации  возникает  проблема  излишней  рабочей  силы, т.  е. безработицы,  неполной  занятости.  Проблема   рационального   использования рабочей силы становится одинаково важной как для руководителей  предприятия, т. е. работодателей, так и для государственных органов  управления,  которые должны  решать  вопросы  социальной  защиты  людей,   временно   оказавшихся безработными.

      1.4. Проблемы кадров

    Проблема занятости самодеятельного  населения — важный  вопрос  рыночной экономики. Нас будут интересовать только аспекты, связанные с  деятельностью конкретного предприятия.  Переход  на  рыночную  экономику  в  нашей  стране потребовал  изменения  законодательной  базы,  изменений  в   статистических показателях. Появились новые,  не  характерные  ранее  для  нашей  экономики термины, такие, как "уровень безработицы", "продолжительность  безработицы", "наемные работники", "работодатели", "экономически активное население" и т.д.

    Появление новых законодательных  актов: Закона "О занятости  населения  в Российской   Федерации",   Закона   "О    несостоятельности    (банкротстве) предприятий", а также Положения, утвержденного СМ РФ "Об организации работы по содействию занятости в условиях массового высвобождения".

    Какие же основные  требования к руководству предприятия  предъявляются со стороны государственных органов?