Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Принципы организации питания детей

Введение

Детский организм отличается от взрослого бурным ростом и развитием , активными процессами формирования органов и систем . Этими физиологическими особенностями определяются потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии . В свою очередь , высокие потребности в пищевых веществах и энергии на единицу массы тела вызывают необходимость особенно тщательного подбора пищевых продуктов и их соотношения , способов кулинарной обработки и других компонентов организации питания .

1. Принципы организации рационального питания детей

Принципы организации питания детей и подростов в здравницах и на курортах должны отвечать всем требованиям здорового питания , и , безусловно , рекомендованы для применения в домашних условиях . Неправильная организация питания детей на отдыхе может неблагоприятно сказаться на выборе продуктов и блюд , и как следствие , на формировании навыков и предпочтений у ребенка .

К основным принципам рационального сбалансированного питания детей , сформулированными ведущими учеными в области детской диетологии ( «Руководство по детскому питанию» , под редакцией Ту - тельяна В . А . и Коня И . Я ., 2004) относятся : адекватная энергетическая ценность рациона , соответствующая энерготратам ребенка ; сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам , включая белки и аминокислоты , жиры и жирные кислоты , углеводы , витамины , минеральные соли и микроэлементы , а также минорные , условно незаменимые нутриенты , необходимые для обеспечения оптимального питания ( биофлавоноиды и др .); максимальное разнообразие рациона , являющееся основным ус ловием обеспечения его сбалансированности ; оптимальный режим дня и питания ; адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд , обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности ; учет индивидуальных особен ностей детей ( переносимость от дельных продуктов и блюд ); обеспечение безопасности питания , включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока ; продуктам питания , их транспортировке , хранению , приготовлению и раздаче блюд .

2.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков

. Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоках.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркируется для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для приготовления пищи используют электрооборудование (соковыжималки, миксеры, протирочные машины и т.д.) и электрические плиты. В газифицированных районах допускается установка газовых плит. В сельских ДОУ вместимостью до 50 мест допускается применение кухонных плит на твердом топливе с топкой, выходящей в отдельное помещение. Во вновь строящихся и реконструируемых учреждениях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе. Помещение кухни оборудуют вытяжной вентиляцией.

. Инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств обязательно доводится до сведения всех сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима проводимой обработки).

В буфетных, моечных столовой и кухонной посуды, а также возле всех ванн, которые используют для обработки инвентаря, вывешивают инструкции по режиму мытья посуды и обработки инвентаря с указанием концентраций моющих и дезинфицирующих средств, используемых в данный момент, правил приготовления рабочих растворов.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Растворы хранят в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.

Для мытья кухонной посуды используют металлические ванны типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А (не менее 2 из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др.) с подводкой к ним горячей и холодной воды с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора - не менее 65°.

Для технологических, хозяйственно-бытовых целей горячую воду из системы водяного отопления не используют.

В месте присоединения ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. - после мытья в первой ванне с горячей водой (50°С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65°С во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы. Она может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду.

Посуду хранят в буфете.

Посуду и столовые приборы моют в 2- или 3-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждого группового помещения.

Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40° , ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65° (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.

Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивание горячей проточной водой производят во второй ванне и просушивают.

Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых в металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводится обеззараживание (дезинфекция) посуды в установленном порядке.

Для обеззараживания посуды рекомендуется использование сухожарового шкафа, который устанавливают в каждой групповой ячейке. При его отсутствии для обеззараживания посуды в каждой группе следует иметь емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе .

. В ясельных группах бутылочки после молочных смесей промывают теплой проточной водой с помощью ерша и моющих средств, затем стерилизуют в автоклаве при температуре 120° в течение 45 минут или кипятят в воде в течение 15 минут и хранят в промаркированной закрытой эмалированной посуде. Ерши после использования промывают проточной водой и кипятят 30 минут, высушивают и хранят в сухом виде.

Соски после употребления промывают, замачивают в 2% растворе питьевой соды в течение 15-20 минут, потом промывают водой, кипятят 3 минуты в воде и хранят в промаркированной емкости с закрытой крышкой.

Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов при осложненной эпидситуации кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивают в дезинфицирующем растворе, затем простирывают в конце дня с моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.

Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

В помещениях пищеблока проводят санитарно-профилактические мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами, а при их появлении - истребительные, с использованием разрешенных химических препаратов, в порядке установленным Минздравом России.

2.Требования к о рганизации и нормам питания

. Питание должно обеспечивать растущий организм детей энергией и основными пищевыми веществами. При организации питания следует соблюдать возрастные физиологические нормы суточной потребности в основных пищевых веществах)

Нормы физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии (в день)

┌────────────┬─────────────┬────────────────────┬───────────┬───────────┐

│ Возраст │Энергетичес- │ Белки (в граммах) │ Жиры (в │Углеводы (в│

│ детей │кая ценность,│ │ граммах) │ граммах) │

│ │ (в ккал) │ │ │ │

│ │ ├──────────┬─────────┼───────────┼───────────┤

│ │ │ всего │ в т.ч. │ всего │ всего │

│ │ │ │животные │ │ │

├────────────┼─────────────┼──────────┼─────────┼───────────┼───────────┤

│ 0-3 мес. │ 115 │ 2,2 │ 2,2 │ 6,5 (0,7) │ 13 │

│ 4-6 мес. │ 115 │ 2,6 │ 2,5 │ 6,0 (0,7) │ 13 │

│ 7-12 мес. │ 110 │ 2,9 │ 2,3 │ 5,5 (0,7) │ 13 │

│ до 3 лет │ 1540 │ 53 │ 37 │ 53 │ 212 │

│ 3-7 лет │ 1970 │ 68 │ 44 │ 68 │ 272 │

└────────────┴─────────────┴──────────┴─────────┴───────────┴───────────┘

_____________________________

* Потребности детей первого года жизни в энергии, белке, жирах, углеводах даны в расчете г/кг массы тела.

В скобках указана потребность в линолевой кислоте (г/кг массы тела).

Величины потребностей в белке даны для вскармливания детей материнским молоком или заменителем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80%; при вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80% указанные величины необходимо увеличить на 20-25%.

. Организация рационального питания детей предусматривает строгое выполнение режима. Для детей, начиная с 9-месячного возраста, оптимальным является прием пищи с интервалом не более 4 часов. В ДОУ с 10-часовым пребыванием детей организуют 3-разовое питание с усилением полдников, с 12-часовым - 4-разовое; с круглосуточным - 5-разовое с дополнительным ужином перед сном, только с ночным пребыванием - одноразовое (ужин).

Распределение общей калорийности суточного рациона питания детей в зависимости от их времени пребывания в ДОУ

┌────────────────┬──────────────────┬─────────────────┬─────────────────┐

│ Для детей с │ Для детей с │ Для детей с │ Для детей с │

│ круглосуточным │ дневным │ дневным │ ночным │

│ пребыванием в │пребыванием в ДОУ │пребыванием в ДОУ│пребыванием в ДОУ│

│ ДОУ │ - 10 час. │ - 12,5 час. │ │

├────────────────┼──────────────────┼─────────────────┼─────────────────┤

│завтрак - 25% │завтрак - 25% │завтрак - 25% │ │

│обед - 35% │обед - 35% │обед - 35% │ужин - 25% │

│полдник -15% │полдник - 15% │полдник - 20-25% │ │

│ужин - 25% │ │ │ │

└────────────────┴──────────────────┴─────────────────┴─────────────────┘

В суточном рационе допускается отклонение калорийности на +-5%.

В ДОУ с круглосуточным пребыванием за 1 час до ночного сна рекомендуется выдавать детям стакан молока или кисломолочного продукта.

Для групп кратковременного пребывания детей в ДОУ (3-4 часа) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник), в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня), при этом рацион питания должен обеспечивать не менее 15-25% суточной потребности в пищевых веществах и энергии.

. Питание детей первого года жизни назначают индивидуально в соответствии с возрастными физиологическими нормативами и своевременным введением всех видов прикорма . Молочные продукты и молочные смеси должны поступать из молочной кухни, в случае их отсутствия следует пользоваться готовыми смесями, имеющими санитарно-эпидемиологическое заключение. Питание, полученное из молочной кухни, хранится в холодильнике (по группам) в пределах сроков реализации. Перед кормлением детей его подогревают в водяной бане (температура воды +50°С) в течение 5 минут или в электронагревателе для детского питания до температуры +37°С. Подогрев производят в буфетной группового помещения.

Расчет питания детям первого года жизни проводят при поступлении в ДОУ исходя из потребности в основных веществах на 1 кг массы тела затем не реже 1 раза в месяц детям с проявлениями гипотрофии, недоношенным - не реже 1 раза в 10-15 дней.

Для каждого ребенка в возрасте до 9 месяцев ведется лист питания, в котором отмечают фактическое количество съедаемой пищи по каждому виду непосредственно после кормления, стул ребенка, наличие срыгиваний, рвоты, периодически (не реже 1 раза в месяц) отмечают динамику массы тела. По этим данным медицинский персонал производит расчеты и корректировку питания. Необходимо иметь сводный лист питания группы детей, где для каждого ребенка указаны часы кормления и назначенное питание.

2.10.17. В каждом учреждении следует иметь примерное 10-дневное или 2-недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и норм питания . Примерное меню должно быть согласовано с учреждениями госсанэпиднадзора.

Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и приготовления блюд представлен в приложении ..

Такие продукты как хлеб, крупы, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи включают в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, сыр, яйцо) 2-3 раза в неделю. В течение декады ребенок должен получить количество продуктов в полном объеме в расчете установленным нормам.

На основании примерного 10-дневного меню составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд разного возраста. Рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста представлены в таблице.

При составлении меню следует учитывать национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей.

Рекомендуемые объемы порций для детей

┌──────────────────────────────┬────────────────────────────────────────┐

│ Возраст детей │ Вес (г) │

├──────────────────────────────┼──────────┬─────────┬─────────┬─────────┤

│ Наименование блюд │ 1 г. - │1 г. 7 м.│3 г. 1 м.│5 л. 1 м.│

│ │1 г. 6 м.│ - │ - │ - │

│ │ │ 3 г. │ 5 л. │ 7 л. │

├──────────────────────────────┼──────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Завтрак │ │ │ │ │

│Каша, овощное блюдо │ 130 │ 150 │ 180 │ 200 │

│Яичное, творожное, мясное,│ 50 │ 60 │ 70 │ 80 │

│рыбное блюдо │ │ │ │ │

│Салат овощной │ 20 │ 30 │ 40 │ 50 │

│Кофе, чай, молоко │ 100 │ 150 │ 180 │ 200 │

│Обед │ │ │ │ │

│Салат, закуска │ 30 │ 40 │ 50 │ 60 │

│Первое блюдо │ 100 │ 150 │ 180 │ 200 │

│Блюдо из мяса, рыбы, птицы │ 50 │ 60 │ 70 │ 80 │

│Гарнир │ 100 │ 120 │ 130 │ 150 │

│Третье блюдо (напиток) │ 100 │ 150 │ 180 │ 200 │

│Полдник │ │ │ │ │

│Кефир, молоко │ 150 │ 150 │ 200 │ 200 │

│Булочка, выпечка (печенье,│ 40 │ 60 │ 70 │ 90 │

│вафли) │ │ │ │ │

│Блюдо из творога, круп, овощей│ 50 │ 60 │ 70 │ 100 │

│Свежие фрукты │ 100 │ 100 │ 150 │ 200 │

│Ужин │ │ │ │ │

│Овощное, творожное блюдо, каша│ 150 │ 180 │ 200 │ 250 │

│Молоко, кефир │ 150 │ 150 │ 200 │ 200 │

│Свежие фрукты │ 50 │ 70 │ 100 │ 120 │

│Хлеб на весь день: │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│пшеничный │ 40 │ 70 │ 110 │ 110 │

│ │ │ │ │ │