Принципы составления и основные правила оформления меню

МИНИСТЕРСТВО КУЛЬТУРЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ КУЛЬТУРЫ, ИСКУССТВ

И СОЦИАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Институт сервиса и  социально-культурных коммуникаций

Кафедра менеджмента туризма  и гостиничного бизнеса

Контрольная работа

по дисциплине «Ресторанный бизнес»

Принципы составления  и основные правила оформления меню

Выполнил:

Цайлер Ирина Сергеевна,

студентка 5курса,

заочная форма обучения,

специальность «Менеджмент  организации»

срок обучения: 5,5 лет

Проверил:

Растегаева Наталия

Тюмень, 2012

Содержание

Введение

1. Назначение и принципы составления  меню……………………………..3

2. Виды меню…………………………………………………………………4

Заключение……………………………………………………………………12

Библиографический список………………………………………………......13

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических  и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и  культурного уровня жизни людей.

Развитие общественного питания  предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в  домашних условиях, оно увеличивает  трудовые ресурсы.

Главной задачей является обеспечения  значительного подъема материального  и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности  и научно-технического прогресса. Росту  благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки  для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции  которого должны постоянно увеличиваться.

Цель данной работы – рассмотреть принципы составления и основные правила оформления меню. В соответствии с этим были поставлены следующие задачи выявить назначение и принципы составления меню и виды меню.

Методологической базой для  написания контрольной работы послужили труды следующих авторов: Богушева В. И., Васюкова А. Т., Волков Ю. Ф., Шматько Л. П. и других.

1. Назначение и принципы составления меню

Меню - это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течении  рабочего дня.

Меню - красочная карта, где указываются  названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом  блюд и закусок, могли выбрать  и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производством  с учетом имеющихся продуктов  и ассортиментного минимума.

Ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которое  должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости  от типа и класса предприятия питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться  из разнообразных видов сырья  с применением различных способов кулинарной обработки и чередования  по дням недели. Ассортиментный минимум  может быть расширен за счет включения  фирменных и сезонных блюд, но его  сокращение не допускается.

Меню должно служить гарантией  того, что потребители получат  предлагаемый в нем ассортимент  блюд в течение установленного периода  работы зала ресторана. В меню следует  включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательно  овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных  способов тепловой обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные).

При составлении меню учитывается  сезонность. В летнее время необходимо включать холодные супы (окрошка, свекольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой - более плотные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашенных  овощей - источников витаминов.

В ресторанах при гостиницах, при  обслуживании совещаний и конференций  меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика  и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах «люкс» и  высшего класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущественно  из изысканных фирменных, заказных и  порционных блюд. В ресторанах первого  класса в меню входят фирменные блюда  и изделия сложного приготовления.

Меню подписывает заведующий производством, калькулятор - составитель цен и  утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течении всего  дня меню не должно меняться и блюда  должны быть в продаже. Блюда и  закуски в меню располагаются  по давно сложившемуся принципу - от менее острых к более острым блюдам, от припущенных к жареным и  тушеном.

Примерное расположение закусок, блюд и напитков в меню:

1. фирменные закуски, блюда и  напитки

2. холодные блюда и закуски

3. горячие закуски

4. супы

5. вторые блюда

6. сладкие блюда

7. горячие напитки

8. холодные напитки, соки и  коктейли безалкогольные

9. мучные кондитерские изделия  (пирожные, торты, кексы)

10. хлеб

Таким образом, одним из основных правил, которое следует соблюдать при составлении меню порционных блюд, - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо чередование блюд по дням недели, одно и тоже обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.

2. Виды меню

В зависимости от типа предприятия  общественного питания и формы  обслуживания меню подразделяют на следующие  виды: меню со свободным выбором  блюд; меню дневного рациона; меню для  банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий  выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих  напитков и кондитерских изделий. Все  порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 10-15 минут, о чем официант должен предупреждать гостей.

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с  учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре раза в день (завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин). Меню дневного рациона может быть скомплектованным заранее или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимости от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида холодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.

Примерное меню скомплектованного  завтрака

· Масло сливочное.

· Творог со сметаной.

· Кофе с молоком.

· Булочка.

· Хлеб.

Обед должен состоять из закуски, первого и второго блюд, сладкого, хлеба. Такой набор блюд обусловлен особенностями действия этих блюд. Например, закуски - небольшие по объему блюда, которые имеют острый и соленый вкус, - возбуждают аппетит. Первые блюда - борщи, солянки, супы - благодаря содержанию экстрактных веществ мяса, рыбы, грибов усиливают отделения пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению следующего за ним второго блюда, которое должно хорошо насыщать. Третье - сладкое (компот) - завершает обед.

Ужин включает легкие блюда и закуски, кисломолочные напитки и продукты, не рекомендуются жаренные и острые блюда.

В ресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстрого обслуживания посетителей, предусматривающее широкий выбор  блюд и закусок, готовых для отпуска.

Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

В меню банкетов включают несколько  холодных закусок из расчета 1\2 и 1\3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.

Примерное меню банкета:

Холодные закуски:

· Икра зернистая

· Ассорти рыбное

· Ассорти мясное

· Заливное из языка

· Салат «Оливье» из дичи

· Свежие овощи, зелень

Горячие закуски:

· Рыба в кляре

Супы:

· Солянка жидкая сборная мясная

Вторые горячие блюда:

· Шницель по-министерски с гарниром

Десерт:

· Мороженое с наполнителем

Кондитерские изделия

Фрукты

Горячие напитки:

· Кофе

Хлеб

Вина по заказу

В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, винно-водочные и безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только о количестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его с теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуются охлажденные до 12-14⁰С белые столовые вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам - крепкие вина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20-22⁰С сухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер.

Меню для специальных видов  обслуживания, или карта вин, составляется, например, для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы. Меню составляется за 10-14 дней до торжества с активным участием заказчика. Такое меню характеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в меню включают 2-3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт подают фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками (фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и горячие напитки. В меню включают также вина и вино - водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При составлении в меню указывают не только ассортимент, но и количество порций.

Меню комплексных обедов предполагает быстрое обслуживание посетителей ресторана, например работников расположенных близко предприятий, учебных заведений, у которых время ограниченно обеденным перерывом. При составлении комплексных обедов учитывается стоимость комплекса, предусматривается разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов, обеспечивающие высокие вкусовые качества. Предлагаются один или два варианта комплексных обедов, различные по составу блюд и цене.

Примерное меню комплексного обеда:

Первый вариант:

· Салат витаминный

· Солянка сборная мясная

· Эскалоп с гарниром, зеленью

· Морс клюквенный

· Хлеб

Второй вариант:

· Селедка с гарниром (зимой), салат  из свежих огурцов и помидоров (летом)

· Борщ с мясом, окрошка мясная (летом)

· Бифштекс рубленый по-деревенски с  гарниром

· Компот из сухофруктов (зимой), из свежих фруктов (летом)

Меню дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора.

При обслуживании по методу экспресс-обедов в меню включают блюда не сложного приготовления, удобные для отпуска. Применяют такое меню в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в дневное время. Меню экспресс-обедов вручается посетителю во время заказа.

Прейскурант винно-водочных изделий составляется отдельно от меню. Слово «прейскурант» происходит от немецкого Preiskurant, а оно в свою очередь от французских - «цена» и «текущий». В винно-водочном прейскуранте ресторана для водки и вин, а также для напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянна.

Последовательность перечисления в этом прейскуранте следующая: вначале  водка и водочные изделия, затем  виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. Затем перечисляются пиво, минеральная  вода, фруктово-ягодные соки, фирменные  напитки, кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия.

В прейскуранте указывается емкость  бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания  бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г.

Меню и прейскуранты должны быть красиво оформлены. Меню - одно из средств  рекламы, поэтому оно должно производить  хорошее впечатление на посетителя. Меню должно быть точным, четким, напечатано на хорошей бумаге. Заполненные бланки меню вкладываются в папки, художественно  оформленные в соответствии с  дизайном и стилем ресторана; их изготавливают  из плотной мелованной бумаги, пластика, картона, кожзаменителя, кожи.

Количество папок с вложенным  в них меню должно соответствовать  количеству столов в зале. Меню может  быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом и т.п.

Папки с меню должны быть всегда в  хорошем состоянии. На бланках прейскурантов  порционных блюд и винно-водочных изделий  не оставляют незаполненные места.

При каких-либо изменениях прейскурант  быстро меняют, перепечатывая его  на компьютере. Прейскурант включает в себя все блюда и напитки, которые могут быть приготовлены или поданы в ресторане, меню, как  правило, составляется на один или несколько  дней и содержит ограниченное количества блюд, которые выбираются для приготовления  из числа указанных в прейскуранте.

Таким образом, меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.

Заключение

Меню - красочная карта, где указываются  названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции).

Исследовав поставленные задачи, было  выявлено, что при составлении всех видов меню учитывают контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

Составляется меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Последний  представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного  питания различных типов минимальное  количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий и их порядок в меню. Поэтому при  составлении меню, прежде всего, учитывается  тип предприятия.

Официант должен хорошо знать, как  выглядит то или иное блюдо и что  для него характерно, знать цены и выход, а также технологию их приготовления и время, нужное для  этого, чтобы суметь предложить посетителям, у которых мало времени, те блюда, которые могут быть быстро приготовлены и поданы. В меню должно быть обязательно  указано время, необходимое для  приготовления порционных блюд, и  час, с которого их начинают готовить.

Однако к составлению меню предъявляется  и ряд технологических и гигиенических  требований.

Таким образом, меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий, кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определений потребности в сырье и полуфабрикатов.

Библиографический список

1. Богушева, В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров [Текст] : учеб. пособие / В. И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. –416 с.
2. Васюкова,  А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст] : учеб. пособие / А. Т. Васюкова.- Москва: Дашков и К^о, 2007. - 328 с.
3. Волков, Ю. Ф. Технология гостиничного обслуживания [Текст] : учеб. пособие / Ю. Ф. Волков.- Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 384 с.
4. Оробейко,  Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары [Текст] : учеб. пособие / Е. С. Оробейко. - Москва: ИНФРА, 2010. - 320 с.
5. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях питания [Текст] : учеб. пособие / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2006. – 352 с.