Продажа овощеи
1.Введение.
2.Приёмка.
2.1.по каличеству.
2.2.по качеству.
3.Дефекты.
4.Предпродажная подготовка.
5.Размещение и выыкладка.
6.Обслуживание.
7.Заключение.
Супермаркет -- крупный
магазин самообслуживания с площадью
торгового зала не менее 400 кв. м, торгующий
преимущественно продовольственными
товарами, непродовольственные товары
составляют в его ассортименте около 30%.
За рубежом в супермаркете обеспечиваются
более низкие цены, в России же цены в этих
магазинах достаточно высокие. Для супермаркетов
характерны широкая выкладка расфасованных,
удобно расположенных товаров и быстрое
обслуживание покупателей. В крупных супермаркетах
ассортимент товаров насчитывает 4--6 тыс.
наименований: 1,5--2,5 тыс. продовольственных
и 2--3,5 тыс. непродовольственных товаров.
На протяжении ряда
лет понятие «супермаркет» определялось по-разному.
Когда супермаркеты только появились,
это определение имело целью выделить
их из распространенных в то время универсамов.
Сегодня можно говорить о супермаркете
как о магазине с большой ассортиментной
насыщенностью, высоким качеством обслуживания
и эффективным использованием площадей.
Как правило, на той же площади, что и в
универсаме, оборот в супермаркете в 3--5
раз больше .Завершающей стадией торгово-технологического
процесса в магазине является продажа
товаров, которая может осуществляться
различными методами.
Приемка овощей по
каличеству
овощи принимают партиями в соответствии с п.1 ГОСТа 13341-77. Партией считают совокупность единиц однородной продукции одного вида, наименования и сорта, в одинаковой упаковке , одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве.
Документ о качестве должен содержать:
- наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение;
- наименование продукции;
- сорт;
- массу упаковочной единицы;
- дату выработки;
- номер смены;
- массу партии;
- указание о соответствии продукции требованиям нормативно-технической документации и ее обозначение.
Соленые и квашеные овощи, моченые плоды и ягоды принимают в соответствии с п.1 ГОСТа 27853-88.
Продукцию принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, одной даты выпуска, оформленной одним документом о качестве.
Контроль продукции производится по показателям качества, указанным в таблице 1.
Приемку фасованной продукции производят в соответствии с требованиями п. 1.5. ГОСТа 27853-88, а приемку продукции, упакованной в транспортную тару в соответствии с п. 1.6.
Овощи свежие принимают партиями в соответствии со следующими нормативными документами:
ГОСТ Р 51811-2001 "Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия";
ГОСТ Р 51810-2001 "Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия";
ГОСТ Р 51809-2001 "Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия";
ГОСТ Р 51808-2001 "Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия";
ГОСТ Р 51783-2001 "Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия";
ГОСТ Р 51782-2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия".
Партией считают любое количество овощей одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество, с указанием:
- номера документа и даты его выдачи;
- наименования и адреса отправителя;
- наименования и адреса получателя;
- наименования продукции;
- класса;
- ботанического сорта;
- количества упаковочных единиц;
- массы брутто и нетто (кг);
- даты фасования, упаковывания и отгрузки;
- номера транспортного средства;
- данных об использованных пестицидах и даты последней обработки каждым пестицидом;
- обозначения настоящего стандарта.
Для проверки качества овощей, правильности упаковывания и маркирования, а также массы нетто упаковочной единицы на соответствие требованиям настоящего стандарта от партии из разных мест отбирают выборку, объем которой указан в таблице:
Проверяют 100% продукции, содержащейся в выборке.
Результаты проверки распространяют на всю партию.
После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии овощей.
Качество овощей в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на овощи, находящуюся в этих упаковочных единицах.
При приемке партии овощей соблюдают следующие требования:
- если в партии класса экстра содержится более 5% по массе овощей, не соответствующих требованиям к качеству, установленным для этого класса, но соответствующих требованиям первого класса, всю партию переводят в первый класс;
- если в партии первого класса содержится более 10% по массе овощей, не соответствующих требованиям к качеству, установленным для этого класса, всю партию переводят во второй класс;
- если в партии второго класса содержится более 10% по массе овощей, не соответствующих требованиям к качеству, установленным для этого класса, но пригодных для употребления, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.
Огурцы свежие принимают
в соответствии с п. 2 ГОСТа 1726-85 "Огурцы
свежие. Технические условия". Правила
приемки перца свежего сладкого изложены
в п.2 ГОСТа 13908-68 "Перец сладкий свежий.
Технические условия".
Требования к качеству овощей
Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.
При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков.
Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувных и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта).
Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной -- 25 мм; поздний -- соответственно 45 и 30, а для южных районов страны -- 35 и 30 мм. Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы -- 3 см, других форм -- 4 см; арбузы -- 15 см; яблоки I сорта -- 45 мм, II сорта -- 35 мм. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови -- от 2,5 до 6 см.
Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.
Свежесть -- один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции.
Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса -- плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты -- плотными, нерыхлыми.
Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы. В ягодах {смородина, крыжовник, клюква и др.) допускаются органические примеси (остатки листьев, веточек) в количестве 0,2-0,5% общей массы. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенпыми микроорганизмами.
Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. В отдельных партиях овощей и плодов стандарты ограничивают количество экземпляров с механическими повреждениями и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не оказывают значительного влияния на внешний вид и другие потребительские свойства.
Упаковка овощей и плодов предохраняет их от механических повреждений, неблагоприятных воздействий внешней среды, облегчает погрузочно-разгрузочные работы и обеспечивает лучшую сохраняемость. В качестве тары используют ящики, ящики-клетки, ящичные специализированные поддоны, ящики-лотки, решета, корзины, мешки, кули, контейнеры. Для упаковки используют также древесную стружку, опилки, бумагу, картон и другой упаковочный материал.
Цитрусовые плоды перед упаковкой калибруют на категории. Каждый плод лимонов или через один завертывают в тонкую бумагу. В ящики по 20 кг укладывают плоды одной размерной категории.
Все плоды и ягоды упаковывают по сортам.
Для орехов используют джутовые или льнокенафные мешки вместимостью до 75 кг. Ядра грецких орехов упаковывают в ящики до 25 кг, лещинных орехов -- в мешки до 75 кг.
При хранении плодов и овощей в свежем виде в полной мере реализуется принцип биоза. В основу способов их предохранения от порчи положена биологическая особенность растительного сырья: плоды и овощи, являясь живыми органами растений, обладают естественной невосприимчивостью (иммунитетом) к различным заболеваниям. Они защищены от всякого рода внешних воздействий рядом механических, физико-химических и химических барьеров. В кожице или под ней почти всегда содержатся эфирные масла и ряд других летучих веществ бактерицидного действия.
Для обеспечения сохранности плодов и овощей в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воздуха, так как попав в среду с невысокой влажностью, плоды и овощи быстро увядают, их ткани теряют тургор, а увядшие, сморщившиеся экземпляры в первую очередь повреждаются микроорганизмами и служат источником инфекции для неповрежденных продуктов. Лучшей сохранности плодов и овощей способствует правильно выбранный температурный режим.
В процессе хранения продуктов, заложенных на достаточно длительный период (картофель, корнеплоды, капуста, зимние сорта яблок), выделяют три основных периода, в течение которых необходимо поддерживать определенную температуру. В первый период -- лечебный -- происходит заживление ран (мест, имеющих механические повреждения) за счет образования раневой передермы. Процессу заживления ран способствует достаточно высокая температура -- 14-16 °С, поэтому плоды и овощи не рекомендуется сразу охлаждать. В течение второго периода -- покоя -- температура должна оставаться низкой (от 0 до 4-6 °С). Но особенно важно поддерживать низкую температуру в течение третьего периода -- пробуждения, однако это обычно достаточно трудно, так как этот период совпадает с весенне-летним сезоном, когда температура наружного воздуха достаточно высокая.
В отдельных случаях плоды и овощи, особенно высокоценные, хранят в среде с пониженным содержанием кислорода. Этот прием называется хранением в регулируемой газовой среде. Такие условия создаются путем насыщения газовой среды СО2 или инертным газом. Технически это осуществляется, например, за счет использования селективных пленок -- материалов, которые пропускают одни газы и не пропускают другие. Иногда для продления срока хранения плодов и овощей в свежем виде используют различные химические препараты.
Медиа Контекст
ДЕФЕКТЫ
При продаже овощей
встречаются следующие дефекты: механические
повреждения, повреждения сельхозвредителями,
развитие грибковых и бактериальных заболеваний,
физиологические процессы (удушье, потемнение
мякоти, и т.д.). Обычно продавец знает о
дефектах своих овощей и поэтому стремится
как можно быстрее их продать. Поэтому
если Вы видите, что цены на данные овощи
немного ниже, чем на другие, то убедитесь
в качестве этих овощей.
Особую проблему создают
сушеные плоды и овощи. Они, как правило,
содержат мало воды и во влажных помещениях
начинают отмокать. В результате чего
начинает появляться плесень на поверхности
продукции. Удалить следы плесени практически
невозможно. Поэтому для реализации такой
продукции ее либо упаковывают в непрозрачную
упаковку, либо направляют на переработку.
В результате получают менее качественные
изделия.
ПРЕДПРОДАЖНАЯ ПОДГОТОВКА
ОВОЩЕЙ
Разумеется, идеальный
вариант для успешного развития хозяйства
- это организация ОРЦ, но при этом необходимо
учитывать, что образование данного канала
требует затрат, которые по финансовой
емкости несравнимы с образованием выше
перечисленных способов реализации продукции.
Но, как правило, каналы комбинируются,
и те, кто работает с сетями, не отказываются
от работы с перекупщиками.
На сегодняшний день
в мире много производителей оборудования,
предназначенного для переработки овощей
и фруктов: мойка, корундовая чистка, нарезка
салатов, сухофруктов, овощей и картофеля,
вакуумная упаковка, оптическая и лазерная
видеосортировка:
- BEST - Бельгия,
- EILLERT - Голландия,
- SORMAC - Голландия,
- URSCHEL - США,
- ZOV Group - Германия.
Перечень оборудования
можно посмотреть на сайте http://www.rusbana.ru/.
Если есть стремление к развитию, то заниматься
мойкой, фасовкой и переработкой продукции
просто необходимо.
В настоящее время одной из лучших считается
мойка ALLROUND - в отличие от моечного оборудования
конкурентов, голландские моечные машины
оборудованы транспортером для вывода
грязи, что обеспечивает непрерывность
производственного процесса, а так же
позволяет мыть продукт более чистой водой,
позволяет экономить на строительстве
бассейнов для отстаивания воды. Вообще,
в мире моек, мойка ALLROUND - это автомат Калашникова.
Простая, эффективная, надежная.
Для каждого вида сельхоз продукции существует
наиболее приемлемый и подходящий вариант
упаковки. Как правило, наиболее распространенным
способом фасовки картофеля и овощей является
упаковка в сетку-мешок или простой мешок.
Сетки-мешки производятся
из полиэтилена и полипропилена и могут
иметь различный объем и цветовое исполнение,
с завязкой и без. Основное назначение
сеток-мешков - это упаковка, хранение
и транспортировка овощей и фруктов. Отличаются
эластичностью, легкостью и мягкостью.
Овощные сетки изготавливаются из экологически
безопасного высокопрочного полиэтилена
и не содержат токсичных элементов. Благодаря
сетчатой структуре, обеспечивающей свободную
циркуляцию воздуха, овощи, упакованные
в такие мешки, сохраняют свою свежесть
и способны храниться долгое время.
Основными преимуществами сетки-мешка
являются:
очень легкий вес;
эстетичный вид;
широкая цветовая гамма, подчеркивающая товарный вид овощей;
обеспечивает проветривание продуктов;
сетки-мешки недорогие;
невысокий коэффициент соотношения массы к объему;
синтетическое волокно не гниет.
Недостатки:
Низкий уровень защиты от влаги, давления, вибрации и повреждений от ударов;
Тяжело складывать один на один.
Размеры сетки-мешка зависят от объёма
упаковываемой в них продукции и может
быть различным -1, 3, 5, 10, 15, 25, 50 кг, в зависимости
от потребностей заказчика.
Мешок так же, как и
сетка, является наиболее распространенным
и традиционным видом упаковки картофеля.
Мешки обыкновенно изготовляются из грубой,
прочной ткани (мешковины), полипропилена,
бумаги. Преимуществом мешка перед другими
упаковками является крайне малые масса
и объём пустого мешка по сравнению с помещающимся
в него грузом, а также очень малые его
габариты в свёрнутом виде. Кроме того,
мешок обычно дешевле других контейнеров
такой же вместимости.
К недостаткам можно
отнести низкую прочность на прокол и
неудобство переноски полностью заполненного
мешка. Данный вид упаковки недорог, удобен
в применении и используется для хранения
и транспортировки различных видов продукции,
в том числе и овощей.
При производстве мешков из джутовой ткани
используется основное свойство джутового
волокна - его гигроскопичность. Джутовые
мешки превосходно впитывают влагу, но
не пропускают ее внутрь, к затаренному
продукту. Их широко используют для упаковки
и перевозки картофеля и прочих продовольственных
и непродовольственных товаров, которые
необходимо беречь от намокания. Джутовые
мешки натуральны и экологичны.
Полипропиленовые мешки один из наиболее
оптимальных видов упаковки. Они используются
для фасовки, упаковки и транспортировки
сыпучих строительных материалов, пищевых
продуктов, сырья для различных производств
и так далее. Легкие, прочные, влагонепроницаемые,
пропиленовые мешки обладают высокими
эксплуатационными характеристиками,
а особенности материала позволяют создать
оптимальную упаковку для многих видов
продукции, учитывая ее специфику. По своим
эксплуатационным качествам полипропиленовые
мешки превосходят льняные, джутовые и
бумажные. Они более долговечные и устойчивые
к неблагоприятному воздействию, экологичны
при работе с пищевыми продуктами, имеет
малый вес.
Фасовка картофеля в клипсованную сетку
- традиционная экономичная упаковка,
которая представляет собой сетку-рукав,
обжатую с обеих сторон металлической
клипсой.
Данная упаковка картофеля может быть
различного веса с нанесением этикетки
или без неё.
Клипсованная сетка
удобна для фасовки картофеля, она дает
беспрепятственно циркулировать воздуху,
что позволяет корнеплоду дышать и не
повышаться влажности внутри упаковки.
Эта упаковка позволяет покупателю наглядно
убедиться в качестве продукции, а яркая
этикетка позволяет узнать основные характеристики
и название сорта, а также производителя
продукта.
Однако помимо основных
достоинств существуют и недостатки упаковки
картофеля в клипсованную сетку:
попадание на картофель солнечного света может привести к его порче;
это вид упаковки не предохраняет картофель от механических повреждений при транспортировке.
Бандерольная лента - разновидность этикетки,
представляющей собой бумажную ленту,
которая оборачивается вокруг продукта.
Упаковочная бандерольная лента выпускается
в широком ассортименте. В целом, лента
для обандероливания на автоматических
или полуавтоматических бандеролирующих
машинах делится на 2 типа: бумажная бандерольная
лента и пластиковая бандерольная лента.
Ширина ее, как правило, находится в пределах
от 15 до 100 мм. Толщина бумажной ленты зависит
от плотности бумаги (обычно - 70, 80 или 90
грамм на кв. метр.). На бумажную основу
бандерольной ленты обязательно наносится
с одной (для большинства обандероливающих
машин с термической сваркой концов ленты)
или с двух сторон (для ультразвуковых
бандерольных машин) слой пластика. Пластиковая
бандерольная лента выпускается различных
цветов - от прозрачной до черной. Очень
часто на ней производится печать этикетки.
Лента с печатью логотипа или другой специальной
информации надежно служит не только для
брендинга или маркетинга марки, но и является
защитой от подделки товара или от вскрытия
упаковки.
Мешкозашивка представляет
собой сетку-мешок, сетку-рукав или мешок
которые после фасовки продукции зашиваются
с помощью специального оборудования
(мешкозашивочной машинки), что позволяет
получать упакованный товар и исключить
его потери.
Упаковывается картофель
в сетку-рукав, которая затем зашивается
с обеих сторон, что исключает случайное
изменение веса. Стежок легко растяжим
и способен распускаться. Для предотвращения
самопроизвольного распускания шва концы
нити завязываются.
Мешкозашивка с одной стороны имеет удобную
ручку для переноски, с другой - пришивается
информационная лента, на которой указаны
вес, производитель и другая информация
о продукте. Применяя высокоточное оборудование,
вес упакованных клубней колеблется в
пределах 1-3%. Сетка позволяет полностью
рассмотреть качество и товарный вид клубней.
Из всех видов тары для хранения и транспортировки
сыпучих материалов в настоящее время
наибольшее распространение получили
мягкие контейнеры БИГ-БЭГ. Этот вид упаковки,
представляющий собой мягкие полипропиленовые
мешки, является универсальным в использовании,
т.к. может быть адаптирован под работу
с любым погрузочно-разгрузочным оборудованием,
обеспечивает большую сохранность продукции,
снижает стоимость транспортировки и
продукции.
Упаковка БИГ-БЕГ, как
наиболее экономичный вид упаковки, успешно
используют в логистических схемах перевозки,
складирования и хранения сыпучей продукции
различных отраслей промышленности, в
том числе и аграрной.
Мягкие контейнеры БИГ-БЭГ представляют
собой прочные мешки с грузоподъемными
элементами (стропами). Оболочка мешков
изготавливается из полипропиленовых
или капроновых УФ-стабилизированных
тканей с запасом прочности при эксплуатации
изделия в широком диапазоне температур.
Для защиты от влаги и повышения экологической
чистоты работ при погрузке и транспортировке
порошкообразных грузов контейнеры могут
комплектоваться наружными полиэтиленовыми
чехлами или полиэтиленовыми вкладышами
различного типа.
Упаковка БИГ-БЭГ обладают следующими
преимуществами по сравнению с другими
видами тары:
возможностью использования при хранении и транспортировке широкого диапазона сыпучих порошкообразных и гранулированных материалов, в том числе и пищевых продуктов;
многообразием конструктивных вариантов;
низкой стоимостью и максимальной экономической эффективностью при использовании;
минимальным весом;
возможностью многоразового использования;
возможностью переработки после использования;
удобством использования при проведении погрузочно-разгрузочных работ, хранении и транспортировке;
возможностью хранения грузов на открытых площадках;
возможностью использования контейнеров при доставке любым видом транспорта;
экологической безопасностью при эксплуатации.
Мы поставили перед собой цель разработать
современный проект участка предпродажной
подготовки овощей для условий крестьянского
хозяйства И.И. Пиреева.
Работа выполняется
на кафедре «Технология переработки
сельскохозяйственной продукции» Новгородского
государственного университета имени
Ярослава Мудрого под руководством профессора
Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.
Организация размещения
и выкладки товаров как составная часть
управления торговым предприятием
Чкалова О.В.,
к.т.н., доцент, зав. кафедрой технологиипроизводства
