Проект колбасного цеха


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ДЗ-02068108-260301-10-2013-10 С.Ч.


Введение

Продукцию мясной промышленности представляют различные виды изделий  – сосиски, колбасы, сардельки, паштеты, ветчины. Уровень жизни и здоровья жителей государства во многом определяется уровнем потребления мясных продуктов. На российском рынке мясные продукты находятся на четвертом месте  по уровню потребления после овощей и фруктов, молока и молочной продукции  и хлеба. Мясная гастрономия последнее  время стала значительно многообразней и прирост видов продукции ежегодно составляет около 10 %. В настоящее время на рынке присутствует более 6 тысяч разновидностей мясных продуктов. Значителен прирост числа продуктов на торговых точках. Наибольшими темпами растет прирост мясных изделий в расчете на одну торговую точку в маленьких продовольственных магазинах, тогда как в супермаркетах и дискаунтерах традиционно большой выбор на сегодняшний день остается постоянным. Рост уровня жизни и доходов населения вызвал изменение в структуре продаваемых колбасных продуктов – возрос уровень продаж сырокопченой и полукопченой и снизился удельный вес недорогих вареных колбас. Значительно снизилось потребление ветчины, что вызвано тем, что производители неохотно развивают этот сектор мясной промышленности и ассортимент ветчины последнее время практически не меняется. После колбас вторыми по количеству продаж стали шпикачки, сосиски и сардельки.

Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

 

 

 

    1. Расчет колбасного цеха

               Составление материального баланса сырья и готовой продукции     в   колбасном производстве

Потребность в основном сырье  для изготовления колбас определяется по каждому виду колбас в соответствии с рецептурой и нормой выхода готовой продукции.

Заданная мощность – 4 т/см;

Колбасы

          Производство колбас:

Вареные колбасы, сосиски,сардельки – 60% (2,4  т/см);

Полукопченые колбасы – 15% (0,6 т/см);

Варено-копченые – 10% (0,4 т/см);

Сырокопченые колбасы  – 15% (0,6 т/см).

Общая масса Кс  (кг) основного сырья рассчитывается по формуле (1):

Кс = ,              (1)

где А – сменная выработка колбас, кг;

аn - выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Значения аn приведены в нормативной документации по сертификации на каждый вид изделия, сборниках нормативной документации показателей по выходу продукции и расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности и утвержденных в установленном порядке.

Масса сырья по видам и  сортам, пряностей и других материалов определяется по формуле (2):

М = Кс·С/100,               (2)

где С – норма расхода сырья, пряностей и материалов, согласно рецептуре, кг (значения С приведены в тех же источниках, что и значения аn).

Масса жилованного мяса складывается из:

Говядина:

Мж.м. = в/с + 1с + 2с + односортное;

Мж.м.= 881,5+1035,1+82,6=1999,2 кг

Свинина:

Мж.м = ж + п/ж + н/ж + односортное + грудинка + шпик; 

Мж.м = 744+697,3+209+706,3+143 = 2499,6 кг

После расчета необходимой  массы жилованного мяса определяется необходимая масса на костях в соответствии с формулой (3):

Мк = ,              (3)

где Мж – масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого, второго сорта говядины), кг;

аm - нормы выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях.

Таблица 1. Расчет сырья колбасного производства

Наименование и сорт колбасных  изделий

Выработка, кг/смена

Выход, % к массе несоленого сырья

Общая масса несоленого сырья,кг

1

2

3

4

Вареные

Докторская

 

500

 

109

 

458,8

Любительская

500

109

458,7

Чайная

600

122

491,9

Сосиски

Молочные

 

200

 

110

 

181,8

Русские

200

114

175,4

Сардельки

Свиные

 

200

 

115

 

173,9

Говяжьи

200

121

165,2

Полукопченые

Таллинская

 

300

 

80

 

375,1

Одесская

300

73

410,9

Варено-копченые

Московская

 

400

 

61

 

655,7

Сырокопченые

Брауншвейгская

 

300

 

60

 

500

Невская

300

60

500

Итого, кг

4000

  

4547,4




 

 

Продолжение таблицы 1.

Яйца

Молоко

Шпик

Жир-сырец

Соль повареная пищевая

Куриные или меланж

Сухое или цельное

Хребтовый

Боковой

Говяжий или свиной

н

м

н

м

н

м

н

м

н

м

н

м

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

 

3

 

13,8

 

2

 

9,2

            

 

2,0

 

9,18

       

25

114,7

10

49,2

    

2,5

11,47

                   

2,5

12,3

 

3

 

5,5

 

2

 

3,6

            

 

2,09

 

3,8

                   

2,2

3,86

                   

 

2,2

 

3,83

               

10

16,5

2,5

4,13

           

 

25

 

93,8

    

 

3,0

 

11,3

       

25

102,7

        

3,0

12,3

       

 

25

 

163,9

        

 

3,0

 

19,7

       

 

30

 

150

        

 

3,5

 

17,5

       

35

175

        

3,5

17,5

         

706,3

  

143

  

16,5

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1.

Нитрит натрия

Перец черн.или бел.молотый

Орех               Сахар.

мускатный         песок или

Чеснок

свеж.или

консерв.

 

глюкоза

н

м

н

м

н

м

н

м

н

м

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

 

0,007

 

0,032

 

0,06

 

0,28

 

0,05

 

0,23

        

0,0056

0,026

0,085

0,39

0,055

0,25

0,1

0,46

    

0,0074

0,036

0,1

0,49

        

0,12

0,55

 

0,0071

 

0,013

 

0,12

 

0,22

 

0,04

 

0,073

 

0,12

 

0,22

    

0,0075

0,013

0,13

0,23

    

0,12

0,21

    

 

0,0053

 

0,0092

 

0,2

 

0,35

    

 

0,1

 

0,17

    

0,0068

0,011

0,11

0,18

    

0,08

0,13

    

 

0,0075

 

0,028

 

0,1

 

0,375

    

 

0,1

 

0,375

 

0,04

 

0,15

0,0075

0,03

0,075

0,31

    

0,0115

0,048

0,25

1,03

 

0,01

 

0,066

 

0,16

 

1,02

 

0,03

 

0,197

 

0,2

 

1,3

    

 

0,01

 

0,05

 

0,1

 

0,5

 

0,03

 

0,15

 

0,2

 

1

    

0,01

0,05

0,1

0,5

    

0,2

1

    
                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1.

Чеснок сушеный

Перец душистый молот.

Кориандр               Итого        

молотый  

   

н

м

н

м

н

м

    

39

40

41

42

43

44

45

 

 

 

 

 

 

 

927,3

           

931,1

0,060

0,28

        

999,1

 

 

 

0,080

 

14,5

 

 

 

382,4

   

0,080

14

    

369,1

 

 

 

 

 

0,13

 

0,23

 

352,4

       

0,11

0,18

335,1

 

 

 

 

 

0,025

 

0,094

 

387,4

   

0,060

0,25

    

424,9

 

 

 

 

 

 

 

669,4

 

 

 

 

 

 

 

519,2

   

0,05

0,25

    

519,3

           

6816,7


 

 

Таблица 2 – Потребности для производства в свинине и говядине жилованной и на костях, кг

 

 

Говядина 

Свинина

н,%

м,кг

н,%

м,кг

Мясо на кости 

100

2738,6

100

1858,4

Мясо жилованное

73

1999,2

88,8

1650,3

Кость

22,7

621,7

9,7

180,3

Сухожилия

3,4

9,3

1,3

24,2

Технич. зачистки

0,8

2,2

0,1

1,86

Потери

0,1

0,27

0,1

1,86


 

 

         Расчет и подбор оборудования.

 

          Выбор оборудования производится в соответствии с ассортиментом, принятыми технологическим схемами производства колбасных изделий, мощностью цеха и производительностью единицы оборудования с учетом механизации технологических и транспортных операций.

           Выбирать оборудование следует таким образом, чтобы коэффициент его использования по времени и загрузке был не ниже 0,8.

Коэффициент использования  оборудования во времени определяют по формуле (4):


(4)

 

где η – коэффициент  использования оборудования во времени;

t – продолжительность работы оборудования за смену, ч;

Т – число единиц оборудования непрерывного действия определяется по формуле (4):


(5)

где N – число единиц оборудования, штуки;

А – масса сырья, поступающего на переработку, кг/смену;

Q – производительность единицы оборудования, кг/смену.

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

Рисунок  1 – Технологическая  схема производства вареных колбас, сосисок, сарделек


Рисунок 2 – Технологическая  схема производства полукопченых колбас

 


 

 

Рисунок 3 – Технологическая  схема производства варено-копченых колбас

 

 

 

Рисунок 4 – Технологическая  схема производства сырокопченых колбас


 

Таблица 3 – Расчет оборудования

Наименование

оборудования

Марка

Произво-дитель-ность, кг/ч

Масса перераб. сырья

Габаритные размеры,мм

Кол-во единиц оборудования

расчетная

Принятая

Стол обвалки-

жиловки

            

Волчок

ТХ98

500

3649,5

672424546

0,91

1

Фаршемешалка

МШ-1-100

500

3649,5

  

0,91

1

Шпигорезка

SR1

120

865,8

900600980

0,9

1

Куттер

УКН-50

300

4296,5

15008001200

1,8

2

Фаршемешкалка

МШ-1-100

500

3649,5

8205101080

0,91

1

Шприц для вареных,сосисок, сарделек, п/к, в/к колбас

221 ФН-150

800

5778,2

15508401920

0,9

1

Шприц для с/к колбас

U-159

200

1038

14205201935

0.65

1

Термокамера для вареных  колбас

 

АГН-132

 

2 рамы

 

1448,1

 

150023002680

  

 

1

для сосисок, сарделек

АГН-132

1 рама

748,6

150012102680

  

1

для варено-копченых колбас

АГН-532

АГН-632

5 рам

 

6 рам

 

669,4

150055702680

170064002930

  

 

2

для полукопченых колбас

АГН-632

6 рам

812,3

170064002930

  

1

для сырокопченых колбас

АГН-232

АГН-632

АГН-632

2 рамы

 

6 рам

 

6 рам

 

 

1038,5

150023002680

170064002930

170064002930

  

 

 

3


 

 

Таблица 4 - Расчет рабочей силы

Наименование

операции

Единица

измерения

Масса

сырья, т

Норма выработки, т/смена

Количество рабочих

расчетная

принятая

Сухая и мокрая зачистка

говядина

 

т

 

1,8584

 

 

13,5

 

 

0,14

 

 

1

 

свинина

т

2,7386

16,25

0,17

1

Разделка и обвалка

говядина

 

 

т

 

 

2,7386

 

 

1,4

 

 

1,95

 

 

2

свинина с полной зачисткой ребер

 

т

 

1,8584

 

2,2

 

0,85

 

1

         

Жиловка

говядины с разборкой  на 2 сорта

 

т

 

1,999

 

2,9

 

0,7

 

1

свинины на 3 сорта

 

т

 

1,6503

 

2,95

 

0,6

 

1

Машинное отделение

Посол мяса

 

 

т

 

 

3,6495

 

 

4,4

 

 

0,83

 

 

1

Резка мяса на волчке

 

т

 

3,6495

 

6,3

 

0,57

 

1

           

Приготовление

 фарша

 

т

 

4,7169

 

4,8

 

0,98

 

 

1

Измельчение

шпика

 

т

 

0,8658

 

2,1

 

0,41

 

1

Шприцовочное 

отделение

 

т

 

4,7169

    

 

2

Термическое отделение

 

т

 

4,7169

 

2,42

 

1,95

 

2

Перевеска колбас, отгрузка в автомашины

 

т

 

4,0

 

5,23

 

0,76

 

1


 

 

Таблица 5 – Перевод площадей колбасного цеха в приведенные тонны

Наименование группы изделия

Выработка, кг

к

Приведенные тонны

Вареные колбасы, сосиски, сардельки

 

2200

 

1

 

2,2

Полукопченые колбасы

 

600

 

2

 

1,2

Варено-копченые  колбасы

 

400

 

2,2

 

0,88

Сырокопченые колбасы

 

600

 

12

 

7,2


Таблица 6 – Расчет площадей колбасного цеха по укрупненным нормам

Помещения

Мощность в приведенных  тоннах

Норма на 1 прив.тонну

S, м2

Строительные квадраты

расчетная

принятая

Камера размораживания, зачистка туш

 

11,48

 

9,7

 

111,4

 

1,55

 

1,75

Камера посола

11,48

22

252,

3,5

3,5

Сырьевое отделение

 

11,48

 

12,4

 

142,4

 

1,98

 

2

Шприцовочное отделение

 

11,48

 

12,6

 

144,7

 

2

 

2

           

Машинное отделение

 

11,48

 

12,4

 

142,4

 

1,98

 

2

Осадочная камера

 

9,28

 

8,0

 

72,24

 

1,0

 

1

Термическое отделение

 

11,48

 

38,5

 

441,98

 

6,14

 

6,25

Сушильные камеры

 

9,28

 

20,0

 

185,6

 

2,58

 

2,75

Камеры охлаждения и хранения вареных колбас

 

2,2

 

29,3

 

64,46

 

0,89

 

1

Итого

       

22,25


 

Для расчета вспомогательных  площадей берем 20% от общей площади.

1602 0,2 = 320,4 м2

Площадь колбасного цеха равна:

1602+320,4 = 1922,4 м2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Расчет мясожирового корпуса

         Заданная мощность предприятия –  70 тонн в смену; крупный рогатый скот – 45% (31,5 т.), свиньи – 55% (38,5 т). Используются для расчетов нормы выхода в зависимости от упитанности.

       Количество сырья (голов крупного, мелкого рогатого скота и свиней) в живой массе рассчитывают по формуле

                                

,                                      (6)

где Ж – живая масса голов скота (свиней), подлежащих переработке в смену, кг;      С – живая масса одной головы скота (свиней), кг.

       Массу готовой продукции (говядина, свинина) М, кг, определяют, используя соответствующие нормы выхода, по формуле

 

               ,                                      (7)

где н – норма выхода говядины, свинины кг.

Таблица 7 - Расчет производственной мощности цеха

Вид мяса

Соотношение мяса по сортам

Масса мяса на кости за смену, т

Среднегод.

нормы

выхода мяса, % к живой  массе

Общая живая масса скота, т

Живая масса одной головыы скота, кг

Количество

голов, перерабатыв.

за смену 

Говядина 

всего

 

45

 

31,5

        

Взрослый скот

35

24,5

        
             

высшей упитанности

 

10

 

7

 

50,5

 

13,86

 

600

 

23,1

средней

20

14

47,6

29,41

500

58,82

тощие

5

3,5

40,3

8,68

400

21,7

молодняк

10

7

        

высшей

3

2,1

51,0

4,12

450

9,16

средней

5

3,5

48,3

7,25

350

20,71

тощие

2

1,4

40,3

3,5

250

14

всего

          

150

Свинина

55

38,5

        

без шкуры

20

14

        

II кат.

10

7

59,0

11,87

140

84,79

III кат

5

3,5

64,9

5,39

120

44.92

IV кат.

5

3,5

58,6

5,97

90

66,33

в шкуре

20

14

        

I кат.

5

3,5

66,8

5,24

160

32,75

     

II кат.

5

3,5

66,7

5,25

140

37,5

III кат.

5

3,5

72,2

4,85

120

40,42

IV кат.

5

3,5

66,3

5,28

90

58,67

со снятым крупоном

 

15

 

10,5

        

II кат.

5

3,5

62,3

5,62

140

40,14

III кат.

5

3,5

67,6

5,18

120

43,17

IV кат.

5

3,5

62,0

5,65

90

62,78

всего

          

512


 


 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 5 – Технологическая схема переработки свиней

 

 

 

 

 

Рисунок 6 – Технологическая схема  переработки крупного рогатого скота

 

Расчет необходимого количества рабочих  ведется для каждого производства отдельно на основании норм времени и выработки на единицу сырья. При этом учитывается удобство выполнения рабочими определённых операций (характер работы, загруженность). Чтобы обеспечить полную загрузку рабочего были объединены несколько операций: закалывание и стекание крови; спуск туш в шпарильный чан, шпарка, скребка туш и доскребка щетины, подъем туш на подвесной путь; очистка туш на подвесном пути, очистка и мойка туш и другие.

Для определения расчетного числа  рабочих, предварительно определяют ритм технологического потока (R) по формуле:

 

              ,                                           (8)

 

где Т – длительность смены в часах (Т = 8);

А – пропускная способность линии, гол/см.

Ритм технологического потока:

КРС:   сек/гол,

Свиньи:    сек/гол.

Расчетное число рабочих (m) определяется путем объединения смежных операций и округления полученных цифр до ближайшего целого большего числа. При этом используют формулу:

 

                                          (9) 

где t – длительность операций (с) на 1 гол.

 

 

 

Таблица 8 – Расчет численности  рабочих

Наименование

операции

КРС

Свиньи

Норма

времени,

с/чел

Число рабочих

Норма

времени,

с/чел

Число рабочих

расчетное

принятое

расчетное

принятое

Подготовка скота в  бокс и оглушение

 

45

 

0,3

 

1

 

15

 

0,27

 

1

Подъем скота на подвесной  путь

 

75

 

0,5

 

1

 

15

 

0,27

 

1

Закалывание

60

0,4

1

20

0,36

1

Сбор крови

360

2,4

3

360

6,4

7

Съемка шкур с КРС, отделение голов, окольцовка, подача туш на пересадку

 

 

95

 

 

0,63

 

 

1

 

 

15

 

 

0,27

 

 

1

Пересадка туш на путь забеловки

 

70

 

0,47

 

1

 

30

 

0,53

 

1

Забеловка шкуры, заделка проходника, отделение путовых суставов

 

 

 

310

 

 

 

2,1

 

 

 

3

 

 

 

110

 

 

 

1,96

 

 

 

2

Накопление туш, механическая съемка шкуры, откатка туш

 

 

155

 

 

1,03

 

 

1

 

 

95

 

 

1,69

 

 

2

Сбор хребтовой щетины, подача свиных туш к шпарильному чану

 

 

    

 

 

120

 

 

2,1

 

 

3

 

 

 

Продолжение таблицы 8

Спуск туш в шпарильный чан, шпарка и скребка туш в скреб-машине

 

 

    

 

 

300

 

 

5,3

 

 

6

Доскребка щетины на столе, подъем туш на подвесной путь

 

 

    

 

 

 

140

 

 

 

2,49

 

 

 

3

Очистка туш на подвесном  пути

      

 

120

 

2,1

 

3

Накопление, опаливание в  печи и откатка туш

 

    

 

0

 

1,07

 

1

Разрез грудной кости, заделка пищевода, подрезка голов свиней

 

 

40

 

 

0,27

 

 

1

 

 

240

 

 

4,27

 

 

5

Растяжка туш КРС, замякотка туш свиней

 

35

 

0,23

 

1

 

50

 

0,89

 

1

Нутровка и ливеровка

 

60

 

0,4

 

1

 

30

 

0,53

 

1

Разборка ливера, отделение кишечника от желудков, разбор желудков

 

 

    

 

 

65

 

 

1,2

 

 

2

Распиловка туш

 

40

 

0,27

 

1

 

20

 

0,3

 

1

Выемка почек и почечного жира из туш, отделение голов и ножек от свиных туш,

 

 

 

180

 

 

 

1,2

 

 

 

2

 

 

 

150

 

 

 

2,7

 

 

 

3

зачистка

          

Обработка туш

 

55

 

0,37

 

1

 

40

 

0,7

 

1

Итого

 

  

19

    

46


 

            При выборе оборудования отдавалось предпочтение автоматическому или непрерывно действующему оборудованию, имеющему более высокую производительность при меньших затратах рабочей силы, ориентируясь в первую очередь на серийно изготовляемое оборудование с учетом экономической целесообразности его установки, а также обеспечивающее выпуск продукции высокого качества при минимальных затратах.

Расчет оборудования ведется  по формулам для непрерывного действия:

 

n = ,                      (10)

где А – масса обрабатываемого сырья, кг;

Q – часовая производительность  оборудования, кг/ч;

Т – длительность смены, ч.

Для оборудования периодического действия :

 

                                                  n =   ,                     (11)               

где t – длительность операции, ч.

 

 

 

 

Таблица 9 – Расчет оборудования

Наименование оборудования

Обозначение

Произво-

дительность,

голов/ч

Габариты,

мм

Изготови-

тель

Расчетно количетсво, шт

КРС:

автоматический бокс

 

А6-50-М

 

50

 

304019403075

Вологодский завод «Мясо-молочный»

 

1

Аппарат для оглушения

 

ФЭОР-1

 

50

 

280430430

Московский электромеханический завод

 

1

Установка механической съемки  шкур

  

 

 

75

 

 

270075502884

 

 

Бийский завод «Продмаш»

 

 

1

Электропила для распиловки туш

 

 

РЗ-ФРП-2

 

 

125

 

 

1280300495

 

 

Бийский завод «Продмаш»

 

 

1

конвейерный стол нутровки и инспекции внутренностей

 

 

        

Свиньи:

Линия обработки свиней, душевое устройство

 

 

ФМП

 

 

100

 

 

40030002000

 

 

Бийский завод «Машстрой»

 

 

1

Конвейер фиксирующий для электрооглушения

 

 

ФКПФ

 

 

100

 

 

803725352535

 

 

Бийский завод «Машстрой»

 

 

1

Цепной элеватор

 

ЦЭ-2М

 

100

35804004370

Вологодский завод «Мясомолмаш»

 

1

Стол приемки туш

 

ФПС

 

100

228010801600

Бийский завод «Машстрой»

 

1

 

Продолжение таблицы 9

Чан шпарильный

ФУЩ-100

100

71037201745

Полтавский машиностроит.завод мясн.оборудования

 

1

Скреб-машина

 

ЭР-1,85

 

100

286017602480

  

 

1

Роликовый элеватор

 

ФШН

 

100

41653872400

Вологодский завод «Мясомолмаш»

 

1

Агрегат для съемки шкуры и крупона

 

ФОЖ

 

100

 

827015007500

 

Бийский завод «Машстрой»

  

Опалочная печь

 

ФФГ

 

100

25502150выше здания

Бийский завод «Машстрой»

 

1

Стол конвейерный для инспекции внутренностей

 

 

КВС

 

 

100

 

 

330114240

 

 

Бийский завод «Машстрой»

 

 

1

Душ экологический

 

 

100

Высота 665

  

 

1

Проект колбасного цеха