Проект проведения банкета

     Содержание 

     Введение 

     Организация банкетов, фуршетов, раутов, презентаций в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. В этом и заключается актуальность темы данной контрольной работы.

     Поскольку объем контрольной работы ограничен, мы сможем конкретно рассмотреть в ней лишь организацию банкетов.

     Целью данной курсовой является раскрытие  основных особенностей подготовки и  проектирования банкетных мероприятий.

     Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Дать характеристику видов и форм проведения банкетных мероприятий; 
2. Проанализировать процесс подготовки и организации банкетных мероприятий на примере банкета по поводу юбилея.

     Контрольная работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы. 
 
 
 
 
 

1. Виды  и формы проведения банкетных мероприятий

     Банкет  имеет свою историю. Значимость того или иного пиршества, его великолепие  выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве  скамей, т.е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами.

     В России слово "банкет" не употреблялось  вплоть до конца XIX века, его заменяли русские "званый обед", "званый ужин", "застолье". Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия¹. Обычно они проводились либо в общественных предприятиях – фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов вечера (после службы). Особое место на банкете занимало ведение данного торжества – порядок тостов, речей и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой – чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное – дабы не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары – все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний - все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо – десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки – чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами.

     "Банкет", от итальянского banco – скамья². Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов – banchetto, т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события³. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай⁴. Первые два из них в свою очередь могут быть завтраком, обедом или ужином. Преимущество этой формы обслуживания состоит в том, что она позволяет заранее определить численность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета. Проведение таких мероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели: складных столов и стульев, сервировочных тележек для доставки и отпуска блюд, термосов для хранения горячих блюд, скатертей и салфеток разового пользования. У каждого из названных банкетов свои особенности.

     Банкет  за столом с полным обслуживанием  – это вид банкета, когда все  участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т.д. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12 – 16 участников банкета.

     Банкет  с частичным обслуживанием официантами  носит неофициальный характер. Как  это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично — официантами. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Правда, здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими    столами – отдельный центральный стол.

     Организация банкета-фуршета осуществляется при  правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку"⁵. На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей.

     Разновидностью  банкета-фуршета является банкет-коктейль. Слово «коктейль» буквально переводится  как «петушиный хвост». В Америке более сотни лет назад эти слоистые, яркие, красочные напитки пили во время петушиных боев. В конце девятнадцатого века на всемирной выставке в Париже коктейли завоевали сердце европейцев.

     Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных  симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. Характерные особенности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб.

     Банкет-чай  обычно устраивается для женщин, и  хозяйка банкета – женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10— 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения – с 16 до 18 часов. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различные сладости, необходимые к чаю:  сахар, варенье (1—3 видов), молоко или сливки, сладкий пирог, торт, пирожное, печенье, хворост, кекс, шоколад, шоколадные конфеты, лимон, фрукты и др. Все угощения ставят на стол в красивых вазах и блюдах и к каждому из них кладут приборы для их перекладывания соответственно в десертную тарелку, чашку или розетку. Из напитков на таком банкете предлагаются чай (главный напиток), коньяк, ликер в графинах и шампанское в бутылках. Иногда в меню банкета предусматривают сладкое блюдо (крем, мусс, желе и др.). В этом случае вазочки (креманки) для него заранее ставят на десертную тарелку с десертной ложкой.

     Широкую известность в последнее время  получила форма обслуживания, которая  носит название «шведский стол». Шведский стол или smorgasbord – буквально «бутербродный стол», представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. Отдельно выставлены напитки. Гости едят и пьют стоя, как и на банкете-фуршете, но не у банкетных столов, на которых выставлены блюда, а возле небольших столиков высотой 90-100 см или в стороне от них.

     Таким образом, существует несколько видов  банкетов, имеющих  свои особенности  обслуживания. В зависимости от того, по какому поводу устраивается банкетное мероприятие, предпочтение будет отдано тому или иному его виду. Выделяют следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Кроме того, завоевывают популярность и такие виды как банкет «шведский стол», банкет «бокал шампанского», «Журфикс» и «Барбекю». Помимо повода организации и формы обслуживания, данные банкеты отличаются разнообразием блюд, поданных к столу.  
 
 
 
 

2. Проект  проведения банкета по поводу празднования юбилея

1. Подготовка  к банкету

     Возьмем для нашего проекта организацию банкета, по поводу дня рождения, на 50 человек.

     Проведение  банкета в ресторане позволяет  освободиться от многих забот - поисков  достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета.

     Также при проведении банкета предприятием общественного питания может  быть организована развлекательная  программа, содержащая игры, конкурсы.

     Банкет  по поводу празднования 35 – летнего  юбилея организуется в ресторане «Премьер».

     На  банкете, посвященному Дню рождения участвуют друзья и родственники именинника. Возрастной состав участников неоднороден – 30 - 55 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить пятьдесят человек, четверо из которых – почётные гости.

     В качестве организатора банкета выступает сам юбиляр. При этом он учитывает национальный состав приглашённых им лиц, среди которых русские и казахи. Поэтому решено включить в меню как блюда национальных русской и казахской кухни, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы обеих национальностей.

     На  проведение банкета именинник рассчитывает потратить 150 тысяч тенге.

2. Оформление помещения

     Итак, празднование юбилея будет проходить  в ресторане «Премьер».

     В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью.

     Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест.

     Мебель  в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

     Основной  вид мебели ресторана – это  четырех -, шестиместные столы прямоугольной  и круглой формы, выполненные  из металла и дерева.

     Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

       Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

     Обслуживание  потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

     Итак, выбрав место проведения банкета  целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение.

     Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

     Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

     При приеме заказа с устроителем обсуждаются  приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

     При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

     Для оформления зала ко Дню рождения лучше  использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли  бы подчеркнуть праздничное настроение.

     Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент  можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

     При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при   расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

     Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м –  на остальных участников банкета.

       На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 – почетные  гости. Т.к. для почетных гостей  стол сервируют только с одной  стороны, то длина центрального  стола при односторонней посадке  будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

       Ширина стола для почетных  гостей должна быть не менее  0,7 м., значит возьмем четырехместный  стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м.  Отсюда следует, что потребуется  3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных  гостей.

       Длина стола для остальных  участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м.

       Ширина банкетного стола при  двусторонней посадке  должна  быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола.

     Так как торцы центрального стола  не будут использованы при посадке  гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола для остальных участников банкета.

     Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов.

     Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому  поставим столы буквой «П».

     Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. 

3. Составление меню банкета

     После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

     В дальнейшем, не позднее, чем за два  дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

     Заказ-счет выписывается в трех экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

     меню  банкета должно включать себя праздничные  блюда, как русской, так и греческой  кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

     Меню  для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества  в соответствии с пожеланиями  заказчика.

     В меню данного банкета включены:

- 4 холодные  закуски, 

- 1 горячая  закуска,

- 2 вторых  горячих блюда: рыбное и мясное,

- десерт,

- горячие  напитки,

- безалкогольные  напитки;

- спиртные  напитки.

     В плане - меню указывается не только ассортимент  закусок и блюд, но и количество порций. 

4. Прием гостей

     При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.

       На данном  банкете присутствует  пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами.

     Перед началом банкета метрдотель, составляя  план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

     Метрдотель  регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным  блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

     При входе в ресторан гостей встречает  метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

     Рассадив  гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

     Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время.

       Пока гости собираются за праздничным  столом, в  соседнем помещении  зажигают свечи на торте. После  произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.

       Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.

     После этой церемонии торт целесообразно  поставить на подсобный стол и  подать позже в качестве десерта.

       Как уже говорилось ранее, необходимо  заготовить поздравления и тосты,  которые будут произноситься  гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается.

     При проведении крупных банкетов по желанию  заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение  всего вечера.

     Заключение 

     В данной контрольной работе были рассмотрены особенности подготовки банкетных мероприятий, а также был приведен пример проекта по организации празднования юбилея.

     По  результатам работы можно сделать  вывод, что особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты:

     - прием заказа, выбор формы банкета,  согласование меню с заказчиком;

     - подготовка персонала ресторана  к обслуживанию банкета; 

     - непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.

     Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения  специальными знаниями и определенными  навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания.

     Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

     Для законченности проекта необходимо было составить меню и сделать калькуляцию, к сожалению, из-за ограничений объема работы этого сделано не было. 
 
 

     Список  использованной литературы 

1. Богушева  В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров – Ростов – на – Дону : Феникс, 2009 – 416с.
2. Кушать подано, а ля – фуршет // Кухни и ванные комнаты – 2008 – №4  – с.100 – 104
3. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов – барменов – Ростов – на – Дону: Феникс, 2009 – 384с.
4. Осипов В.П. “ Ресторанный бизнес в России” Москва, “РосКонсульт”, 2010г.   – 205с.
5. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2001 – 476 с.
6. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002. - 234с.