Проектирование

Вариант  1

 

1. Составить расчетное меню (производственную программу) городского ресторана высшего класса на 180 мест для летне-осеннего периода.
2. Исходя из расчетного меню, составить производственную программу горячего цеха, определить численность производственных работников для выполнения этой программы, составить график выхода на работу.
3. Определить состав и площади помещений для данного предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Жизнь человека тесно  связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых  продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно  важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Продукты питания реализуют  через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного  питания.

Основную массу продуктов  население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или  на предприятиях общественного питания – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью  предприятий общественного питания  можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Развитие системы общественного  питания должно быть ориентировано  на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационноправовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий. Большинство предприятий общественного питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. – являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны, японской, китайской, итальянской и других видов кухонь рестораны и бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Смена собственности (государственной  на частную) предприятий общественного  питания поставила на первое место  для их владельцев обеспечение прибыльности предприятий, между ними стала возникать конкурентная борьба за посетителей, при которой владельцы кафе и ресторанов стараются заманить к себе новых клиентов предлагаемыми кулинарными изысками, оригинальными и неординарными интерьерами, элитным сервисом, обещающим исполнение любого каприза и т.п. Активно осуществляется процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми нормами, а не грубыми административными запретами.

К работникам общественного  питания предъявляются большие  требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применять их на практике. Молодой специалист должен овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства, уметь составлять меню и выполнять расчеты сырья, разрабатывать нормативную технологическую документацию, знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов и раздачи, пути улучшения качества выпускаемой продукции.

Развитие и совершенствование  общественного питания зависит  от его материально-технической  базы, внедрения в проекты предприятий  прогрессивных научно-технических достижений.

Техническая политика в  области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг, применение новейших достижений науки и техники, обеспечение повышения эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий, формирование  рациональной  системы  обслуживания  населения  благодаря рациональному размещению сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкция действующих предприятий и, при необходимости, их переквалифицирование; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения.

Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы дипломной работы, целью которой является разработка проекта ресторана «Лилия» в г. Тюмень на 180 мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Составить расчетное меню (производственную программу) городского ресторана высшего класса на 180 мест для летне-осеннего периода.

 

Определяем количество посетителей за каждый час работы ресторана:

 

N=Рфх/100,

 

где Р – вместимость  зала

  ф – оборачиваемость  места в зале в течение данного  часа

  х – загрузка  зала в течение данного часа, %

Полученные данные запишем в  таблицу:

 

Таблица 3.1

Расчет количества посетителей

 

 

 

Рис. 3.1 – Количество посетителей  за каждый час.

Общее количество блюд рассчитываем по формуле:

 

n=Nm,

 

где

N – число потребителей за день

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд)

n = 1193 х 3,0 =3579

Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также  внутригрупповое распределение  блюд по основным группам.

Данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.2

Количество блюд отдельных групп

Вид блюда	Процентное соотношение блюда от		Количество блюд, шт
	Общего кол-ва	Данной группы
Холодные закуски	45		1611
Рыбные		25	403
Мясные		30	483
салаты		40	644
молоко и кисломолочные продукты		5	81
Горячие зкакуски	5	100	179
Супы	10	100	358
Вторые горячие блюда	25		895
рыбные		25	224
мясные		50	448
овощные, крупяные  и мучные		15	134
яичные и творожные		10	90
Сладкие блюда	15		537
Итого			3579

 

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для ресторана определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные запишем в таблицу:

 

Таблица 3.3

Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и фруктов

	Процентное соотношение		Кол-во на 1193чел.
Наименование	от общего количества	от данной группы	л	кг
Горячие напитки, л	0,05		59,65
Холодные напитки, л	0,25		298,25
фруктовая вода		0,05	59,65
минеральная вода		0,08	95,44
натуральный сок		0,02	23,86
напитки собственного производства		0,10	119,3
Хлеб и хлебобулочные  изделия, г	100			119300
пшеничный хлеб		50		59650
ржаной хлеб		50		59650

 

 

 

 

Расчетное меню летне-осеннего периода

№ ре- цеп- туры/ ТТК
	Наименование блюд		Выход, г		Кол-во
1. Фирменные блюда.
ТТК 1	1. Паштет из дичи (тарталетки  из пресного песочного теста, за-полненные паштетом из мяса перепелов, фазана и рябчика, гарнированы листовым салатом, болгарским перцем и клюквой)		75/25		58
ТТК 2	2. Салат «Логово краба» (салат из мяса крабов, мидий, свежих огурцов, заправленный сливочным сыром и сливками)		1/100		60
ТТК 3	3. Салат «Таинственный  остров» (салат из тунца, слабо  соленой семги, свежих помидоров  и ананасов)		1/150		60
ТТК 4	4. Пене «Четыре сыра»  (макаронные изделия, запеченные под соусом из сливок и 4 сортов сыра , с обжаренными брокколи)		1/200		72
ТТК 5	5. Барабулька под сырно-сливочным  соусом (жареная барабулька с картофельным пюре и пассерованными овощами – цуккини и сладкий перец – и сырно-сливочный соус)		80/100/50		96
ТТК 6	6. Десерт «Ягодный фул» (голубика под шапкой из взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты)		1/100		19
ТТК 7	7. Коктейль «Айсберг  в море» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков)		1/150		22
2. Холодные блюда и  закуски.
ТТК 8	1. Помидорки, фаршированные  грибами (помидоры черри, фаршированные обжаренными лисичками»		1/100		58
ТТК45	2. Трубочки из ветчины  по-гавайски (ветчинные рулетики, фаршированные творожным сыром и ананасом, гарнированные лис-товым салатом и свежими помидорами)		90/30		62,4
ТТК46	3. Закуска «Золотое  яичко» (половинки отварных яиц,  фарши-рованные : мягким сыром со  специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком)		1/120		33,6
№ 66	4. Слоеный сыр (Слоеное  ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов)		1/75		58
ТТК47	5. Фруктовый салат  «Радуга» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины)		1/125		48
№ 25	6. Салат «Летний» (салат из молодого картофеля, свежих огур-цов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной)		1/100		19
№ 57	7. Салат-коктейль с  рыбкой (салат из отварного судака, белых грибов, маринованных огурчиков и сладкого перца)		1/125		12
ТТК 9	8. Салат «Курочка ряба» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра)		1/100		12
ТТК10	9. Салат из мяса  крабов и жареных грибов		1/100		12
ТТК11	10. Салат «Боровичок»  (салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков)		1/100		19
ТТК12	11. Салат «Гуси-гуси» (салат из отварной гусиной грудки с диким рисом и персиками)		1/100		12
ТТК13	12. Салат «Дракон» (салат  из языка, дайкона и сладкого  перца)		1/100		12
ТТК14	13. Салат «Мексиканский» (салат из свежих помидоров, мини кукурузы, риса, киви, креветок, заправленный растительным маслом и лимонным соком)		1/100		12
3. Первые блюда.
ТТК15	1. Суп-гуляш (суп из  говяжьей вырезки, картофеля, стебля сель-дерея и свежих помидоров)	1/250		24
ТТК16	2. Суп из дичи с  яичной лапшой (суп из филе  перепелки,фа-зана и рябчика с яичной лапшой)	1/250		24
ТТК17	3. Суп-крем из креветок (суп с тигровыми креветками, заправ-ленный сливочным соусом)	1/250		26
4. Вторые блюда.
ТТК18	1. Форель с картофельными  крокетами (запеченные рулети-ки из форели, фаршированные смесью семги и сливок, с картофель-ными крокетами и салатом)	75/150		103
ТТК19	2. Спагетти с морепродуктами  в томатном соусе	75/100/50		62
ТТК20	3. Говядина тушеная  с рисом и зеленой фасолью	75/100/60		36
ТТК21	4. Жаркое из свинины  (свиная вырезка с картофелем и зеленым горошком и соус из манго и помидоров)	1/275		84
ТТК48	5. Свинина по-итальянски  с кабачками (свинина, жаренная  в сухарях с соусом и сваренными  на пару молодыми кабачками)	100/75/50		38
ТТК22	6. Шашлычок из мяса  оленя и кабанчика (шашлычок  из ма-ринованного мяса оленя и кабана, цуккини и черри с салатом)	100/80		48
ТТК23	7. Куриная ножка с  сюрпризом (фаршированный куриный  окорочок рис с овощами на  гарнир)	80/150		53
ТТК24	8. Грибочки «Лесная  загадка» (шляпки шампиньонов, фарши-рованные  мясом фазана, запеченные с сыром)	1/180		60
ТТК25	9. Картофельные оладьи  с говяжьим фаршем (оладьи из  картофеля, цуккини и сладкого  перца, с говяжьим фаршем)	1/200		48
ТТК43	10. «Ежики в лесу»  (котлетки из говяжьей и свиной  вырезки с тушеными овощами: цуккини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста)	120/100		58
ТТК49	11. Котлетки из судака  с картофельным пюре	80/150		34
5. Сладкие блюда.
ТТК26	1. Пирожные с грушами	1/75		12
ТТК27	2. Персики «Здравствуй,  лето!» (запеченные персики, фарши-рованные смесью из творожного сыра, орехов и кленового сиропа, под шапкой из измельченного песочного печенья)	1/120		24
ТТК28	3. Фруктовое брюле  (запеченные яблочки и виноград  кишмиш под топпингом из творожного крема и ванили)	1/100		43
ТТК29	4.Фрукты под хрустящей корочкой (персики, бананы и клуб- ника, запеченные под шапкой из мюсли, апельсиновой цедры, меда)	1/125		12
ТТК30	5. Десерт «Орешки для  золушки» (творожные шарики с  грецкими орехами и шоколадной глазурью)	1/100		36
ТТК31	6. Трюфели с нугой  (смесь нуги, миндаля, фундука, шоколада, меда и мороженого в кокосовой стружке)	1/125		48
ТТК32	7. Сырный пирог с  персиками	1/75		29
ТТК33	8. Вафли «Наливное  яблочко» с карамелью	1/100		24
ТТК34	9. Швейцарский клубничный  рулет	1/75		24
ТТК35	10. Абрикосовые карамельки  с миндалем	1/100		36
ТТК36	11. Мороженое (ванильное,  шоколадное, ореховое, крем-брюле, клубничное, фисташковое, вишневое, персиковое, банановое, ко-фейное, ягодное, экзотическое, с кокосовой стружкой, черно-смородиновое, с кусочками мармелада)	1/75		187
6. Горячие напитки.
ТТК37	1.Чай с вареньем (варенье  из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое)	150/50		400
ТТК38	2. Какао	1/150		120
ТТК39	3. Шоколад со взбитыми  сливками	1/150		360
7. Холодные напитки.
ТТК40	1. Клюквенный морс	1/150		180
ТТК41	2. Ягодная шипучка	1/150		130
ТТК42	3. Коктейль «Фруктовый  букет» (коктейль из лимонного си-ропа, яблочного и персикового соков с веточкой смородины)	150/15		48
ТТК44	4. Коктейль «Детский  праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада)	1/200		48
ТТК51	5. Коктейль «Красный  снег» (коктейль из персикового нектара Сиропа, лимонного и  ананасового соков с ягодами  клубнички)	1/200		24
ТТК52	6. Коктейль «Князь  Игорь» (Коктейль из соков маракуйи, лимона и ананаса, с ломтиком лайма и веточкой мелиссы)	1/200		12
ТТК53	7. Коктейль «Спортивный» (овощной коктейль из красного  свекольного сока, морковного и  лимонного соков)	1/200		10
ТТК50	8. Молочный коктейль	1/200		72
ТТК54	9. Коктейль «Лесная  фея» (коктейль из лесных ягод, сока бу-зины, малинового сиропа и кефира, со взбитыми сливками, украшенный ягодкой ежевики)	1/200		12
	10. Свежевыжатые соки (морковный, клубничный, яблочный, виноградный, ананасовый)	1/100		264

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Исходя из расчетного меню, составить производственную программу горячего цеха, определить численность производственных работников для выполнения этой программы, составить график выхода на работу.

Производственная программа  горячего цеха

Наименование	Кол-во, кг	Кулинарное использование	Операции по обработке
Паста «Pene»	10,8	Самостоятельное блюдо	Варка
Соус « 4 сыра»	3,6	Соус	Растапливание сыров  с добавление сливок
Барабулька	7,68	Филе	Обжаривание
Картофель	10,32	Гарнир (пюре)	Варка, протирание, добавление масла и молока
Цуккини	0,96	Гарнир	Пассерование
Перец болгарский	0,96	Гарнир	Пассерование
Суп-гуляш	6	Первое блюдо	Кратковременная варка  обжа-ренных картофеля, сельдерея, помидоров и подготовленной говяжьей вырезки.
Суп из дичи	6	Первое блюдо	Варка подготовленных филе перепелки, фазана и рябчика и яичной лапши
Суп-крем из креветок	6,6	Первое блюдо	Варка супа и приготовление сливочного соуса
Форель	7,74	Фаршированные рулеты	Запекание в сливочном соусе
Картофельные крокеты	15,48	Гарнир	Жарка во фритюре
Спагетти в томатном соусе	6,24	Самостоятельное блюдо	Варка спагетти, приготовление соуса
Морепродукты	4,68	— // —	Маринование, бланширование
Говядина	2,7	Мелкокусковое блюдо	Тушение
Рис и зеленая фасоль	5,76	Гарнир	Варка риса на пару, бланширо-вание фасоли
Жаркое из свинины	23,1	Самостоятельное блюдо	Обжаривание вырезки  и карто-феля, бланширование горошка и тушение в соусе  из манго и томатов.
Свинина по-итальянски	3,84 1,92	Порционное блюдо	Жаренье основным способом, приготовление соуса
Молодые кабачки	2,88	Гарнир	Варка на пару
Шашлык из мяса оленя и кабана	8,64	Самостоятельное мелкокусковое блюдо	Жарка маринованного  мяса и цуккини основным способом
Куриная ножка	4,224	Порционное блюдо	Жарка подготовленного око-рочка основным способом
Рис с овощами	7,92	Гарнир	Варка риса и смешивание с консервированной кукурузой
			и пассерованным разноцвет-ным сладким перцем.
Грибочки «Лес-ная  загадка»	10,8	Самостоятельное блюдо	Запекание подготовленных шляпок шампиньонов под сыром
Картофельные оладьи с го-вяжьим фаршем	9,6	Самостоятельное блюдо	Обжаривание овощных  оладий (картофель, цуккини, перец) и тушение говяжьего фарша
«Ежики в лесу»	6,912	Блюдо из рубленого мяса	Жарка котлет из говяжьей и свиной вырезки основным способом
Тушеные овощи	5,76	Гарнир	Тушение подготовленных цуккини, баклажан, моркови, сладкого перца и варка брюс-сельской капусты.
Котлеты из судака	2,688	Блюдо из рубленого мяса	Жарка котлет основным способом
Чай с вареньем	60,048	Горячий напиток	Приготовление заварки
Какао	18	— // —	Приготовление напитка
Морс	27	Напиток	Приготовление напитка
Шоколад со взбитыми сливками	54	— // —	Приготовление напитка

 

Для выполнения требуемых  технологических операций разрабатываемый горячий цех оснащается технологическим оборудованием, вспомогательным оборудованием и рабочей силой.

Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании  производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. 

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени  по формуле:

 

N = n t / 60 T у,

 

где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.

Т - продолжительность  смены, ч. Т = 10 .

у - коэффициент, учитывающий  рост производительности труда; у = 1,14.

n – количество блюд (изделий) за день, шт.

Нормы времени берем  из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета  по каждому блюду сводятся в таблицу.

 

 

 

 

 

Таблица 3.21

Расчет времени для  приготовления блюд горячего цеха

	Общее	Норма	Кол-во времени
Наименование блюда	кол-во,	време-	по данному
	шт.	ни, мин	наименованию
1. Пене 4 сыра	72	3	0,314
2. Барабулька под сырно-сливочным  соусом	96	4.5	0,624
3. Суп-гуляш	24	2.9	0,103
4. Суп из дичи с  яичной лапшой	24	2.5	0,086
5. Суп-крем из креветок	50	3	0,221
6. Форель с картофельными  крокетами	103	5.2	0,768
7. Спагетти с морепродуктами  в томатном соусе	62	0.45	0,408
8. Говядина тушеная  с рисом и зеленой фасолью	36	3	0,144
9. Жаркое из свинины	84	5.0	0,6
10. Свинина по-итальянски  с кабачками	38,4	4.0	0,216
11. Шашлычок из мяса  оленя и кабанчика	48	4.2	0,288
12. Куриная ножка с  сюрпризом	53	4.0	0,312
13. Грибочки «Лесная  загадка»	60	3.4	0,298
14. Картофельные оладьи  с говяжьим фаршем	48	4.0	0,264
15. «Ежики в лесу»	58	3.6	0,302
16. Котлетки из судака  с картофельным пюре	34	3.5	0,168
17. Чай с вареньем	401	0.2	0,12
18. Какао	120	0.3	0,048
19. Морс	180	1.0	0,24
20. Шоколад со взбитыми  сливками	360	0.6	0,312
ИТОГО:			5,597

 

Полученный результат  умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

 

N = 5,597 х 1.59 = 8,898 ~ 9

Таким образом, в горячем  цехе работают 3 повара 4 разряда, 5 поваров 5 разряда и 1 су-шеф (старший смены).

Расчет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

 

Е = Q / Ф,

 

где

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

Ф – коэффициент, учитывающий  массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле:

 

G = gn / 1000,

 

где

g – масса порции изделия, г;

n – количество блюд, реализуемых в течение 3 часов (в период максимальной загрузки торгового зала - с 12.00 до 15.00),шт.

Чтобы узнать количество блюд, реализуемых в течение 3 часов  в период 12.00 – 15.00, проведем следующие расчеты:

а) рассчитаем коэффициент  пересчета блюд по формуле К = Nч / Nд, где

Nч – количество потребителей, прошедших через торговый зал за час;

Nд – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

б) рассчитаем количество блюд того или иного наименования за период 12.00-15.00 по формуле 

 

N час = N день х К,

 

где N день – общее количество блюд данного вида

Полученные данные запишем в виде таблицы:

Таблица 3.22

Расчет количества блюд горячего цеха, реализуемых в период 12.00-15.00

Наименование блюд	Кол-во за день	12.00- 13.00	13.00- 14.00	14.00- 15.00	Итого :
Пене «Четыре сыра»	72	10	10	9	29
Барабулька под сырно-слив. соусом	96	14	12	12	38
Суп-гуляш	24	5	2	2	9
Суп из дичи с яичной лапшой	24	5	2	2	9
Суп-крем из креветок	50	7	7	5	19
Форель с картофельными  крокетами	103	14	14	12	40
Спагетти с морепродуктами в том. соусе	62	9	9	8	26
Говядина тушеная с  рисом и фасолью	36	5	5	5	15
Жаркое из свинины	84	12	12	10	34
Свинина по-итальянски с  кабачками	38	7	5	5	17
Шашлычок из мяса оленя  и кабана	48	7	7	6	20
Куриная ножка с сюрпризом	53	7	7	7	21
Грибочки «Лесная загадка»	60	10	7	7	24
Картофельные оладьи с говяжьим фаршем «Ежики в лесу» Котлетки из судака с  картофельным пюре	48	7	7	6	20
	58	10	7	7	24
	34	5	5	2	12

 

Расчет вместимости  холодильного оборудования запишем  в виде таблицы.

 

Таблица 3.23

Расчет вместимости  холодильного оборудования

Наименование блюд	Количество блюд, шт	Масса одной порции, г	Масса про-дукта, кг
Пене «Четыре сыра»	29	200	5,76
Барабулька под сырно-сливочным  соусом	38	230	8,832
Суп-гуляш	10	250	2,4
Суп из дичи с яичной лапшой	10	250	2,4
Суп-крем из креветок	19	250	4,8
Форель с картофельными крокетами	41	225	9,18
Спагетти с морепродуктами в том. соусе	26	225	5,94
Говядина тушеная с  рисом ифасолью	14	235	3,384
Жаркое из свинины	34	275	9,24
Свинина по-итальянски с  кабачками	17	225	3,78
Шашлычок из мяса оленя  и кабана	19,2	180	3,456
Куриная ножка с сюрпризом	22	230	4,968
Грибочки «Лесная загадка»	24	180	4,32
Картофельные оладьи с гов. фаршем	19	200	3,84
«Ежики в лесу»	24	220	5,28
Котлетки из судака с  картофельным пюре	12	230	2,76
Итого:			80,34

 

Е = Q / Ф = 80,34 / 0.7 = 114,77 кг.

 

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

Таблица 3.24

Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Вмести-мость, кг	Г а б а р и  т ы			Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	ШХ-0.4М	60	750	750	1810	0.29
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0.3

 

Стол с охлаждаемым  шкафом предназначен для хранения полуфабрикатов, а холодильный шкаф – для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, соусов используемых для украшения готовых блюд перед их подачей. Холодильный шкаф будет установлен непосредственно возле раздачи.

Тепловое оборудование.

Котлы.

Вместимость котлов для  варки первых блюд рассчитаем по формуле:

 

V = n Vc,

 

где

V – вместимость котла, дмі .

n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа.

Vc – объем одной порции супа, дмі .

 

V = 12 х 0.25 = 3 дмі .

 

Вследствие относительно непродолжительного времени варки  супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитываем. При расчете объема котлов плотность супа принимаем равной единице. Объем котлов рассчитываем на 2 часа реализации блюд в период максимальной загрузки обеденного зала.

Вместимость котлов для  варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитываем по формулам:

- при варке набухающих продуктов V = Vпрод. + Vв, где

Vпрод. – объем, занимаемый продуктами. Vпрод.= G / р , где

G – масса продукта, кг

р – объемная плотность  продукта, кг/ дм .(данные берем из справочной литературы)

 

Vпрод. = 2.03 / 0.81 = 2.5 (для риса)

Vпрод.= 2.58 / 0.26 = 10 (для макарон)

V= 12.5 + 37.5 = 50 дмі.

 

- при варке ненабухающих  продуктов V = 1.15 Vпрод.

 

V = 1.15 х 4.24 = 5 дмі

 

(для варки брюссельской  капусты, капусты брокколи, зеленого горошка).

- при тушении продуктов V = Vпрод.

 

Vпрод.= 2.25 / 0.78 = 3 дмі . (для говядины)

Vпрод.= 5.6 / 0.85 = 6.6 дмі . (для свинины)

Vпрод.= 1.0 / 0.6 = 1.7 дмі .(для овощей)

V = 11.3 дмі .

 

Количество воды, необходимой  для варки набухающих продуктов, принимаем по сборнику рецептур блюд или по ТТК. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитываем с помощью поправочного коэффициента К=1.15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.

Вместимость котлов для  приготовления горячих напитков рассчитываем по формуле:

 

V = n V г.н.,

 

где

n – количество порций, реализуемых за один час работы зала (в период максимальной загрузки зала),

V г.н. – объем одной порции напитка, дмі .

 

V = 52 х 0.15 = 7.8 дмі .

 

Количество чая, какао  и шоколада рассчитаем с помощью  коэффициента пересчета блюд и получим количество порций чая – 24, какао – 7, шоколада – 21.

овороды и фритюрница.

Расчет и подбор сковород (плоский и рифленый грили) и фритюрницы производим по расчетной площади пода чаши и по вместимости чаши. Расчет производим по количеству изделий, реализуемых в часы максимальной загрузки зала. Расчет площади пода чаши определяем по формуле:

 

F = n f / q,

 

где

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая единицей изделия, мІ , f = 0.01 мІ .

q – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, q = T / t, где

T – продолжительность расчетного периода 3 часа

t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

Полученные данные оформляем  в виде таблицы.

 

Таблица 3.25

Определение расчетной  массы сковороды

Наименование	Кол-во изделий за расчетный период	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за период	Расчетная площадь пода, мІ .
Барабулька жареная	38	15	12	0,031
Шашлык	19	10	17.6	0,011
Картофельные оладьи	19	8	23	0,008
Котлеты из судака	12	10	17.6	0,007
«Ежики в лесу»	24	10	17.6	0,014
Куриная ножка	22	15	12	0,018
Итого :				0,09

 

Расчетная площадь пода сковороды равна 0.04 мІ (0.0375 х 1.1). Для  установки в горячем цехе выбирем  плоский гриль (площадь жарочной поверхности равна 0.58 мІ), также установим в горячем цехе рифленый гриль (площадь жарочной поверхности 0.18 мІ), для более оригинального приготовления блюд.

Расчет фритюрницы производим по вместимости чаши (дмі), которую  при жарке изделий во фритюре рассчитаем по формуле: V = (Vпрод + Vж)/f, где

V- вместимость чаши, дмі .

Vпрод – объем обжариваемого продукта, дмі .

Vж – объем жира, дмі .

f – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Полученные данные оформляем  в виде таблицы.

 

Таблица 3.26

Определение расчетной  вместимости чаши фритюрницы

Наименование	Объем продукта дмі	Объем жира, дмі	Продолжитель-ность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость	Расчетная вмести-мость, дмі
Картофельные крокеты	5.2	20	3	60	0.42