Проектирование технологического прцесса

  2 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА

    2.1 Продуктовый расчет

  Целью продуктового расчета является определение объёма затрат сырья на количество вырабатываемой продукции с учетом потерь. 
 

  2.1.1 Схема продуктового расчета.

                                                                  21130,5кг

                                                          Молоко цельное 3,1%

                                                                20705,9кг

                 19776 кг     Нормализованное         929,9 кг Сливки 35%      424,6 кг   

                                молоко на творог 1,6%

                                                                                Нормализованные сливки на сметану  25%

                                                                                                                            1354,5 кг

   Нормализованное                           Закваска                          Нормализованные

       заквашенное                  1     прямого внесения   1                  заквашенные

            молоко                                                                                       сливки

                                14832 кг

Творог 9%            Сыворотка                                                           Сметана 25%   

     3020,4 кг    4838,9 кг                       9993,1 кг                                           1354,5 кг

Творог 9%                  Сыворотка         Сыворотка                               Сметана 25%

расфасованный        расфасованная     сдатчикам                           расфасованная

      3000 кг                        4800 кг              9993,1 кг                                 1334,2 кг 

2.1.2 Продуктовый расчет  творога 9% 

    Масса творога 9% фасованного в брикеты - 3000 кг. Определим массу творога – полуфабриката

    Мтп    ,                                                                                                 (2.1)                                        

  где Мтп - масса творога – полуфабриката, кг;

   Мгп - масса готового продукта, кг;

    Р - норма расхода сырья с потерями при фасовке в брикеты по 0,25 кг на 1000 кг готового продукта, кг.

  Мтп= 3020,4 кг

  Рассчитаем  массовую долю жира в нормализованной молоке для выработки 9% творога кислотным способом в марте месяце из молока с массовой долей белка 3,0%.

  Жн = Б × К ,                                                                                                  (2.2)                                                 

  где Жн - массовая доля жира в нормализованной молоке, %;

    Б - массовая доля белка в молоке, %;

    К - коэффициент нормализации смеси.

  Жн  = 3,0 × 0,53 = 1,6 %

    Определим норму расхода нормализованной смеси на выработку 1т творога при использовании молока с массовой долей жира 3,1% по таблице.

  Норма расхода сырья на 1т творога – 6526 кг.

  Норма дополнительного расхода сырья на приёмку и переработку его в соответствии приказом Минмясомолпрома СССР №247 от 29.11.1979 г., и уточнённую для ОАО “Слуцкий сыродельный комбинат” составляет 0,33%  

  Рассчитаем дополнительный расход нормализованной смеси

        Мп =   ,                                                                                                     (2.3)

  где Мп - масса потерь, кг

    Рн - нормативный расхода смеси на 1 т творога, кг;

  П - дополнительный расход сырья на технологические операции, %.

  Мп = =21,5 кг

  Определим фактический расход сырья на 1 т  творога

  Р = Рн + Мп

  Р = 6526 + 21,5 = 6547,5кг

  Найдём  массу нормализованного молока, затраченную на выработку творога – полуфабриката.

     Мнм  =                                                                                       (2.4 )

  где  Мнм - масса нормализованного молока, кг;

  Мтп - масса творога – полуфабриката, кг;

  Р    - норма расхода смеси на 1 т творога, кг.

  Мнм = =19776 кг

  Определим массу цельного молока, затраченную на нормализацию смеси в потоке с выходом сливок с массовой долей жира 35%.

  Мцм =                                                                                         (2.5)

  где  Мнм - масса цельного молока, кг;

    Мнм - масса нормализованного молока, кг;

    Жсл - массовая доля жира в сливках, %;

    Жнм  - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

  Жцм  - массовая доля жира в цельном молоке, %.

  Мцм = = 20705,9 кг 

  Определим массу составных частей в нормализованном молоке.

  Мцм = ,                                                                     (2.6)

    Мом = Мнм – Мцм                                                                                                                               (2.7)

  где Мцм - масса цельного молока, кг;

  Мнм - масса нормализованного молока, кг;

  Жнм - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

    Жом - массовая доля жира в обезжиренном молоке,%:

  Жцм  - массовая доля жира в цельном молоке, %.

  Мом – масса обезжиренного молока, кг.

  Мцм = =10050 кг.

  Мом =19776 – 10050 =9726 кг. 
 

  2.1.3 Продуктовый расчет  побочных продуктов 

  Рассчитаем  массу сливок 35% полученных при нормализации смеси в потоке на творог. 

    Мсл =                                                                          (2,8)                     

  где - масса сливок, кг;

       Мнм - масса нормализованного молока, кг;

        Жцм  - массовая доля жира в цельном молоке, кг;

       Жнм   - массовая доля жира в нормализованном молоке, кг;

        Жсл  - массовая доля жира в сливках. 

  Мсл = = 929,9 кг

  Определим массу цельного молока для нормализации сливок для выработки сметаны 25%.

      Мцм=                                                                             (2.9)                             

  где Мцм - масса цельного молока, кг;

     Мсл - масса сливок, кг;

    Жсл - массовая доля жира в сливках, %;

     Жнс - массовая доля жира в нормализованных сливках, %;

     Жцм - массовая доля жира в цельном молоке, %.

      Мцм  = = 424,6 кг

  Масса нормализованных сливок.

    Мнсл = Мсл + Мцм                                                                               (2,10)

  где Мнсл - масса нормализованных сливок, кг;

  Мсл - масса сливок, кг;

    Мцм - масса цельного молока.

    Мнсл = 929,9 + 424.6=1354,5 кг

  Определим массу потерь сырья при приемке, сепарировании сырья, производстве сметаны и фасовке, если предельно допустимые нормы потерь на 1 т сметаны составляют – 15кг.                                                                                                         

  МП =  ,                                                                    (2.11)

  где Мп –масса технологических потерь, кг;

    Мнсл - масса нормализованных сливок, сметана полуфабрикат кг;

  П – потери на 1 т сметаны.

  Мп = = 20,3 кг

  Найдём  массу сметаны расфасованной  в полиэтиленовые пакеты вместимостью 500 см

  Мсм = Мнсл – Мп

  где Мсм – масса сметаны, кг;

  Мсм  -  сметана полуфабрикат, кг;

  Мп  –масса технологических потерь, кг.

  Мсм = 1354,5 – 20,3 =1334,2 кг

  Определим количество сыворотки получаемой при  переработке 19776 кг нормализованного молока на 9% творог. Норма сбора сыворотки от количества переработанного сырья – не менее 75%.

  Мсыв =  ,                                                                   (2.12)

  где Мсыв – масса сыворотки, кг;

  Мнм - масса нормализованного молока, кг;

  Н – норма сбора сыворотки, %

  Мсыв = =14832 кг

    Творожная сыворотка направляется  на выработку питьевой молочной  сыворотки. 

  Норма расхода сырья на производство 1 т фасованной питьевой молочной сыворотки с учётом потерь на очистку, пастеризацию, охлаждение и фасовку, составляет – 1008,1 кг. 

  Выработаем 4800 кг сыворотки молочной питьевой.

  Определим массу сырья затраченную на выработку сыворотки питьевой фасованной.

  Мс =   ,                                                                                         (2.13)   

  где Мс – масса сыворотки - полуфабриката, кг;

  Мсф – масса сыворотки творожной фасованной, кг;

Н –  норма расхода сырья, кг.

Мс = =4838,9 кг.

Найдём  массу сыворотки возвращенной сдатчикам.

М = Мсыв – Мс ,                                                                               (2.14)

 где  Мсыв – масса сыворотки творожной, кг;

Мс – масса сыворотки - полуфабриката, кг.

М = 14832 - 4838,9 = 9993,1кг. 
 

2.1.4 Сводная таблица  продуктового расчета