1. Характеристика кофейни «Каппучинка».

    Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и  реализации с потреблением на месте  широкого ассортимента горячих напитков из кофе и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте.

    В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

    Кофейня работает на сырье и полуфабрикатах. Посетителей обслуживают официанты.

    Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

    Помещения, которые  расположены в кафе: складские  помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же санузлы для персонала, технические помещения, торговый зал, доготовочные цеха, кабинет директор. Общая площадь примерно 80кв.м.

    Посуда  предприятия – полуфарфоровая и фаянсовая. Столы имеют полиэфирное покрытие. Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Микроклимат контролируется  системой вентиляции, которая обеспечивает допустимые параметры температуры и влажности. Меню написано компьютерным способом на русском языке. Метод обслуживания потребителей – официантами.

    Примерное меню предприятия:

    Напитки:

    Кофе: 

Американо

Эспрессо

Эспрессо двойной

Эспрессо Макъятто

Эспрессо  Лонг

Эспрессо  Венский

Эспрессо  Медовый 

Мокка

Латте

Капучино  белый

Капучино  черный

Капучино

Капучино Крим

Капучино Ройбуш

Лаго  Асуль

Блю Маунтин

Пикколо 

Кофе по-восточному 
 

    Чай:

    Бай Му Дань (Белый пион) – белый чай

    Цзюнь Шань Инь Чжень (серебряные иглы с  горы Цзюнь Шань) – желтый чай

    Пу  Эр – черный чай

    Цейлон 

    Эрл Грей

    Цветок  жасмина – зеленый чай

    Тропические фрукты и цветы 

    Салаты:

    Салат мясной

    Винегрет  овощной

    Салат картофельный с яблоками

    Салат «Летний»

    Супы:

    Бульон  с гренками

    Бульон  с яйцами

    Куриный суп-пюре 

    Горячие блюда:

    Цыпленок отварной

    Плов

    Котлеты по-киевски

    Гарнир:

    Картофельное пюре

    Макароны с томатом

    Рагу овощное

    Десерты: 

Мусс яблочный

Мусс лимонный

Мусс апельсиновый

Суфле ванильное

Яблоки печенные

Яблоки печенные со сливками взбитыми

Корзиночки  с яблоками

Шарлотка с  яблоками

Мороженное  «Планета

Мороженное  «Спутник»

Профитроли

Пончики

Профитроли с мороженным «Сюрприз»

Оладьи с яблоками

Вареники ленивые

Сырники

Запеканка

Пудинг 
 

2. Производственная программа предприятия питания.

1.   График загрузки зала

    Количество питающихся человек в час Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

    Nч  = (P*j*x)/100,

    где Nч - количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1. График загрузки зала

2. Меню  бизнес-ланча.

Составляем  меню для бизнес-ланча кафетерия:

Таблица 2. Меню бизнес-ланча

    2.3 Расчетное меню кофейни.

    Определение количества блюд.

    Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

    Общее количество блюд определяется по формуле:

    n = N * m,

    где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

    Для предприятия данного типа m = 2,5

    n = 582 * 2,5 » 1455

Таблица 3. Расчетное меню

    Расчет  меню. В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков, а также напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т. д.

    Определим количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции. 
 

Таблица 4.Расчет количества потребляемых напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем.

3. Определение расхода сырья  и полуфабрикатов для приготовления  бизнес-ланча

    Определить  расход сырья и полуфабрикатов для  приготовления на  7,4 кг салата «Летний», на 18,5кг бульона с гренками(3,7кг) и на 74 порции цыпленка отварного с картофельным пюре (11кг) на 74 человека. Предприятие работает на сырье и кулинарных полуфабрикатах. 
 
 
 
 
 
 

Таблица 5 Расход сырья и полуфабрикатов для приготовления бизнес-ланча

5. Определение численности работников производства и зала

    Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту  или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

    Численность производственных работников в цехах  можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а  также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего  за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

    Численность производственных работников, непосредственно  занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

    где п — количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К·100; здесь К— коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости даны в приложении 9 учебника Н.Н. Никуленкова и Г.М. Ястина; 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т—продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7...7,2ч или 8...8,2ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ.= 1,14), применяют только при механизации процесса.

    Рассчитаем норму времени на изготовление единицы изделия горячими и холодным цехами:

    Подставим значения:

    Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков и дней по болезни:

    N2 = N1*K1

    где K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1, зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника:

    N2=3,85*1,59= 6

    Получается, что в  цехах ежедневно работают 4 человека, а с учетом выходных и праздничных дней — 6 человек.

    В ресторане 10 столиков, на 4 гостей каждый. Один официант предположительно будет обслуживать 4 стола, значит в одну смену нужно 2-3 официантов смену, работающие 2/2 по 8 часов в смену. Примерный график работы официантов: 

    Понедельник:

    Официант 1: с 9 до 17

    Официант 2: с 12 до 20

    Официант 3: с 14 до 22

    Вторник:

    Официант 2: с 9 до 17

    Официант 3: с 12 до 20

    Официант 1: с 14 до 22 

    Среда:

    Официант 4: с 9 до 17

    Официант 5: с 12 до 20

    Официант 6: с 14 до 22

    Четверг:

    Официант  5: с 9 до 17

    Официант 6: с 12 до 20

    Официант 4: с 14 до 22 

    Пятница

    Официант 3: с 9 до 17

    Официант 1: с 12 до 20

    Официант 2: с 14 до 22

    Суббота:

    Официант 1: с 9 до 17

    Официант 2: с 12 до 20

    Официант 3: с 14 до 22 

    Воскресенье:

    Официант 6: с 9 до 17;

    Официант 4: с 12 до 20;

    Официант 5: с 14 до 22.

    Таким образом, предприятию понадобится 6 официантов, для не прерывного обслуживания посетителей. 
 
 
 
 

6. Калькуляционные карточки на блюда бизнес-ланча.

     Таким образом, стоимость одного бизнес-ланча равна 233 рублей, а сумма затрат на сырье и полуфабрикаты на 74 порции составит 10370 рублей.