Производственная программа при переработке зерна
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВПО «МАРИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ
И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«Организация перерабатывающих
производств
Выполнила: студентка
Группы ТП-31 Иванова А.Л.
Проверил: ст. преподаватель
Закизанова Л.П.
Йошкар-Ола 2011г.
Содержание.
- Производственная программа при переработке зерна
- Производство плодово - ягодных вин
- Список литературы
1.Производственная программа
Анализ производственных результатов
Производственными результатами работы
предприятия являются выполнение производственной
программы, ассортиментного плана,
выпуск продукции (работ, услуг), выработка
на единицу вложенных
Производственная программа, ее обоснованность и выполнение
Выпуск продукции (работ, услуг) зависит
от обоснованности производственной программы,
ассортиментного плана
Рис. 5.1. Технологическая схема производства комплекса по переработке зерна
В производственной программе данного комплекса должны быть отражены следующие этапы:
- прием зерна (взвешивание, лабораторное определение качества, оформление документов);
- очищение зерна от примесей;
- увлажнение зерна;
- подготовка зерна к помолу;
- помол зерна;
- взвешивание и фасовка муки;
- сдача муки на склад готовой продукции.
Формирование производственной программы
может осуществляться на основе двух
подходов. Первый подход исходит из
имеющихся ресурсов, а второй —
из потребности в продукции. Если
производственная программа строится
исходя из первого подхода, то необходимо
определить, выпуск какого объема продукции
(работ, услуг) может быть обеспечен
на основе имеющихся производственных
мощностей, материальных, финансовых и
трудовых ресурсов. При втором подходе
расчет начинают с определения, сколько
продукции нужно произвести, и
далее уточняют, сколько для этого
потребуется различных
Обоснование производственной программы
со стороны трудовых ресурсов требует
проведения расчета необходимой
численности занятых, со стороны
финансовых ресурсов — предполагает
разработку сметы затрат, со стороны
материальных ресурсов — означает
определение необходимых
Обоснование производственной программы со стороны трудовых, материальных и финансовых ресурсов подробно рассматривается в главах 9—11. Здесь лишь ограничимся примером, иллюстрирующим важность такого обоснования
Финансово-хозяйственная
Оперативное планирование и регулирование выполнения производственной программы предприятия предполагает сводное календарное планирование и разработку календарных планов-графиков отдельных производственных, операционных и технологических циклов. Организационное проектирование осуществляется на базе описанных выше системы нормативов и анализа, имеет целью разработку модели структуры или производственного процесса и включает следующие способы (приемы):
• проектирование производственной структуры экономической системы; проектирование производственных процессов, включая проектирование рациональной системы разделения и кооперации труда работников по выполнению производственных процессов и ведению хозяйственной деятельности;
• проектирование структуры управляющей системы; проектирование процессов управления (разработка положений об отделах и службах, функционально-должностных инструкций, схем документооборота, рабочих инструкций, схем распределения ответственности, организационных операций и процедур, технологии процессов управления данным звеном производства в целом и схем отдельных технологических циклов управления и т. п.
Организационное проектирование требует соответствуюшей подготовки, обработки исходных данных. Исходными материалами для разработки комплексного организационного проекта являются: цели, задачи, критерии эффективности рационализации, сформулированные руководством; планы и программы рационализации системы управления; данные обследования системы управления (первичные, исходные материалы); данные анализа резервов повышения эффективности системы управления; результаты исследований, экспериментов, моделирования, технико-экономических расчетов; данные науки управления производством (научно-информационный поиск, изучение специальной литературы); обобщение передового опыта управления производством, нормативы, типовые разработки, межотраслевые и отраслевые методические рекомендации, стандарты, образцы документации.
2.Производство плодово - ягодных вин
Классификация плодово-ягодных вин
Плодово-ягодным вином называется продукт, приготовленный путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта (кроме вин, содержащих избыток углекислого газа, столовых и некрепленых). Сусло — сок, поставленный на брожение.
Столовые некрепленые вина и вина, насыщенные углекислым газом, отличаются от других плодово-ягодных вин тем, что требуемую крепость в них получают за счет брожения (естественного наброда). Остальные вина (крепленые, медовые, ароматизированные) приготавливают как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков. При этом разрешается добавление спиртованных соков, но не более 25% общего объема используемых соков. Эти вина должны содержать не менее 2,5% спирта естественного наброда, кроме вин улучшенного качества, где естественный наброд составляет 10—12% об. Остальная крепость доводится до кондиций (норм) готового вина за счет спиртования.
Все плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные. Сортовые вина более качественные, и вырабатывают их из одного или нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод. Например, сок получен только из яблок одного сорта Антоновка обыкновенная или яблок осенних сортов и т. д. В остальных случаях добавляют небольшое количество сока плодов других культур, в том числе дикорастущих, но не более 20% общего объема соков. Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных видов плодов и ягод. При выработке купажных вин разрешается использовать плодово-ягодные экстракты, но не более 25% общего содержания кислоты в соках, заложенных на брожение.
Кроме разделения вин на сортовые и купажные, их подразделяют на тихие, не содержащие избытка углекислого газа, игристые и шипучие (газированные), насыщенные углекислым газом.
По технологии приготовления и составу плодово-ягодные вина делят на следующие группы.
1. Игристые. Насыщение углекислым газом происходит за счет естественного брожения в специальных герметических резервуарах. Содержание спирта должно быть 11,5% об., а сахара 5 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином должно быть не менее 0,15 МПа.
2. Шипучие (газированные). В отличие от первых получают путем сбраживания подслащенного сусла и искусственного насыщения углекислым газом до необходимых пределов. Содержание спирта 10—11% об., сахара 7—10 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином не менее 0,1 МПа.
3. Столовые (сухие, полусухие и полусладкие). Приготавливают путем полного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Полусухие и полусладкие вина готовят путем неполного сбраживания сахара или подсахаривания сухих столовых вин. В последнем случае остаточное количество сахара в виноматериале после брожения для полусухих и полусладких вин должно быть не более 1,0%. В большинстве сухих вин содержится 10—12% об. спирта, в отдельных образцах — до 13,5% об. Содержание сахара в сухих винах не более 0,3%, в полусухих — 0,6— 3,0%, в полу сладких — 5—7%. Титруемая кислотность у всех столовых вин 6—7 г/л.
4. Некрепленые (сладкие и ликерные). Получают путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла (до накопления в нем спирта естественного наброда не менее 14% об.) с последующим добавлением сахара в сладкие 10—16 г, в ликерные вина — до 25 г на 100 мл. Такие вина называют натуральными.
5. Крепленые (крепкие, сладкие и ликерные) приготавливают путем брожения подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением спирта и сахара: в крепкие — до 16—18% об. спирта и до 7—10% сахара, в сладкие—14—16% об. спирта и 10—18 г/100 мл сахара, в ликерные—13—16% об. спирта и 20—30 г/100 мл сахара. Имеются еще вина улучшенного качества с содержанием в готовом вине спирта естественного наброда не менее 10—12% об. Общая крепость таких вин может быть и 18% об., т. е. они также являются креплеными винами.
6. Медовые (сладкие и ликерные). Как и предыдущие вина, приготавливают сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим добавлением пчелиного меда и спирта. Сладкие медовые вина должны содержать 12—16% об. спирта и 16—20 г/100 мл сахара; ликерные — 14% об. спирта и 30 г/100 мл сахара. Титруемая кислотность медовых вин 6 г на 1 л в пересчете на яблочную кислоту.
7. Ароматизированные (крепкие, сладкие, ликерные). В отличие от вин пятой и шестой групп в ароматизированные вина добавляют водно-спиртовой настой отдельных частей различных растений, называемых ингредиентами (от латинского слова ingredients — входящий). Перечень этих растений утверждается в установленном порядке. Крепкие ароматизированные вина содержат спирта 16—18% об., сахара 7 — 10 г/100 мл; сладкие — спирта 16% об., сахара 14 — 16 г/100 мл; ликерные — спирта 16% об., сахара 20 г/100 мл. Титруемая килотность у крепких вин 5—6 г, у других — 7,5 — 8 г на 1 л.
Кроме деления на группы, вина подразделяют на типы: белые, розовые и красные.
В пределах группы и типа имеются конкретные наименования вин. Например, Белое сухое, Крыжовниковое сладкое, Рябиновое крепкое, Лучистое крепкое и т. п.
Содержание спирта, сахара
и титруемая кислотность
Ассортимент известных плодово-ягодных вин составляет свыше 185 наименований. Получить содержание необходимых компонентов с большой точностью бывает трудно. Поэтому допускаются отклонения от кондиций, установленных для каждого наименования вина: по содержанию спирта ±0,5% об.; по содержанию сахара (кроме сухих и полусухих столовых вин) ±0,5 г на 100 мл; по титруемой кислотности ±1 г на 1 л. Отклонение от кондиции по содержанию сахара в полусухих винах допускается в пределах ±0,3 г на 100 мл.
Технологии производства плодово-ягодных вин
Приготовление вин из сброженно-спиртованных соков.
Производство вин из сброженно-спиртованных соков распространено очень широко. Объясняется это тем, что в период уборки урожая заготавливают сброженно-спиртованные соки, а в дальнейшем, в менее напряженное для хозяйств время, приготавливают из них вина. Производство этих вин целесообразно с экономической стороны и тогда, когда сброженно-спиртованные соки транспортируют в промышленные центры, удаленные от сырьевой базы. При выработке готовых вин на месте в сброженно-спиртованный сок добавляют недостающие до готовой кондиции виноматериалы, на транспортировку которых не потребуется затрат.
В период хранения сброженно-спиртованных соков улучшаются их качества, а следовательно, и будущего вина. При выдержке происходит осветление виноматериала, формируется букет, улучшаются и другие органолептические свойства.
Перед приготовлением вин сброженно-спиртованные соки (виноматериалы) сливают с осадка, т. е. проводят вторую переливку, и направляют в купажные емкости для купажирования в требуемом соотношении.
Купажирование сброженно-спиртованных соков. Купажирование в плодово-ягодном виноделии применяют очень широко. Химический состав сырья по основным показателям, учитываемым в виноделии, разнообразен. Для выравнивания кислотности смешивают высококислотные соки с низкокислотными (яблочный с грушевым, вишневый с черешневым и т. д.)
Соки вишни, сливы, рябины, черной смородины содержат много экстрактивных веществ, поэтому их купажируют со слабоэкстрактивными соками (яблочный с рябиновым и т. д.).
Существенные различия имеются
и в содержании дубильных веществ,
что также требует
При изготовлении купажей
для выработки сортовых вин
к основному соку добавляют
соки плодов других культур,
но не более 20% общего объема.
Добавляемые соки подбирают
При выработке сортовых вин
нередко смешивают разные партии
сока одного сорта плодов или ягод
для получения однородного
При составлении купажей сброженно-спиртованные соки подбирают с учетом требуемой окраски, вкуса, аромата и кислотности вина. Соотношение смешиваемых соков предусматривается технологией производства конкретных видов вина. Например, при выработке крепкого розового вина Осенний сад берут 75% яблочного сока и 25% сока вишни и черноплодной рябины.
Производственному купажированию
соков всегда предшествует пробное
смешивание, необходимое для определения
наилучшего сочетания смеси соков.
При составлении купажей
Купаж тщательно перемешивают
в емкостях мешалками или путем
перекачивания без доступа
При купажировании нередко выпадает осадок, так как происходит коагуляция белков одного сока в присутствии дубильных веществ другого. Выпадению осадков способствует и добавление спирта. Поэтому после получения однородной массы перемешиванием купажи обрабатывают для выработки вина, способного сохранять прозрачность и стабильное качество в течение гарантированного срока хранения.
После купажа необходима выдержка (отдых) виноматериала в течение не менее 10 дней. Отдых способствует улучшению вкуса, формированию букета вина. При выдержке происходит ассимиляция спирта, вино приобретает стабильность (розливостойкость), становится более гармоничным.
Производство крепленых вин из свежих соков.
Вина из свежих соков готовят только в сезон переработки плодов и ягод. Их производство начинают с получения сока и приготовления сусла требуемых кондиций по кислотности и сахаристости.
Например, при выработке вина Яблочное сладкое с титруемой кислотностью вина 6 г на 1 л, с содержанием сахара в пересчете на инвертный 16 г на 100 мл и содержанием этилового спирта 16% об., титруемая кислотность сусла до брожения должна быть 8 г на 1 л. В процессе сбраживания и приготовления вина кислотность снизится до 6 г на 1 л: часть кислот (около 4% общего количества) израсходуется на брожение, а частичное снижение произойдет за счет увеличения объема при добавлении сахара и спирта.
Сброженный виноматериал должен иметь крепость 5% об., остальная крепость доводится до кондиций вина добавлением спирта. Если сахара в соке недостаточно, его добавляют в сусло для получения 5% об. спирта за счет наброда. После брожения сахар добавляют для подслащивания виноматериала до кондиций вина. Все это учитывают при расчете требуемого количества свежего сока по кислотности вина.
Если сок плодов и ягод слишком кислый, его кислотность снижают до требуемой купажированием со слабокислыми соками или соком второй (водной) фракции. Для купажирования берут только те соки, которые рекомендованы рецептурой для выработки данного вина. При невозможности получить сусло требуемой кислотности за счет соков добавляют питьевую воду, хотя это и нежелательно (вода снижает экстрактивность сока).
Вливать воду в виноматериал при доведении его до кондиций вина не разрешается, так как это ухудшает качество готовой продукции и увеличивает расход спирта. При необходимости воду в виноматериал добавляют до брожения.
Если сок имеет невысокую кислотность, то к нему приливают сок с высоким содержанием кислот или в необходимом количестве лимонную кислоту.
Перед постановкой сусла на брожение в него кладут сахар с учетом содержания сахара в самом соке с таким расчетом, чтобы обеспечить естественный наброд 5% об. спирта при остаточном количестве сахара 0,3—0,5%.
При использовании сусла со сниженной кислотностью при закладке его на брожение добавляют азотистое питание для дрожжей.
Все составные компоненты сусла тщательно перемешивают и добавляют 3—5% разводки чистой культуры винных дрожжей требуемой расы.
Сусло сбраживают так же, как и при выработке сброженно-спиртованных соков. Брожение при оптимальной температуре (20—22° С) длится 8 суток. В это время следят за температурой сусла, изменением его плотности, содержанием спирта и титруемых кислот.
После брожения сок сульфитируют добавлением сернистой кислоты с таким расчетом, чтобы общее ее количество было не более 200 мг/л. При этом учитывают и то количество сернистой кислоты, которое было добавлено при получении сока.
Сброженное сусло осветляют чаще отстаиванием в течение 3—8 суток, после чего снимают с осадка. При этом важно не взмутить осадок. Длительная выдержка сусла на осадке не рекомендуется, так как это приводит к обогащению сусла продуктами распада дрожжей и снижению его стойкости. В сброженном сусле концентрация спирта невысокая (5% об.), поэтому в кем могут быстро развиваться уксуснокислые и молочнокислые бактерии.
Сусло снимают с осадка в купажный чан, добавляют в него спирт и сахар до кондиций готового вина с учетом крепости сусла и остаточного количества сахара. Спирт добавляют на 0,3% больше установленной нормы с расчетом снижения спиртуозности при технологической обработке вина (на неизбежное испарение).
Для подсахаривания используют сахар-песок. Сахар-рафинад может содержать ультрамарин, который в присутствии кислот вина разлагается с образованием сероводорода и ухудшает качество вина.
Сахар подают в купажные емкости насосом из смесительной воронки (см. рис. 36) или из небольшого чана, где его смешивают с виноматериалом. Одновременно подают и спирт-ректификат. Купаж тщательно перемешивают мешалками или просто перекачивают насосом по замкнутому циклу. Перемешивание проводят до тех пор, пока не совпадут результаты проб вина, взятых в верхней и нижней частях купажной емкости.
После купажирования виноматериал, доведенный до кондиций готового вина, обрабатывают с учетом его использования. Виноматериал, предназначенный к реализации сразу после получения, фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает нужной прозрачности вина, то проводят оклейку бентонитом, бентонитом в сочетании с желатином или другими методами. После технологической обработки виноматериал выдерживают определенное время в плотно закрытой таре (в открытой таре испаряется спирт).
В случаях, когда виноматериалы не подлежат немедленной отправке или розливу, их хранят в течение 2—3 месяцев, что обеспечивает лучшее осветление вина.
Перед розливом готовые вина фильтруют, предварительно проверив их на розливостойкость.
Приготовление столовых вин.
Столовые вина — напитки с небольшим содержанием спирта естественного наброда, являются биологически нестойкими в хранении. Прочным, не способным к повторному забраживанию, является вино, содержащее 80 консервирующих единиц. За одну консервирующую единицу принимается содержание 1 г сахара в 100 мл вина; 1% об. спирта приравнивается к 4,5 консервирующей единицы. Поэтому для стабилизации столовые вина пастеризуют или добавляют к нему антисептики (сорбиновую кислоту, сернистый ангидрид).
Столовые вина изготавливают из свежих соков или сухих (не содержащих сахара) виноматериалов, приготовленных из свежих соков с добавлением сахара для полусухих и сладких вин. Для производства белых столовых вин используют яблоки, крыжовник, белую смородину и другие ягоды со светлым соком; для розовых - клюкву, красную смородину, крыжовник; красных — черную смородину, чернику и черноплодную рябину.
Приготовление сухих виноматериалов. Сухие виноматериалы готовят из свежих плодов и ягод технической зрелости. При выработке виноматериалов из отдельных культур имеются свои особенности.
Производство сухих столовых вин.
Сухие вина выпускают белые, розовые и красные.
Из плодов и ягод получают свежий сок описанным ранее способом, отстаивают его или осветляют центрифугированием. Купажируют до требуемой окраски и кислотности (в отдельных случаях для уменьшения кислотности доливают воду). К полученному соку добавляют сахар для брожения с таким расчетом, чтобы получить 10—12% об. спирта за счет естественного наброда. После подсахаривания сусло сбраживают на чистой культуре винных дрожжей до остаточного содержания сахара не более 0,3%.
При выработке столовых сухих вин сбраживание длится 30—45 дней в закрытых емкостях. После брожения вино осветляют, сливают с осадка и подвергают дальнейшей технологической обработке.
Производство столовых полусухих и полусладких вин.
Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих столовых виноматериалов или из свежих соков. При производстве вин из свежих соков вначале готовят сухой материал по рассмотренной технологии, но без обработки виноматериала. После осветления и снятия сусла с осадка профильтрованный виноматериал подсахаривают до кондиций готового вина по сахаристости и полученный купаж обрабатывают в течение 5—18 дней. Затем вино ставят на отдых на 10 дней. После отдыха его фильтруют и разливают.
Производство ароматизированных вин.
Ароматизированные плодово-ягодные вина готовят из сброженных или сброженно-спиртованных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно-спиртовых настоев ароматических ингредиентов.
Ароматизированные вина по окраске бывают белые, розовые и красные; по крепости и сахаристости — крепкие, сладкие, ликерные.
В настоящее время известны такие вина, как Абрикосовый аромат, Ароматное, Жильвитис, Степное, Купалине, Осенний букет (крепкие); Ароме де мере, Сакта (сладкие) и Карствинс (ликерное).
Сусло для ароматизированных вин готовят из свежего сока одного или нескольких видов плодов и ягод. Используют также сброженно-спиртованные соки одного или нескольких видов плодов и ягод. Технология сбраживания сусла или приготовления сброженно-спиртованных соков аналогична применяемой при выработке крепленых плодово-ягодных вин. Отличием производства ароматизированных вин от крепленых является ароматизация вина настоями ингредиентов.
В качестве ингредиентов используют цветки и листья многих растений; почки березы, черной смородины и тополя; различные травы, корни, корневища, кору и корки цитрусовых плодов; сухие плоды, семена, орехи и ягоды; душистые вещества (ванилин). При выработке некоторых вин применяют импортные ингредиенты: гвоздику, корицу, мускатный орех.
Сброженно-спиртованные виноматериалы в процессе хранения или при транспортировке могут потерять стабильность. В этих случаях по заключению лаборатории виноматериалы дополнительно обрабатывают бентонитом или бентонитом в сочетании с желатином или полиакриламидом. Если имеется избыток солей железа, обрабатывают желтой кровяной солью, осветляют и фильтруют.
Технология производства медовых вин.
Медовые плодово-ягодные вина готовят так же, как и крепленые, из свежих или сброженно-спиртованных соков. Отличием является лишь то, что сахаристость до кондиций вина доводят добавлением натурального цветочного меда. Медовые вина имеют характерный вкус и аромат плодов и ягод в сочетании с привкусом меда.
Сусло готовят из сока одного
или нескольких видов плодов и
ягод. При использовании сброженно-
Для приготовления медовых вин в основном используют яблочный сок в чистом виде или в купаже с грушевым, крыжовниковым, клюквенным и другими соками. Количество добавляемого сока других культур должно не превышать 20%.
