Производство кондит. изделий

     ДОКЛАД

На  тему: «Особенности производства кондитерских изделий» 
 
 
 
 

     Выполнила студентка 

     группы  МО – 571

     Старых Анастасия 
 

     Проверил преподаватель:

Кузьмин    А.А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Производство  мучных кондитерских изделий  

     Ассортимент мучных кондитерских изделий насчитывает  более 1000 наименований. Это печенье, крекеры, галеты, пряничные изделия, кексы, рулеты, ромовые баба, торты и пирожные, мучные восточные сладости. Объем их производства составляет около 50 % от общего объема производства кондитерских изделий, включая сахарные.

Наметилась  тенденция повышения спроса потребителей на изделия этой группы. За последние  два года производство мучных кондитерских изделий увеличилось на 25... 30 %. Ведущее  место занимает выпуск печенья, возросло производство крекера и галет, вафель, тортов и пирожных, кексов, рулетов, восточных сладостей.

     Производителями мучных кондитерских изделий в РФ являются специализированные кондитерские предприятия или цехи, кондитерско-булочные комбинаты, хлебозаводы и предприятия  общественного питания.

     Выпуск  мучных кондитерских изделий проводится в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ на рецептуры. Изделия вырабатывают по унифицированным рецептурам, приведенным в действующих промышленных Сборниках, а также по рецептурам Сборника изделий для предприятий общественного питания массового спроса. Структура рецептур двух сборников имеет отличия, заключающиеся в том, что в промышленных рецептурах приводится расход сырья, необходимый для получения 1 т готовых изделий, а в рецептурах общественного питания расход сырья приводится в расчете на 10 кг готовой продукции.

     В состав мучных кондитерских изделий  входит: мука, сахар, жиры, молоко и яйцепродукты. Кроме этого, используют разрыхлители, ароматические вещества (эссенции, пищевые красители, студнеобразователи). В качестве пищевых добавок применяют улучшители (химические, ферментные препараты), консерванты. Многие рецептуры включают фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты и др.

     В рецептуру включают и количество получаемых полуфабрикатов. Некоторые  полуфабрикаты вырабатывают непосредственно  на предприятии (тесто, выпеченные полуфабрикаты, начинки). Однако намечается тенденция  использования уже готовых полуфабрикатов, выпускаемых специализированными  предприятиями. К ним относятся: тесто, фруктово-ягодные начинки, сухие  смеси для получения, как выпеченных полуфабрикатов, так и отделочных.

     Изделия, получаемые из одного полуфабриката, относят  к простым (печенье без начинок сахарное, затяжное, вафли без начинок). Сложные изделия состоят из 3 — 6 и более полуфабрикатов (тесто, выпеченный полуфабрикат, крошка, крем, сироп и др.).

     В зависимости от сложности изготовления изделия изменяется и усложняется  технологический процесс производства, а также изменяются потребительские  свойства изделий: вкус, цвет, аромат, структура.

     Однако  во всех случаях основными полуфабрикатами  являются тесто и выпеченный из него полуфабрикат, который должен иметь  пористую структуру, что придает  изделиям нежность вкуса. Для получения  пористой структуры в рецептуру  изделий (за малым исключением) входят так называемые разрыхлители. Известны три способа разрыхления теста:

• биохимический — с помощью хлебопекарных дрожжей;
• химический — с помощью химических веществ, выделяющих в результате реакции газообразные вещества;
• физический — в тесто в процессе тестоприготовления вводятся диоксид углерода (углекислый газ) или воздух.

   Из  перечисленных способов выбирается тот способ, который может обеспечить разрыхление теста в зависимости  от рецептуры, от содержания жира и  сахара, технологии.

   Биохимический способ используют при производстве крекеров и галет (при опарной  и безопарной технологии). Как правило, применяют хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces cerevisial. Комплекс ферментов, содержащихся в дрожжевой клетке, обеспечивает накопление глюкозы и фруктозы, а затем сбраживание Сахаров до диоксида углерода и спирта по уравнению:

С6Н1206 -> 2С02 + 2С2Н5ОН 

     При производстве большинства изделий  и полуфабрикатов, содержащих значительное количество сахара и жира, биохимический  способ разрыхления теста не может  быть использован, так как нарушается обмен веществ дрожжевой клетки и происходит ее плазмолиз.

     В этом случае (при производстве сахарного  и затяжного печенья и др.) используется химический способ разрыхления теста. К химическим разрыхлителям относятся  щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые  разрыхлители. Наибольшее использование  имеют гидрокарбонат натрия (двууглекислый  натрий — питьевая сода), карбонат аммония (углекислый аммоний), углеаммонийная соль или их смеси. Разложение разрыхлителей происходит в основном при выпечке тестовых заготовок по уравнениям:

2NaHC03 = Na2C03 + Н20 + С02

(NH4)2C03 = 2NH3 + С02 + Н20

NH4HC03 = NH3 + С02 + Н20

     Использование дрожжей приводит к удлинению  технологического процесса и увеличению потерь. Эти недостатки отсутствуют  при использовании химических разрыхлителей. Недостатком использования химических разрыхлителей является образование  из гидрокарбоната средней соли Na2C03, сообщающей изделиям щелочную реакцию.

     Физический  способ разрыхления теста применяется  для приготовления бисквитного  теста в сбивальных или месильных  машинах. Тесто насыщается газом  или пузырьками воздуха. При выпечке  диоксид углерода и пузырьки воздуха  расширяются, что обеспечивает образование  пористой структуры.

     Образование и сохранение пористой структуры  возможно благодаря наличию в  пшеничной муке белков и крахмала.

     Технологическая схема производства любого вида мучного  кондитерского изделия включает прежде всего процесс тестообразования, после которого следуют формование, выпечка, отделка и др.

     При смешивании рецептурных компонентов (мука, крахмал, инвертный сироп, молоко, жир и др.) с водой происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. Ведущую роль при этом играют белки муки, не растворимые в воде (глиадин и глютенин). При замесе с водой они связывают значительное количество воды: в 2 —2,5 раза больше собственной массы. При температуре 25...40°С вода поглощается мукой в основном за счет набухания белков. При температуре 60 °С набухание муки происходит за счет набухания зерен крахмала. Они способны связать до 30% воды, т.е. значительно меньше, чем белки. Принято считать, что в кондитерском тесте белки и крахмал связывают воду в равных количествах, так как крахмала содержится в тесте значительно больше, чем белка.

     Тесто, изготовленное для различных  кондитерских изделий, должно обладать особыми реологическими (структурно-механическими) свойствами. По реологическим свойствам  кондитерское тесто можно отнести  к трем видам систем:

1. пластично-вязкие (сахарное, песочное тесто);
2. упруго-пластично-вязкие (затяжное, галетное, крекерное тесто);
3. слабоструктурированные (вафельное, бисквитное тесто).

     Реологические свойства теста (пластичность, вязкость, упругость) формируются под влиянием целого ряда факторов: качества муки (зависит  от количества и качества клейковины), муки (крупного помола), рецептурного соотношения  компонентов (сахара, жира и др.), влажности  теста, технологических параметров тестообразования.

     Имеются рекомендации определенного качества муки, используемой при производстве различных кондитерских изделий. «Сила» муки оценивается содержанием клейковины, %:

     Печенье сахарное; бисквитный, песочный и заварной

     полуфабрикат...........................................................................28...36

     Слоеный полуфабрикат, слоеные пирожные........................ 30...40

     Печенье затяжное, пряники.....................................................32...34

     Печенье сдобное.......................................................................28...34

     Крекер.........................................................................................25...30

     Галеты..........................................................................................32...36

              Вафли...................................................................................Не более 32

     Сила  муки — это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и  технологической обработки определенными  физическими свойствами.

     Способность муки при замесе теста нормальной консистенции поглощать относительно большое количество воды характеризует  ее как «сильную». Физические свойства теста в процессе тестообразования и обработки устойчиво сохраняются.

     Мука, которая при замесе поглощает  мало воды, считается «слабой». Тесто  в процессе замеса и технологической  обработки изменяет свои физические свойства, консистенция его расслабляется.

     Промежуточное место между «сильной» и «слабой» мукой занимает мука «средняя» по силе.

     Имеются рекомендации по использованию разной по силе муки при производстве тех  или иных кондитерских изделий. При  несоответствии качества муки рекомендациям  необходимо использовать улучшители для исправления дефектов теста.

     Производство  мучных кондитерских изделий является механизированным. Сахарное печенье  изготавливается на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом  теста. Затяжное печенье вырабатывается на специализированных поточно-механизированных линиях, но замес теста осуществляется периодически. Высокий уровень механизации  при производстве вафель, крекеров, галет и некоторых видов сдобного печенья.

     Поточно-механизированные линии имеют высокую производительность, требуют большой производственной площади. В условиях малых предприятий  производство мучных кондитерских изделий  осуществляется полумеханизированным способом. 

            Охлаждение.

     Чтобы избежать деформацию проводится охлаждение готовых изделий. Оно ведется при мягком режиме, чтобы не вызвать образование трещин. Рекомендуются следующие параметры охлаждения печенья: температура среды 20...25°С, скорость охлаждения воздуха 3 ...4 м/с.

                   Изделия с высоким содержанием  сахара без жира подвергаются  растрескиванию. Жир и яйца оказывают  пластифицирующее действие и  предотвращают растрескивание.

     Рекомендуется охлаждать изделия на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха. При охлаждении наблюдается дополнительное удаление влаги за счет тепла, аккумулированного  изделиями во время выпечки. 

     Формование  тестовых заготовок.  

     Формуют сахарное тесто на ротационных машинах  из куска теста или на штамп-машинах ударного действия из тестовой ленты. Тестовую ленту в этом случае получают на тестовальцовочных машинах. Некоторые сорта сахарного и сдобного печенья формуют на тестовыжимных машинах толщиной 8...9 мм. На поверхность печенья при формовании наносится рисунок.

     Затяжное  тесто формуют на штампах ударного действия легкого типа. Из тестовой ленты вырубают заготовки различной  формы (квадратной, круглой и др.). На поверхность заготовок наносят  проколы (шпильками) для облегчения выхода водяных паров и газообразных продуктов в процессе выпечки.

     Выпечка тестовых заготовок. Выпечку проводят в туннельных печах непрерывного действия. Выпечка заготовок осуществляется при температуре 160... 300°С. Печенье  приобретает больший объем, твердость, пористость, более интенсивную окраску.

     Под влиянием повышенной температуры происходит прогрев заготовок, денатурация, коагуляция белков муки и клейстериза-ция крахмала. Химические разрыхлители, разлагаясь, выделяют газообразные вещества (С02, NH3), разрыхляющие тестовую заготовку. Этому способствует удаление основной части влаги в результате парообразования.

     Карамелизация Сахаров и реакция взаимодействия Сахаров с аминокислотами (реакция меланоидинообразования) приводит к образованию окрашивающих веществ, придающих печенью светло-желтую окраску. Сахарное печенье окрашивается более интенсивно.

     Продолжительность выпечки 4... 5 мин зависит от толщины  тестовых заготовок, конструкции печи. При оптимальном режиме длительность выпечки сокращается до 3,5 мин. 

     Приготовление теста.  

       Смешивание рецептурных компонентов  с определенным количеством воды  проводят при оптимальных технологических  параметрах (температура, продолжительность,  интенсивность).

Сахарное  тесто, получаемое непрерывным способом, готовится из эмульсии и смеси  сыпучего сырья. В эмульсию входит все  сырье, включая сахар, кроме муки и крахмала. При периодическом  замесе вместо эмульсии готовится рецептурная  смесь жидких компонентов. Влажность  теста зависит от качества муки, ее сорта, способа замеса. При непрерывном  замесе влажность сахарного теста 15... 17,5%. Повышенная влажность приводит к ухудшению качества изделий.

 Температура  теста при его замесе не  должна превышать 30 °С, а продолжительность замеса — не более 25 мин. Окончание замеса определяется качеством теста, которое должно быть однородным с равномерным распределением всех рецептурных компонентов. Минимально возможная продолжительность замеса обусловливает получение пластичного теста. Условия замеса ограничивают набухание белков муки.

     Затяжное  тесто изготавливают с использованием рецептурной смеси или эмульсии жидких компонентов и смеси сыпучих  компонентов. Однако технологические  параметры замеса другие, а замес  ведется только периодическим способом.

     В затяжном тесте степень набухания  белков муки должна быть выше, чем в  сахарном тесте, поэтому влажность  затяжного теста выше — 22...28%. Температура  теста также более высокая  и может меняться от 24 до 38 °С.

     Продолжительность замеса — 30...50 мин (в тестомесильных машинах с частотой вращения рабочего вала 18...25 мин-1)- В машинах с частотой вращения рабочего вала 80 мин-1. Продолжительность  образования теста уменьшается  до 10... 15 мин. На продолжительность замеса влияют также качество муки, температурные  условия замеса и введение различных  добавок, которые являются улучшителями (пиросульфит натрия, протосубтилин П10х, сульфитированное яблочное пюре и др.).

     Затяжное  тесто имеет упругую затяжистую консистенцию и оно недостаточно пластично, что препятствует формованию из теста непосредственно после замеса тестовых заготовок. С целью повышения пластичности затяжного теста, оно подвергается вылеживанию — расстойке в специальных камерах при температуре 25... 27 °С и относительной влажности воздуха около 80 %. Общая продолжительность расстойки составляет 30... 120 мин, но она проходит многократно между прокатками.

     Прокатка  осуществляется на двухвалковых реверсивных  тес-товальцующих машинах или ламинаторах. При прокатке из теста получают тестовые пласты и тестовую ленту, которая многократно складывается с целью получения слоистой структуры затяжного печенья. Во избежание деформации тестовых заготовок пласты теста при формовании прокатываются с поворотом на 90 °С. Общее количество прокаток теста из муки высшего сорта — 14. Толщина тестовой ленты, подаваемой на формование — 3...3,5. 

     Подготовка  сырья 

  При производстве всех видов мучных кондитерских изделий подготовка сырья включает прежде всего смешивание отдельных партий муки высшего сорта или первого сорта, или второго сорта (в зависимости от рецептуры). Соотношение выбирается таким образом, чтобы получаемая мука была оптимальной по качественным показателям (содержанию и качеству клейковины, цвету и др.). Крахмал, предусмотренный рецептурами многих кондитерских изделий, соевая, кукурузная мука смешиваются с пшеничной мукой. Необходимая температура сыпучего сырья в зимнее время достигается подогреванием до температуры 10... 18°С. Все сыпучее сырье перед использованием просеивается, проходит магнитную очистку и взвешивается.

 Жидкие  виды сырья фильтруются через  сита из шелковых тканей, фильтровального  полотна или марли.

     Для получения смесей сыпучего сырья  используются дозаторы периодического или непрерывного действия, объемные мерники, мерная посуда малой вместимости. Жидкие компоненты дозируются объемными  дозаторами. Твердые жиры переводятся  в пластичное состояние или расплавляются.

     Яйца  подвергаются санитарной обработке, меланж размораживается, молоко и молочные продукты процеживают. В соответствии с технологическими инструкциями подготавливаются орехи, фрукты, разрыхлители, ароматизаторы  и другие вещества.