Производство конфет

 

Содержание:

 

ВВЕДЕНИЕ       3

  1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ                                                                                             4

2.  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА                             5

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА                6

3.1 Стадии технологического  процесса                                                        6

3.1.1 Подготовка сырья к  производству                                                        6

3.2 Приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы     8

3.3 Приготовление конфетной  массы                                                             8

3.4  Формование конфетных масс размазыванием                                        9

3.5 Структурообразование корпусов конфет                                                10

3.6 отделка корпусов конфет                                                                          10

3.7 Глазирование корпусов конфет                                                                10

3.8. Завёртывание конфет  и упаковка                                                            11

4 ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА                                                                      13

4.1 Особенности производства  и потребления готовой продукции           13

5  МАШИННО-АППАРАТНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА                   14

6  ХАРАКТЕРИСТИКА И  ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ   ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ                                             14

ПРИЛОЖЕНИЕ                                                                                              19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

История конфет охватывает географию  всего земного шара. Само слово  «конфета» переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые кондитеры появились в  Древнем Египте, где знатные граждане всегда отличались любовью к кулинарным изыскам: поскольку сахар тогда  еще не был известен, они варили конфеты из меда и фиников, на Востоке  конфеты делали из миндаля и фиги. В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута  держался в строжайшей тайне, а в  Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа, патоки и меда.

Французские летописи рассказывают о  том, как конфеты сыграли роль государственной важности при дворе. В 1715 году канцлер завоевал расположение французского короля Людовика XV, преподнеся ему в благодарность за произнесенную  в парламенте тронную речь… огромное блюдо с конфетами! Впрочем, чем  же еще можно было покорить сердце монарха, которому тогда было всего  пять лет?!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Кондитерскими изделиями  называют пищевые продукты высокой  пищевой ценности, приятного вкуса, аромата и привлекательного внешнего вида, хорошей усвояемости.

Кондитерские изделия  подразделяют на две  основные группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит  несколько видов  изделий. К сахарным относят карамель, конфеты, шоколад, какао порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу.

Конфетами называют кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу.

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты  подразделяют на: неглазированные –  без покрытия корпуса глазурью; глазированные – полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками, разнообразной формы  и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»); в сахарной пудре («Клюква в сахарной пудре»)

Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Это  послужило причиной появления распространенного  их названия «мягкие конфеты». Твердой  консистенцией отличаются только конфеты, приготовленные на         грильяжной основе.

По внешнему оформлению в  соответствии со стандартом конфеты  выпускают следующих видов: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Поверхность глазированных  или неглазированных конфет может  быть обкатана или обсыпана целиком  или частично: сахаром, какао порошок, сахарной пудрой, ореховой или вафельной  крошкой, шоколадной крупкой;  отделана различными  конфетными массами, орехами, фруктами. 

В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы  легкого и тяжелого типов. К массам легкого типа относятся корпуса  конфет на основе агара («Суфле», «Птичье  молоко» и др.) и на основе желатина. Такие массы обладают нежной кремообразной  консистенцией и одновременно имеют  пенообразную структуру. К тяжелым  сбивным конфетным массам относится  «Нуга».

Сбивная конфетная масса. Для влажных пен (сбивная конфетная масса), состоящих из сферических пузырьков, разделенных толстыми прослойками, 6-10, для «сухих» пен с тонкими прослойками — стенками полиэдрических закрытых, заполненных газом ячеек, достигает 1000.

Устойчивость пены определяется механическими свойствами адсорбционных  слоев, образующихся на поверхности  ее пузырьков. Эти слои, придавая пленке пены высокую структурную вязкость и механическую прочность, создают  как бы упругий каркас, сообщая  пене определенные физико-механические свойства твердого тела.

 

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ СО СБИВНЫМИ КОРПУСАМИ.

 

Технологическая схема производства предусматривает 12 стадий (рисунок  в приложении 1).  Подготовка сырья к производству подразумевает подготовку основного и вспомогательного сырья.

Приготовлении агаро-сахаропаточного сиропа: агар предварительно замачивают в холодной воде и уваривают с сахаром. Полученный сироп процеживают и охлаждают и сбивают с белком.

Сбивание яичного белка  производят на сбивальной машине ПР-80 до образования пышной пенной массы, а затем продолжают сбивание с полученным ранее сиропом.

После сбивания готовится  кремовая масса из сливочного масла  и сгущенного молока. Далее происходит смешивание кремово-сбивной массы  с добавлением в неё лимонной кислоты и ванилина, и получения таким образом сбивной массы.

Формование производится размазыванием в  ручную с помощью металлических рамок, с последующей резкой.

Глазирование корпусов для  конфет «Птичье молоко» производят на глазировочном агрегате марки А2-ШЛА-3.

Глазированные корпуса конфет транспортером подаются в охлаждающий шкаф для охлаждения.

Завёртка и укладка  конфет «Птичье молоко» происходит так: готовые конфеты фасуют в  художественные коробочки с коррексом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА

 

3.1 Стадии технологического  процесса

 

Процесс изготовления сбивных  масс легкого типа состоит из следующих  операций: приготовление сахаро-паточного-агарового сиропа; приготовление сбитой на белках массы; смешивание этих в сбивательной машине с введением заранее приготовленной фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовой и ароматизирующих компонентов.

 

3.1.1 Подготовка сырья к производству

 

Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8 %), крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью, грецкий и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (животные, растительные и их производные), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, фурцелларан, агар, агароид и др.), ароматические и вкусовые вещества (кофе, ваниль и др.).

В кондитерском производстве широко применяют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток.

В отдельном помещении яйца освобождают  от тары, очищают от приставших посторонних  предметов (стружки,  соломы) и проверяют  на свежесть с помощью овоскопа. Санитарную обработку яиц и размораживание меланжа осуществляют в яйцебитнях. Каждую партию яиц проверяют на свежесть при помощи овоскопа. Проводится санитарная обработка яиц. Способ санитарной обработки  яиц заключается в выдерживании вымытых яиц в 2% растворе хлорной  извести в течение 5 мин, обмывании 2% раствором соды и ополаскивании  проточной водой в течение 5 мин. Яйца разбивают на специальном ноже, установленном на металлическом  столе.

Меланж в замороженном виде поступает  на производство в жестяных герметически закупоренных банках. Размораживание меланжа проводят в ванне с  водой температуры 40-50° С в  течение 15-20 мин.

Крахмальная патока является одним  из основных видов сырья кондитерского  производства. 

Влажность патоки не должна превышать 22%, обычно она находиться в пределах 18-22%.

Перед  использованием в  производстве патоку, подогретую до 40 - 45° С для снижения вязкости процеживают  через сито с размером ячеек не более 3мм. 

При температуре готовой  глазури 32° С вязкость ее составляет 14 Па-с (при градиенте скорости 4 с-1) . Текучесть глазури снижается с увеличением дисперсности твердых частиц и ее влажности. Влажность глазури рекомендуется на уровне 1%, степень измельчения частиц в глазури должна быть не менее 90% по Реутову. Способ темперирования шоколадной массы существенно влияет на ее вязкость.

При темперировании какао-масло  плавится. Оно неоднородно по составу  и обладает полиморфизмом, т. е. при  неизменном химическом составе оно  способно образовывать различные кристаллические  формы. Какао-масло одновременно может  существовать в четырех полиморфных  формах.

Если в процессе темперирования шоколадной массы будут образовываться метастабильные формы, то при охлаждении в твердой шоколадной оболочке будет  идти процесс превращения метастабильных форм в стабильные с одновременным  нарушением гомогенности раствора жиров  и, как следствие этого, появление  видимых кристаллов на поверхности. Последнее приводит к ее поседению.

Темперирование шоколадной глазури необходимо проводить при  температурах 32—35° С, что стимулирует  образование возможно большого количества центров кристаллизации в виде р-фазы и тем самым уменьшает возможность  полиморфных превращений и сдерживает ее седение. Помимо температуры на процесс  влияет продолжительность и механическое воздействие.

Темперирование шоколадной массы может осуществляться либо периодическим, либо непрерывным способом.

Просеивание сыпучих компонентов. Другой принципиально отличной технологической операцией является просеивание сыпучих компонентов. Здесь внешние механические операции должны обеспечить, во-первых, создание одинакового состояния среды (однородную плотность в объеме системы) и, во-вторых, равномерное распределение компонентов или одинаковую концентрацию в каждом элементе объема.

В этом примере состояние  среды должно поддерживаться на легко  регулируемом заданном уровне в течение  всего периода проведения этой конкретной технологической операции.

Одним из важнейших технологических  процессов производства конфет, в  значительной степени определяющим производительность всего технологического комплекса, а также качество готовой  продукции, является формование.

Если при смешивании необходимо предельно разрушить систему  во всем объеме, то при формовании требуется  придать изделию заданную форму  и геометрические размеры, сохранив структуру в объеме изделия практически  неразрушенной. В противном случае форма и размеры изделий не будут соответствовать заданным или понадобится резко увеличить  последующую операцию охлаждения изделий  перед резкой. Поэтому вязкость массы  нужно предельно снизить только в тонком поверхностном слое формуемого изделия, непосредственно примыкающем  к рабочей поверхности формующей  установки. Этот тонкий слой, способствуя  значительному снижению сопротивления  формующих элементов прохождению  массы, позволяет резко понизить статическое давление на массу при ее формовании и тем самым сохранить структуру неразрушенной  в объеме массы.

Поступающий на предприятие сахар-песок необходимо принять, складировать, а перед переработкой очистить от примесей. Сахар-песок хранят бестарным способом (в силосах) или в таре (в мешках).

Сахар-песок поступает на предприятие  в контейнерах , в автосахаровозах или в вагонах. Контейнер автопогрузчиком устанавливается над бункером, откуда сахар-песок через шлюзовой роторный дозатор поступает на транспортер, который ссыпает сахар-песок в приемную воронку зубовалковой дробилки, где крупные куски слипшихся кристаллов песка разбиваются. В дробилку ленточным конвейером из заглубленного бункера поступает сахар-песок, доставленный в автосахаровозе  или в вагоне .

Из дробилки сахар-песок ковшовой норией и ленточным транспортером загружается в силосы, нижняя коническая часть которых снабжена задвижкой. При её открывании сахар-песок высыпается на ленточный конвейер и через дробилку и норию поступает в производственный резервуар (в цехе), снабженный шнеком- дозатором.

 

3.2 Приготовление полуфабрикатов  для получения конфетной массы.

 

Сахаропаточно-агаровый сироп  готовят периодическим способом в варочных котлах или непрерывным  способом в змеевиковых варочных колонках. Предварительно замоченный в холодной воде в течение 1—2 ч  агар уваривают с сахаром до массовой доли сухих веществ 78-80 %. Полученный сироп процеживают, охлаждают до температуры 60-70 С и сбивают с белком. Возможно предварительное сбивание белков с последующим постепенным введением в сбитую массу охлажденного сахаропаточно-агарового сиропа. Сбивание ведут до получения однородной мелкопористой структуры. В приготовленную таким образом сбитую массу вводят вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры. При изготовлении фруктово-сбивных масс в качестве основной добавки используют заранее приготовленную фруктовую массу. При приготовлении молочно-сбивных масс вводят концентрированный (массовая доля сухих веществ около 90 %) паточный сироп, подвергнутый длительному нагреванию. При изготовлении конфет «Птичье молоко» 
в сбитую массу постепенно вводят предварительно смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко. Относительная плотность сбивных масс легкого типа 0,56-0,62.

 

3.3. Приготовление конфетной  массы

 

Приготовление конфет «Птичье  молоко» начинают с подготовки агара. Агар предварительно замачивают в холодной воде на 1 – 2 часа, затем воду сливают, агар помещают в открытый варочный котел с метелкой и паровым обогревом марки 28-А. Заливают 30 частями воды на 1 часть сухого агара, и нагревают при давлении греющего пара 3 – 3,5 атм. – до полного растворения агара.

Для приготовления агаро-сахаро-паточного  сиропа в открытый варочный котел согласно рецептуре загружается подготовленный агар, вода, просеянный сахар-песок: сахаро-агаровый сироп уваривается при давлении греющего пара 2,5 – 3,5 атм. до содержания сухих веществ 78%. После чего в котел добавляют подогретую до температуры 600С патоку и уваривают до содержания сухих веществ 80 – 82%. Температура уваренного сиропа 108 –1100С.

Готовый агаро-сахаро-паточный сироп фильтруют через марлю. Сироп сливается в промежуточную ёмкость, где охлаждается до температуры 63 –680С, и направляют на сбивание.

Для получения сбивной  конфетной массы согласно рецептуре  в сбивальную машину марки ПР-80 загружается процеженный свежий яичный белок и сбивается 15 20 мин. Затем, не прекращая сбивания, в машину тонкой струей вливается охлажденный до температуры 63 – 680С агаро-сахаро-паточный сироп. Сбивание с сиропом продолжается 10 -15 мин. до получения однородной пышной массы.

Одновременно в миксмашине готовят массу кремообразной  консистенции из сливочного масла и сгущенного молока. Сливочное масло, перед добавлением в сбивную массу предварительно размягчают и хорошо смешивают с процеженным через сито с диаметром 2 мм сгущенным молоком. Полученную смесь вносят в сбивальную машину и осторожно перемешивают в течении 2 – 3 мин. Согласно рецептуре вводят вкусовые и ароматические вещества, а также раствор пищевого красителя.

Готовую кремово-сбивную  массу, температура которой 55 – 650С и массовой долей влаги 24±1% и плотностью 650 кг/м3 направляют на формование методом размазывания.

 

3.4. Формование конфетных  масс

 

Формование и получение  корпусов конфет методом размазывания производят вручную. Готовую сбивную массу с температурой 55 – 650С размазывают в металлические рамки застланные полиэтиленовыми салфетками. Рамки установлены на охлаждающих столах. Поверхность разлитой массы выравнивается в течении 20 – 30 мин. до студнеобразования. Затем поверхность пластов с одной стороны покрывается вручную шоколадной глазурью с температурой 28 – 320С.

Глазурь на поверхность пласта наносят тонким слоем при помощи длинного специального ножа. После того, как глазурь застынет, пласты режут на струнно-резальной машине.

Основными частями машины являются: две рамки, на которые натянуты струны. На одной рамке струны натянуты по вертикали, а на другой по горизонтали. Размер корпусов для конфет «Птичье молоко» при резке должен быть: 39,5х19,5х15 мм.

 

3.5.Структурообразование  корпусов конфет

 

Пласты вместе с полиэтиленовой салфеткой укладывают на фанерные лотки для выстаивания. Лотки устанавливают на поддоны по 25 штук в высоту и отвозят к месту, где происходит выстойка корпусов, продолжительность выстойки 12 – 16 часов. После выстойки пласты переворачивают глазированной стороной вниз и снимают полиэтиленовую салфетку. Корпуса конфет направляют на глазирование шоколадной глазурью.

 

3.6 отделка корпусов конфет

 

В зависимости от отделки корпусов конфеты бывают неглазированные, глазированные и шоколадные.

Неглазированные конфеты могут  быть с помадным корпусом (Фруктовая  помадка, Популярная. Нежная помадка  Театральная помадка и др.), с марципановым корпусом (фигуры из марципана), с ореховым корпусом (Конек-горбунок, Арахисовые, Батоны ореховые и др.), с многослойным корпусом (Мотылек, Спорт, Куколка, Детские и др.), сливочная помадка (Коровка и др.).

 

3.7  Глазирование корпусов конфет

 

Глазирование корпусов для  конфет «Птичье молоко» производят на глазировочном агрегате марки А2-ШЛА-3. Глазировочная машина состоит из сетчатого конвейера, приемной воронки, для оттемперированной глазури; вендилятора высокого давления; сборника для неиспользованной глазури; темперирующей установки; перекачивающих устройств; контрольно измерительных приборов и электропривода.

Глазирование – это  процесс покрытия поверхности корпусов конфет равномерным слоем определенной толщины другой массой. Для глазирования конфет «Птичье молоко» используют шоколадную глазурь с массовой долей влаги 0,9±0,4%, жира 35,9±3%. Шоколадную глазурь получают из следующих рецептурных компонентов: сахарной пудры, какао тертого и какао масла.

Корпуса конфет раскладывают вручную на приемный транспорт глазировочной  машины, стороной покрытой глазурью. Это позволяет более полно покрывать донышки изделий глазурью. Затем уложенные корпуса переходят на сетку глазировочной машины, где покрываются шоколадной глазурью с температурой 20 – 320С. Через продольную щель глазировочной машины непрерывным потоком стекает шоколадная глазурь, образуя сплошную завесу. Ширина щели и поток массы регулируются заслонкой. Корпуса конфет, проходя через завесу шоколадной глазури, покрываются глазурью сверху и с боков. Под сеткой расположены вращающийся валик и металлическая площадка. На ограниченном участке они обеспечивают образование слоя глазури, выступающую над сеткой и необходимую для глазирования нижней поверхности корпуса конфеты. Залитые глазурью корпуса попадают под струю воздуха, подаваемую вентилятором, который сдувает излишнюю часть глазури, образуя на поверхности волнистое покрытие. Изменяя количество воздуха, подаваемого вентилятором, регулируем толщину слоя глазури. Подтеки глазури снимаются вращающимся валиком-отсекателем при переходе на клеёнчатый транспортер охлаждающего шкафа. Глазированные корпуса конфет транспортером подаются в охлаждающий шкаф, в котором поддерживается температура 8 – 100 С. Время пребывания глазированных корпусов конфет в холодильном шкафу 5 – 6 минут. За это время происходит затвердевание глазури. Глазурь должна равномерным слоем покрывать поверхность и донышки корпусов без подтёков и просветов. Поверхность её должна иметь коричневый цвет, блеск без следов жирового поседения.

     Корпуса конфет глазируют для: предохранения от высыхания и увлажнения; придания хорошего вкуса и внешнего вида; предохранения некоторых видов нежных корпусов конфет от механических повреждений.

Глазированные конфеты по сортам укладывают на деревянные лотки  и направляют на фасовку.

 

3.8. Завёртывание конфет  и упаковка

 

     Расфасовка конфет «Птичье молоко» в коробки. Завёртка и укладка конфет «Птичье молоко» происходит так: готовые конфеты фасуют в художественные коробочки с коррексом. В каждую коробочку укладывают по три различных вида конфет. По три конфеты в коробке вручную заворачивают в разноцветную фольгу, методом «в обтяжку».

Коробочки с уложенными конфетами  накрывают воздушными вкладышами, а  затем накрывают крышками с художественным рисунком. Затем опаивают в термоусадочную плёнку и укладывают в гофрокороба.

На каждой коробочке нанесён  трафарет, где указано:              наименование предприятия-изготовителя; 

наименование конфет;

 состав продукта;

энергетическая ценность в 100 гр. продукта;

пищевая ценность;

дата изготовления;

срок годности;

 вес нетто;

ГОСТ изделия;

условия хранения.

Трафарет на внешней таре (гофрокоробе) должен содержать: наименование предприятия-изготовителя;

наименование конфет;

массу нетто;

дату выработки;

номер партии.

Для завёртки и упаковки конфет «Птичье молоко» используют следующие виды материалов:

гофрокороба;

ленты полимерные с липким слоем;

этикетки на внешнюю тару;

фольга алюминиевая;

коробочки картонные;

коррексы из полимерных материалов;

воздушные вкладыши;

 плёнка термоусадочная.

Для предохранения изделий  от загрязнения и порчи, а также  придания им

привлекательного внешнего вида их расфасовывают и завёртвают.

Для изготовления гофрокоробов, предназначенных для упаковки, хранения и  транспортировки изделий, применяется гофрированный картон. Он обладает высокой прочностью и хорошими амортизирующими свойствами. Гофрированный картон вырабатывается путём склейки чередующихся слоёв гладкого картона и гофрированных слоёв бумаги.

Для завёртки конфет «Птичье  молоко» применяют фольгу марки  ФТ (тиснёная). Её изготавливают из тонкого листа алюминия. Фольга марки ФТ выпускается в отожженном (мягком) состоянии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     4. ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА    

                    

Порядок использования возвратно-перерабатываемых отходов, возникающих в процессе производства, выявление и идентификация несоответствующей продукции указаны в инструкции И III. 13-01-01 «Порядок использования возвратно-перерабатываемых отходов». Возвратные отходы – доброкачественные отходы, образующиеся на отдельных фазах производства в виде сырья, полуфабрикатов, готовых изделий. Не подлежат переработке кондитерские изделия с изменённым вкусом, запахом, загрязнённые, содержащие посторонние включения. Переработка возвратных отходов и готовой продукции осуществляется следующим образом: взвешивание, проведение осмотра, обязательное отделение заверточных материалов.

При производстве конфет «Птичье  молоко» возвратные отходы образуются при резке пластов. Возвратные отходы добавляются в сбивальную машину сорт в сорт, но не более 10% к добавляемой массе. Все ароматические и вкусовые добавки, содержащиеся в возвратных отходах, в расчёт закладки не принимаются.

 

4.1. Особенности производства и потребления готовой продукции

 

 В Тбилисском политехническом  институте разработан способ  получения нового пенообразователя  для кондитерской промышленности—  экстракта низкосортного чая  (зеленого или черного). Для получения  экстракта чай заливают горячей  (70—80° С) водой и настаивают 2—2,5 ч, затем выпаривают воду  до содержания в экстракте  7% СВ, фильтруют. Яичный белок  заменяют из расчета вместо 1 кг  белка 100 мл чайного экстракта.  Новый пенообразователь применяют  на Тбилисской кондитерской фабрике  «Саамо» при производстве конфет  «Птичье молоко» и др.

Представляет интерес  применение соевого белка взамен яичного для производства сбивных  конфет. Соевый белок практически  не имеет вкуса и запаха. Особенностью производства такого белка является обработка его ферментом. Соевый белок обладает большой теплостойкостью, у даже при нагревании выше 100°  С не наблюдается снижения его  активности, что особенно важно при  использовании пектина как студнеобразователя для сбивных конфетных масс. 

Основной задачей при  создании новой технологии было сокращение продолжительности процесса охлаждения (структурообразования) сбивной массы  после формования. При решении  этой задачи были выбраны два направления: снижение температуры формуемой  массы и увеличение поверхности  охлаждения формуемых изделий. Нижний предел температуры формования массы  равен 37—40°С (температура структурообразования агара), так как после образования  структуры сбивную массу отформовать  без разрушения структуры невозможно.

 

5.  МАШИННО-АППАРАТНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

 

Машинно-аппаратная схема  производства состоит из следующего оборудования:

- открытый варочный котел с метелкой и паровым обогревом марки 28-А;

- сбивальная машина марки ПР-80;

- глазировочный агрегат марки А2-ШЛА-3;

- охлаждающий шкаф;

  - резак

- термотуннель;

 

6. ХАРАКТЕРИСТИКА И ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

Резак предназначен для упаковки предметов в термоусадочную плёнку типа «полурукав». Работает самостоятельно и в комплекте с термотуннелем, образуя упаковочную линию. Эффективные плотность и гладкость упаковки зависят в большей степени от использования высококачественных упаковочных материалов, таких, как полиэтилен, поливинилхлорид, полиолефин или полипропилен. Возможно использовать любые термоусадочные плёнки.

Производство конфет