Производство консервов

 
. 
 
 
 
 
 
 

  ПРОИЗВОДСТВО   КОНСЕРВОВ 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вопросы:

1. Классификация  консервов

2. Основные  процессы и операции производства  консервов

3. Условия  хранения и транспортировки консервов

4. Пороки консервов 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
1. КЛАССИФИКАЦИЯ КОНСЕРВОВ

  Продукты, помещенные в герметично укупоренную тару и затем стерилизованные, называют консервами. Способ консервирования обеспечивает длительное хранение продуктов при обычных условиях.

  Весь  ассортимент консервов, вырабатываемых рыбной промышленностью, в зависимости  от перерабатываемого сырья подразделяют на шесть групп:

  Консервы  вырабатывают двух типов: из натурального сырца и из подготовленного полуфабриката. 

  Группы  перерабатываемого  сырья 

  1.Консервы натуральные приготовляют из разделанной рыбы, мяса ракообразных (крабов, креветок), мяса моллюсков (кальмаров, мидий, морского гребешка), а также печени нототении, тресковых, скор-пеновых и макрурусовых рыб с добавлением небольшого количества соли для вкуса. При изготовлении некоторых видов консервов добавляют пряности, растительное масло, желирующие заливки или рыбный бульон. Натуральные консервы обладают высокой пищевой ценностью.. Их используют для приготовления главным оразом холодных закусок и салатов, реже — первых и вторых блюд.

  2.Консервы рыбные в томатном соусе вырабатывают из различных видов рыб, предварительно разделанных, а также хрящей и срезков осетровых видов рыб, молок нототении, обжаренных, бланшированных или подсушенных. Подготовленный и уложенный в банки полуфабрикат заливают томатным соусом, приготовленным по рецептуре; банки закатывают и стерилизуют.

  Консервы  в томатном соусе вырабатывают и  без предварительной тепловой обработки, т. е. разделанную рыбу укладывают в  банки и заливают обычным или  концентрированным (плотностью до 48%) томатным соусом. Консервы в томатном соусе не требуют дополнительной кулинарной подготовки и используются в качестве холодной закуски.

  3.Консервы рыбные в масле вырабатывают из различных видов рыб, предварительно разделанных, копченых, бланшированных или обжаренных. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают высококачественным растительным маслом или смесью масел; банки закатывают и стерилизуют. Консервы в масле исподь-зуют как закусочный продукт.

  4.Паштеты вырабатывают из мяса рыбы (салаки, тунцовых рыб и др.), раков, кальмаров, печени и икры тресковых. Сырье, используемое для приготовления паштетов, тщательно измельчают, добавляют растительное или животное масло, лук, рис или перловую крупу, пряности. Смесь однородной консистенции укладывают в банки, закатывают и стерилизуют. Паштеты характеризуются хорошими вкусовыми качествами и являются закусочными продуктами. 

  5.Консервы рыбораст ительные (рыбоовощ-ные) вырабатывают из различных рыб и молок осетровых с добавлением овощей (лук, морковь, капуста, перец красный стручковый, огурцы и т. п.). Рыбу предварительно обжаривают или бланшируют, овощи закладывают в свежем или сухом виде, реже—-в обжаренном. Ассортимент этих консервов с каждым годом расширяется, а выпуск увеличивается. Вырабатывают их в виде жареной рыбы с овощным гарниром, голубцов, тефтелей, фрикаделек с добавлением томатного соуса, острых   маринадных   заливок,   масла;   используют   как вторые блюда.

  6.Консервы из нерыбных объектов промысла выделяют в особую группу ввиду новизны производства и специфичности их. Вырабатывают их из кальмаров, осьминогов, мидий, устриц, трепангов, морской капусты и т. д. с различными заливками. Сырье для выработки этих консервов подвергают тепловой обработке. Используются консервы этой группы как закусочные.

  Пищевая ценность консервов очень высокая. Ее оценивают по содержанию в них белковых веществ и жира, а в консервах в томатном соусе и с овощами дополнительно учитывают содержание углеводов. Важное значение для питания имеют и заключенные в консервах минеральные вещества и витамины. 

2. ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ

  Для производства консервов в основном используют рыбу в свежем, охлажденном  и мороженом виде по качеству не ниже I сорта.

  Технологическая схема производства консервов в  общем виде может быть представлена так: размораживание или мойка сырья, разделка, мойка, порционирование, посол, тепловая обработка, расфасовка, заливка или эксгаустирование, закатка, стерилизация, мойка и сушка банок, склад готовой продукции.

  Размораживание. Это первая операция при производстве консервов из мороженой рыбы, которую осуществляют с соблюдением общих положений.

  Сортировка. Сортировка включается в процесс, если необходимо отделить рыбу, не соответствующую I сорту, а также разделить смешанные по видам разделки и размерам партии рыбы.

  Мойка. Рыбу моют до разделки (кроме размороженной в воде), после или в процессе разделки, а также после или в процессе порционирования для удаления слизи, сгустков крови, песка и других загрязнений и микроорганизмов. Моют рыбу холодной (не выше 15° С) чистой (отвечающей требованиям питьевой) проточной или периодически сменяемой водой в специальных моечных машинах. Мыть рыбу следует быстро во избежание оводнения тканей и извлечения из них экстрактивных веществ.

  Разделка. При разделке у рыбы в первую очередь удаляют чешую в специальных машинах или вручную. У некоторых рыб (скумбрии, трески и др.) допускается оставление чешуи. У осетровых и ставриды удаляют жучки вручную ножами или при помощи специальных приспособлений. В процессе разделки у рыбы удаляют голову, плавники (все или только хвостовой), внутренности (полностью или частично), иногда позвоночник и кожу. У разделанной рыбы тщательно зачищают брюшную полость от сгустков крови  и черной  пленки.

  Порционирование. Это разрезание разделанных тушек рыбы на куски, соответствующие размерам (высоте или длине) банок. Плоскости разрезов должны проходить перпендикулярно к линии' позвоночника, поверхность разрезов должна быть ровной. Тушки мелких рыб укладывают в банки целиком.

  Посол рыбы. Применяют три способа посола рыбы до содержания соли в ней в среднем 1,5—2,0%. Сухой посол используют при изготовлении натуральных консервов. Чистую соль вносят непосредственно в банку. Мокрый посол производят в тузлуке плотностью 1,12— 1,20 г/см³ при температуре не выше 10—15° С. Используют в основном при производстве консервов в масле. Посол путем введения соли в заливку применяют при производстве консервов в томатном соусе.

  Предварительная тепловая обработка  рыбы.  

  Цель  тепловой обработки — повысить пищевую  ценность (калорийность) готового продукта путем удаления части влаги, улучшить вкусовые свойства и придать ей определенный внешний вид. 

  Существует  несколько способов тепловой обработки:

  -бланшировка (варка), —

  кратковременная тепловая обработка рыбы острым паром, в кипящей воде или солевом растворе плотностью 1,07—1,10 г/см³, в растительном масле при температуре 100—120° С. Бланшировка в воде сопровождается потерей растворимых белков, витаминов, солей; при блаишировке в солевом растворе возможно повышение солености рыбы и нарушение целостности кожного покрова. Лучшие показатели дает тепловая обработка рыбы острым паром при температуре 95—100° С в специальных бланширователях. Бланшированием в масле получают полуфабрикат наиболее высокого качества, но применяют этот способ редко, так как он дорогой и трудоемкий.

  Потери  при бланшировке зависят от вида рыбы, размеров кусков или тушек, режима тепловой обработки и составляют 12—30%.

  -подсушивание при температуре не выше 98° С или пропекание при температуре 120— 140° С,

  процесс частичного обезвоживания ее путем обработки нагретым воздухом или инфракрасными лучами. Чтобы получить консервы хорошего качества, достаточно подсушить рыбу до влажности 60—65%. В результате про-пекания мясо рыб полностью проваривается, кожица становится сухой и сморщенной. 

   -обжаривание в растительном масле при температуре 140—160°С,

  - горячее копчение при 80—170°С.

    Способ тепловой обработки выбирают  в зависимости от вида рыбы  и ассортимента вырабатываемых  консервов. При всех способах  тепловой обработки происходит коагуляция и денатурация белков, гидролиз белка и жира, уплотнение мяса рыбы и уменьшение массы в результате выделения и испарения влаги, частичное уничтожение микроорганизмов и разрушение витаминов, инактивация тканевых ферментов рыбы.

  На  судах готовят натуральные консервы и консервы в масле с предварительной тепловой обработкой рыбы (бланшировка или подсушка).

  .

  Расфасовка  рыбы в банки. Рыбу укладывают в чистые стандартные банки вручную или с помощью набивочных автоматов. Чаще всего набивочные автоматы применяют при укладке сырой рыбы в производстве натуральных консервов или консервов с тепловой обработкой рыбы непосредственно в банке. Банки предварительно промывают горячей водой и прошпаривают паром.

  Рыбу  расфасовывают в банки вручную  на столах, расположенных вдоль конвейера, по которому подается рыба. Банки наполняют в соответствии с установленным порядком размещения рыбы. Правила укладки полуфабриката предусмотрены технологическими инструкциями для каждого вида консервов и номера банок. За правильностью укладки и соответствием массы нетто ведут строгий контроль, для чего осматривают банки, движущиеся по транспортеру, массу определяют путем выборочного взвешивания банок или при помощи контрольно-весовых автоматов, которые сортируют банки по массе на три группы (меньше нормы, норма, больше нормы). Особое внимание при расфасовке уделяют поддержанию необходимого санитарного состояния рабочего места, оборудования, инвентаря и личной гигиене рабочих.

  Заливка банок. В качестве заливки используются растительные масла (оливковое, арахисовое, подсолнечное, горчичное, хлопковое), бульоны, желирующие заливки, различные соусы (горчичный, белый и др.). В последние годы растительные масла предварительно ароматизируют (настаиванием с томатной пастой, пряностями, коптильной жидкостью).

  Заливки улучшают внешний вид консервов, придают рыбе определенный вкус и  аромат, способствуют лучшему усвоению продукта. Вносят их в банки в  горячем (80—90° С) виде с помощью  автоматических соусона-полнительных и маслозаливочных машин.

  Эксгаустирование. — это создание разрежения (вакуума) в банках перед их -закаткой в результате частичного удаления воздуха. Эксгаустирование осуществляют тепловым или механическим способом. При тепловом способе в .банку вносят горячую.' заливку или прогревают содержимое банки паром 90—95° С в специальных аппаратах — эксгаустерах— в течение 8—10 мин с последующей немедленной закаткой банки. При механическом способе воздух из наполненных банок отсасывается в процессе укупорки их на вакуум-закаточных машинах. Банки с холодным содержимым принято укупоривать при вакууме 400—500 мм рт. ст., а банки с продуктами, залитыми горячими заливками, — при вакууме 250—350 мм рт. ст.

  Эксгаустирование  способствует лучшему сохранению вкусовых свойств и витаминов в консервах при хранении, снижению скорости коррозии жести, уменьшению внутреннего давления в банках при стерилизации, созданию условий, неблагоприятных для развития аэробных микробов, удалению газообразных продуктов распада белковых веществ.

  Маркировка крышек. Наполненные банки закатывают крышками, которые предварительно маркируют па специальных станках. На крышках указывают номер завода, год изготовления, порядковый номер смены, дату изготовления консервов (число и месяц) и ассортиментный знак. Месяц обозначают заглавными буквами русского алфавита (за исключением буквы «3»). Ассортимент изображают цифрами или буквами.  

  Маркировочная надпись на крышке консервной банки

      Р1512

                                      104В137

где: верх Р—индекс рыбной промышленности; 151—консервный  завод Мамоновского рыбокомбината; 2—1972 г.,

низ 1—первая  смена; 04В — 4 марта; 137 — «Шпроты  в масле».

На литографированных  банках маркировку наносят в одной  строке в следующем порядке: смена, последняя цифра года изготовления, месяц, число (например, 12В04). Маркировка консервов должна соответствовать требованиям ГОСТ 11771—66.

  Ассортиментные  знаки некоторых консервов приведены  ниже.

Закатка банок.—-это-процесс герметичной укупорки их крышками для предотвращения -попадания в банки наружного воздуха и микроорганизмов. При закатке крышки соединяют с корпусом металлической банки двойным закаточным швом, который образуется при помощи роликов в две операции.-Ролики.первой операции только подгибают фальцы крышки и корпуса банки; ролики второй операции окончательно подкатывают все пять слоев жести.

  Банки закатывают на полуавтоматических и.автоматических закаточных машинах различных марок  и производительности (55— 160 банок  в минуту). Качество закаточного  шва контролируют путем внешнего осмотра его, проверки конструкции и основных размеров и выборочно — герметичности.

  Закатанные  банки для удаления жира и других загрязнений промывают в специальных  машинах в горячем (60—80°'С) 0,5—1,0% щелочном растворе, затем ополаскивают горячей (90—95°С) водой. Промытые -банки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

  Стерилизация. Стерилизацией называют процесс тепловой обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметично укупоренную тару, с целью инактивации тканевых ферментов, прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и превращения сырца или. полуфабриката в готовый к употреблению продукт. Для сохранения пищевых и вкусовых качеств рыбные консервы стерилизуют при температуре 112—120° С,. 
 

              Факторы влияющие на продолжительность проникновения тепла в центр: 

  : физические свойства продукта (вязкость, плотность, густота);

  физические  свойства материала тары,

  толщина стенки банки и ее геометрические размеры;

  начальная температура■ консервов;

  состояние покоя или движения банки при стерилизации. 

  Методы  стерилизации зависят от вида банок, их емкости и температуры стерилизации.

  Применяют стерилизацию паром при температуре  не выше 112° С без противодавления; стерилизацию паром при температуре 120°С с водяным или паровоздушным противодавлением; стерилизацию в горячей воде с противодавлением, создаваемым напором воды или сжатым воздухом.

  .

  В процессе стерилизации происходят значительные физические, химические и структурно-механические изменения содержимого банки. При стерилизации натуральных консервов денатурируют белки, уплотняется мясо, выделяется бульон,

  Если  в банку закладывают рыбу-полуфабрикат (прошедшую тепловую обработку), то изменения при стерилизации менее  значительны, но характер их остается таким же. Так, при стерилизации предварительно бланшированной рыбы в результате вторичного теплового воздействия полнее свертываются белки и выделяется дополнительное количество бульона.

  Во  время стерилизации консервов из жирных рыб с масляной заливкой вследствие перераспределения масла и жира рыбы изменяются физические, химические и органолептические свойства заливки, она приобретает специфические для данного вида консервов вкусовые признаки.

  Мойка банок. После охлаждения и выгрузки из автоклава банки разбраковывают (отсортировывают дефектные), промывают щелочным раствором и горячей водой, обсушивают горячим воздухом и направляют на склад для приведения в товарный вид.

  Оформление  и упаковка консервов. Консервы отгружают потребителю только в товарном состоянии. На нелитографированные банки при помощи этикетировочных машин или вручную наклеивают художественно оформленные этикетки, с четкими надписями, отпечатанные литографским способом на плотной, иногда лакированной белой бумаге. Содержание надписей определяется требованиями ГОСТ 11771—66.

  Консервы  упаковывают в картонные или  деревянные ящики вручную или  при помощи укладочных станков; между  рядами банок прокладывают картон или  плотную бумагу. Ящики должны отвечать требованиям стандарта и надежно  защищать консервы от механических повреждений при перевозках и перевалках. В ящики с консервами укладывают контрольный талон.

    На торцовые стороны ящика  наклеивают этикетку или трафаретом  наносят маркировку с указанием  всех реквизитов, предусмотренных  ГОСТ 11771—66. На боковой стороне ящиков указывают: «Хранить в сухом прохладном месте».

  Деревянные  ящики с консервами крепко забивают и обтягивают по торцам проволокой или металлической лентой. Картонные  ящики оклеивают гуммированной  лентой или обвязывают металлической  лентой или проволокой. 

  При производстве некоторых видов консервов  эта схема нарушается, некоторые  операции могут объединяться (например, разделка, мойка, расфасовка в банки  на рыборазделочнвукладочных автоматах), но в целом она является основой  организации производственного процесса в консервном цехе. 

3. Условия хранения  и транспортировки  консервов.

  Склады  для хранения консервов должны быть сухими, светлыми, чистыми, иметь отопительную систему и хорошую вентиляцию. Температура при хранении консервов 0—20°С без резких колебаний. Оптимальные условия хранения консервов: температура 0—5° С, относительная влажность воздуха 70—75%. Транспортируют консервы в чистых технически исправных вагонах.

  Изменения консервов при  хранении. В процессе хранения в консервах происходят физические, химические и органолептические изменения. В начальный период хранения, который называют периодом созревания консервов, происходят процессы, способствующие улучшению вкусовых свойств консервов, (Улучшение качества консервов выражается в том, что рыба приобретает более нежную и сочную консистенцию, становится ароматнее и приятнее на вкус ), а в последующий — процессы, вызывающие постепенное ухудшение качества консервов (старение их).

  Старение  консервов проявляется в увеличении содержания в них небелкового азота вследствие гидролиза белков, изменении структуры мяса рыбы. Одновременно наблюдается частичный гидролиз и окисление растительного масла и жира рыбы, увеличивается содержание олова в продукте. 

4. ПОРОКИ КОНСЕРВОВ  

  Брак  консервов принято условно подразделять на производственный и складской.

  Производственный  брак — брак, образующийся и выявляемый в процессе приготовления консервов,— в свою очередь подразделяют на возвратный и полный.

  К возвратному браку относят банки с дефектами закаточного шва (непрокат, зубцы, подрез шва и т. д.), помятые при закатке, потечные. Содержимое банок является доброкачественным и подлежит использованию в производстве (банки немедленно вскрывают и содержимое перекладывают в стандартные банки (если брак обнаружен до стерилизации) или используют не позднее чем через 2 ч для приготовления паштетов, котлет или тефтелей в качестве добавки (до 10%) к основному сырью (если брак обнаружен после стерилизации).

  К полному производственному  браку относят банки сильно помятые на конвейере или при закатке, содержимое которых нельзя извлечь из банки и использовать.

  Складской брак — брак, образующийся или обнаруживаемый на складе,— тоже подразделяют на два вида: брак, при котором содержимое банок доброкачественное и пригодно в пищу (нестандартные консервы), и брак, при котором содержимое недоброкачественное и непригодное в пищу (полный брак).

  К нестандартным консервам относятся: консервы в 

  деформированные банки с острыми гранями на корпусе или помятыми закаточными  швами,

  ржавые (диаметр точек ржавчины более 1 мм);

  с повышенным содержанием олова (более 200 мг на 1 кг);

  консервы, не отвечающие требованиям стандарта 

  банки с физическим (ложным) бомбажем —  «хлопушей» 

  К полному браку  консервов относят  банки

  - с вздутыми крышками, не принимающими нормального положения после надавливания пальцами (бомбажные банки)

  Бомбаж  относится к внешним дефектам консервов. Различают физический химический и бактериальный бомбаж банок. При  бомбаже любого вида крышки банок  с обеих сторон вздуваются в результате образования газов внутри банок.

  Физический  бомбаж возникает в результате расширения воздуха внутри банки в процессе хранения консервов при высокой  температуре (30—35°С) или расширения содержимого при замораживании  консервов.

  Химический  бомбаж обусловлен взаимодействием содержимого банки, в частности входящих в его состав кислот, с жестью, в результате чего образуются газы, в основном водород. Процесс идет медленно, поэтому этот дефект образуется при длительном хранении консервов. Возникновению химического бомба-жа способствуют недостаточно стойкое лаковое покрытие банки, а также повышенное содержание в сырье или полуфабрикате кислот.

  Бактериальный бомбаж обусловлен действием газообразующих микробов, которые при стерилизации сохранили свою жизнедеятельность. Бактериальный бомбаж возникает в результате неудовлетворительного санитарного состояния помещения и оборудования, использования сильно обсемененного микробами сырья, вспомогательных материалов, нарушения режима обработки консервов.

  Консервы, имеющие бактериальный бомбаж, подлежат уничтожению. Вопрос об использовании консервов, имеющих физический и химический бомбаж, решают органы санитарного надзора.

- негерметичные (потечные) банки, обнаруженные на складе при хранении консервов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЛОГИН a.backina

a.backina@ yandex.ru