Производство коньяка

                        Институт Холода и Биотехнологий

                         Кафедра пищевой  биотехнологии

                                                Реферат

                     на тему: «Производство коньяка»

                                                                        Выполнила: студентка 355 гр.                            

                                                                                   Аглян Асмик

                                                                                   Проверила: Федорова Р.А.

                                      Санкт-Петербург, 2012

                                          Содержание

Введение                                                                                 стр.3

1.Теоретические  основы технологии                                    стр.5

1.1. Наиболее перспективное сырье                                     стр.5

1.2. Операции  подготовки сырья                                          стр.6

2. Этапы производства коньяка                                             стр.7

2.1. С чего НАЧИНАЕТСЯ ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА  стр.10

2.2. ДВОЙНАЯ ДИСТИЛЛЯЦИЯ                                            стр.11

2.3. ВЫДЕРЖКА КОНЬЯКА                                                    стр.12

2.4. ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ                                                    стр.14

3. Как правильно пить коньяк                                                  стр.15

4. Виды коньяков                                                                      стр.16         

5. Легенды Арарата стр.17

5.1. Первый коньячный завод в Армении стр.18

5.2. Шустовы и армянский коньяк стр.18

5.3. Сырьё для производства армянского коньяка стр.19

5.4. Процесс производства армянского коньяка стр.20

Заключение стр.22

Список  литературы стр.23

                                                Введение

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток  с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее  трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Исторически это самый молодой из крепких  спиртных напитков.

Всё началось с того, что в I веке нашей эры  на территорию современной Франции, римлянами был завезен виноград. В начале виноград культивировали в  долине реки Рон, а уже к концу IV века он распространился по всей Франции (г. Коньяк во Франции являлся главным производителем, отсюда и пошло название). В XVI веке Франция превращается в главного производителя и экспортера виноградных вин в Европе. Однако выяснилось, что при транспортировке в дальние теплые станы вино портилось в дороге. Тогда-то французские виноделы и решили применить процесс перегонки, используемый в то время очень редко. Они считали что потребитель, разбавив водой полученный дистиллят (коньячный спирт), снова может получить вино. Однако и сам коньячный спирт понравился виноделам, его разбавляли с водой, и назывался этот напиток brandewijn (брендуайн).                                                    

Приоритет создания коньяка был утвержден  за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дистилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, существуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки».

Считается, что в Российской империи виноградный  бренди (коньяк) был произведен промышленным способом в Кутаиси в 1865 году. Однако при внимательном изучении этого вопроса можно столкнуться с различными версиями... Поэтому точную дату и место рождения российского коньяка назвать можно весьма условно.

Сегодня любой человек, мало-мальски разбирающийся  в крепком алкоголе, знает, что носить имя «Коньяк» (Cognac) может лишь напиток, произведенный на территории одноименного французского региона и согласно требованиям AOC — по традиционной технологии, из строго регламентированных сортов винограда и т.д. Остальные крепкие напитки, полученные путем дистилляции виноградных вин, в большинстве случаев называются «бренди».

В советский  период большинство предприятий, выпускавших  коньяк, использовали отечественные  спирты, или же спирты, полученные из стран социалистического блока  по линии СЭВ (Совет экономической взаимопомощи). Как правило, этот момент определялся близостью или удаленностью заводов от мест произрастания винограда. Сегодня российские производители коньяка, особенно те, которые не имеют собственных виноградников на территории России, закупают готовые коньячные спирты из других стран. В том числе — из Франции (из региона Коньяк), виноделие которой в последние годы переживает затяжной кризис перепроизводства. Плюсы данной стратегии налицо: качественное сырье, хороший имидж, основания использовать на этикетке слово «коньяк» (хотя этот факт отнюдь не бесспорен). Кроме собственно коньячных спиртов, некоторые российские заводы или владельцы брэндов закупают уже готовый коньяк, созданный по рецептурам отечественных и французских купажистов. Более того, хорошо известный Московский завод «КиН» сегодня является владельцем 35 га виноградников в Домен де Бруа в самой престижной зоне виноградарства в Коньяке — в Гранд Шампани.

Приходится  признать, что сегодня даже специалистам, не говоря уже о потребителях, весьма сложно разобраться в том изобилии напитков, производимых в России, которые выходят на рынок под названием «коньяк». Сегодня эта категория весьма обширна и объединяет продукцию самого различного происхождения и качества. Возможно, после вступления России в ВТО ситуация в этой области изменится, и в нашей стране будет приняты нормативные документы, гармонизирующие российское производство бренди в соответствии с общепринятыми международными нормами. [1]

              1.Теоретические основы технологии

Цель  технологии – получение коньяка, представляющего собой алкогольный  напиток, предназначенный для употребления в пищу, который обладает достаточно мягким с некоторой жгучестью, но гармоничным, восхитительным и нежным вкусом.

Коньяк является, пожалуй, самым именитым в мире крепким алкогольным напитком и своеобразным эталоном в мире крепкого алкоголя. Поэтому создание технологии производства коньяка оправдано.

Технология  коньяка является самой четкой и  жестко регламентированной. Она базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, огромное значение имеет также выдержка коньяка (коньячного спирта) в дубовой таре в течение длительного периода. [1]

              1.1. Наиболее перспективное сырье

Для получения  сока используется виноград. После  трех недель брожения в сок добавляют  спирт (около 8%). Полученную смесь дистиллируют, кипятят, выдерживают в бочках, после  чего смешивают различные коньячные спирты, доливают дистиллированную воду, добавляют карамель.

Типичный  коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.

Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием.

Качество  коньячного виноматериала определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки.

Излишек в почве азотистых веществ  ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта.

Оптимальное содержание в почве калия и  фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с  приятным фруктовым привкусом.

Лучшие  виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным  количеством осадков наиболее полно  соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы.

Коньяк  делают из винограда сортов Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар, выращенного  на меловых почвах региона Коньяк. Каждый сорт вносит в букет свой аромат: Уни Блан придает коньяку  цветочные ароматы с нотками специй, Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы. Сорт Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой букет.

На  одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем  три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина. Уникальна почва этого небольшого региона. Достаточно сказать, что толстый слой мела (10-20 метров) под тонким плодородным слоем почвы и недостаток воды угнетают лозу. Однако это идеальные условия для виноградной лозы для изготовления коньяка. [1]

                     1.2. Операции подготовки сырья

Коньячные виноматериалы производят по белому способу из белых, розовых или  красных сортов винограда, не имеющих  специфического, сильно выраженного  аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно  действующим технологическим инструкциям  на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией  сахаров не менее 140 г/дм³ и титруемых кислот - не менее 6 г/дм³. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм³.

Направляемый  на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.

В готовых  коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм³, Сахаров - не более 3 г/дм³, летучих кислот - не более 1,2 г/дм³, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм³, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.[1]

           2. Этапы производства коньяка

Как производят коньяк?

Коньяк –  напиток, в котором очень силен  аспект авторства. Столетия назад искусство  создания коньяков выросло из таинств алхимии – поисков эликсира жизни и философского камня. И по сей день, в работе уникального специалиста - мастера купажа чувствуется элемент «мистического озарения». Классическая технология производства коньяка, традиционная для Франции, включает в себя 9 основных этапов творчества:

Этап I.

Для производства спиртов подходят лишь некоторые  сорта белого винограда: Униблан, Фоль Бланш, Коломбар. Лучший виноград для  коньяка созревает в годы с  не слишком солнечным летом. Из собранного винограда специальными прессами выжимается сок.

Этап II.

В течение 3-4-х  недель происходит сбраживание свежего  виноградного сока. Виноделы получают молодое сухое вино крепостью  менее 10 градусов. Вина для выгонки  коньяков – не пригодны для питься, так как они более кислые, чем обычные.

Этап III.

Молодое вино подвергается двойной перегонке в классическом, «шарантском», медном перегонном кубе. Процесс этот достаточно длительный (только вторая перегонка продолжается 12 часов) и экономически невыгодный. В процессе перегонки происходит разделение спирта на три фракции: «головная» и «хвостовая» не используются из-за сильных ароматических веществ, а «сердце» сохраняется. Поэтому перегонка 9 литров вина даёт всего 1 литр спирта-сырца крепостью 69-72 гр. Только эта «сердцевина» закладывается в бочки на выдержку.

Этап IV.

Выдержка в  бочках — решающий фактор для развития напитка. Традиционно используются дубовые бочки, изготовленные без  клея и гвоздей и имеющие пористую структуру. В силу своей пористости дуб отдаёт спирту свыше 500 компонентов, которые существенно влияют на цвет и букет напитка, обогащая и развивая его. Чем дольше спирт выдерживают на дубе, тем более глубокими, многогранными и интересными становятся его вкус и аромат. Срок выдержки в бочках составляет от 3-х до 25-ти и более лет.

За первые 7 - 8 месяцев спирт приобретает светло-золотистый цвет, насыщаясь танинами. Ароматы  выдержанного спирта и запахи дуба чувствуются, но букет еще не создан. Все элементы будущего коньяка уже  есть, но пока они ещё в сыром, незавершённом состоянии.

Минимум через 3 – 4 года происходит настоящая метаморфоза  — спирт становится более мягким, бархатистым и полным, складывается букет. Проявляется множество цветочных  и фруктовых оттенков, а также  сладковатый ванильный тон. Через 8 – 10 лет после начала выдержки аромат становится насыщенным и стойким, а вкус — сбалансированным и гармоничным. Букет дополняется благородными тонами кожи, табака и мёда.

Этап V.

Выдержанные спирты крепостью 69 гр. поступают из региона  Коньяк на завод «КиН» в специальных  швейцарских и немецких танк-контейнерах из нержавеющей стали. По прибытии на место они 2 недели «отдыхают» на дубе, чтобы достичь прежней гармонии.

Этап VI.

Далее начинается самый творческий и ответственный  этап в изготовлении коньяка —  купажирование.Смесь нескольких спиртов иначе называют «марьяж» (в переводе с французского — супружество). В хорошем коньяке, как в хорошей паре, все гармонично. Ни один отдельный урожай винограда не может дать коньяку многообразия вкусовых и ароматических качеств, поэтому для получения качественного коньяка огромное значение имеет удачный купаж различных спиртов. Различия в климатических условиях и составе почв также влияют на аромат и вкус спиртов. Виноделы смешивают спирты таким образом, чтобы подчеркнуть достоинства каждого из них.

Одной из основных задач является сохранение стабильности купажа и узнаваемого вкуса коньяка  на протяжении всего периода его  жизни… Искусство ассамбляжа сродни сочинению музыки или подбору  мелодии. Невозможно удержать в памяти все ароматы. Все комбинации записываются, наиболее важные из них являются той самой Тайной, что переходит от одного поколения дегустаторов к следующему. Но надо уметь сердцем чувствовать купаж.

Этап VII.

Полученный  купаж имеет крепость 69 градусов. Крепость коньяка должна составлять 40 - 45 градусов. Доведение коньяка до нужной крепости производится с помощью спиртованных вод, крепостью 20-25%. Их готовят заранее, смешивая очищенную воду со спиртом и выдерживая все это в бочках не менее месяца. Для смягчения вкуса, согласно классической рецептуре, происходит добавление 2% сахара. Сахарный сироп, который добавляется в коньяк, спиртуется и выдерживается на дубе в течение нескольких месяцев.

Этап VIII.

После купажирования  уже готовый коньяк «отдыхает» на дубе от трех месяцев до 2-х лет.

Этап IX.

Обработка холодом  важна для того, чтобы коньяк был  устойчив к перепаду температур при  перевозке и хранении. После обработки  холодом происходит фильтрация. Отфильтрованный  коньяк отправляется на розлив.[2]

Рассмотрим некоторые этапы производства более подробно

    2.1. С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА

                               Основное сырье - Ugni Blanc

Для производства коньяка  традиционно используются следующие сорта винограда: Ugni Blanc, Folle Blanch и Colombard. Практически же, «монополистом» является сорт Ugni Blanc, доля которого в общем объеме сбора винограда составляет около 98 %. Это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Виноградные лозы высаживают рядами на расстоянии одна от другой около 3 метров. Это позволяет при уборке урожая использовать машины, за счет чего значительно повышается производительность труда и сокращаются сроки уборки урожая. 
 
Собранный виноград сразу подается на прессы, а выдавленный сок тотчас же отправляют на брожение. Применяемые прессы должны только слегка раздавливать ягоды, но не отжимать их насухо. Категорически запрещено применение винтовых прессов (прессов непрерывного действия). Брожение происходит в емкостях вместимостью 50—200 гектолитров, при этом запрещается добавлять сахар. Менее строго контролируется использование антисептиков типа двуокиси серы и антиоксидантов. Не производится и осветление вина, фильтрация или центрифугирование. И прессование, и брожение контролируются чрезвычайно строго, поскольку именно эти два этапа являются определяющими для качества будущих спиртов. 
 
Полученное вино до дистилляции хранят на дрожжевом отстое, где начинается брожение. Его кислотность при этом снижается, оно становится более мягким и тонким по вкусу. Тем не менее вино, которое будет поступать на дистилляцию, очень сухое(в среднем менее 1 грамма сахара на литр), содержит много кислоты и мало спирта (не более 8-9% по объему). Сбраживание сока происходит приблизительно в течении 3–4 недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc).[3]

                       2.2.  ДВОЙНАЯ ДИСТИЛЛЯЦИЯ

Далее наступает наиболее важный этап коньячного производства — перегонка (дистилляция). Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом «шарантском» перегонном кубе (alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Такой перегонный куб состоит из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. 
 
Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов: 
•1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27-32%. Перегонка 9 литров вина даёт примерно 1 литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый «голова» (tetes), и конечный «хвост» (guenes) не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества. 
Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем, передается характеру будущего коньяка. 
•2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта. Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется «бон-шофе» (bonne chaaffe), что означает «доброе нагревание». В течении 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно «сердце». Именно вторая фракция, крепостью 68-72% алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.[3]

                             2.3. ВЫДЕРЖКА КОНЬЯКА

                                         Дубовые бочки

Следующий важный этап — выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. 
 
Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев и может продолжаться до 50 (и более) лет. Спирты выдерживают в дубовых бочках. Емкости не должны иметь никаких металлических или иных частей, которые могут соприкасаться со спиртами. Не допускается использование даже клеевых соединений! Древесину для производства бочек тщательно подбирают, обращая внимание на плотность и пористость материала. 
Возраст дубов должен составлять 150—200 лет. Вообще,создание бочек — сложный и ответственный процесс, и мастера-бочары ценятся очень высоко. Это связано с тем, что древесина дуба - трудный в обработке материал, а сам процесс создания изделия требует не только умения, но и терпения: готовую клепку, например, нужно около 5 лет выдерживать на открытом воздухе, и только потом ее можно использовать. (Что интересно: мастер-бочар определяет готовность клепки на вкус!). 
 
Выдержка спиртов — один из главных секретов получения коньяка. Во время выдержки в коньячные спирты переходят танины и другие вещества из древесины дуба. Этот процесс регулируют так, что в итоге получается особая, неповторимая гамма ароматов: в процессе выдержки спирты из новых бочек переливают в уже использованные, даже многократно, старые бочки. 
 
Древесина — материал, достаточно пористый, что приводит к испарению спирта. Интенсивность испарения зависит не только от проницаемости стенок бочки, но также от влажности и температуры воздуха в погребах, расположенных у самой поверхности земли или несколько утопленных в нее. В нижней, более влажной части погреба скорость испарения выше, в верхней, сухой, — ниже. При испарении спирта изменяется содержание ароматических веществ. За всеми процессами, происходящими во время выдержки, следит мастер погреба. Именно он определяет, когда переливать спирты из новых бочек в старые, когда перемещать бочки из нижней части погребов в верхние и обратно. Считается, что стать мастером погреба можно лишь через несколько десятилетий работы. Он учится всю жизнь! 
 
Процесс выдержки жестко регламентирован и не менее жестко контролируется. Погреба-склады, в которых производится выдержка коньячных спиртов, должны быть отделены улицей от зданий, где хранят прочие спирты. Не допускается не только хранение, но даже кратковременное совместное пребывание коньячных спиртов с другими. В противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток в продаже должен именоваться как бренди. За соблюдением этих (и прочих правил и норм) следят сами производители, и, дабы репутация коньяка оставалась незыблемой, они создали Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. 
 
За год выдержки испаряется примерно 0,5% спирта. За 50 лет выдержки в бочках крепость напитка снижается с 71% до 46%. А в целом за год на территории, где создают коньяк, испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Испарившийся спирт называют «долей ангелов», так как он как бы попадает на небеса. На самом же деле этими испарениями питается грибок Torulla Compniacenis, образующий серый налет на стенах погребов. 
 
Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своем развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удаленное место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — так называемое «райское» место (фр. Paradis).[3]

2.4.ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ

Прошедший выдержку коньячный спирт поступает на купажирование, или ассамбляж, то есть на смешивание, а также, если его выдержка считается полностью завершенной, — в особое хранилище paradise («рай»). Чтобы предотвратить дальнейшее старение напитка, его переливают в большие оплетенные бутыли (bon-bonnes), которые размещают в особом месте склада (погреба), в том самом «раю». Спирты, хранящиеся там, обычно уникальны. Коньячные Дома по традиции называют свои лучшие образцы напитка словом Paradise. 
 
Купажирование считается вершиной искусства создания коньяка. Каждый производитель стремится обеспечить своим напиткам стабильные качества: аромат, букет, вкус. Но коньячные спирты год от года бывают разными. По этой причине ежегодно любой напиток приходится создавать заново. Обычно коньяк состоит из десяти и более коньячных спиртов, хотя бывают и исключения: коньяки, изготовленные из коньячного спирта только одного возраста (винтажные, или миллезимные), и коньяки, содержащие до 200 коньячных спиртов! Занимается купажированием сам мастер погреба, который лично следит за выдержкой коньячных спиртов. 
 
Завершают процесс создания коньяка несколько операций, во время которых в напиток добавляют (но не всегда) еще некоторые составляющие: дистиллированную воду (причем после добавления воды смесь снова выдерживают в бочках не менее месяца);сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса (для напитков, продаваемых во Франции, разрешено содержание сахара не более 2%, в других странах — 3,5%); карамель (карамелизованный сахар) в количестве не более 2% для придания напитку определенного цвета; настой дубовой стружки (после выдержки стружки в дистиллированной воде или спиртовом растворе при температуре, близкой к температуре кипения, в течение нескольких часов — этот настой называется буазажем (boisage)) для придания напитку более темного цвета и «старого» вкуса.  
 
На этом процесс создания коньяка считается законченным.[3]

                   3. Как правильно пить коньяк

По традиции коньяк следует пить из специальных коньячных бокалов. Бокал следует держать всей ладонью, чтобы тепло рук равномерно нагревало напиток, при этом стоит вдыхать аромат коньяка. Существует распространенное в определенных кругах мнение, что коньяк принято пить из фляжек, однако, настоящие ценители напитка это опровергают. В качестве закуски обычно используют шоколад, во Франции широкое распространение получила идея сочетания коньяка с тремя «С» — шоколад, кофе, сигара  (по-французски Chocolat, Café, Cigare). 

      3 правила как пить коньяк:

В настоящее  время специалистами и любителями коньяка выработан определённый перечень закусок, оптимально сочетающихся с коньяком. Лимон, как сказано выше, худшее сопровождение коньяка, так как сводит на нет вкусовые ощущения от напитка. Лучше, если вы предпочитаете сладкую закуску — кофейный мусс, сливочное или ореховое суфле, блинчики с шоколадным кремом и яблочная шарлотка. Очень хорошо в виде закуски использовать любые сыры (твёрдые и мягкие), за исключением сыров с сильным запахом. Хорошим сочетанием с коньяком считается использование устриц, морских гребешков, запечённой телятины, икры и паштета из печени. Первое место среди напитков, подчёркивающих достоинства коньяка, принадлежит кофе. Также отлично раскрывают послевкусие сочные и сладкие фрукты, особенно персик.

В России ещё с николаевских времен сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда засахаренной), на Западе она так и называется — «а ля Николя». Согласно легенде, царь Николай II однажды попробовал настоящий французский коньяк. Он показался ему весьма крепким, а «под рукой» оказалась только долька лимона. Впоследствии он многократно повторял эту процедуру и как-то раз предложил попробовать своему окружению. С тех пор процесс заедания лимоном прижился и дошёл до наших дней. На самом же деле этот цитрус имеет очень резкий вкус, который «забивает» изысканную гамму коньяка. Стоит отметить, что эта традиция имеет распространение только в России и странах СНГ.[4]

                                 4. Виды коньяков

Национальное  Межпрофессиональное Бюро коньяков установило строгие стандарты, которые  включают в себя также систему контроля возраста коньяков. О возрасте, а следовательно и качестве коньяков можно узнать из специальных знаков, нанесенных на этикетку каждой бутылки коньяка. Все возрасты, указанные в данной классификации, говорят о том, что каждый сорт спирта, входящий в данный коньяк, имеет срок выдержки не меньше того, который указан. Возраст напитка отсчитывается с часа ночи 1 апреля, который следует после официального прекращения дистилляции вина урожая данного года. Итак, по европейской классификации коньяки можно разделить на 5 групп:

• V.S. (Very Special) или Trois Etoiles («Три звёздочки») — коньяки, выдержанные в дубовой бочке не менее 2,5 лет;
• V.O. (Very Old), Reserve — очень старый;
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), — очень качественный, старый, светлый; коньяки, выдержанные в дубовой бочке не менее 4-х лет;
• V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve — очень-очень качественный, старый, светлый; коньяки, выдержанные в дубовой бочке не менее 5-ти лет;
• X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve — старый, экстра; коньяки, выдержанные в дубовой в бочке ровно 6 лет.

Национальное  Межпрофессиональное Бюро коньяков запрещает классифицировать коньяки  старше 6 лет, т. к. по мнению специалистов процесс купажирования на срок более 6 лет контролировать невозможно. В России используют несколько другую классификацию коньяков:

• ординарные коньяки должны быть выдержаны не менее 3 — 5 лет; коньяки специальных наименований должны быть выдержаны не менее 4 лет, объемная доля спирта должна составлять 40–42% об., содержание сахара не более 1,5%;
• марочные коньяки должны быть выдержаны не менее 6 лет, иметь собственные наименования, объемная доля спирта должна составлять40–57% об., содержание сахара не более 2,5%:
• КВ — коньяки выдержанные (срок выдержки не менее 6 лет);
• КВВК – коньяки выдержанные высшего качества (срок выдержки не менее 8 лет);
• КС и ОС — коньяки старые и очень старые (срок выдержки не менее 10–15 лет);
• коллекционные коньяки — готовые марочные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет.[5]

                             5. Легенды Арарата

Согласно одной  из традиции, к горе Арарат во время  потопа причалил Ковчег Ноя. Отправленный на поиски земли голубь вернулся к нему с оливковой ветвью. Когда воды схлынули, Ной спустился с горы и стал жить в долине. Ему тогда было шестьсот лет. Вместе с сыновьями он занялся выращиванием винограда. Считается, что человечество впервые познало вкус вина, когда Ной вкусил живительный напиток у подножия Арарата.

Легенды легендами, но старинные рукописи и народные сказания доказывают, что виноделием и виноградарством на территории современной Армении, занимались с древнейших времён, где-то начиная с XV века до нашей эры. Упоминание о том, что из региона в соседние страны для продажи вывозили прекрасные вина, можно найти у древнегреческих историков Геродота, Ксенофонта, Страбона. Вина были высококачественными, выдержанными и разнообразными. Армения — страна с древнейшей традицией выращивания винограда.

В настоящее  время для нужд производства бренди в Армении выращивают шесть основных сортов винограда, пять армянских —мсхали, гаран дмак, воскеат, кангун и один грузинский — знаменитый ркацители. Раньше ягоды смешивали, а сок перегоняли для получения виноградного спирта.Теперь перегонка осуществляется строго по сортам.[6]