Производство продукции (пирожные)

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Новосибирский государственный  технический университет»

Факультет бизнеса

Кафедра менеджмента

Курсовая работа по дисциплине «Теория организации». Тема: «Производство продукции (пирожные)».

Работу выполнила: Михальченко Марина

Группа: ФБ-23

Дата сдачи: 21.05.2013.

Работу проверила: Дмитриева  Л.И.

Место для оценки:

Дата проверки:

Новосибирск, 2013 год.

1. Введение

Актуальность:

Кондитерские изделия  являются одним из компонентов питания  населения. В связи с преодолением последствий глобального экономического кризиса и с ростом конкуренции  в сфере кондитерских изделий, эффективное  управление такими предприятиями зависят  от адекватности стратегий развития предприятия и способности системы  управления решать поставленные задачи. Необходимость в разработке и использовании на практике научно-обоснованных методов управления, направленных на повышение эффективности деятельности предприятий кондитерской промышленности,  делает актуальной тему данной курсовой работы. 

Цель:

Целью курсовой работы является разработка таких аспектов планирования организации как: миссия организации, технология работы, функциональное проектирование организации, организационная культура, проекты штатного расписания и документооборота и другие.

Объект и предмет:

Объектом проектирования является кондитерская фабрика «GRANATUS». Предметом исследования являются как экономические отношения, так и отношения между сотрудниками.

Общие сведения:

Кондитерские фабрики  малой мощности производят до 12 тыс. кондитерских изделий в год.

Все кондитерские изделия  разделяются на два основных вида – сахаристые и мучные.

Сахаристые: карамель, конфеты  мягкие, шоколад и шоколадные изделия, драже, пастило-мармеладные изделия, халва, ирис, восточные сладости.

Мучные: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, вафли. 
Данная фабрика «GRANATUS» относятся к универсальным (ассортиментным) кондитерским предприятиям, так как выпускает разнообразный и широкий ассортимент кондитерских изделий и имеющие в своем составе несколько производств (конфетное, бисквитное, пастило- мармеладное, дражейное и пр.).

Это наиболее рациональный тип предприятий, на которых реализованы  передовые достижения эксплуатации поточно-механизированных линий. Такие  предприятия имеют единое складское, энергетическое, транспортное и ремонтные службы. 

Достоинством фабрик универсального типа является возможность одновременной  отправки в торговую сеть кондитерских изделий в широком ассортименте без предварительной подсортировки  на промежуточных торгово-складских  базах. 

Целью курсовой работы является освоение основных положений теории организации через изучение и проектирование конкретной организации.

Задачи работы:

1) приобрести умения анализировать  и понимать основные организационные  структуры и процессы, видеть  недостатки организации и резервы развития;

2) овладеть навыками проектного  подхода к осуществлению эффективных  перемен (инноваций) в организации;

3) овладеть навыками оформления  проектной работы, участия в защите и экспертизе проектов в соответствии с требованиями  к проектным разработкам.

2. Внешняя среда:

SWOT-анализа (приложение А таблица 1).

PEST- анализ внешней среды организации

Поставщики. 
Основные поставщики сырья, которое непосредственно используется для производства продукции кондитерской фабрики «GRANATUS» представлены следующими организациями:

• ОАО Чаадаевский комбинат хлебопродуктов, пос. Чаадаевка
• ОАО Каменский элеватор, г. Каменка
• ООО «Пеллана», г. Пенза
• Восточные сладости. Компания «ШУАР», г. Москва
• ЗАО «Фебус», г. Санкт-Петербург
• ООО «Гран Ассорти поставка», г. Москва
• ООО «Концерн ²Покровск²», г. Энгельс, Саратовская область

Потребители.

По итогам маркетинговых  исследований, проводимых на предприятии, стало ясно, что главными потребителями  продукции фабрики являются дети, молодежь до 30 лет и женщины. Это  обусловлено спецификой производимой продукции.

Конкуренты.

Краткий обзор кондитерского  рынка Новосибирской области  за 2012 г. на основе данных электронной  версии журнала «Информкондитер».

Вывод: Фабрика поставляет свою продукцию во многие регионы и области России, поэтому первые конкуренты, с которыми приходится сталкиваться это местные производители, которые по праву выступают на региональных рынках. 
Следующий "тип" конкурента – концерны с более выгодными условиями продажи. Также руководство фабрики отдельно выделяет такого конкурента как новосибирские фабрики.

3. Миссия организации

Миссия – мы производим кондитерские изделия высокого качества, используя только натуральное сырье, для того, чтобы удовлетворить изысканные вкусы самых требовательных клиентов. При этом мы гарантируем безопасность технологии для окружающей среды, а работникам предприятия – справедливую оплату труда и создание условий для развития их творческого потенциала.

На основе миссии формулируются  ключевые цели организации:

• Маркетинг: выйти в лидеры по продаже кондитерских изделий на рынке России.
• Производство: увеличить производство конфет и пирожных до объемов, удовлетворяющих спрос.
• Инновации: максимально приблизиться к лидерам, стать лидером по введению новых видов продукции в производство. 
• Финансы: сохранять и поддерживать на необходимом уровне все виды финансовых ресурсов.
• Персонал: обеспечить условия для безопасного труда работников, а также для повышения заинтересованности в работе.
• Организация в своей деятельности в долгосрочной перспективе стремится к тому, чтобы стать крупным производителем кондитерских изделий в России.

Уровни управления.

1. Руководители высшего звена: 

К ним относятся директор предприятия, которому подчиняется  бухгалтерия, производственный отдел  и др. отделы. Он устанавливает цели и контролирует их выполнение, сопоставляет результаты с целями, принимает все  решения, связанные с пекарней  фактически на любом уровне. 

2. Руководители среднего звена:

К данному уровню управления относятся те структуры, которые непосредственно ведут контроль и координируют процесс производства, а именно заместитель по производству,  заместитель по контролю над качеством, заместитель по снабжению и транспорту и бухгалтерия.

3. Руководители низшего звена: 

Осуществляют надзор за процессом производства,  непосредственно участвуя в работе. Они контролируют выдачу и использование ресурсов, таких как сырье (мука, масло, дрожжи и т.п.)  и оборудование,  а также занимаются принятием решений, которые касаются непосредственно процесса работы, но  для  выполнения данных решений необходимо согласование с  высшим руководством предприятия. К ним относятся начальник производственной смены, старший бригадир произ. смены,  ОКТ.

4. Технология работы

Техника безопасности при эксплуатации оборудования в  кондитерском цехе:

· К эксплуатации механического  оборудования допускаются лица прошедшие  специальное обучение и инструктаж на рабочем месте.

· Работать можно только на исправном оборудовании.

· При обнаружении неисправностей оборудования необходимо сообщить мастеру  и вывесить табличку с надписью «Не  исправен».

· Оборудование должно использоваться исключительно по назначению.

· Перед началом работы проверить исправность оборудования.

· При работе оборудования необходимо соблюдать нормы загрузки бочка взбивальной машины.

· Загружают в бочок  продукты и определяют их готовность только при выключенном электродвигателе.

· После окончания взбивания  электродвигатель выключают и после  полной его остановки снимают  взбиватель. Далее освобождают кронштейн, крепящий бачок. Освободив бачок  от продукта, его промывают горячей  водой и просушивают. Наружную поверхность  машины протирают влажной тканью.

· Температуру в печи следует  повышать постепенно во избежание больших неравномерных нагрузок и появления трещин в конструкции печи.

· Нельзя использовать деформированные  листы и поправлять их во время  работы печи.

· Запрещается загружать  и выгружать листы с продукцией во время их движения.

· Если при соприкосновении  с кнопочным выключателем ощущается  воздействие электрического тока необходимо немедленно прекратить работу, выключить  печь, вызвать электрика и поставить  в известность мастера.

· Нельзя перегружать стеллажи для хранения готовой продукции  выше нормы во избежание падения.

· Категорически запрещается  производить какие-либо работы по наладке, уборке, чистке оборудования на ходу, снимать  ограждение движущихся частей машины, механизмов.

· В связи со значительным выделением теплоты в цехе должна работать вентиляция, вытяжная или  местная.

· Не загромождайте проходы  на рабочем месте листами, стеллажами и вагонетками.

· Содержите рабочее место  в чистоте.

· При возникновении возгорания или пожаров в цехе или на технологическом  оборудовании обесточить электрооборудование  и принять меры к самостоятельному тушению с применением огнетушителей  и пожарных кранов.

· Категорически воспрещается на рабочем месте носить кольца, серьги, украшения и остро бьющиеся предметы.

· В случае получения травмы в цехе немедленно обратитесь в медпункт, сообщите о происшедшем несчастном случае мастеру или начальнику цеха с указанием причины, вызвавшей  эту травму.

Для нормального ведения  технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесто-разделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Приготовление теста 

Формование  теста

Выпечка или выпечка-сушка

Охлаждение, выстаивание

Сырье

Подготовка  сырья

Приготовление основного полуфабриката

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Отделка: пропитка, прослойка, оформление поверхности

Упаковка 

Приготовление сахарной пудры

Измельчение ореха, сухофруктов 

Приготовление крема 

Варка сиропов  для  промочкм

Производство кондитерских изделий - это производство изделий, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества, а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов.

Производство кондитерских изделий в нашей стране непрерывно изменяется. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся  в них комплексом необходимых  организму человека веществ.

Основными направлениями  в производстве кондитерских изделий  являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые  технологические процессы производства кондитерских изделий.

Производство мучных кондитерских изделий отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой  калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Высокая пищевая  ценность мучных кондитерских изделий  обусловлена значительным содержанием  углеводов, жиров и белков.

Для разрыхления теста  при производстве кондитерских изделий  в большинстве случаев используют химические разрыхлители, которые под  воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Мучные изделия занимают большой удельный вес в общем производстве кондитерских изделий и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

В зависимости от рецептуры  и способа производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное, крекер (сухое печенье) и галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые баба, мучные восточные сладости.

Основные производственные подразделения:

цеха основного  производства:

- кондитерский цех,

- бисквитный цех,

- конфетно-карамельный цех;

цеха вспомогательного производства:

- фасовочный цех,

- картонажный цех,

- цех заготовительной  продукции.

Производство кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка.

Групповая зависимость - работы не перемещаются из отдела в отдел, а вся работа выполняется совместно работниками, представляющими вовлеченные отделы (целевые группы, комплексные бригады).

5. Функциональное проектирование организации

5. Проектирование организации

Генеральный директор

Производство 

Электро-цех 

Ремонтно-механический цех 

Лаборатория

Котельная

 Управление  сбытом и снабжением 

Цех №1

Цех №2

Цех №3

Цех №4

Отдел сбыта 

Отдел снабжения 

Фирменный магазин 

Управление  финансами и соц.сферой

Управление  кадрами

Планово-экономический  отдел 

Бухгалтерия

Медпункт 

6. Проектирование организационной культуры (ОК)

Организационная культура влияет почти на все аспекты специфики  выполнения работы менеджера. Существуют три уровня организационной культуры.

1) Поверхностный - это то, что воспринимается человеческими чувствами (применяемые технологии, использование пространства и времени, наблюдаемое поведение).

2) Подповерхностный - это верования и ценности, сознательно разделяемые членами организации, и отражаемые в символах и языке.

3) Глубинный - это скрытые бессознательно принимаемые на веру предположения, направляющие поведение людей и определяющие их отношение в организации.

Поверхностный уровень организационной культуры компании проявляется в её способах взаимодействия с окружающей средой и т.п. Поверхностный уровень наблюдается при поверхностном контакте с организацией. Примером может служить жёсткая подборка поставщиков, высокое качество обслуживания потребителей.

Подповерхностный уровень - это нормы и ценности компании, разделяемые сотрудниками компании. Этот уровень проявляется в стремлении организации "выжить", т.е. выбрать  цель и миссию, определить средства достижения поставленных целей и  т.п. Подповерхностный уровень наблюдается  при более тесном контакте с данной компанией. Примером может служить  информация в СМИ о новинках или  достижениях компании.

Глубинный уровень - это поведение  людей, способ руководства в компании, методы поощрения и наказания. Данный уровень отражает общую психологию людей, работающих в данной организации. Примером может служить успешное использование пирамиды Маслоу как способа мотивации персонала. Глубинный уровень скрыт от внешнего наблюдателя.

7. Проект штатного расписания

8. Проект документооборота

9. Положения об отделах 

• Директор:

-управление предприятием;